Gastronomie je odůvodněno znalostí všeho, co se týká lidské bytosti, jako živí. Někteří to omezují na všechna pravidla (kolísající v závislosti na zemi, sociální třídě a módě), která definují umění jíst dobré jídlo.
Podle Académie française byl výraz „udělat dobré jídlo“ , který znamenal „přivítat“ , používán od XIX . Století ve smyslu „udělat dobré jídlo“ , přičemž dobré jídlo bylo prvkem dobrého Domů. V tomto smyslu „drahý“ zahrnuje vše, co se týká množství, kvality a přípravy jídla .
Toto „umění“ dobrého jídla zahrnuje ty kreativní, v některých případech tvořené shromažďováním, přizpůsobováním nebo vymýšlením receptů, výběrem produktů, přípravou pokrmů, pokrmů a jejich ochutnáváním.
„Labužník“ je osoba, která kultivuje gastronomii; pro některé by to byl moudrý labužník se silnou stolní kulturou.
Z řeckého gastere , „ břicha “, „ žaludku “, a z nomosu , „zákona“, je gastronomie doslova „uměním regulovat žaludek“ .
Tento termín je doložen v izolaci od XVII -tého století. To se odkazuje na ztracené řecké básni Archestratus ( IV th století před naším letopočtem. ), Báseň je uvedeno v hostině sofisté , kulinářské pojednání na řecký Athenaeum . Článek v Encyklopedii , který se věnuje tomuto tématu, se jmenuje „Umění úst“ .
Termín „gastronomie“ se poprvé objevuje v názvu básně Josepha Berchouxe , v roce 1801, Gastronomie nebo muž z polí u stolu . Slovo „gastronomie“, stejně jako slovo „gastronom“ , popularizovalo po celém světě dílo Jeana-Anthelma Brillat-Savarina , Physiologie du gout , publikované v roce 1825.
Podle Brillat-Savarina: „Gastronomie je rozumná znalost všeho, co má co do činění s člověkem, pokud jí sám sebe. Jeho účelem je zajistit uchování mužů pomocí nejlepší možné potravy. „ V XXI -tého století, význam tohoto pojmu se postupně vyvinul do: “ Gastronomie je odůvodněné poznání všeho, co souvisí s dobrým jídlem. "
Je třeba zmínit příspěvek Ziryaba ( 789 - 857 ), který byl v Andalusii považován za arbitra elegance a dobrého vkusu. Původem z Bagdádu žil v Cordobě a jako první stanovil pravidla pro podávání jídla během jídla. Paul Balta , čestný ředitel Centre d'études de l'Orient Contemporain, vysvětluje: „Byl to on, kdo stanovil pořadí jídel - startér, hlavní chod, dezerty -, nahradil zlatý nebo stříbrný pohár sklenicí se stopkami, protože víme to a obnovujeme tradici banketu. "
Gastronomie je soubor znalostí a postupů týkajících se potravin . Toto slovo je vhodné pro mnoho definic a významů, které se často stávají protichůdnými.
Ve XX th století, je obecně definována vágně a gastronomie jako zvlášť pečlivým způsobem, často vnímána jako elitářské vaření a hlavně chuti potravin, „s pilíři umělecké kuchyně a labužnický “ ...
Gastronomie si klade za cíl „uspokojit chuťové buňky“ více než uspokojit životní potřebu, přičemž se řídí nebo vydává pravidla, která se v jednotlivých zemích a v průběhu času liší. Jsou založeny na možná velmi propracovaných kulinářských technikách a ochutnávacích principech, které přesahují okamžité potěšení, principy, které se velmi liší podle země a civilizace.
Praxe gastronomie proto vyžaduje znalosti , a to jak pro přípravu, tak pro ochutnávku, a v zásadě smysl pro pohostinnost.
My Potvrzujeme, že umění připravovat gurmánské jídlo je kuchařské umění a umění ochutnávat jej je umění gastronomu.
Jako skupina znalostí a postupů je gastronomie postupně považována za kulturu.
"Integruje nehmotná data, jako jsou znalosti, postupy - know-how a rituály - sociální vazby a sdílení - shrnuté do vzorce" humanismus tabulky ", který vyjadřuje otevřenost vůči ostatním i ostatním. Jinde - projevy a reprezentace. Nehmotnost, která je ztělesněna v materialitě technických nástrojů, výrobků, nádobí, receptů, míst, jako jsou restaurace, kuchyňské a stolní předměty. "
Gastronomie, která představuje vhodný prvek a je uznávána většinou sociálních vrstev regionu nebo země, představuje jednu ze složek „kultury“ , syntézu know-how a tradic (populárních i elitních). napít se.
Představuje tak nehmotné dědictví, pro které různé země - Mexiko v roce 2005, Francie v roce 2008 - požádaly o zařazení na seznam světového dědictví UNESCO . Každý, kdo vidí poledne u své věže, chutná odlišně, pokud jde o vzdělání a finanční prostředky, mnoho zemí kandiduje.
The 16. listopadu 2010Je gastronomické jídlo Francouzů je název, pod kterým historie, originalita a identita francouzských gastronomických jídel byly zapsány na Reprezentativní seznam nemateriálního kulturního dědictví lidstva tím, že UNESCO . Je to poprvé, co jsou v tomto seznamu zaznamenány kulinářské tradice.
Gastronomie je předmětem studií a vědeckého výzkumu po celém světě.
Když se přizpůsobíme gastronomii luxusu , dojde ke zmatku kvůli vysokým nákladům na určitá jídla a cenám stravování na vysoké úrovni (kuchaři ovládající precizní techniky, vyvíjející pokrmy vyrobené z vysoce kvalitních chuťových produktů, možná nepublikovaných). Známý ve skutečnosti není kuchyň!
Bohatí hosté cestující po světě, kteří se mohou zdržovat u stolu a mají zájem o odbornou literaturu, si snadněji vybudují rozšířenou gastronomickou kulturu než gurmáni s omezenými finančními prostředky, kteří se přesto mohou považovat za všechno. Jako mnoho gurmánů.
Gastronomie se také týká jednoduchých produktů a každodenních receptů, které se mohou stejně jako luxusní pokrmy účastnit chuťového vzdělávání a školení v degustaci. Ti, kteří se snaží ochutnat jednoduché jídlo s pozorností, zapamatovat si své vjemy, v podmínkách „luxusu, klidu a rozkoše“ , svědčí o chování labužníka, na rozdíl od někoho, kdo toto jídlo sníst roztržitě, jednoduše kvůli jíst, ukojit svůj hlad nebo se posadit podle úmluvy.
Charles Fourier , v utopickém vývoji lepšího světa, dává zásadní chuťové místo, které se podle jeho slov týká čtyř funkcí: gastronomie, vaření, konzervace a kultura. Kombinace těchto funkcí vede k gastrosofii , kde se gastronomie stává vědou určenou k tomu, aby nabídla všem „dobrým vylepšením jídla, které si civilizace vyhrazuje pro nečinné“ .
„ Gastrosofické manifesty se snaží představit gastronomii bez své obvyklé parády a vynalézavosti, zdůrazňují filozofickou vizi tohoto potravinářského světa, gastronomickou osobnost, která je na dně nás, její sociální zájem a vizi každého z výrazů„ gastronomie “... Potvrzení identity gastronomických očekávání nemusí nutně znamenat zapojení do prudkého konzervatismu zvaného „ gastronomismus “, “ říká Kilien Stengel .
Pravidla gastronomie se liší podle společenských tříd, národů, regionů, období a módy.
Rozdíly jsou nebo byly spojeny s místními potravinovými zdroji, přičemž třídy dobře připravených mají v zásadě větší stolní kulturu. To bylo citlivé na „čas farností“ . Sociokulturní principy, zejména náboženské, jsou v určitých vesmírech obzvláště důležité.
I když existuje gastronomie, o které lze říci, že je „globální“ , v dobách jídla zůstávají místní, regionální a národní gastronomické návyky poměrně pevně zakotveny. Od roku 2010 umožňuje filozofie hnutí společenského stolování vášnivým jednotlivcům nebo kuchařům sdílet jídlo ve svých domovech.
Rovněž neexistuje rozpor mezi vazbou na tradice a místními recepty a zvědavostí ohledně nového. Mnoho milovníků dobrého jídla je otevřeno různým stolním kulturám a oceňují to, co pochází odjinud: hlásá to pouhé čtení bezpočtu restauračních map v Paříži , Londýně , Moskvě nebo Tokiu . Tato otevřenost se ukázalo zejména z XIX th století, kdy gurmáni objevili další země jako svou provincii, jiné stravovací návyky než ti jejich město nebo jejich vesnici.
Různé asijské gastronomické kultury, které se od sebe velmi liší, zjevně nejsou kulturami Západu, kde se lidé na obou stranách hranic posazují velmi odlišně. A to navzdory relativní standardizaci haute cuisine, která je vůči terroirům stále více lhostejná: velcí kuchaři v zásadě upřednostňují místní produkty, ale z větší části na jejich trhu daleko, vzhledem k dopravním zařízením, novým možnostem, zachování atd. Většina z těchto kuchařů hodně cestuje, stáže a poté provozuje restaurace v zahraničí.
Na náboženství jsou důležité, i když uznal gurmán, nebo chtějí takové jsou opatrně, aby reference: Muslim nebo Židovské gurmáni nemusí nutně sdílet preference křesťanů gastronomů, buddhistů, atd, protože z více či méně uznávaných náboženských zákazů a místních zvyků.
Velkou roli hraje také sociální původ, vzdělání a finanční zdroje. Například ochutnávka kaviárů a jejich odlišení není pro každého na dosah.
Gastronomické rozdíly závisí také na technických a uměleckých principech. Kuchyně se vyvíjí; často mluvíme o molekulární kuchyni , kterou odhalil Hervé This od roku 1980 (nezaměňovat s „molekulární gastronomií“, což je vědecká disciplína: vědecké zkoumání jevů, které se objevují během kulinářských transformací).
Takzvaný „moderní“ gastronomický repertoár nabízí přípravky, které se liší od příprav takzvané „tradiční“ kuchyně .
Curnonsky , francouzský gastronom narozený v Angers (1872-1956), byl v roce 1927 prohlášen za prince gastronomů, což mu dodnes náleží.
Tyto kluby, akademie a další sdružení nejčastěji sdružují filantropy s cílem propagovat ideál zdravé a dobré gastronomie. Curnonsky a Dérys píšou: „Existuje tendence věřit, že tyto společnosti jsou skupiny veselých mužů, kteří se scházejí jen proto, aby si užívali vydatné jídlo a vyprávěli dobré příběhy. Zde je chyba. Gastronomické kluby fungují “.
Curnonsky a Gaston Dérys založili a popsali pařížské gurmánské kluby, které byly aktivní v roce 1933, v pořadí podle proslulosti: Le Club des Cent , le Club des pur-Cent , le Grand Perdreau , le Plat Unique, l ' Académie des Gastronomes, která následovala' Academy of Psychologists of Taste, the Académie du Goût by Camille Cerf , the Compagnons de Cocagne, La Pipe, the Association of Regional Gastronomes of Austin de Croze , Le Diner des Quatorze by Paul Reboux and Charles Muller , Le Club des Without Club by Paul Poulgy, Le Fin Palais (večeře právníků, kromě právníků), La Petite Viande, Le Plat Unique, první sobotní večeře založená Jacquesem Chabannesem , Ligou stotisíců .
Ve Velké Británii Mezinárodní společnost pro víno a potraviny (založena v roce 1933).
V roce 1950 oživil D r Auguste Bécart, renomovaní novináři Jean Valby a Curnonsky , šéfkuchaři Louis Giraudon a Marcel Dorin bratrství Chaine des Rotisseurs, a vytvořil Světovou asociaci pro gastronomii (stále aktivní dnes v 70 zemích).