Klobása

Klobása je uzeniny produkt skládá hlavně z mletého masa, ve směsi s jinými složkami , jako jsou koření a koření, přípravek se potom umístí do pouzdra , na střevní nebo syntetického původu , ve tvaru trubky a na obou koncích uzavřena.. Existují však také vegetariánské klobásy bez masa, například se sýrem nebo zeleninou. Délka a velikost klobásy se může lišit v závislosti na receptu, přičemž různé kultury po celém světě vyrábějí klobásy podle svých místních metod a podle vkusu svých spotřebitelů.

Etymologie

Pojmy „klobása“ a „saucisson“ jsou odvozeny od starofrancouzského sausiche pocházejícího z latinského salsu, což znamená „slaný“. Ze slova salsus se stal salsicius , z něhož vznikla ženská substantivní (farta) salsicia („klobása“). Termín salát má stejný etymologický původ odvozený od pozdního latinského platu .

Moderní kultura rozlišuje mezi klobásou a klobásou, která se vyrábí za účelem vaření.

Dějiny

Klobása se narodila před 4 000 nebo 5 000  lety . Homer o tom už mluvil v Odyssey a Cicero v určitých zprávách . Je pravděpodobné, že byl vynalezen za účelem uchování nebo pohodlí přepravy masa, jak tomu bylo ve starověku, nebo jednoduše z principu hospodárnosti mezi řezníky.

Některé římské legie používaly princip klobásy k přepravě masa rozděleného na dávky předem . Obálka byla často vyhozena a zůstalo jen uvnitř, aby se připravily slavné „legionářské dávky“, které pak obsahovaly ekvivalent jedné klobásy na jídlo. Je třeba poznamenat, že klobása v Římě byla podle několika zdrojů Představeny ze starověkého města Lucanica. Z tohoto importu vycházel export do určitých míst, jako je severní Afrika nebo Galie , které jej přijaly a používaly podle stejného principu. Kromě toho pro klobásu existoval římský festival; Lupercalia byly slaveny tím, že jí klobása v té době.

Je jisté, že Číňané zároveň často používali princip podobný evropské klobásě, kdy používali kozí a jehněčí maso.

Ve středověku jsme vyráběli kvalitní klobásu, do které jsme přidávali koření a aromatické látky, které jsme s velkým nákladem přivezli z východu slavnou Hedvábnou cestou . Uvádí se mimo jiné, že v Byzantské říši byla krevní klobása na nějaký čas zakázána, protože v té době byl častý problém s otravou jídlem.

Anglosaská tradice pocházející z druhé světové války umožňuje, aby většina klobás měla vysokou míru škrobnatých potravin , až 25%, aby se vyrovnal nedostatek masa v té době. Praxe, která zůstala, se používá hlavně při vaření: zatímco maso se při vaření smršťuje, škrob ( mouka , škrob atd.) Se rozpíná absorbováním vody a části tuku, což umožňuje nedeformovat klobásu. Ačkoli je tento proces známý již od středověku (a používá se mimo jiné v Německu ), právě z této události k nám přichází moderní tradice, protože se v této době mohly prosadit určité průmyslové výroby levných potravin. ...

Od konce XX th  století, klobása je vidět často daleko od dobrého jídla, i když tam jsou ještě nějaké upřesnění ve světě salámu, ale také proto, že většina klobás mají slevy tuku a soli velmi vysoká. Klobása je dnes často vnímána jako využití jedlého masového odpadu, nazývaného mechanicky separované maso , plněné chemickými konzervanty . Používání umělých obálek, jako je plast nebo kolagen a někdy nedostatek podrobností o složkách nepomůže.

Výrobní

Použité přísady a jejich podíl se liší podle druhu klobásy a způsobu přípravy.

V Evropě bylo tradičním základním materiálem libové a tlusté vepřové maso, přičemž většina uzenin se vyráběla výhradně z vepřového masa, někdy včetně drobů (jaterní klobásy) nebo pouze krve ( černý pudink ). To souvisí s podstatným místem, které prase po tisíciletí zaujímá v této oblasti světa: zvíře, které se snadno chová, je plodné a použitelné téměř ve všech (odtud pochází francouzské přísloví: „u prasete je všechno dobré“).

Ve složení určitých druhů uzenin nebo uzenin lze použít další přísady: lískové ořechy, sýr, jiné maso, koření (pepř, kmín atd.), Přírodní barvy atd.

Průmyslové klobásy mají v průměru pouze 30–40% masa . Zbytek tvoří části zvířat, které byly kdysi vyhrazeny pro méně ušlechtilé účely, voda a polyfosforečnany , sója , barviva , siřičitany a dusičnany , antioxidanty zabraňující změně barvy a špetka toho, čemu se někdy říká zvýrazňovače chuti.

Někteří řezníci z Toulouse razí své klobásy pouze pomocí dřevěného nádobí, aby zachovali řemeslnou tradici. Tato technika má zlepšit chuť klobásy, ale nedávná studie naznačuje, že tato tradice se objevila hlavně v reakci na industrializaci klobásy před asi padesáti lety .

Kategorie

Ve Francii vyhláška z 23. července 2010stanoví požadavky a doporučení vztahující se na certifikaci shody uzenářského produktu i kontrolní postupy. U uzenin a uzenin kategorizuje pět výrobků s jejich přesnými vlastnostmi: uzenina s tenkou krustou (jako je klobása Frankfurter), vařená klobása, suchá klobása, syrové klobásy k vaření a uzené syrové klobásy k vaření.

Použití a profesionálové uzenin a uzenin znásobují tyto klasifikace  :

Typologie podle země a kontinentu

Afrika

Severní Afrika

Asie

Čína

Evropa

Německo

Existují tři kategorie německých uzenin a uzenin ( Wurst ):

Několik příkladů německých párků:

Rakousko Belgie Bulharsko Španělsko Finsko Francie

Následující seznam, který není vyčerpávající, zahrnuje suché i vařené klobásy.

Některé regiony vyrábějí různé druhy suchých uzenin a uzenin.

Jejich představením lze andouille a andouillette považovat za formy klobásy, ale jejich základní přísady se liší (dršťky).

Sloučeniny severoafrického původu a bez vepřového masa si nyní ve Francii osvojuje mnoho spotřebitelů, které zavedla společnost Blackfoot .

Poslední inovace Přinesly určité zpestření (například klobásy z kachního masa).

Maďarsko Itálie Polsko Portugalsko Česká republika Rumunsko

Země, kde je tradiční chov prasat skutečnou vášní a tam, kde je na farmě zabito prase, vyrábí Rumunsko podle různých receptů několik klobás na vaření. Ideální je vyhnout se průmyslové výrobě a konzumovat u obyvatel.

  • Klobásy z kozího nebo skopového masa.
Spojené království
  • Cumberland Sausage  (cs)
  • Gloucesterská klobása
  • Lincolnshire Sausage  (en)
  • Manchester klobása
  • Marylebone klobása
  • Oxford Sausage  (en)
  • Vepřové a jablko
  • Glamorgan klobása , velšská vegetariánská klobása se sýrem.
  • Suffolk klobása
  • Yorkshirská klobása
švýcarský
  • Tradiční vaudois klobása boutefas . Je vyraženo ve vepřovém slepém střevě (konec tlustého střeva). Je proto velmi široký a poměrně krátký. Tradičně uzený „à la terminál“ studený, to znamená ve velkých komínech alpských chat.
  • Cervely vyrobené pro masovou spotřebu a průmyslově vyráběné. Reliéfní v kolagenovém filmu. Tato klobása se konzumuje syrová nebo někdy grilovaná, zejména na venkovských párty, kolem ohně na dřevo.
  • Longeolská klobása ze Ženevy, nekouřená . Skládá se převážně z vařené vepřové kůže a je dochucován semeny fenyklu. Aby bylo možné vařit po dlouhou dobu, je obvykle vyraženo v pouzdře krav, které je odolnější.
  • Luganighetta
  • Pečená klobása se v německy mluvícím  Švýcarsku a Německu také nazývá Bratwurst (de) . Někdy se prodává jako dlouhá souvislá smyčka. Reliéfní vepřové pouzdro. Náplň se vyznačuje použitím muškátového květu, který je někdy nahrazen muškátovým oříškem. Vyraženo v jemnějším obalu a ve formě malých párků, ve frankofonním Švýcarsku se nazývá chipolata
  • Zelná klobása Tato klobása vaudského původu je nedílnou součástí „národního“ jídla, papetských vaudois . Reliéf ve vepřovém ohnutém střevě se skládá z masa, slaniny a strouhaného bílého zelí. Suší se 24 hodin, poté studený kouř 24 až 48 hodin.
  • Ajoie klobása
  • Saucisson de Payerne: výrobní proces je podobný jako u klobásy Vaudois. Typická klobása Payerne spočívá v přidání nakrájené vařené kůže a vinných kalů (nebo jiného alkoholu).
  • Vaudois klobása jako klobása Payerne, tyto dva produkty těží z AOC . Reliéf ve vepřovém tlustém střevě. Suší se 12 až 24 hodin a poté se kouří za studena.

Oceánie

Austrálie
  • Cabanossi , jemná klobása blízká salámu a pocházející z Polska

Amerika

Peru Spojené státy

Poznámky a odkazy

  1. (in) "  klobásu  " (přístupné na 1 st srpen 2014 ) .
  2. Lexikografické a etymologické definice „klobásy“ z počítačové pokladnice francouzského jazyka na webu Národního střediska pro textové a lexikální zdroje [zpřístupněno 26. listopadu 2016].
  3. Vyhláška ze dne 23. července 2010, konsolidovaná verze ze dne 16. srpna 2017 , na legifrance.gouv.fr
  4. https://france3-regions.francetvinfo.fr/grand-est/moselle/metz/saucisse-au-picon-votre-bar Amérique- vous- 1488811.html Francie 3 “Klobása Picon pro vaše grilování, líbí se vám? "

Podívejte se také

Související články

externí odkazy