Panování | Bakterie |
---|---|
Sub-panování | Posibakterie |
Větev | Aktinobakterie |
Podtřída | Actinobacteridae |
Objednat | Actinomycetales |
Podobjednávka | Propionibacterineae |
Rodina | Propionibacteriaceae |
Druh | Propionibacterium |
Propionibacterium freudenreichii je bakterie, není mobilní na gram-pozitivní , která hraje důležitou roli v produkci Emmental a, do jisté míry, leerdammer . Jeho koncentrace v sýrech švýcarského typu (nebo vařených lisovaných sýrech ) je vyšší než v jakémkoli jiném sýru. Propionibakterie se často nacházejí v mléce a mléčných výrobcích, ale byly také extrahovány z půdy. P. freudenreichii mákruhový chromozom dlouhý2,5 Mb . Při výrobě Emmentalufermentuje P. freudenreichii laktát za vzniku acetátu , propanoátu a oxidu uhličitého :
Produkty této fermentace přispívají k mírné ořechové chuti sýra a za vznik děr v sýru je zodpovědný oxid uhličitý. Výrobci sýrů upravují velikost otvorů změnou kyselosti, teploty a doby zpracování směsi. V jednom gramu ementálu je asi miliarda živých buněk P. freudenreichii . Na rozdíl od většiny bakterií mléčného kvašení tato bakterie štěpí hlavně lipidy a vytváří volné mastné kyseliny. Nedávný výzkum zkoumal možné výhody konzumace P. freudenreichii , o které se říká, že čistí lidský trávicí systém . Rovněž bylo navrženo, že P. freudenreichii může snížit výskyt rakoviny tlustého střeva . Tento vzájemný vztah je neobvyklý u propionibakterií , které jsou obecně komenzální.
Výtěžek a růst P. freudenreichii velmi závisí na přítomnosti Lactobacillus helveticus , který poskytuje esenciální aminokyseliny. Degradace L. helvecticus uvolňuje různé aminokyseliny a peptidy . Bylo zjištěno, že P. freudenreichii roste i v nepřítomnosti L. helvecticus , ale některé kmeny bakterií lyžují v nepřítomnosti glutaminu , lysinu nebo tyrosinu . Rovněž se věřilo, že autolýza P. freudenreichii přispívá k chuti ementálu. Podmínky, které způsobují autolýzu těchto bakterií, nejsou dobře známy.
Podle katalogu života (25. června 2019) :