Haggis , nebo břicho vycpané ovce , je tradiční skotské jídlo skládající se z břichem z ovcí plněné mincemeat tradičně drobů z ovcí a oves . Byl velmi populární v XVIII -tého století v skotské kuchyně .
Původ slova „haggis“ je nejistý. Dnes skotský, termín byl obyčejný v Middle anglický čas (1066-1470).
Mohlo to znamenat „sekat“ nebo „prořezávat, krájet“. Je také možné, že pochází ze staroanglického haggenu nebo francouzského „hachis“. Islandština také zná dva slovní základy: hoggva- a haggw- . Oxford English Dictionary se domnívá, že neexistuje žádný důkaz, že haggis pochází z francouzského „hachis“, ale neposkytuje žádný jiný možný původ pro termín.
Existuje mnoho receptů, ale obvykle se skládá z skopových drobů ( plíce , játra , srdce ), cibule , ovsa , skopového tuku z ledvin, koření a soli . Tento přípravek je tradičně uzavřen v břiše skopového masa a takto se vaří několik hodin, takže haggis vypadá jako jakýsi balón v kapse. Haggis se dnes vaří v syntetickém obalu, až na vzácné výjimky.
Varianty tohoto receptu se objevily nedávno. Některé haggis jsou tedy připravovány z vepřového nebo hovězího masa , víceméně pikantního. Existuje také vegetariánská haggis, ve které základní ovce nahrazují obiloviny ( oves , jeho , pšenice ...) a čočky .
Tradičně se haggis podává se šťouchanými bramborami a šťouchanými rutabagami (ve skotské angličtině, neeps a tatties ). Je doprovázeno sklenkou whisky . Skotská kuchyně nedávno přidala k jídlu whisky omáčku a tento nový recept nazývá „královská haggis“.
Podobné jídlo existuje v Maghrebu , známém jako bakbouka nebo osban v Tunisku a Libyi a mjabna v Maroku , konkrétněji v oblasti Medea jižně od Alžíru , také v jiných oblastech pod osbanem . Omáčka, která je k ní doprovázena, je obecně kořeněná, vyrobená z cizrny a případně kardonů , cukety , tuřínu nebo dokonce rajčat a cibule a nápoje, které podáváme, jsou citrusové šťávy (pomeranč, citron).
Podle designu a receptu je haggis velmi blízký skvělé kulinářské rodině klobás . První písemná zmínka o podobném pokrmu haggis je v Odyssey of Homer : „Jako člověk, který zapaluje oheň hořící na všech směrech zabalený břišní tuk a krev, se těší, až uvidí dobře ugrilovaný Ulysses. .. "
Neexistuje přesné datování vzhledu skotských haggis. Kulinářská historička Clarissa Dickson-Wright přesto tvrdí, že tento recept vynalezli lovci k rychlému vaření bez nutnosti nosit nádoby na vaření.
Další teorie uvádí původ haggis na straně horských pastevců . Když muži museli odvézt svá zvířata do Edinburghu za účelem prodeje, ženy připravily dávky na cestování, které mohli jíst po celý den. Příprava skončila, zabalili ji do ovčího žaludku, aby usnadnili transport.
Haggis je ve Skotsku široce obchodován po celý rok. Všechny varianty receptu jsou k dispozici v supermarketech. Například byl recept upraven tak, aby mohl projít v mikrovlnné troubě v zásobnících. Obchody s rybami a hranolky nabízejí haggis hamburgery a jakýsi haggis roll, umístěné v koblihovém těstíčku, smažené na oleji a podávané s hranolky.
Haggis se mimo Skotsko stěží jedí. Hlavním důvodem je, že pro jednotlivce je obtížné uvařit si vlastní haggis, protože haggis pouzdro je málo nebo se nevyváží. Přítomnost silné skotské komunity usazené ve Spojených státech znamená, že v této zemi existuje poptávka po haggis: je tedy jediná mimo Skotsko, kde je pozoruhodná spotřeba haggis. Zákony o dovozu potravin, stejně jako potravinové zákony týkající se konzumace drobů, však vyžadují, aby potomci Skotů konzumovali upravenou verzi haggis. Produkuje ji americká společnost: Caledonian Kitchen se sídlem v Dallasu .
Každé 25. ledna oslavuje Skotsko a část světa Burns Night jako poctu Robertu Burnsovi , básníkovi, který se stal ikonickou postavou Skotska . Burns Night je druh národního svátku už dvě století. V některých klubech stále existuje celá ceremonie, která je ve většině domácností značně zjednodušena. Haggis je součástí tohoto ceremoniálu jako národní pokrm, ale také kvůli básni Roberta Burnse : Adresa haggis , často přeložená jako Óda na haggis .
Adresa haggis / Ode au haggis| Adresa haggisovi (původní text) | Óda na haggis (orientační překlad) |
|---|---|
|
Spravedlivá, tvá upřímná, syná tvář, |
Sláva tvému poctivému, tvému přívětivému obličeji, |
Večírek je obecně tradiční, veselý a vyžaduje ženskou přítomnost, humor a whisky . Obřadní mistr, řečník, hráč na dudy. Každý host se účastní části jídla čtením básně Roberta Burnse , například zpíváním tradiční písně. Večeře je přísně organizována: přestávky k účasti jsou jasně definovány po dvě století. Po přípitku, vstupu a několika přerušeních písní a básní hosté připravují nový přípitek na haggis, který poté vstupuje za zvuku dud. Hosté vstávají a tleskají jejich jídlu. Symbolicky je do kapsy haggis zasazen nůž, který je poté otevřen a podáván. Po jídle je přestávka, kde řečník hovoří o Skotsku a Robertu Burnsovi .
Házení haggis nebo haggis mrštit je sportovní aktivita praktikovaná hlavně během letních festivalů tradičních horských her . Předpokládaný původ tohoto sportu je stejný jako u haggisů: když řidiči stáda šli do Edinburghu a jejich manželky pro ně připravily haggis na cestu, ženy z malé vesnice na Vysočině protínané řekou haggis přehodily. řeka a jejich manželé ho chytili kiltem, aby ho ochránili.
Tato praxe je ve Skotsku vysoce kodifikována . Nejprve se haggis vaří podle konkrétní tradice. Porota před každým hodem zkontroluje haggis a hledá chyby. Kandidát stojí na sudu a hodí svůj 500 gramový haggis. Během hodu jsou prováděny různé polohy: zkroucení, otáčení, točení, přenos síly a výstup. Na konci hodu musí být haggis konzumovatelný: pokud haggis praskne, kandidát je automaticky diskvalifikován. Konečné skóre je složením skóre daných pro každou fázi plus vzdálenost uraženou haggis.
Světový rekord je 66 m , tím11. června 2011.
Velký úspěch ve Francii v 60. letech 20. století, burleskní skica Jacquesa Bodoina , La Panse de ebis farcie , je ironií chuťových ctností haggis.
Haggis dal vzniknout různým skotským legendám. Jedním z nich se stal opakující se vtip zaměřený na zahraniční cestovatele: Skotovi je běžné vysvětlovat, že maso používané k přípravě haggis je maso z divokých haggis , tvora z Vysočiny připomínajícího ptáka, jehož křídla by během jeho vývoje atrofovala. , jako pštrosi .
Anketa zveřejněná v novinách Scottish Guardian ,27. listopadu 2003, prozrazuje, že mýtus o haggis významně přispívá k cestovnímu ruchu, protože třetina amerických návštěvníků věří této legendě a 23% z nich přišlo v naději, že chytí haggis nebo se zúčastní lovu haggis.
Skotská legenda tvrdí, že pláč haggis je původem dud . Zvuk, který duda vydává, aby se naplnil vzduchem, než začne hrát, by byl dokonalým napodobením toho. Dudy by byly vynalezeny, aby se usnadnilo lov haggis, protože když je haggis ohrožený dravcem, bylo by to pronést její křik, volání do všech jeho analogy, za jeho podporu.