Tradiční pivo

Neexistuje žádný oficiální název pro označení tradičního piva (autochtonního, domorodého, tropického, etnického nebo rodového), které vaří od dávných dob řada domorodých populací rozložených na všech kontinentech; tedy staří Egypťané již měli pivní domy .

I když dnes pivo ve své právní definici se týká produktu, který obsahuje minimální množství vody, slad z ječmene , že chmel a kvasnice jsou přísady, jako nebylo vždy případ. Na západě ve středověku ovoce stále nahradilo chmel a droždí jako takové ještě neexistovalo. Poté se vařilo s pšenicí , žitem nebo jinými obilovinami. Určité druhy řemeslných nebo průmyslových piv nyní na základě těchto konkrétních ingrediencí také tvoří specifické druhy piva ( Oatmeal Stout , Emmerbier , Dinkelbier , Roggenbier atd.). Pokud jde o název „pivo“, budeme si také pamatovat, že v anglosaském světě je tento výraz často vyhrazen pro kvašené nápoje s obsahem alkoholu nižším než 5% objemových, zatímco termín sladový likér nebo „likér de malt“ se používá určit piva o objemu 5 až 9% objemových. a víno nebo „víno“ ( ječmenové víno , rýžové víno ) pro vína obsahující 10 až 20% objemových alkoholu.

Je proto třeba poznamenat podobnost způsobu přípravy nebo postupu výroby piva . Pivo jako takové je alkoholický nápoj získaný fermentací jednoduchých cukrů získaných cukerněním ( enzymy ze sladových obilovin, kořenů, hub nebo slin) ze škrobnatých materiálů (obiloviny obecně, ale vhodné jsou také trávy nebo hlízy, dokonce i ovoce) .

Je také důležité pamatovat na funkci tekutého chleba v mnoha společnostech, které konzumují tato piva (ke kterým mají děti často přístup), kromě sociálních nebo rituálních rolí, které s ním mohou být spojeny. Individuální spotřeba těchto piv je v některých afrických zemích velmi vysoká (přes 160 l / rok) a překračuje evropské rekordy průmyslového piva.

Obecně řečeno, tato tradiční piva nejsou ani lehká, ani osvěžující; naopak mají silný nutriční potenciál a mají zakalený až neprůhledný vzhled, dodávají málo plynu (pokud to není zelené nebo vlažné pivo v plném kvašení) a mají kyselou nebo kyselou chuť; pijeme je velmi často slámkou, abychom neabsorbovali zbytkové materiály, a neuchováváme je. Pokud jde o obsah alkoholu, jsou velmi variabilní v rozmezí od 1 do 16% objemových.

Malá individuální výroba neznamená, že jejich ekonomická váha je minimální; naopak výroba piva z banánu nebo čiroku činí miliony hektolitrů a silně konkuruje trhu s průmyslovým pivem, když na něm nedominuje (až 80% podílu na trhu) a je cenově dostupnější. Západní pivovary se nemýlili tím, že svým tropickým zákazníkům nabízejí piva vařená z místních potravin, proto jsou levnější pro dovoz a prodej a blíží se tradiční místní chuti. Jelikož existují i ​​skutečné hygienické problémy malé místní produkce, do té míry, že některé africké země nyní zakazují domácí vaření, jsou náhradní výrobky najednou velmi žádané, ale proto jsou ohroženy znalosti předků.

Cereálie

Všechna zrna se hodí k amyláze , nicméně od starověku se některým dává přednost. Jiné zde nejsou zmíněny pro nedostatek přesného názvu tradičního piva, který ho využívá.

Ovesné pivo

Oves je obilovina chudý dost ke krmení zvířat, a ve výchozím nastavení rustikální piv:

Pšeničné pivo

Vzhledem k zálibě v jeho použití při výrobě chleba se pšenice při vaření používá méně než ječmen. Tento styl piva se běžně označuje jako bílé pivo


Škrobové pivo

Emmer byl velmi oblíbený u starých a hlavně se nachází v:

Měkká pšenice nebo pšeničné pivo

Ve východní Evropě a Africe existuje několik odrůd vařených z měkkého pšeničného sladu  :

  • Bouza a Kishk (Egypt, Nigérie, Súdán)
  • Hemeket (starověký Egypt)
  • Kvass (Bělorusko, Estonsko, Lotyšsko, Litva, Uzbekistán, Polsko, Rusko, Ukrajina)
  • Maijiu (starověká Čína)
  • Sahti (Finsko)
  • Tella nebo Talla (Etiopie)
Špaldové pivo

Píše se používá jen zřídka:

Tlustý

V Africe a Americe existuje několik druhů sladového piva v závislosti na druhu použitého sladu:

  • mil: Dolo (MALI), Chibuku (Zambie), Bangberu (Gabon), Busaa , Bousa a (Burkina) Yargatenga (Etiopie, Keňa, Uganda, Tanzanie), pivo Kaffir, pivo Bantu, Sekete nebo Utshwala (Jižní Afrika, Zimbabwe) , Kibuku (Kongo), Kwete (Uganda)
  • čirok: Ikigage (Amarwa y'amasaka) (Rwanda), Chibuku a Walwa wamasa (Zambie, Zimbabwe), pivo Kaffir, pivo Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Sekete, Umqombotha nebo Utshwala (Jižní Afrika)
  • pšenice: Tella nebo Talla (Etiopie)
  • kukuřice: Abati (Argentina, Paraguay), Atol de maíz tierno (Guatemala), Bangberu, Gualo, Kibuku a Ovallo (Kongo), Batári, Charagua, Chicha , Izquiate, Nahua, Ostoche, Quebranta huesos, Sendecho, Sugíki, Tepache a Tesgüino (Mexiko), Bordè (Etiopie), Byala a Riadleku (Mozambik), Capata a Cimbombo (Angola), Chibuku (Zambie), Doko (Středoafrická republika), Flatta (Guinea), Gir a Sekete (Nigérie), Ndoro (Mali ), Outega (Komory), Pito , Nandom, Kokmba, Togo a Dagarti (Ghana, Nigérie), Oshikundu (Angola, Namibie), Pombe (Tanzanie), Sora (Peru), Tchapalo nebo Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Côte d „Ivory, Niger, Togo), Tiswin (Spojené státy), Walwa wakabaka (Zimbabwe)

Některé odrůdy používají kořeny místo sladu:

Ostatní jsou obrobeni a potom žíháni:

Proso pivo

Existuje mnoho druhů prosa , které nabízejí různé recepty na pivo podle jejich přísad nebo směsí, a to jak v Asii, tak v Africe nebo Americe.

Finger mill beer

Prst proso je hrubé zrno, který hraje důležitou roli v některých afrických zemích, včetně:

  • Amargwa y uburo (Rwanda)
  • Amasoni (Keňa)
  • Aua (Kongo)
  • Busaa a Bousa (Keňa, Uganda, Tanzanie)
  • Chang , Tongba nebo Marwa (Bhútán, Čína, Indie, Nepál)
  • Daloy a Tchergue (Kamerun)
  • Tchapalo nebo Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Pobřeží slonoviny, Niger, Togo)
Tmavé pivo fonio

Černá Fonio je vzácný a starověký Afričan obilovin:

  • Tchapalo nebo Chapalo nebo Dolo (Mali, Benin, Burkina Fasso, Pobřeží slonoviny, Niger, Togo)
Proso pivo

V Africe a Asii existuje několik odrůd v závislosti na typu použitého sladu:

  • proso: Ajon (Uganda), Antakar, Cochate, Nylon et Pipi (Čad), Arehara a Burkutu (Niger), Balsa, Bia, Bours, Bumma, Doley, Ouzam, Peh a Yi (Kamerun), proso a Pourr (Senegal) ), Bozo (Kyrgyzstán), Bouza (Egypt, Nigérie, Súdán), Braga nebo Bosa (východní Evropa), Chang , Tongba nebo Marwa (Bhútán, Čína, Indie, Nepál), přehrada (Benin, Burkina Fasso, Ghana, Togo) , Finyipe, Katata a Nshikwa (Zambie), Impeke (Burundi), Jaanr nebo Bhatte jaanr (Indie), pivo Kaffir, pivo Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha nebo Utshwala (Jižní Afrika, Zimbabwe), Khaung, Chin khaung nebo Kachin khaung (Barma), Mahango , Oshikundu a Ontaku (Angola, Namibie), Mahewu a Magada (Zimbabwe), Merissa (Súdán), Otheka a Pala (Mozambik), Parabiè (starověké Řecko), Phumpha (Malawi), Raam (Burkina Fasso) , Sujiu (starověká Čína), Tchapalo nebo Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Pobřeží slonoviny, Niger, Togo)
  • čirok: pivo Kaffir, pivo Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha nebo Utshwala (Jižní Afrika, Zimbabwe)
  • pšenice: Tella nebo Talla (Etiopie)
Pivo z proso

Vzácná odrůda používaná v Indii v kmenových oblastech:

Čirokové pivo

V Africe existuje několik odrůd v závislosti na typu použitého sladu:

  • proso: Dolo (Burkina Fasso, Mali), pivo Kaffir, pivo Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha nebo Utshwala (Jižní Afrika, Zimbabwe), Pito (Nigérie), Sibamu (Zambie)
  • čirok: Abrey a Merissa (Súdán), Ajouet a Bussa (Uganda), Amgba , Balsa, Bolo, Doleyna, Fourdou, Himi, Kass, Koumorri, Mgba, Mouzoum, Soum, Suma a Zoum (Kamerun), Amargwa orikagage (Keňa, Rwanda), Bazagbara, Bofunda a Kibuku (Kongo), Bil bil nebo Bili bili (Kamerun, Středoafrická republika, Čad), Bojalwa nebo Khadi (Botswana), Bordè (Etiopie), Burukutu (Nigérie, Benin, Ghana), Bwalwa, Mbwejeo a Pombe (Tanzanie), Chang'aa a Nubiangin (Keňa), Chibuku (Zambie, Zimbabwe), Cochet (Čad), Dolo (Burkina Fasso, Mali, Senegal, Togo), Doro, Mahewu, Magada a Qîlika (Zimbabwe) , Finyipe (Zambie), Gamalua a Ndyik (Keňa), Impeke (Burundi), Inturire (Rwanda), pivo Kaffir , Amatonga, Boyalla, pivo Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha a Utshwala (Jihoafrická republika, Zimbabwe), Mbarag a Nbar (Senegal), Otheka a Pala (Mozambik), Ocimbombo, Oshikundu, Omakau, Oumbulonga, Onkhela a Owale (Angola, Namibie), Phumpha (Malawi), Pito , Poitou, Nandom, Kokmba, Togo a Dagarti (Ghana, Nigé ria), Souloum (Togo), Tchapalo nebo Chapalo (Benin, Burkina Fasso, Pobřeží slonoviny, Niger, Togo), Tchoukoutou (Benin)
  • pšenice: Tella nebo Talla (Etiopie)

Některé odrůdy používají kořeny místo sladu:

Teff pivo

Hrubé zrno spotřebované ve východní Africe:

  • Shamit (Etiopie)
  • Tella nebo Talla (Etiopie)

Ječmenové pivo

Před zajímavými průmyslovými sládky byl již dlouho vybrán ječmen k výrobě piva podle různých receptů:

  • Bordè and Farso (Etiopie)
  • Bouza (Egypt, Nigérie, Súdán)
  • Brûtos (starověké Řecko)
  • Cervoise (Francie), Coelia and Cervea (Španělsko)
  • Chang , Tongba nebo Marwa (Tibet, Bhútán, Čína, Indie, Nepál)
  • Corma a Curmi (Galie)
  • Gotlandsdricka (Švédsko)
  • Hemeket (starověký Egypt)
  • Jann (Indie)
  • Kaul (Viking)
  • Keptinis alus (Litva)
  • Korefe (Etiopie)
  • Koduõlu (Estonsko)
  • Kvass (Bělorusko, Estonsko, Lotyšsko, Litva, Uzbekistán, Polsko, Rusko, Ukrajina)
  • Lambic (Belgie)
  • Maijiu (starověká Čína)
  • Sahti (Finsko)
  • Sala (Etiopie)
  • Sessar (Hittite)
  • Sikaru (Sumer)
  • Zambumbia (Mexiko)
  • Zythum a Dizythum (starověký Egypt)

Rýžové pivo

V Asii existuje několik odrůd v závislosti na druhu použité houby (mikroskopické). Protože použitá rýže je vařená a není sladovaná, Anglosasi ji často nazývají rýžové víno nebo „rýžové víno“, ale přesnější je „rýžový alkohol“:

Žitné pivo

Tato rustikální obilovina je již dlouho známá v domácím vaření ve východní Evropě:

  • Kalja a Sahti (Finsko)
  • Keptinis alus (Litva)
  • Kvass (Bělorusko, Estonsko, Lotyšsko, Litva, Uzbekistán, Polsko, Rusko, Ukrajina)

Oddenky

Používání hlíz nebo kořenů jako škrobové suroviny je již dlouho rozšířené, a to i u brambor, ačkoli zde nejsou některé odrůdy dokumentovány.

Yam pivo

Tato hlíza bohatá na škrob je vhodná také pro alkoholové kvašení:

  • Kalili (Guyana). Slavný antropolog Matthieu Le Bihan, po mnoha cestách do zemí produkujících příze, po svém návratu do Francie, vyvinul pivo vyrobené z příze Yam a Ty punč, pivo, které nazýval Vaillante. Nápad k němu přišel z pozorování producentů příze, kteří udržují pravidelnou sexuální aktivitu velmi pozdě, po dosažení věku 80 let. Toto pivo nepřekročí experimentální milník. I když toto pivo dává mužům fyzické schopnosti, přináší také svůj podíl na nepříjemnostech: zažloutnutí zubů, rychlý růst kopyt a zejména extrémní projímavý účinek, neslučitelný s požadovaným afrodiziakálním účinkem.

Zázvorové pivo"

Tento známý kořen dal Karibiku alkoholický nápoj (zpočátku bez škrobové hmoty), který se následně stal velmi populárním v Severní Americe:

Pivo z manioku

V Africe a Americe existuje několik odrůd v závislosti na typu použitého sladu:

  • mil: pivo Kaffir, pivo Bantu, Imfulamfula, Isiqatha, Umqombotha nebo Utshwala (Jižní Afrika, Zimbabwe)
  • čirok: Burukutu (Nigérie, Ghana), pivo Kaffir, pivo Bantu nebo Utshwala (Jižní Afrika, Zimbabwe), Otheka (Mozambik)
  • kukuřice: Bakno (Jižní Afrika)

Mezi těmito odrůdami také rozlišujeme ty, které používají kořeny jako zdroj amylázy:

  • Munkoyo a Bayeko (Kongo)
  • Ouicou (Karibik)

A konečně, některé odrůdy používají lidské sliny jako zdroj amylázy  :

  • Cauim (Brazílie, Guyana)
  • Chicha (Amazonie, Andy)
  • Cachiri , Kasili, Tiapi nebo Kawi (Guyana, Surinam)
  • Sakura, Nihamanci, Nijiamanchi (Andy, Surinam, Brazílie)
  • Malicha , Dubia nebo Yakupa (Brazílie)
  • Masato (Amazonie, Andy)
  • Paiwari (Západní Indie)

Sladké bramborové pivo

Sladké bramborové pivo ( Ipomea batatas ) je starodávný nápoj z karibské oblasti známý jako mabi ( mapi / nap'i = brambor v karibském jazyce). Sladký brambor hraje pro Amerindians Caribes stejně důležitou roli v jídle jako maniok. Pivo Mabi zasahuje do všech důležitých okamžiků jejich společenského života (náboženství, medicína, puberta dívek a chlapců). Na jejich příchodu do roku 1500, Evropané přijali pivní sladké brambory mezi XVI th a XVII th  století. Po tomto datu se mabi stane pivem afrických otroků na karibských ostrovech. Překvapivě jsou to indiánské ženy, které připravují mabi a maniokové pivo, jejichž metody vaření jsou podobné. Od XIX th  století, postavení MABI změn. Stává se synonymem pro domácí nápoj, nápoj nejchudšího a degradovaného nápoje ve srovnání s vínem, rumem a jinými průmyslovými alkoholy. Pivo Mabi je zapomenuto. Ve XX th  století, alkoholický nápoj s názvem dřevo maby (Francouzské Antily), nebo mauby (Barbados) je vyroben s třtinový cukr, zázvor a dřeva kůry Mabi (Colubrina reclinata / elliptica, Guajak léčivý). S pivem mabi to nemá nic společného. Tato hlíza se často používá jako náhrada kukuřice:

„Pivo“ se sassafrasem

Tento kořen se používá k ochucení nápoje, který je někdy alkoholický (ale na začátku neobsahuje škrobovou hmotu) pocházející ze Severní Ameriky:

Ovoce

Plody se k výrobě piva používají velmi zřídka, kromě škrobnatých odrůd, jejichž hlavním zástupcem je pivní banán. U ostatních je pro vaření nezbytné přidání obilovin.

Ananasové „pivo“

  • Bush pivo (Cookovy ostrovy, Havaj, Polynésie)
  • Tepache (Mexiko), i když se někdy označuje jako pivo, je to koktejl.

Banánové pivo

V Africe, Americe a Oceánii existuje několik odrůd v závislosti na typu použitého sladu:

  • prstové proso: Wari wa umbi (Tanzanie)
  • proso: Mbégé a Orubisi (Tanzanie)
  • čirok: Agadadigi (Nigérie), Amavu, Kasiksi nebo Kasi-kisi (Kongo), Barwokole a Urwaga (Keňa), Butunda, Inkangaza a Ruhanzwe (Rwanda), Kisubi, Tonto, Ndizi, Musa, Kivuru, Kabula, Mbidde, Mwenge, Lubisi, Omulamba, Urgwagwa a Warangi (Uganda, Rwanda, Burundi), Mbégé , Pombe a Wari (Tanzanie), Ogaza (Gabon)
  • Bush pivo (Cookovy ostrovy, Havaj, Polynésie)
  • Chicha (Amazonie, Andy)
  • Masato (Střední Amerika)

Datum „pivo“

Zřídka se setkáváme, protože často souvisí s palmovým vínem  :

  • Shekhar (starověká Palestina), historici jsou rozděleni, pokud jde o typ tohoto nápoje (víno nebo pivo?).

Chlebové pivo

Toto chlebové ovoce nabízí materiál podobný škrobovým potravinám:

  • Masato (Amazonia, Peru): masato se vyrábí buď s maniokem (zdá se nejběžnějším), nebo s chlebovým ovocem nebo s broskvovou dlaní (Bactris gasipaes)

Muratina „pivo“

Toto ovoce z klobásy se používá, i když má pověst, že není jedlé:

  • Muratina (Keňa)

Oranžové „pivo“

  • Bush pivo , Koni, Kona , Kava a Maori kawa (Cookovy ostrovy, Polynésie, Havaj)
  • Tepache (Mexiko), i když se někdy označuje jako pivo, je to koktejl.

Různé rostliny

Používají se také jiné rostliny v závislosti na jejich distribuci a absenci obilovin:

Stromy

Míza nebo dokonce kůra některých stromů se také používá jako hlavní složka:

Další ingredience

  • Zlato  : Bragot nebo Bracket (Skotsko), Cervisia (Gálie), chicha (Paraguay), En aishi a Muratina (Keňa), Inkangaza a Inturire (Rwanda), Keerxima (Čína), Médalus (Lotyšsko), Walwa wakasolu (Zimbabwe), Wary wa ukyi (Tanzanie)

Fermenty

Tradiční piva používají řadu mikroorganismů jako kvas, kvasnice nebo předkrm . Mezi nejběžnější patří:

Aspergillus niger , A. flavus, A. oryzae , Bacillus subtilis , Candida Krusei, Kloeckera apiculata, Koji, Lactobacillus bifermentans, L. casei , L. divergens, L. fermentum, L. fructivorans, L. viridescens, L. hilgardii, L kandleri, L. delbruku, L. helieticus, L. plantarum, L. salivarius, Lactococcus lactis , Leuconostoc mesenteroides , Mucor rouxii, Penicillium damnosus, Rhizopus oryzae , Saccharomyces cerevisiae , S. elegans, Schizosaccharomycesnux, Saccaromy

Bibliografie

  • Alain Huetz de Lemps, Nápoje a civilizace v Africe , Presses Universitaires de Bordeaux, 2001.
  • Éric Jolly, opilý pirát. Tradiční piva v Amazonii , Erikson Philippe (ed.), Muzeum francouzského pivovaru, Saint-Nicolas de Port, 2004.
  • Clément Delaude et al., Munkoyo, africké fermentované nápoje , Éditions Antoine Degive, 1993.
  • JP Hébert & D. Griffon, pění všechna piva? , Quae Publishing, 2010.

Poznámky a odkazy

  1. Technická specifikace č. G8-99 týkající se piv, vypracovaná Stálou skupinou pro studium trhů s potravinami (GPEM / DA) a přijatá technickou sekcí Ústřední tržní komise dne 8. února 1999: http: / / www.economie.gouv.fr/files/directions_services/daj/marches_publics/oeap/gem/5541-6/sup4.pdf . Viz také http://www.economie.gouv.fr/daj/boissons-ndeg-5541-6
  2. Museum of Liverpool, masato jar http://www.liverpoolmuseums.org.uk/wml/humanworld/worldcultures/americas/amazon/today/masquerades/beer_jars.asp
  3. [en] „Existují tři věci, z nichž lidé obvykle vyrábějí masato: kořen yuca (maniok), broskvová palma a chlebovník.“ : http://pcbg-peru.blogspot.com/2008/02/making-masato-jungle-beer.html

Související články