Mloukhiya

Mloukhiya
Pokrm z „egyptské Mloukhiya“

Místo původu	Starověký Egypt
Místo ve službě	Hlavní chod
Provozní teplota	Horký
Složení	čerstvé listy korety; jemně nakrájenou cibuli; rajčatová pasta; několik nasekaných stroužků česneku; koriandr; sůl, olej a kuře.
Podpěra, podpora	Chléb nebo rýže

Tyto mulukhiyah, mouloukhiya, mloukhiyé ( arabsky : الملوخية ) je populární jídlo ve východních Tunisku , Alžírsku , v Libyi a na Blízkém východě ( Egypt , Libanon , Palestina a Sýrie ). Jmenuje se rostlina známá jako rostlinný koretus . Listy této rostliny se vaří různými způsoby v závislosti na regionu: v bohaté omáčce nebo dušeném masu z hovězího , kuřecího, kachního, králičího, rybího nebo jehněčího masa . Listy této rostliny jsou někdy sušené a buď ponechány celé, nebo rozemleté na zelený prášek, který se snadno udržuje.

V Tunisku vyžaduje tento koretský prášek, jehož jemné vaření dává tomuto pokrmu veškerou chuť, několik hodin vaření na mírném ohni. Nejprve smažené na oleji, poté se zředí velmi horkou vodou a poté vyžaduje určitou sílu, aby se obě složky (olej a voda) smísily, dokud nevznikne nazelenalá kapalina, která se při pomalém vaření a stálé omáčce změní na tmavě hnědou. krát.

Existuje několik receptů v závislosti na regionu a zemi; v Maghrebu, připravit toto jídlo, které lze dochutit sušenou mátou redukovanou na prášek, sušenou pomerančovou slupkou v prášku nebo dokonce sušenou a drcenou slupkou z granátového jablka , což dává hořkou pachuť. Na Středním východě vaříme spíše celé listy corete, čerstvé nebo sušené.

Ukázkový recept

Egyptský recept:

Slavný lékař, historik a egyptolog Muwaffak al-Din Abu Muhammad ben Yusuf bAbd al-Latîf al-Baghdâdî (1162-1231) napsal: „Meloukhia je vodnatější a vlhčí než sléz; jedná se o studenou a vlhkou rostlinu prvního stupně: je zaseta do zeleninových zahrad a vaří se spolu s masem; je to velmi slizovité. (...) Jeho použití je špatné pro žaludek; přesto uklidňuje zánět, ochladí se a rychle projde, protože má přirozenou povahu, že snadno vyklouzne. “

Nejprve si připomeňme ingredience kuřecí molokheya: čerstvé listy koretky; jemně nakrájenou cibuli; rajčatová pasta; několik nasekaných stroužků česneku; koriandr; sůl, olej; případně kostka kuřecího vývaru; a samozřejmě kuře.

a na přípravu: „Vařte 1 litr vody se solí, pepřem a celou oloupanou cibulkou. Vařte kuřecí maso z volného výběhu po dobu 20 minut, abyste získali chutný masový vývar. Vyjměte kuře a odložte ho na hlavní chod. Pečeme v troubě, aby byl chrumkavý asi 25 minut. Vařte vývar, dokud se nezmenšil o polovinu. Odstraňte cibuli, přidejte 2 drcené stroužky česneku, sáček molokheya a koriandr. Vařte na mírném ohni; polévka by neměla vřít. Mezitím v malém hrnci osmažte zbývajících 8 stroužků česneku. To je to, co dodá zvláštní chuť molokheya. Přidejte do polévky, promíchejte. Je to připravené ! Toto jídlo se konzumuje s rýží nebo s pita chlebem. “

Tuniský recept:

Přípravek je založen na prášku mloukhiya smíchaném v olivovém oleji, dokud nevznikne hustá směs. Takto získaná směs se nalije do vroucí vody a do směsi se nakrájí cibule, do které se přidá trochu rajčatové pasty , koriandrového prášku , kmínu , papriky , harissa , rozdrcených listů česneku a vavřínové omáčky . Vše se vaří na mírném ohni asi čtyři až pět hodin. Z hovězího masa nakrájeného na velké kousky, někdy s kousky dršťků, se přidává do směsi ještě vařené asi dvě hodiny, aby bylo maso dobré. Mloukhiya je připraven, když olej plave a příprava ztratila viskózní vzhled. Na konci vaření pomáhá máta v prášku nebo sušená pomerančová kůra vše ochucovat. Před podáváním je třeba upravit sůl a odstranit bobkové listy .

Tradiční metodou v Tunisku je vaření tohoto pokrmu na ohni s nízkým uhlím , generovaném kanounem , po dobu více než osmi hodin. Příprava začíná den před konzumací nebo brzy ráno, aby ji bylo možné podávat k obědu. Chuť se nejlépe hodnotí tak, že se během této doby nechají přísady pomalu míchat.

V Tunisku existuje také varianta mloukhiya vyrobená z masa chobotnice .

Na Středním východě jsou listy mloukhiyé omyty a sušeny. Poté opečeme na pánvi na rostlinném oleji, nasekaný a celý česnek. Přidejte listy mloukhiyé, dokud jejich stonky nebudou růžové. Nalijeme kuřecí nebo masový vývar do pánve, přidáme drcený česnek, nasekané čerstvé koriandr a krátce povaříme. Toto jídlo se podává s rýží a nudlemi.

Spotřeba

V Tunisku a Libyi se mloukhiya jedí horká s čerstvým chlebem. Kvalita chleba je důležitá, protože by měl obsahovat dostatek strouhanky, aby omáčka absorbovala.

Normálně je mloukhiya připravena pro několik lidí. Vzhledem k tomu, že může být skladován v chladničce, může být konzumován několik dní. Hotové jídlo je ve formě hustého masového masa s tmavě zelenou, ne-li téměř černou omáčkou .

V Egyptě se mouloukhiya vaří hlavně na jemně nasekaných listech s česnekem v kuřecím vývaru; dusí se na králíkovi nebo kachně a podává se s bílou rýží. Ve své misce je každý posypeme opečeným chlebem pita a posypeme směsí octa a nakrájené cibule.

V Libanonu a Sýrii se mloukhiyé vaří v celých listech se spoustou česneku, cibule, čerstvého a práškového koriandru, v kuřecím vývaru a kouscích kuřecího a hovězího nebo jehněčího stehna a citronové šťávy, aby se zabránilo příliš lepivé přípravě. Jídlo se podává s rýží vermicelli, můžete posypat opečeným chlebem pita a pokapat lžící octa a jemně nasekané bílé cibule.

Tradice a použití

Mloukhiya je v některých zemích a v souladu s jejich tradicemi, připravených pověry , aby oslavili první den muslimského kalendáře tak, aby nový rok „zelená“, to znamená, že prosperující a plný štěstí . V některých regionech Tuniska se připravuje také na konci smutku a prvního dne Eid al-Fitr .

Molokhija: rituál dobrého stravování v zemi dobrých mravů . Nelze z toho uniknout! Také známý v jiných zemích Středního východu a Afriky , je molokheya jedním z nejpopulárnějších egyptských kulinářských zvyků. Skutečná instituce! Navzdory své chuti a struktuře, které mohou být pro chuťové pohárky „khawâga“ trochu matoucí, jde skutečně o národní pokrm, jehož původ lze dokonce najít ve faraonské éře.

V Egyptě , mimo sezónu, se listy také vaří sušené a rozpadají se na malé kousky.

Na Středním východě , v Egyptě , Libanonu , Sýrii , Palestině a dalších zemích v této oblasti se listy nejčastěji konzumují čerstvé, mleté a vařené ve vývaru z masa, kuřete , ryb nebo králíka , ochucené česnekem a čerstvým koriandrem.

To je jen v Tunisku, východní Alžírsko a západní Libyi , která mloukhiya se používá v práškové formě. V Maroku není známo, kde je okra označována jako mloukhia .

Mulukhiyah je také oceňována v Čadu a Súdánu . Jí se s kisrou ( v Čadu vyslovovanou polibkem ), což je druh palačinky vyrobené z fermentované a mírně kyselé mouky z prosa .

Podobné jídlo existuje také v Mali v severních oblastech (oblasti Gao, Timbuktu a Kidal) pod názvem omáčka fakoye . Tato omáčka, vyrobená vařením černě, se konzumuje s rýží a skopovým masem. Připravuje se ze sušených a bušených listů.

Často se mylně domnívají, že tento prášek je připraven ze špenátu , vzhledem k podobnosti barvy, vzhledu a dokonce i chuti s pkaïla , tradičním tuniským židovským pokrmem, který se ve skutečnosti vyrábí ze špenátu nebo mangoldu. Mulukhiyah se považuje za bohaté na železo a hodně kalorický.

Reference

Recenze Orientu a Alžírska. Bulletin orientální společnosti, Orientální společnost,1 st 01. 1853( číst online ).
Philippe Di Folco, Le Goût de Tunis , Mercure de France, Paříž, 2007, s. 96 .
Mohamed Kouki, tuniská kuchyně Ommoka Sannafa , Imprimerie Al Asria, Tunis, 1974, str. 163-164 (navíc zahrnuje nutriční hodnotu uvedených receptů).
Marc Chartier , „ Egyptophile: The molokheya: rituál dobrého stravování v zemi dobrých mravů “ , na Egyptophile ,30. prosince 2016(zpřístupněno 10. června 2020 )
(en) " mloukhiya , takže rok je zelený " , na lepetitjournal.com ,12. června 2018(zpřístupněno 8. dubna 2019 ) .