Šéfkuchař

Šéfkuchař Obrázek v Infoboxu. Dva kuchaři v Paříži ve Francii (2005). Prezentace
Označení Hlavní
Sektor Gastronomie
Sousední obchody Kuchař , číšník , úředník
Kódy
ISCO 3434
ŘÍM ( Francie ) G1601

Kuchař ( „kuchař“ nebo vzácněji „kuchař“ ) je povoláním v restauračním světě .

Hlavní kuchař určil kuchaře, který vedl všechny kuchyňské a stolní důstojníky ve velkém domě, aby odkazoval na práci Idrise, šéfkuchaře s hvězdou, který vykonává postní pult v Brestu.

Odpovědnosti v rámci restaurace

Šéfkuchař je v kuchyni zodpovědný za celý proces přípravy pokrmů, pokrmů nebo jídel v kuchyni . Pracuje sám nebo mu pomáhá brigáda , tým kuchařů nebo úředníků, kteří na jeho rozkaz vykonávají kulinářskou techniku . Často je nejzkušenějším kuchařem.

Výraz „šéfkuchař“ někdy označuje, zejména v hotelovém prostředí, kuchaře vládnoucího velkému týmu a organizujícího globální dílo (hlavní restaurace a „bistro“ , případně snídaně , vztahy s dodavateli, organizace plánování): toto je například v palácích a letoviscích .

Šéf má obecně následující úkoly:

Na tradiční šéfkuchaře čelenka je toque , jehož tvar se může lišit - některé, zpravidla majitelé restaurací, nikdy nosit nebo si vybrat jiné účesy, případně vyniknout.

Pracovní podmínky

Toto povolání je vykonáváno ve všech stravovacích zařízeních (komerční stravování, společné stravování , stravovací služby , centrální a průmyslové stravování). Činnost se někdy provádí samostatně ( bistro , velmi malý rodinný podnik) a obvykle v týmu, který může být důležitý (brigáda velkých restaurací). Zahrnuje dlouhodobé stání, manipulaci a manipulaci s potravinami a časté vystavení teplu a někdy i chladu.

Historicky bylo profesionální prostředí kuchařů původně výlučně mužské kvůli úmyslnému odmítání žen, kterým byl udělen titul „  matka  “ nebo „kuchařka“, nikoli však kuchařka, před velmi pozvolným začátkem uznávání a jsou ovlivněny pracovní podmínky . Organizace práce je tam často velmi hierarchická, s vojenským slovníkem: brigáda, náčelník, zástupce náčelníka. „Mužnost“ profese byla často doprovázena násilným, ponižujícím nebo neuctivým zacházením se zaměstnanci. Situace se však mění s veřejným odsuzováním a odmítáním nebo popíráním těchto praktik ze strany většiny a se zavedením méně hierarchického řízení ze strany některých vedoucích žen.

V tradičním stravování se hodiny mění v závislosti na dni, mohou nebo nemusí zahrnovat přerušení práce, velmi často se jedná o služby v neděli a svátky . Vyznačují se střídáním období trvalé činnosti ( „coup de feu“ , nebo spěch v Quebecu) a období klidu.

Odměna často zahrnuje pobídku k obratu podniku, která se přidává k garantované minimální částce a může být spojena s věcnými dávkami (stravování, ubytování). Sezónní smlouvy jsou časté. Ve Spojených státech uvádí stránka Glassdoor, že zjistila 28,5% rozdíly mezi muži a ženami.

Tato funkce vyžaduje dodržování hygienických a bezpečnostních norem týkajících se manipulace s potravinami a specifickým vybavením. Vyžaduje se speciální pracovní oděv (laboratorní plášť, toque, bezpečnostní obuv ).

Od restaurace po přední kreativní společnost

Dobrý nebo „skvělý“ kuchař je obecně odměňován pozitivními známkami odborných průvodců , jako jsou makaróny nebo hvězdy z Michelinského průvodce , toques z Gault a Millau , symbolická jídla od Pudlo France, Gilles Pudlowski a různé zmínky.

Pro nedostatek podrobností od osob odpovědných za ocenění je někdy obtížné zjistit, zda toto ocenění osobně pozdraví kuchaře nebo tým, alespoň v případě velkých domů, zejména palácových restaurací, hotelových komplexů: makarón může být stažen při čekání na nového pána kuchyní, pokud „vítěz“ odejde , dokud se nástupce skutečně neosvědčí.

Gurmánské restaurace jsou kreativní podniky vedené „skvělými kuchaři“, „talenty“, jak ukazuje analýza restaurace Bernard Loiseau v Saulieu.

V evropské studii o kreativním průmyslu se Mario d'Angelo zajímá o vytvoření skupin Leader v odvětví gastronomie. Úspěch zde závisí na schopnosti kombinovat řemeslnou kreativitu a růst prostřednictvím diverzifikace. První souvisí s kuchyní a restaurací (a je součástí logiky symbolické kapitalizace), zatímco druhý vyžaduje dostatečně atraktivní návratnost investic (ROI), aby umožnil otevření hlavního města (jinými slovy být součástí logika finanční kapitalizace). Jsou identifikovány tři fáze:

Feminizace obchodního jména

Francouzská akademie vyslovila ve prospěch feminizaci obchodních jmen v únoru 2019, a zejména jména „kuchař“, pro který rozpoznává „představuje skutečný problém,“ ženský netvoří přirozeně. Akademie se domnívá, že forma „kuchaře“ má výhodu použití a je obtížné ji postavit mimo zákon. Akademie sice tvrdí, že se nesnaží omezit tuto distribuci, ale požaduje svobodu používání, a proto naopak odmítá jakýkoli pokus zavést přísné standardy ve věcech feminizace, který by nerespektoval „vyjádření přání“ některých žen zachovat mužnost jména k označení povolání, které vykonávají “.

V tisku a obecně v médiích je pravopisný „kuchař“ stále více rozšířen v odkazech na stravování: například pokud má dokument Vérane Frédiani, vydaný v roce 2017, stále název Při hledání ženských kuchařek , -signed with Estérelle Payany on the same topic in 2019 is called Cheffes, 500 women who make the rozdiel in the chitchens of France .

Pravopisný „kuchař“, pokud se šíří v tisku, zůstává v profesi a v publikacích průvodce Michelin a Gault & Millau, které používají lhostejně „kuchař“ pro muže a ženy, nebo v případě potřeby feminizuje, spíše „ženská vůdkyně“. Toto označení se používá také v anglosaských zemích („kuchařka“), například v žebříčku 50 nejlepších restaurací světa .

Mezi samotnými profesionály závisí použití na každém z nich. Mezi hvězdnými , oceněnými nebo konkurenčními kuchaři jsou nejvíce ti, kteří se na svém účtu Instagram nebo na oficiální stránce svého zařízení označují pravopisným „kuchař“ („kuchař“, „kuchař“ nebo „kuchař“). četní, jako Virginie Basselot , Stéphanie Le Quellec , Coline Faulquier , Françoise Mutel , Chiho Kanzaki , Naoëlle d'Hainaut , Alexia Duchêne , Andrée Rosier , Reine Sammut a Fanny Rey .

Mezi těmi, kteří o sobě říkají, že jsou „kuchaři“, najdeme tříhvězdičkovou „kuchařku“ Anne-Sophie Pic, ale také jednohvězdné kuchaře Virginie Giboire , Amélie Darvas a Nolwenn Corre , stejně jako Manon Fleury .

U pečiva najdeme podobu „cukráře“ u Jessicy Préalpato a Ayumi Sugiyama-Shinjo , ale „cukráře“ u Christelle Brua, která se připojila ke kuchyňím Elysejského paláce .

Galerie

Poznámky a odkazy

  1. latinsky coquus to coquere , „kuchař“ , kuchař starověkého Říma se nazývá kuchař.
  2. Thomas Paris a F. Leroy, „Řízení přechodu v umělecké společnosti s podnikovým managementem: případová studie Groupe Bernard Loiseau“, International Journal of Arts Management , sv.  16, n O  2, 2014.
  3. Bourelly Martine, "  Chef: náklady na přestoupení  ", Cahiers du žánru , n o  48,ledna 2010, str.  127-148 ( DOI  10.3917 / cdge.048.0127 , číst online )
  4. Michel Sarran, „  Jak je organizována brigáda?  » , Na sarran.com ,září 2013
  5. Véronique Zbinden, „  Násilí v kuchyni: spodní strana velkých stolů  “ , na letemps.ch ,24. března 2015
  6. Hadrien Gonzales, „  Kuchaři se spojili tváří v tvář obvinění z násilí v kuchyni  “ , na lefigaro.fr ,12. března 2015
  7. (en-GB) Nicholas Gill , „  Kulinářské ženy mají ve Švédsku svůj vlastní okamžik #MeToo  “ , The Guardian ,2. března 2018( ISSN  0261-3077 , číst online , přistupováno 8. března 2019 )
  8. Jedna z prestižních a mezinárodních vyznamenání Stejně jako Bocuse d'Or, což jsou ceny, které ilustrují symbolický rozměr, který gastronomie získala od konce 90. let. Tento rozdíl zahrnující tři trofeje (zlato, stříbro a bronz) byl přidán v roce 1987 k mnohem starším hvězdám průvodce Michelin . Všechny tyto rozdíly pomáhají budovat pověst, která je založena na symbolickém rozpoznávání. Viz D'Angelo, op. cit .
  9. Toto je také příklad Geranium Rasmus Kofoed: šéfkuchař Rasmus Kofoed v Kodani získal mezinárodní reputaci po získání Bocuse d'or v roce 2011 a díky umístění jeho restaurace Geranium v průvodci Michelin (dvě hvězdy v roce 2013, pak třetí v 2016). Viz D'angelo, op. cit.
  10. Mario d'Angelo, op. tento. str.132-133
  11. Raphaëlle Rérolle, „  Francouzská akademie se rozhodla pro feminizaci názvů pracovních míst  “, Le Monde ,28. února 2019( číst online , konzultováno 18. listopadu 2019 )
  12. Académie française, „  Zpráva o feminizaci názvů obchodů a funkcí  “, Zpráva ,února 2019, str.  10-11 ( číst online )
  13. Paris Match , „  Gastronomie: stop aux machos des fourneaux  “ , na parismatch.com (přístup 21. listopadu 2019 )
  14. „  Étoile Cheffes Femmes: další snaha, pane Micheline!  » , On France Culture (konzultováno 21. listopadu 2019 )
  15. „  70 žen, které podněcují pařížskou gastronomii  “ , na Télérama.fr (přístup 21. listopadu 2019 )
  16. „  Gastronomie: kde jsou kuchařky?“ - Elle à Table  ” , na elle.fr ,30. června 2017(zpřístupněno 21. listopadu 2019 )
  17. AlloCine , „  In Search of Women Chefs  “ (přístup k 21. listopadu 2019 )
  18. „  CHEFFES, od Vérane Frédiani a Estérelle Payany, v knihkupectvích!  » , Na Nouriturfu ,25. února 2019(zpřístupněno 21. listopadu 2019 )
  19. „  Kde jsou ženy?“ Nabídka 500 kuchařek, které budou objeveny po celé Francii  “ , na Télérama.fr (konzultováno 21. listopadu 2019 )
  20. „  Když Vérane Frédiani vaří misogyny  “, Le Monde ,15. února 2019( číst online , konzultováno 21. listopadu 2019 )
  21. „  Průvodce MICHELIN 2015: Kuchařky žen s michelinskou hvězdou ve Francii | MICHELIN Restaurants  ” , na restaurant.michelin.fr (přístup 18. listopadu 2019 )
  22. „  Virginie Basselot (@virginie_basselot) • Instagram photos and videos  “ , na www.instagram.com (přístup 18. listopadu 2019 )
  23. „  Stéphanie Le Quellec (@steflequellec) • Instagramové fotografie a videa  “ , na www.instagram.com (přístup 18. listopadu 2019 )
  24. „  Podpis restaurace?‍?☀️⚓️? (@coline_faulquier_chef) • Instagramové fotografie a videa  “ , na www.instagram.com (přístup 18. listopadu 2019 )
  25. „  LinkedIn Françoise Mutel  “ na https://fr.linkedin.com (přístup 19. listopadu 2019 )
  26. „  Chiho Kanzaki (@chihokanzaki) • fotky a videa z Instagramu  “ , na www.instagram.com (přístup 18. listopadu 2019 )
  27. L'or Q'idée , „  L'or Q'idée - online menu a rezervace,  “ na L'or Q'idée (přístup 18. listopadu 2019 )
  28. „  Datsha Underground - Maison Éclectique  “ , na datshaunderground.com (přístup 18. listopadu 2019 )
  29. Andrée a Stéphane Rosier , „  Náš tým - Restaurant Les Rosiers v Biarritzu  “ , v našem týmu - Restaurant Les Rosiers v Biarritzu (přístup 18. listopadu 2019 )
  30. „  LE LIEU  “ , na Auberge La Fenière (přístup 18. listopadu 2019 )
  31. „  Auberge De St Rémy (@fanny_rey_chef) • Instagram photos and videos  “ , na www.instagram.com (přístup 18. listopadu 2019 )
  32. „  Anne-Sophie Pic (@annesophiepic) • Instagram photos and videos  “ , na www.instagram.com (přístup 18. listopadu 2019 )
  33. „  La Cheffe  “ , na restauraci Racines v Rennes ,20. září 2017(zpřístupněno 18. listopadu 2019 )
  34. „  Amelie Darvas (@ameliedarvas) • Instagram photos and videos  “ , na www.instagram.com (přístup 18. listopadu 2019 )
  35. "  Pointe Saint Mathieu Restaurant | kuchař | Zarezervujte si svůj stůl přímo  “ , na www.restaurant-pointe-saint-mathieu.com (přístup 13. ledna 2020 )
  36. „  Manon Fleury (@mellowfruitfulness) • fotky a videa z Instagramu  “ , na www.instagram.com (přístup 20. listopadu 2019 )
  37. „  Jessica Préalpato (@jessicaprealpato) • Instagram photos and videos  “ , na www.instagram.com (přístup 18. listopadu 2019 )
  38. (en-US) ACCENTS , „  ACCENTS stipendijní stůl, Francouzská restaurace - 24 rue Feydeau 75002 Paříž, Francie  “ (přístup 18. listopadu 2019 )
  39. „  Christelle Brua (@christellebrua) • Instagramové fotografie a videa  “ , na www.instagram.com (přístup 18. listopadu 2019 )

Bibliografie

Související články