Černý čaj

Černý čaj
Ilustrační obrázek položky Černý čaj
Šálek černého čaje
Rodná země Čína
Typ Čaj
Hlavní přísady Čaj
Stupeň alkoholu 0 °
Barva Černá (po nalití načervenalá)
Černý čaj

čínské jméno
Zjednodušená čínština 红茶
Tradiční čínština 紅茶
Doslovný překlad červený čaj
Transkripce Mandarinka
- Pchin - jin hóngchá
Kantonský
- Jyutping visel 4 -caa 4
 

Černý čaj nebo čaj anglo-indický , je vyroben z listů čajovníku , které prošly oxidačním kompletní. Tyto čaje se v čínském světě nazývají červené . V Číně, říkáme „černý čaj“ čaj post-fermentovaný , jako pu-erh . Výraz „červené čaje“ může odkazovat na infuzi rooibosu zneužitím jazyka, ačkoliv je to zákonem zakázáno.

Nejvíce čaj spotřebovány na Západě jsou černé čaje vyrobené v souladu s ortodoxní metody nebo postupu Crush, Tear, Curl , dvě výrobní metody vyvinuté Britové v devatenáctém th  století . Zatímco zelený čaj ztrácí svěžest po 12 až 18 měsících, černý čaj lze skladovat několik let, aniž by ztratil svou chuť. Je proto snáze přepravitelný a prodejný, a proto je na Západě oblíbený.

Na Západě se černý čaj často mísí s jinými přísadami. Dobré sklizně jsou vzácnější než u jiných druhů čaje a kvalita může trpět: černý čaj se používá spíše pro každodenní konzumaci než pro ochutnávku.

Výrobní

Po sklizni jsou listy zvadlé foukáním vzduchu nad nimi. Černé čaje lze poté připravovat dvěma různými způsoby, ortodoxní metodou nebo postupem CTC ( Crush, Tear, Curl ). Metoda CTC produkuje listy a prášek běžně konzumované v čajových sáčcích a zlepšuje kvalitu špatných listů. Při ortodoxní metodě mohou čajové lístky úplně oxidovat. Ošetření se provádí strojově nebo ručně, v případě špičkových čajů .

V ortodoxní metodě se uschlé listy válí pomocí válcového stolu nebo rotačního stroje. Rotátor, který vytvořil Ian McTear v roce 1957, je automatickou replikou ortodoxního procesu. Může produkovat zlomené listy podobné velikosti, ale nemůže udržet listy celé. Tento krok vede k výrobě směsi celých a polámaných listů a částic, které jsou poté tříděny, oxidovány a sušeny. Zlomené listy lze jíst tímto způsobem nebo projít druhým krokem metodou CTC. Metodu CTC ( Crush, Tear, Curl ) vyvinul William McKercher v roce 1930. Zahrnuje sekání uschlých čajových lístků. S pomocí rotačního stroje jsou listy poprvé řezány. Potom CTC stroje trhají listy ještě více tím, že je procházejí mezi několika řezacími rotory, aby je rozbily na jemné částice.

Listy se poté nechají oxidovat v teplé a vlhké místnosti. Tento proces se také nazývá „fermentace“ , ačkoli ve skutečnosti žádná fermentace nefunguje. Úroveň oxidace určuje barvu čaje: černý čaj je plně oxidovaný, zelený čaj je málo, mezi nimi je čaj oolong. Oxidaci lze provádět na podlaze nebo na dopravníkovém pásu, jehož přívod vzduchu je řízen tak, aby byla zajištěna optimální teplota a vlhkost. Oxidace má silný vliv na chuť konečného produktu.

Listy se nakonec vysuší při 90  ° C, aby se zastavila jejich fermentace, a poté se prosejí. Poté obdrží známku kvality . Obchodníci většinou míchají nastrouhané listy z různých plantáží (až 70), aby získali čaj s přesnou chutí odpovídající produktu, který uvádějí na trh, ve formě sáčků.

Příprava

Měli byste si nechat asi 4 gramy čaje na 200  ml vody. Na rozdíl od zeleného čaje, který se stává hořká pokud jsou připraveny ve vodě příliš horký, černý čaj vaření v hrnci s vroucí vodou, od 90 do 95  ° C . Mělo by se vařit několikrát na krátkou dobu a pro větší množství by se mělo změnit množství čaje, nikoli doba vaření.

Choulostivější černé čaje, jako je Darjeeling , by měly strmé po dobu 3 až 4 minut, stejně jako čaje z rozbitých listů. Černé čaje s neporušenými listy a černé čaje podávané s mlékem nebo citronem by měly strmé ještě jednu minutu. Pokud je čaj příliš dlouho namočený, začne být hořký.

Když je čaj hotový, měl by být před pitím filtrován.

Zdraví

Tyto účinky čaje na zdraví  (v) jsou velkým tématem studie. Černý čaj bez dalších přísad nebo cukru obsahuje kofein, ale zanedbatelné množství kalorií a živin . Černý čaj obsahuje polyfenoly včetně flavonoidů , které mohou mít pozitivní vliv na krevní tlak a lipidy v krvi, a mohou tak předcházet kardiovaskulárním chorobám; účinky však nejsou dostatečně významné, aby se potvrdily. Dlouhodobá konzumace černého čaje velmi mírně snižuje krevní tlak a může být spojena se sníženým rizikem infarktu.

Černý čaj neovlivňuje vývoj rakoviny ústní dutiny u Asiatů a bělochů, rakoviny jícnu nebo rakoviny prostaty u Asiatů a rakoviny plic v běžné populaci.

Odrůdy

Čínské čaje

Indický nebo srílanský čaj

Jiné zdroje

Směsi a látky určené k aromatizaci

Ekonomika

Černý čaj tvoří 90  % čaje prodávaného na Západě.

Poznámky a odkazy

  1. (en) Varnam, AH, Nápoje: technologie, chemie a mikrobiologie , Aspen,1999( ISBN  0-8342-1310-9 a 9780834213104 , OCLC  40941014 , číst online )
  2. Heiss, Mary Lou. , Příběh čaje: kulturní historie a pitnou příručka , Ten Speed Press,2007, 417  str. ( ISBN  978-1-58008-745-2 a 1580087450 , OCLC  84903908 , číst online )
  3. (in) Matthew E. Harbowy , Douglas A. Balentine , Alan P. Davies a Ya Cai , „  Tea Chemistry  “ , Critical Reviews in Plant Sciences , sv.  16, n o  5,ledna 1997, str.  415–480 ( ISSN  0735-2689 a 1549-7836 , DOI  10.1080 / 07352689709701956 , číst online , přístup 28. června 2019 )
  4. „  Černý čaj Oxidace  “ , na plechové střeše čajů (přístupné 23.srpna 2016 )
  5. „  Oxidace čaje - RateTea  “ (přístup 13. prosince 2016 )
  6. Christine Barbaste a Mathias Minet , průvodce ochutnávkou milovníka čaje ( ISBN  978-2-8123-1843-6 a 2812318430 , OCLC  1078146163 , číst online )
  7. (in) "  ISO 3103: 1980  " na normy ISO (přístup 28 června 2019 )
  8. Upton Tea Imports , „  Stručný průvodce čajem  “ [ archiv23. listopadu 2006] (zpřístupněno 21. října 2006 )
  9. „  Černý čaj: Jak efektivní je?  " , MedlinePlus, Americká národní lékařská knihovna,2015(zpřístupněno 15. března 2015 )
  10. Hartley L, Flowers N, Holmes J, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K, „  Zelený a černý čaj pro primární prevenci kardiovaskulárních onemocnění  “, Cochrane Database Syst Rev , sv.  6, n O  6,červen 2013, CD009934 ( PMID  23780706 , DOI  10.1002 / 14651858.CD009934.pub2 , číst online )
  11. Liu G, Mi XN, Zheng XX, Xu YL, Lu J, Huang XH, „  Účinky příjmu čaje na krevní tlak: metaanalýza randomizovaných kontrolovaných studií  “, Br J Nutr , sv.  112, n o  7,října 2014, str.  1043–54 ( PMID  25137341 , DOI  10.1017 / S0007114514001731 )
  12. Shen L, Song LG, Ma H, Jin CN, Wang JA, Xiang MX, „  Spotřeba čaje a riziko cévní mozkové příhody: metaanalýza prospektivních studií s odpovědí na dávku  “, J Zhejiang Univ Sci B , sv.  13, n o  8,Srpna 2012, str.  652–62 ( PMID  22843186 , PMCID  3411099 , DOI  10.1631 / jzus.B1201001 )
  13. Larsson SC, „  Káva, čaj a kakao a riziko mrtvice  “, Stroke , sv.  45, n o  1,Leden 2014, str.  309–14 ( PMID  24326448 , DOI  10.1161 / STROKEAHA.113.003131 )
  14. Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W, „  Sdružení konzumace čaje a riziko rakoviny ústní dutiny: metaanalýza  “, Oral Oncol , sv.  50, n O  4,dubna 2014, str.  276–81 ( PMID  24389399 , DOI  10.1016 / j.oraloncology.2013.12.014 )
  15. Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D, „  Spotřeba zeleného a černého čaje a riziko rakoviny prostaty: průzkumná metaanalýza observačních studií  “, Nutr Cancer , sv.  63, n o  5,červen 2011, str.  663–72 ( PMID  21667398 , DOI  10.1080 / 01635581.2011.570895 )
  16. Lin YW, Hu ZH, Wang X, Mao QQ, Qin J, Zheng XY, Xie LP, „  Spotřeba čaje a rakovina prostaty: aktualizovaná metaanalýza  “, World J Surg Oncol , sv.  12,únor 2014, str.  38 ( PMID  24528523 , PMCID  3925323 , DOI  10.1186 / 1477-7819-12-38 )
  17. „Tea's Wonderful History“ ( Internetový archiv verze 3. srpna 2002 ) , na adrese chcp.org

Podívejte se také

externí odkazy