Tyto fazole jsou jednoleté rostliny lusk rodiny Fabaceae , podčeleď Faboideae , kmen fabeae . Stejně jako fazole faba , pěstované fazole pocházejí z botanického druhu Vicia faba .
Termín také označuje semeno, které je čerstvé nebo suché, které je jednou z nejstarších pěstovaných druhů zeleniny .
Pěstuje se pro jedlá semena , zejména v oblasti Středomoří a nyní i v mnoha zemích, kde se používá čerstvé nebo suché. V Rusku , Egyptě a Kanadě je součástí tradiční kuchyně. Fazole, konzumovaná ve velkém množství, může u citlivých lidí způsobit záchvaty favismu .
Je to fazole (která symbolizovala minci), která je někdy umístěna v galette des rois .
Jsou to silné bylinné rostliny, které mohou přesáhnout jeden metr.
Tyto listy jsou zpeřené a hrotem, s velkými glaucous- barevných letáků ; květenství v hroznu dva až pět květů (někdy osamělý květ) až koruna bílá nebo růžová, s černými skvrnami na křídlech.
Ovoce je pod obsahující semena, která jsou oválné a zploštělé s tlustou kůží, fazole, které jsou ve tvaru velké zploštělé fazole .
První archeologické pozůstatky se datují od šesti do sedmi tisíc let před naším letopočtem na Blízkém východě . K jeho domestikaci by došlo asi čtyři až pět tisíc let před naším letopočtem. na různých místech po Středomoří . Fazole byla do Číny zavedena od druhého století našeho letopočtu.
Bylo široce konzumováno ve starověku v Římě . Gens Fabia , velký Roman příjmení, vzal si jeho jméno z bobů. Ve Francii byl ve středověku v zimě široce konzumován mnichy .
Fazole spravuje v Severní Americe na počátku XVII th století, kdy Bartholomew Gosnold , průzkumník Nové Anglii , závod na Elizabeth ostrovech . O třicet let později tato plantáž pravidelně zásobuje kolonii Massachusetts a město Plymouth .
Neznáme divoký typ druhu, což dokazuje starodávnost jeho kultury. Existuje několik odrůd a kultivarů , které se liší velikostí, barvou a kvalitou semen. Fazole jsou obecně lezení:
Existují různé kultivary a druhy fazolí:
Více než 120 odrůd fazolí druhu Vicia faba (a téměř 130 fazolí ) je uvedeno v evropském katalogu, ale pouze dvě odrůdy „fazole“ zůstávají uvedeny ve francouzském oficiálním katalogu Aguadulce supersimonia s velmi dlouhými lusky a od Sevilly po dlouhý lusk (a více než 50 fazolí).
Rozšířením slovo fazole označuje mnoho semen, která mají tvar blízký fazole Vicia faba , jako je kakaové boby , fazole jack ( anglicky anglicky bean ) Canavalia ensiformis , ze které byl identifikován a extrahován hemaglutinin , který patří do stejné rodina, ale jiné pohlaví.
Rostlina není příliš náročná na půdu (pH ≥ 6), dává přednost teplu (optimální růstová teplota kolem 20 ° C ), ale bojí se vysokých teplot.
Fazole dávají přednost hlubokým, chladným půdám se sluneční expozicí. Bojí se sucha.
Široká fazole je upevňovací dusík rostlin (obnoví dusík ze vzduchu, se živí, a nakonec se obohacuje půdu). Hodí se dobře na půdy bohaté na draslík , jako jsou hluboké, jílovitě vápencové , jílovité nebo obsahující primární horniny. Kompost , zbytky hnoje nebo hnojiva mohou poskytnout další draslík, pokud je půda příliš chudá. Přidávání čerstvého hnoje se nedoporučuje, protože to může vést ke zvýšení vegetace, která je škodlivá pro tvorbu květů a lusků kvůli dusíku, který obsahuje.
Nejlépe se vysazuje na podzim (od října) do teplých oblastí na jihu a jihozápadě Francie, na začátku jara (únor-březen) jinde.
V zeleninové zahraděPoskytněte dvě nebo tři semena do kapsy, pokud jedno z nich nevyklíčí. Mezi řádky udržujte vzdálenost 40 cm a mezi kapsami 10 cm a hloubku 5 cm. Doporučuje se trochu máslit rostliny, když jsou vysoké asi osm palců.
Jednoduchým způsobem, jak bojovat proti šíření černých mšic běžných na stoncích fazolí, je nastříkat roztok mýdlové vody ( marseillské mýdlo ).
Vyseta na podzim, začíná před chladným počasím, v zimě vegetuje a rozvíjí svou kořenovou síť. Na jaře roste velmi rychle a kvete pomalu. Lusky lze poté sklízet od poloviny dubna do konce května. Mšice poté dorazí na konec kultury a nejsou příliš znepokojující.
Při pozdním zimním a jarním výsevu dochází ke sklizni přibližně o 3 měsíce později, tj. Od června do srpna, jeden měsíc před zimní výsevem praktikovaným na jihu. Ideální je sklízet stejné ráno konzumace.
Celosvětová sklizeň fazolí dosahuje 4,75 milionu tun (FAO 2002), z toho:
Výroba v tunách. Údaje z let 2004 a 2005 | |||||
Rusko | 564 000,00 | 45% | 500 000,00 | 43% | |
Španělsko | 131 500,00 | 11% | 145 100,00 | 12% | |
krocan | 124 000,00 | 10% | 124 000,00 | 11% | |
Ukrajina | 131 700,00 | 11% | 98 000,00 | 8% | |
Mexiko | 92 000,00 | 7% | 92 000,00 | 8% | |
Etiopie | 83 000,00 | 7% | 83 000,00 | 7% | |
Sýrie | 33 000,00 | 3% | 33 000,00 | 3% | |
Srbsko a Černá Hora | 24 000,00 | 2% | 25 000,00 | 2% | |
Litva | 15 000,00 | 1% | 15 000,00 | 1% | |
Itálie | 7 000,00 | 1% | 8 000,00 | 1% | |
Ostatní země | 40 239,00 | 3% | 47 661,00 | 4% | |
Celkový | 1543 439,00 | 100% | 1 076 761,00 | 100% |
Semena jsou moučná s výraznou ořechovou chutí a hladkou strukturou.
Mladé lusky některých odrůd lze jíst jako snap .
Jsou vynikajícím zdrojem kyseliny listové a vysokým zdrojem vlákniny .
Čerstvá fazole lze konzumovat syrovou, ale bez silné kůže, která obsahuje třísloviny . Vařené, před fazolemi, se konzumovaly v cassouletu (nazývaném také févoulet). Mohou být vařeny v různých pokrmech nebo také konzumovány v pyré a v polévce, zejména v garbure , tradiční polévce z jihozápadu. Jdou velmi dobře s vejci v různých formách.
Jsou jednou z rostlin doporučených pro pěstování v zahradách královského panství členem kapitoly De Villisem .
Je to jídlo doporučené pro vegetariánskou nebo veganskou stravu .
Fazole je považována za velmi zajímavou potravinu: čerstvé fazole jsou relativně bohaté na sušinu (18% v surovém stavu, oproti 6 až 12% ve většině čerstvé zeleniny), zejména na sacharidy, bílkoviny a vlákninu , což mu dává pozoruhodné nutriční vlastnosti.
Sacharidy čerstvého fazole dosahují 10 g na 100 g (po vaření stále 6,2 g), což jej znatelně umisťuje na úroveň mrkve nebo artyčoku. Jedná se v zásadě - přibližně o 85% celkových sacharidů - komplexních sacharidů (zejména škrobu a velmi malé části komplexních polysacharidů specifických například pro semena luštěnin, verbaskosy nebo stachyózy ) a pro 15% celkových sacharidů , jednodušší cukry ( glukóza , sacharóza , fruktóza ...).
Další zvláštnost fazole: vysoká hladina bílkovin, kolem 5 až 6 g na 100 g. Fazole je pro tento obsah téměř na úrovni hrachu a daleko nad čerstvou zeleninou (která obsahuje pouze 1 až 2 g na 100 g).
Fazolové bílkoviny jsou velmi bohaté na lysin , ale mírně obsahují sírové aminokyseliny - methionin a cystin . Současnou konzumací fazolí a obilovin (jejichž bílkoviny mají nedostatek lysinu) je dosaženo optimální kombinace pro kvalitu bílkovin ve stravě. Fazolový protein může být také vyvážen malým množstvím živočišných bílkovin.
V čerstvých fazolích jsou lipidy velmi vzácné (0,3 až 0,6 g na 100 g), ale původního složení: jsou tvořeny v podstatě z nenasycených mastných kyselin (včetně 52% kyseliny linolové a 4% d kyseliny linolenové - esenciálních polynenasycených mastných kyselin -, a 26% kyseliny olejové - mononenasycené kyseliny).
Energetický příspěvek čerstvé fazole je řádově 60 kcal (250 kJ) na 100 g. Je tedy mezi čerstvou zeleninou (obecně 20 až 40 kcal) a bramborami nebo hráškem (80 až 85 kcal).
Vlákna jsou v bobu přítomna vysokou rychlostí a dosahují 6,5 g na 100 g. Zejména tvoří vnější kůži semene, stejně jako membrány všech rostlinných buněk. Je to v podstatě celulóza a hemicelulózy , stejně jako pektin v menších poměrech.
Fazole také nabízí dobrou hladinu vitamínů B, C a E a základních minerálů: draslík, vápník a hořčík.
Fazole obecná (a polní fazole), stejně jako jiné luštěniny, může obsahovat anti-nutriční faktory; dva jsou potenciálně hojné v fazolích a nebezpečné pro predisponované osoby: tyramin ( hypertenze ) a vicine (favismus).
U určité části světové populace (vysoce variabilní podle etnického původu) se může z genetických důvodů vyvinout za různých okolností patologie způsobená nedostatkem glukóza-6-fosfát dehydrogenázy (G6CPD) v případě nadměrné konzumace fazole. Toto onemocnění zvané favismus je spojeno se špatnou reakcí na oxidační látky (vicin a konvicin) obsažené ve fazolích, které mohou u těchto lidí způsobit akutní hemolytické záchvaty .
Tato reakce byla hlášena již ve starověku, protože řecký filozof Pythagoras by doporučil vyhnout se fazolím ze strachu z nemoci. Na fazole se ve starověkém Egyptě také vztahoval zákaz kněží , důvod není s jistotou znám, ale je možné, že je to kvůli existenci této nemoci; Byla však předložena i další vysvětlení (vůně vaření, květiny, které mohou být spojeny se zlým znamením atd. ).
Klinický obraz favisme byl popsán na začátku XX th století, aniž by jednoznačnou identifikaci jeho skutečnou příčinu. Teprve v roce 1956 Carson vytvořil vztah mezi nedostatkem genetických enzymů a výskytem anémie u pacientů užívajících primaquin (antimalarik). Téhož roku Crosby vytvořil souvislost mezi touto nemocí a favismem. Několik studií publikovaných na konci 50. let ukazuje vztah mezi favismem a nedostatkem G6PD.
Odpovědný gen byl sekvenován v roce 1986 , aby bylo možné zjistit, více než sto mutace.
Toto onemocnění se vyskytuje častěji u mladých chlapců, zejména pokud jsou afrického původu, a ještě před narozením, pokud semena konzumuje matka. Favismus postihuje 5% mužské populace ve Středomoří. Závažnost záchvatu závisí na množství požitého vicinu a stavu pacienta, který může mít částečný nedostatek enzymu G6PD nebo úplný nedostatek (pouze muži). Ničí červené krvinky (hemolýza) a je potenciálně smrtelný. Odrůdy s bílými květy s nízkou tříslovinou, loupaná semena (třísloviny a antinutriční faktory se nacházejí zejména v plášti semen) a vařená obsahují méně viciny.
Je třeba poznamenat, že ve Francii byly vybrány odrůdy polních fazolí s nízkým obsahem taninu a vicin-konvicinu: Gladice, Betty, Lady zpočátku pro krmení drůbeže. Italské studie (nemocnice Alghero ) prokázaly, že tyto fazole nejsou toxické pro pacienty s favismem. Kromě toho se bílkovinné boby pěstované ve Francii běžně používají a vyvážejí k lidské spotřebě, přičemž fazole a polní fazole jsou stejného druhu.
: dokument použitý jako zdroj pro tento článek.