makronky

makronky
Ilustrační obrázek článku Macaron
Sault macaron
Datováno Středověk
Místo ve službě dezert nebo pochoutka
Provozní teplota Studený
Klasifikace zacházet

Mandlové je malý mandlový koláč , zrnitý a měkké, se zaobleným tvarem, asi 3 až 5  cm v průměru, odvozených z pěny .

Je vyroben z drcených mandlí, moučkového cukru , cukru a vaječných bílků , přičemž množství mandlí se rovná množství moučkového cukru (tzv. Tant pour tant). Takto připravené těsto se dá na plech a upeče. To mu dává zvláštní tvar zmrazeného těsta, které je při vaření zlaté. Makronka je pak naplněna ganache , jehož chutě se mohou lišit.

Je to kulinářská specialita několika francouzských měst a regionů , jejichž recept a vzhled se liší podle místa.

Odznak by neměl být zaměňován s cukrářskou základnou pro marcipán zvanou marcipán nebo s konžským masovým kokosem strouhaným.

Historický

Středověk, narození makronky

Makronka se poprvé objevila na Středním východě. Je to produkt arabského pečiva jako mnoho jiných mandlových koláčů. Později diverzifikuje a najde v Evropě nové tvary a příchutě.

Ve středověku „macaron“ odkazoval se na dvou různých výrobků: koláče, ale také polévka s moukou prvky, které jsme jedli se strouhaným sýrem , skořice a šafránu a že jsme nazvali „  makarony  “ z XVII th  století. Proto je někdy obtížné vědět, na které produkty historické prameny odkazují.

Než se dali dohromady dva po dvou, představil se tento malý dort z mandlí, cukru a bílků, zvenčí křupavý a uvnitř měkký. Pokud jej cituje Rabelais, jeho původ zůstává nejasný. Přesto značný počet měst požádal o otcovství a byla vytvořena řada legend.

Někteří tvrdili, že tento „mnichův pupek“ ( gastronomický Larousse ) byl vytvořen v roce 791 v italském klášteře, jiní, že jej Catherine de Medici přivezla z Itálie kolem roku 1533, když vstoupila do francouzské královské rodiny. První mandlové recept našel v knize z počátku XVII th  století.

Makronka dorazí do Francie během renesance

Během renesance odešel z Itálie do Francie . Je to skutečně Catherine de Medici který představil XVI th  století „maccherone“ ve francouzštině.

Kupodivu to však není zmíněno ve Pojednání o zácpách a ozdobách, které vydal Nostradamus v roce 1552 .

Ve stejném roce se ve francouzštině , kterou napsal Rabelais , v Le Quart Livre , jeví jako označení „malé kulaté mandlové pečivo“, aniž by bylo možné přesně určit, na který recept odkazuje.

Amiens Macaron byl znám již od 16. století.

Joyeuse ( Ardèche ) macaron by se objevily v roce 1581 přivezl ze dvora krále Jindřicha III , kde Catherine de Medici , matka krále, měl sloužil na svatbě vévody Joyeuse . Joyeuse macaron je vyroben z mandlí a je zcela křupavý. Obchodník s pečivem zaregistroval ochrannou známku. Stále jsme říkali „makarony“.

V Bretani odpovídá recept z Lannionu křížení makaronů a zapomeňte na něj s menším množstvím moučkového cukru.

Šíření makarónů v 17. a 18. století

Saint-Emilion macaron byla vyrobena z roku 1620 od jeptišek Ursuline.

V Baskicku , v Saint-Jean-de-Luz , se makarón objevil na popud cukráře, pana Adama, který ho nabídl Ludvíku XIV. Na svou svatbu v roce 1660 . Od té doby pokračovali potomci cukráře v tradici, stejně jako v Saint-Jean-Pied-de-Port nebo Louhossoa s Baskicko Biscuiterie.

V Paříži, a zejména u soudu ve Versailles, sloužili potravinoví úředníci nesoucí jméno Dalloyau , předkové těch, kteří založili v roce 1802 stejnojmenný dům gastronomie, od roku 1682 do Ludvíka XVI. Králi s makaróny a Marie-Antoinette .

Úředník ústa vévody Stanislase Leszczynského z Gilliers v roce 1751 ve francouzském Cannaméliste uvádí, že „ makarón je druh pece vyrobené ze sladkých mandlí nebo pistácií, cukru a vaječného bílku“ .

Macaron de Montmorillon se objevil v 18. století.

Násobení makarónů v 19. století

Začátek XIX th  století vidělo mnoho objevit sušenky výrobci, makaróny, perník a marcipán.

Alexandre Dumas dává makronkový recept „Podle vzoru domu madam, manželky monsieura, krále krále. », Ve svém slovníku vaření.

Lorraine makaróny

V Nancy se cukráři specializují na výrobu mandlového macaronu , Macarons de Nancy , v padesátých letech minulého století s cukrárnou Vagner-Muller, lépe známou jako Maison des Sœurs Macarons , která si v roce 1792 nárokuje nadaci dvěma sestrami Dames du Saint-Sacrement a továrna na sušenky Lefèvre-Denise, kterou založil v roce 1840 Antoine Lefèvre, starší bratr Jean-Romain Lefèvre, který pracoval s Antoinem v Nancy, než v roce 1846 založil továrnu na sušenky Lefèvre-Utile v Nantes.

Recept na macarony Boulay se objevil v roce 1854 . Tyto makaróny udržují původní recepturu a mají tu vlastnost, že mají tvrdou kůru a měkký vnitřek.

Skořápky makarónů, obohacené marmeládou, kořením a likéry, byly ve 30. letech 19. století spojeny do párů.

Paris Macaron

V XIX th  století, se narodil pařížský makrónky; mezi dvě skořápky se přidá srdce z krémového krému nebo džemu nebo kompotu. Nachází se v roce 1880 v pařížské čtvrti Belleville . V Latinské čtvrti ho popularizovala čajovna Pons , kterou nyní převzali potomci Dalloyau , stejně jako Ladurée, která je dnes tónuje v pastelových tónech, což naznačuje jejich vůni.

Ve 20. století nové makaróny

Makarón Massiac ( Cantal ) vytvořil v roce 1932 cukrář Joseph Varenne, jedná se o velmi jemný lískový oříšek.

Variace a příchutě pařížského makarónu

Směrem k začátku XX th  století, zdá se Paris pařížské macaronu, jejichž srdce má jinou vůni těla: broskev-růžová, vápno-bazalka, pralinky-Yuzu, káva suchar, hruška, pomeranč, čokoláda, maliny, jahody,  atd. Existují dokonce i slané.

Varianty macaronů mimo Francii

Úspěch macaronu je takový, že se stal populárním i mimo Francii.

Ve Švýcarsku v německé části existuje pod názvem luxemburgerli . Vyrábí je společnost Confiserie Sprüngli  (en) v Curychu . Luxemburgerli se skládá ze dvou plátků mandlí pěny, které jsou plněné krémem . Luxemburgerli jsou obecně menší než francouzské macaronu.

V Japonsku jsou makaróny známé jako makarony ( japonsky  : マ カ ロ ン). Makaron je přítomen v japonské módě prostřednictvím mobilních telefonů, příslušenství, samolepky a kosmetiku pro ženy.

V Jižní Koreji se jim říká makarong ( korejsky  : 마카롱). Prášek ze zeleného čaje nebo listy zeleného čaje lze použít k výrobě makarónů zeleného čaje.

V Sýrii je od renesance známo pod jménem louzieh (což znamená „ marcipán “).

V Tunisku je guizata (nebo guizada) měkká petit-four vyrobená z mandlové mouky. Jeho konzumace je starodávná a velmi populární, zejména při rodinných oslavách, a to jak u Mulsumanů, tak u Židů.

Poznámky a odkazy

Poznámky

  1. Tento současný obchod a jeho sladké a voňavé proměny, používající název „macaroon“, mají málo společného s makarónem drcených mandlí s křupavou kůrkou a měkkým vnitřkem.

Reference

  1. historie makarónů
  2. „  Archivy La fabrique de macarons  “ , na www.lafabriquedemacarons.fr (přístup 19. května 2019 )
  3. Rabelais, Le Quart Livre , kap. 59, vyd. R. Marichal, str. 241.
  4. Etymologický článek „Macaron“ z Trésor de la langue française na lexikálním portálu Národního střediska pro textové a lexikální zdroje (přístup 4. srpna 2014).
  5. „  Maison Charaix - les Macarons de Joyeuse  “ , na www.maisoncharaix.com (přístup 19. května 2019 )
  6. „  Rodina Telleria-Adam: tajemství… královského makarónu  “ , na Point de Vue ,17. srpna 2017(přístup 10. května 2019 )
  7. „  Baskická svatba Ludvíka XIV. A makronky Saint-Jean-de-Luz  “ , na fr.anecdotrip.com (přístup 10. května 2019 )
  8. Gilliers, Le Cannameliste français nebo Nová instrukce pro ty, kteří se chtějí naučit kancelář, napsaná ve formě slovníku ... autor Sieur Gillier ,, Lunéville, u autora,1751, s. 129
  9. Miren Adouani, „Cukrářská  sága tří Varennoisů, bratří Lefèvrových  “, Terres d'Argonne, bulletin č. 9 ,dubna 2017, str.  90 ( ISSN  2103-3625 , číst online )
  10. Alexandre Dumas, Můj slovník vaření , Paříž, 10-18,1998, 673  s. ( ISBN  2264028076 a 9782264028075 , OCLC  406210331 , číst online ) , s.  417
  11. Miren Adouani, „Cukrářská  sága tří Varennoisů, bratří Lefèvrových  “, bulletin Terres d'Argonne č. 9 ,dubna 2017, str.  90 ( ISSN  2103-3625 , číst online )
  12. „  příběh macaron  “ , na lcf-magazine.com ,3. července 2017.
  13. François Mutter, Curych, „  Le Luxemburgerli, nebo chutný příběh o curyšské sladkosti, která uchvátí chuťové buňky  “ , Le Temps ,24. května 2002.
  14. (in) „  JS Location: Macaron Edition  “ na Japan Society ,15. srpna 2012.
  15. 네이버 블로그 / 축복 받은 유전자 완소 남매 의 엄마 표 먹거리, „  쫀득 쫀득 화사한 [녹차 마카롱] .. 마카롱, 마카롱 만드는 법  “ , na adrese http://blog.naver.com (přístup 14. srpna 2020 ) .

Podívejte se také

Bibliografie

Související články

Externí odkaz