Droby , často označované jako globálně dršťky, jsou souborem potravinářských výrobků, které obsahují všechny vnitřnosti jedlé zvířata. Jsou to žlázy a vnitřní orgány (jako jsou játra , ledviny , brzlík , střevo ), ale také noha, tlapa , srdce nebo tvář. Obecně se považují za doplňkové, ušlechtilé části jatečných zvířat určených k lidské spotřebě. Oni oponují červeného nebo bílého masa , což je sval, zda je drůbež , skot , ovce , atd. Odpovídají části spotřebního pátého čtvrtletí na rozdíl od čtyř čtvrtin tvořených dvěma rameny a dvěma stehny jatečných zvířat.
Droby mohou představovat orgán uváděný na trh v surové formě na výstupu z jatek nebo ve víceméně složitém přípravku vyrobeném z viscerálních produktů. Droby obchod probíhá v obchodě s názvem Triperie , běh na dršťky .
Spotřeba vnitřností u homininových primátů vždy existovala . Před zvládnutím ohně, které se těžko žvýkalo syrové zvířecí maso než játra nebo ledviny, byla velmi populární jídla vnitřnosti bohaté na bílkoviny.
Tento typ jídla byl v průběhu historie více či méně spojen s vírou a se symbolikou spojenou s orgánem: „jedení mozku nepřítele by mohlo představovat způsob, jak získat sílu.“.
Játra se nacházejí v legendě o Prometheovi v řecké mytologii .
Ve středověku byla ve Francii a v Evropě významná spotřeba dršťků s přísně regulovaným obchodem. Od té doby mnoho měst v Evropě pojmenovalo ulici podle své obchodní činnosti a města měla ulici „de la Grande Triperie“ ( Mons ) nebo „de la Petite Triperie“ ( Nîmes ) nebo „staré Triperie“ ( Pézenas )…
V roce 1297 mělo v Paříži podle rejstříku velikostí šest rodin privilegium kupovat bílé hovězí dršťky od velkoobchodních řezníků a vařit je přes noc ve svých boticích ve čtvrti Place aux Veaux (v současnosti Quai de Gesvre a Quai de l ' Hotel de Ville ), poté je ženy během dne prodávaly v ulicích ve velkých měděných pánvích.
V roce 1782 budou řezníci muset patentem na dopisy postoupit výletníkům všechny bílé a červené dršťky; the17. března 1791( Allardův dekret ze dne 217. března 1791), budou zrušeny všechny korporace a obchody budou zdarma, což povede ke vzniku profesních organizací.
Spotřeba dršťky produktů bude postupně klesat ke konci XX -tého století v Evropě, zatímco v Asii je stále důležitější.
Epidemie bovinní encefalopatie ( nemoc šílených krav ) přispívá ke zpomalení uvádění triperie na trh od roku 1990: zákaz telecích jahod, zrušený v roce 2016, vedl zejména k zákazu andouillettes zejména v Lyonnais a Beaujolais v regionu z Arrasu, Cambresis, tradičních specialit, jejichž výroba se pomalu obnovuje.
droby jsou rozděleny do dvou kategorií:
Kus | Hovězí | Telecí maso |
Ovčí jehně |
Vepřové maso |
---|---|---|---|---|
Měkký | X | X | / | / |
Srdce | X | X | X | X |
Játra | X | X | X | X |
Zmeškané | X | / | X | / |
Vemeno (kráva) | X | / | / | / |
Ledviny | X | X | X | X |
Nohy (1) | / | X | / | X |
Zvířata nebo bílé ledviny (2) | X | / | X | X |
Ocas | X | / | / | X |
Hrát si | X | / | / | X |
Jazyk | X | X | X | X |
Čenich | X | / | / | X |
Palác | (**) | / | / | / |
Smát se | / | X | X | / |
(1) bílé droby;
(2) varlata;
X použito;
/ Nepoužívá ;
(*) považováno za kus řeznictví;
(**) se již nepoužívá.
Kus | Hovězí | Telecí maso | Ovčí jehně |
Vepřové maso |
---|---|---|---|---|
Chodidlo | / | X | X | X |
Mozek (2) | (***) | X | X | X |
Amourette (2) (3) | (***) | / | X | / |
Střevo | X | X | X | / |
Jahoda (4) | / | X | / | / |
Slyšet | / | X | / | X |
Hlava (1) | / | X | / | (****) |
(1) Pouze telecí hlava je považována za bílý drob
(2) mozek je červený zmatek stejně jako hrdlička
(3) konzumace rohože nebo míchy je zakázána (viz předpisy o specifikovaném rizikovém materiálu)
(4) Telecí jahody byly na úrovni Společenství považovány od roku 2000 do léta 2015 za SRM, a proto byly během této doby konzumovány.
X Použité
/ Nepoužívá
(***) V některých zemích je po epidemii bovinní spongiformní encefalopatie zakázán prodej (příklad: Francie)
(****) Používá se v uzeninách .
Dršťky jsou tvořeny ze čtyř částí žaludku z přežvýkavců (bachor, čepicí, sítě, leták, slezu nebo Franche-mezka).
Organické maso je jídlo bohaté na bílkoviny ( esenciální aminokyseliny ), minerální soli ( zejména železo ) a stopové prvky . Jedná se o živiny dobré dietní kvality . Proto jsme darovali játra nebo srdce určitým pacientům (například anémii).
Triperie | Kalorie | voda (g) | Bílkoviny (g) | Tuk (g) | Sacharidy (g) |
---|---|---|---|---|---|
Mozek (ovce) | 120 | 75 | 10 | 9 | 1 |
Jazyk (tele) | 200 | 68 | 15 | 15 | 1 |
játra, srdce, ledviny | 140 | 70 | 20 | 5 | 5 |
Konzumace drobů (zejména červených drobů) podporuje produkci kyseliny močové u lidí a může vést v případě nadměrné koncentrace v těle k záchvatům dny .
Masa orgánů jsou také orgány, u nichž je pravděpodobné, že koncentrují nejvíce kontaminujících látek ( těžké kovy, zejména olovo , kadmium a rtuť ), toxické metaloidy . Mohou také obsahovat koncentrované perzistentní organické znečišťující látky, včetně pesticidů , dioxinů , furanů , PAH atd. nebo radionuklidy .
To je případ jater, ledvin a střev, které v těle hrají roli filtračního a detoxikačního organismu.
Vzhledem k nízkému spotřebovanému objemu by riziko mělo být zvažováno pouze u velkých spotřebitelů.
Ukazuje se, že ledviny koňovitých jsou svým způsobem krmení vyzvány k akumulaci a koncentraci kadmia , zvláště toxického chemického prvku těžkých kovů . Čím je zvíře starší, tím je pravděpodobnější, že se mu nahromadilo kadmium, zejména v ledvinách, ale také v játrech (stejně jako olovo, zejména v kostech). V některých zemích, například ve Francii, proto existují zvláštní právní předpisy týkající se drobů ze zvířat „pozdní porážky“ .
Studie obsahu kadmia ve drobech koňovitých (kůň, osel, mezek, osel atd.) Ukázaly průměrný obsah kadmia 10 μg / g (notace „Cd“). Vzhledem k tomu, že dočasný tolerovatelný denní příjem („DJTT“) kadmia je zákonem regulován na maximálně 1 μg · kg -1 · d -1 , je zakázáno uvádět na trh pozdě poražené koňské droby . I kdyby tyto droby byly jediným zdrojem kadmia pro člověka, byl by tento zákaz oprávněný, protože průměrná týdenní spotřeba pouhých 100 g drobů by vedla k vystavení spotřebitele 1 000 μg / týden, tj. někdo. jeden z 60 kg , více než dvojnásobek DJTT, což ho omezuje na požití Cd méně než 60 μg denně nebo 420 μg / týden.
Tradičně ve Francii se k dušeným bramborům podávají některé droby, jako je mozek, telecí hlava nebo dršťky .
Kaše a hranolky často nabízené s andouillettes, někdy zelené fazole.
Husí maso lze podávat s jinou zeleninou, jako je dušená mrkev na hovězí jazyk . Zelenina z hrnce-eu-feu ve vývaru některých andouillů.
Ledviny v omáčce lze podávat s těstovinami , rýží, polentou nebo restovanými bramborami.
OmáčkyUrčité studené omáčky, obvykle vinaigretty, jsou ideálním doplňkem hovězího jazyka, telecí hlavy, zástěry sapé (hovězí a grilované hovězí břicho).
Každý region a každá země má své vlastní speciality v triperie a tripière uzeninách.