Francois Pierre de La Varenne

Francouzský kuchař z La Varenne. Životopis

Narození	1618 Dijon
Smrt	1678 Dijon
Činnosti	Šéfkuchař , esejista

François Pierre (de) La Varenne , narozen v roce 1618 v Dijonu, kde zemřel v roce 1678 , je francouzský kuchař .

Kuchař markýze d'Uxelles , guvernér Chalon-sur-Saône , La Varenne je autorem Le Cuisinier françois , významného díla označujícího přechod od středověké kuchyně v dávných dobách k velké moderní kuchyni a pracuje na vývoji kulinářské terminologie.

Kontext

XVII th století zažil kulinářskou revoluci která zvýšila francouzskou kuchyni v moderní éře. Od silně kořeněných chutí zděděných po středověké kuchyni se upouští ve prospěch přírodních chutí produktů. Tyto koření exotického původu ( skořice , kmín , zázvor , muškátový oříšek , kardamom , kmín , zrnka ráje ...) jsou, s výjimkou papriky , který byl nahrazen bylinné lokální ( petržel , tymián , bobkový list , kerblík , šalvěj , estragonem ...). Sladké a kyselé příchutě jsou zakázány a jakákoli stopa cukru ( ve středověku považovaná za koření ) mimo dezerty je považována za špatnou chuť. Představujeme novou zeleninu, jako je květák , chřest , hrášek, okurka nebo artyčok . Péče při vaření masa má za cíl zachovat maximum jejich chuti. Tyto zelenina by měly být čerstvé a brzy. Ryby , těží ze zlepšené komunikace, musí být dokonalé svěžesti. Jídla musí respektovat chuť a vizuální integritu ingrediencí, místo aby se snažila maskovat je, jako tomu bylo dříve. Věta La Varenne shrnuje jeho filozofii na toto téma: „Když jím zelnou polévku , chci, aby chutnala jako zelí . "

Umělecká díla

Publikoval v roce 1651, Kuchař François je první kuchařka použít značné kulinářské inovace vyplněné ve Francii v XVII -tého století kodifikuje metodicky kuchyně, za použití pravidel a zásad. Je to první kuchařka, ve které moderní čtenář najde rozpoznatelné recepty, jako jsou „ módní hovězí maso “, „ vejce na sněhu “, „ biskvita “ ... Najdeme tam první zmínku o kytici garni , fondech vaření , redukcích , použití vaječného bílku k objasnění želé atd. Existují vazby z hub , lanýžů a mandlí . Obsahuje první recept na mille-feuilles . Zelenina je značně zpracována. Recept "s dobrým čerstvým máslem, trochou octa, solí a muškátového oříšku a vaječným žloutkem, který váže omáčku" navrhl doprovázet chřest předznamenává holandskou omáčku . Poprvé jsou nyní zmiňovány profesionální výrazy jako „à la mode“, „au bleu“ nebo „au naturel“, nyní ve specializované slovní zásobě. Vynalezl duxelles a především nahradil chlebové omáčky jíškou . Ten nahradil používání sádla s máslem .

Úspěch Le Cuisinier françois byl takový, že vyšel ve více než 250 000 výtiscích s přibližně 250 vydáními a že byl ve Francii přetištěn až do roku 1815. Je to první francouzská kuchařská kniha, která vyšla v angličtině. Měl pirátská vydání v Amsterdamu a Haagu a dokonce i napodobeninu Le Cuisinier françois methodique , publikovanou v Paříži v roce 1660 bez jména autora .

Struktura

Kniha se objevuje v různých letech v různých vydáních.

Je strukturován v tabulkách a podle křesťanské sezóny.

Různé přísady

Kniha používá relativně rozmanité přísady:

Maso: kuřata, kohouti Indie , levreaux, koroptev, sluka lesní, skřivan, volavka, kachny, prasata, želvy, hovězí, telecí maso, ovce, zajíc, jehně, husa, jelen, sluka.
Ryby: mušle, ústřice, losos, žáby, raky, dabs, živé, parmice červené, pstruh, mořský ďas, mihule, úhoř, humr, humr, štika, makrela, sleď, sardinka, parmice, treska, lín, sépie, tuňák, turbo, jeseter, paprsek, stín, okoun.
Zelenina: tuřín, hrášek, salát, rýže, okurky, pórek, tuřín, květák, dýně, petržel, červená řepa, topinambur, jablka, mrkev, čočka, špenát, brokolice.

Koření je také různé, například:

Byliny, bílá čekanka , nehty, pepř , houby, mandle , pistácie , citron , sůl , granátová jablka , cukr , artyčok , chřest , kapary , bílé víno , jemné bylinky, šafrán , tymián , petržel , bílý pepř , ocet , kaštany , cibule , koření, pomeranč, rozmarýn, šalvěj, květiny, česnek, jarní cibulka, rybíz, muškátový oříšek, máslo, olivový olej, ančovičky, hořčice, skořice, červené víno, smrži, mousserons, šťovík, makaróny, olej.

Používá se také Laurel.

Další přísady: švestky

Výrazy

Kniha používá výrazy vaření, jako je Trousser, blanšírování, vaření a červenání.

Dědictví

La Varenne by mohla být původem bešamelu vyrobeného z jíšky zdokonalením starší smetanové omáčky, která nahradí omáčky dříve vyrobené z chleba nebo mandlí , „královská polévka“ na počest Marguerite de Navarre . Jeho název je spojen s různými kulinářskými přípravky z hub . „La Varenne sauce“ je majonéza s přídavkem duxelles, petrželky a kerblíku .

Poznámky

Upozornění: Kilien Stengel , „Pierre-François de La Varenne“, v (r. Paní Danièle Sallenave ) Sbírka národních vzpomínek 2018 , ministerstvo kultury na francearchives.fr
„Zelná polévka. Vezměte zelené zelí nebo jiné zelí a po umytí je nakrájejte jemně, pak je friásejte na másle a nalijte do hrnce, kde je vroucí voda, nebo do čirého hrachového pyré, dejte kůrku chleba, soli nebo celého cibuli posetou několika hřebíčkem s trochou pepře, pokud se vám líbí, a vše uvařte. » Francouzský kuchař.

Funguje

Francouzský kuchař, který učí, jak správně oblékat a ochucovat všechny druhy masa, tučné a libové, zeleninu a pečivo v dokonalosti atd. Přezkoumejte, opravte a doplňte lahůdkou ze sépie, tekutých džemů a dalších lahůdek z úst. Soubor abecední tabulky předmětů, jimiž se kniha zabývá , 1651; publikováno pod názvem: Le Cuisinier françois , předmluva Mary a Philipa Hymana, Orthez, Éditions Manucius, 2001.
Francouzský cukrář , 1653.
Le Parfaict Confiturier , 1664.
The School of Stews , 1668.

Funguje online

Francouzský kuchař , francouzský cukrář , francouzský confiturier.

externí odkazy

Autoritní záznamy :