Cava (tento termín sklep znamená v katalánštině a španělštině) je šumivé víno vyrobeno v Katalánsku , ale také Requena a Cheste ( provincie Valencia ), Haro a Grávalos ( La Rioja ), Mendavia ( Navarre ) v Extremadura , v Aragonu a v Aranda de Duero ( provincie Burgos ). Cáva vyrobená tradičním způsobem má jiné chuťové vlastnosti (podobné jako u jablečného vína ) od ostatních šumivých vín vyrobených stejnou metodou, jako je víno ze šampaňského.
Termín DO znamená Denominación de Origen (označení původu) v rámci španělských předpisů.
Evropská unie uznává cava jako PDO Cava a jeho výroba je řízen regulační radou Cava ( Consell pracovníci regulační del Cava ).
Institut Agrícola Català de Sant Isidre začal používat tradiční metody na šlechtění odrůd bílých z Penedès v poslední čtvrtině XIX th století. První láhev tohoto sektu byla vyrobena v Masia v Can Codorníu v Sant Sadurní d'Anoia , Josep Raventós i Fatjó v roce 1872 .
V roce 1887 phylloxera přijel do Penedès, ničit plodiny hroznů , ale tento Impulsa renovace odrůd používá, se bílé odrůdy kvality výměně černé.
V roce 1972 , po konfliktu s francouzskými producenty šampaňského kvůli používání názvu „Champagne“ producenty Cava, byla vytvořena Regulační rada pro šumivá vína a označení Cava , které odpovídá již použitému výrazu. Vi de cava (sklep víno).
Tradiční metoda výroby je stejná jako metoda výroby šampaňského, metoda Champagne.
Hlavní odrůdy používané při výrobě cava jsou Macabeu , Parellada a Xarello . Každá z nich přináší finálnímu produktu doplňkové vlastnosti:
Druhotnými odrůdami jsou Chardonnay a Malvasia . Při výrobě Cava Rosé se používají černé odrůdy jako Grenache , Monestrell , Pinot Noir a Trepat .
Základní víno, které je základním vínem pro druhé kvašení, se vyrábí z výše uvedených odrůd. Proces výroby vína je stejný: po malém čase stráveném v lisu za nízkého tlaku je mošt vyčištěn, aby se odstranila špína a listy, a poté se nechá fermentovat. Montáž se provádí, jakmile je získáno základní víno.
Samotná tradiční metoda začíná tirage , to znamená plnění do lahví přidáním tirážového likéru; jedná se tedy o směs vína, cukru a droždí, která při kvašení produkuje oxid uhličitý a charakteristickou vůni cava.
Láhve jsou ponechány v klidu ve vodorovné poloze v sklepích černá a klid, při konstantní teplotě 15 ° C . Doba odpočinku je minimálně devět měsíců.
Pak přichází na řadu remogut : pro odstranění nečistot jsou lahve umístěny na nakloněné „stoly“, aby sedimenty padaly na hrdla lahví. V minulosti byl proces prováděn ručně, každou láhev se každý den obracela o osminu otáčky a zvyšoval se její sklon.
Když je láhev v punta , zcela převrácená, začíná proces vyvrhování ( degollament ). Tradičně se to provádělo odbarvením lahve a vypuštěním nečistot, ale v dnešní době se tato operace provádí zmrazením hrdla a vyjmutím takto vyrobeného bloku ledu, který obsahuje nečistoty.
Takto ztracenou kapalinu lze nahradit přidáním expedičního likéru ( licor expedició ) vyrobeného z cukru a bílého vína. Množství cukru v tomto likéru určí typ cava.
Nakonec vložíme zátku do korku , zadrženou kovovou kapslí obklopenou drátěnou klecí v drátu.
Typ cava je určen množstvím cukru v expedičním likéru.
Expediční likér se nepřidává v případě prostého a extra brutálního; přidává se pouze víno, aby se nahradilo množství vína, které bylo ztraceno během degoržování. Nedostatek přidaného cukru činí tyto druhy cavy náročnější na kvalitu. Jejich produkce roste, zatímco výroba demi-sec klesá; měkký se již komerčně nevyrábí.