Bezhlavý pták
| Bezhlavý pták | |
 Bezhlaví ptáci a kaše, podávané s belgickým pivem. | |
| Jiné jméno | Headless Sparrow Vogel zonder kop Blinde vink |
|---|---|
| Místo původu | Belgie |
| Místo ve službě | Hlavní jídlo |
| Provozní teplota | Horký |
| Složení | Hovězí kotlety, mleté vepřové a hovězí nebo telecí maso, vejce, česnek, šalotka, petržel, chléb , mléko , pivo, vývar, cibule, šalotka, rajče, sádlo, máslo, mouka, sůl a pepř |
| Podobné pokrmy | Bezhlaví skřivani |
| Podpěra, podpora | Bramborová kaše Pivo nebo červené víno |
Bezhlavý pták je jméno dané role z masa plněné v Belgii francouzštině . Tento přípravek, který je v různých regionech pojmenován odlišně , lze vyrobit doma nebo zakoupit u řezníka . Jeho snadné vaření , jeho chuť a přiměřená cena z něj činí běžné jídlo v této zemi, ve všech regionech dohromady.
Označení
Název „ pták bez hlavy “ se ve Valonsku v regionu Lutychu někdy vykládá jako „pták bez ocasu “ a je synonymem pro „ vrabce bez hlavy“.
Jméno „bezhlavý pták“ je také anglicky mluvícím autorům známé jako synonymum pro francouzskou paupiette .
„Oiseau sans tête“ se ve vlámštině doslova překládá jako „ Vogel zonder kop “, ale jídlo má přesný holandský název „ Blinde vink “, což znamená „ slepý pěnkava “.
„ Blinde vink “ se objevil na ceníku amsterdamské drůbežárny Hupkes v roce 1899: telecí řízek pro slepého pěnkavu, pravděpodobně kvůli tvarové podobnosti mezi vařenou paupiette a pečenou pěnkavou. Přídomek blind (blind) pocházet z změnou příčestí minulé plukt použitých plukvink (Finch trhal) je název mletého masa pokrmy XVI th století. To je více pravděpodobné, že adjektivum slepý vyplývá ze skutečnosti, že voliéry ptáků , a zejména pěnkavy a slavíci , byly záměrně zaslepeni enukleace , pálení očí nebo i sešívání z víček , aby nemohly být oslepen. Rozptylovat při jejich zpěv . Blinde Vink , mít žádnou hlavu, bylo nutně slepý.
Podle Alaina Senderense existuje jakýsi belgický bezhlavý pták pod jménem loze vink (falešný pěnkava).
Definice
Bezhlavý pták není, jak již název napovídá, sloužily ptáka bez hlavy, jak bylo provedeno ve středověku - typ prezentace, která trvala až do XXI th století. Je to role kotlety z hovězí , skopové , telecí nebo drůbež plněné mletým masem, svázaný a někdy pruhovaný , pečené nebo častěji dušené , které běžně slouží jako hlavní jídla v rodinách av jídelnách jednotlivých komunit .
Příprava
V XXI -tého století, bezhlavý pták obvykle koupit od řezníka , který prodává syrové, nebo částečně či za kilogram v ekonomickém balíčku, který zahrnuje různé druhy masa.
K vytvoření řízku používá řezník bokové steaky, žebírko, dvojitý nebo vzestupný prsní bok z telecího masa, ořechovou patu, steakový dvojče nebo tenkou část horní části plátku hovězího masa., steaky z boku nebo vepřové plece, filé z prsní („bílé“) drůbeže.
Nákup bezhlavého ptáka v řeznictví umožňuje kuchaři značnou úsporu času , protože samotná příprava rolády zahrnuje silné zploštění kotlety na tloušťku cigaretového papíru , výrobu mletého masa z nasekaného (směs vepřového a hovězí nebo vepřové maso) z vejce , česneku , šalotky , petrželky , soli a pepře , přidaného chleba namočeného v mléce , ozdobte tenký plátek masa mletým masem, stočte a nezapomeňte zavřít konce role, aby náplň neunikla, a svázat ji, aby si udržela svůj tvar, nebo ji dokonce zabalit.
Po zbarvení takto vytvořeného ptáka v rozpuštěném sádle v kastrolu nebo na pánvi přidáme cibuli a rajče nakrájené na velké kousky, hovězí vývar (někdy připravený z masového extraktu ) a pivo přivedené k varu . Mísa pak dlouho vaří, zakrytá, což poskytuje čas na přípravu zeleninové oblohy - často husté bramborové kaše . Pozadí vaření, doplněný hněte máslem , je omáčka , která je krmítko bezhlavý, po odstranění řetězec, pro prezentaci u stolu.
Degustace
Jídlo se konzumuje teplé s nápojem , pivem (nejlépe stejným jako k vaření) nebo červeným vínem . V závislosti na chuti k jídlu jsou na osobu jeden až tři bezhlaví ptáci.
Varianty
Loze Vink (false pěnkava) nezahrnuje hash: hovězí maso kotleta je plněná pouze s plátkem slaniny uzené se roláda je obklopen druhým plátkem slaniny stejné.
Bezhlavý pták v Ardenách se skládá z plátku hovězího masa obaleného kolem kousku uzené slaniny a plátku uzené ardenské klobásy s česnekem; Svázaný a zlatý na másle se podusí zalitý horkou vodou a podává se s vařeným vývarem vázaným v másle, posypaný nasekanou petrželkou. Může se jíst za studena s vejci natvrdo a syrovou zeleninou.
V literatuře
„Můj bože, bezhlavý ptáku, studený tuk na pánvi mých vysokých kuchyní.“
- Jacques Crickillon , Na okraji mrtvých sléváren. Romantika .
Poznámky a odkazy
Poznámky
- Ve středověku se ptáci lovení jestřáby podávali bez hlavy, protože se tradičně dávali dravcům. Přečtěte si Elzéar Blaze , „Fauconnerie“ v Paul Lacroix a Ferdinand Seré, Středověk a renesance. Historie a popis způsobů a zvyků, obchodu a průmyslu, věd, umění, literatury a výtvarného umění v Evropě , t. Já, kapitola „Mores a využití soukromého života. Lov “, II Fauconnerie, Paříž, 1848.
- Řetězec lze nahradit dřevěnými tyčinkami (párátky), které je nutné při podávání u stolu odstranit.
Reference
- Georges Lebouc , Slovník belgicismů , Racine, 2006, 622 s. ( ISBN 9782873864774 ) , str. 46.
- Willy Bal, Albert Doppagne, André Goosse, Joseph Hanse, Michèle Lenoble-Pinson, Jacques Pohl a Léon Warnant, Belgicismes. Inventář lexikálních zvláštností francouzštiny v Belgii , Duculot, 2002, 146 s. ( ISBN 9782801110836 ) , str. 96.
- Daniel Blampain, Francouzi v Belgii. Jeden jazyk, jedna komunita , Brusel, Duculot, 1997, 530 s. ( ISBN 2801111260 ) , s. 355.
- Srov. Velký terminologický slovník , záznamy „paupiette“, „pták“ a „vrabec“.
- (in) John Ayto, The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms , Routledge, 1990, 324 s. ( ISBN 0415026474 ) , str. 211.
- Les Ateliers Edilo, Jak projít restaurováním Bac pro? Session 2005 , Publibook ( ISBN 9782748348682 ) , str. 20.
- (nl) Ignaz Matthey, Vincken moeten vincken locken. Vijf eeuwen vangst van zangvogels en kwartels in Holland , Verloren, 2002, 466 s. ( ISBN 90-70403-49-8 ) , str. 397, online (přístup 22. března 2011).
- Alain Senderens, Fíky bez barbarství a další komentáře k tabulkám a receptům , Robert Laffont, 1991, 264 s. ( ISBN 2221068742 ) , str. 226.
- Chris Kerfs, belgické stravování, zdravé stravování. Nabídka pro každý den v roce , Garant, Antverpy, 2005, 138 s. , str. 112.
- Eric Boschman a Nathalie Derny, Le Goût des Belges , Racine, 2007, 146 s. ( ISBN 9782873865252 ) , str. 124.
- „ Položka slovníku A “ , academiedelaviande.net (přístup 24. března 2011 ) .
- Louis Willems, La Cuisine bruxelloise. Tradice a výtvory v průběhu ročních období , La Renaissance du Livre, 1998, 186 s. ( ISBN 9782804602291 ) , str. 39.
- Suzanne Zeler, „Oiseaux sans tête à l'ardennaise“ v The Best Recipes of Wallonia collected by Zone Verte , RTBF, RTC, Namur, 1981, not paginated, file 93.
- Jacques Crickillon, Na okraji mrtvých sléváren. Romance , L'Âge d'Homme, Lausanne, 1998, 178 s. ( ISBN 9782825110928 ) , s. 9.