Rodná země | Francie |
---|---|
Kraj | Aude , Gard , Hérault , Lozère , Tarn |
Mléko | Koza |
Těsto | Měkká, přírodní kůže |
Označení |
Řízené označení původu (2000) chráněné označení původu (2001) |
Prodaný objem | 225 t (2017) |
výrobní areál | 950 000 ha (2005) |
Pélardon je označení původu, které označuje malý sýr vyrobený ze syrového mléka od koz v regionu Languedoc . Toto francouzské jméno má nyní formalizovaný pravopis, ale byl také použit tvar „paraldon“. Plinius původně uváděl latinskou formu „ pèraldou “. Languedocský dialekt používá nebo používá formy „ peraldou “, „ pelardou “ nebo dokonce „ peraudou “.
Od srpna 2000 podléhá komerční použití názvu „pélardon“ v souladu se specifikacemi připojenými k AOC .
I když je pravda, že již v I prvním století , Plinius starší hlášeny ve své přírodní historie jako „nejváženější sýra v Římě, kde soudce v přítomnosti toho druhého produkcí celý les vyplácí, je, mezi sýry provincie, které pocházejí z oblasti Nîmes, Lozère a Gévaudan “ , není však prokázáno, že jde o pélardon, o kterém mluvil římský přírodovědec . Ve skutečnosti Roquefort a Laguiole také tvrdí, že jsou zdrojem Plinyho věty. Bez toho, aby se záležitost nakonec vyřešila, je nejpravděpodobnější hypotéza spíše o objemu rolníků na kravské mléko .
V případě, že existence Pélardon od starověku není prokázáno, bylo zjištěno, nicméně nepopiratelně XVIII tého století , jak bylo uvedeno v roce 1756 v regionu Languedoc-François Dictionary další přírodovědce, otče Boissier de Sauvages . Péraldou (nebo péraldon ) je popisován jako „malé kolo sýra misky a my v Cevennes & což je dáno štiplavou & pepř třením nebo promytím kalina s úzkými listy“ . V roce 1785 v novém vydání svého slovníku upřesnil etymologii Péraldonu, tohoto „malého suchého a kořeněného sýra z kozího mléka, specifického pro Cévennes“ , který pro svou kořeněnou chuť pochází ze slova pebre , tj. , pepř .
A na konci 19. století to jako „malý kulatý sýr vyrobený z kozího mléka se suchou a kořeněnou chutí a specifický pro Cévennes“ definoval okcitánský spisovatel Frédéric Mistral pelardou (nebo pelaudoun , peraudou , peraldou , pelaudou nebo dokonce pelalhou ) ve svém provensálsko-francouzském slovníku Lou Tresor dóu Felibrige .
Jedná se o malý sýr vyrobený z mléka , o kterém se předpokládá, že je kozí , měkký sýr s přírodní kůrou , s průměrnou hmotností 60 gramů .
V obchodním kontextu se označení byla chráněna díky k AOC od roku 2000 a na evropské úrovni , prostřednictvím AOP od roku 2001 . Specifikace formuje CHOP pélardons získávání metodu pro obchod.
Podle vyhlášky z 25. srpna 2000týkající se získání jeho kontrolované označení původu, Pélardon je definován jako měkký sýr , vyrobený ze syrového a plnotučného kozího mléka , který je ve formě malé puk se zaoblenými hranami. Jedenáct dní po syření sýrem jsou rozměry sýra mezi 60 a 70 mm v průměru a mezi 22 a 27 mm na výšku pro hmotnost větší než 60 gramů. Po úplném vysušení musí být obsah tuku v pélardonu nejméně 45% a sušiny 40%. Kůra je tenká, částečně nebo úplně pokrytá světle žlutou, bílou nebo modrou plísní . Pokud jde o pastu, bílou až slonovinovou barvu, má homogenní strukturu a po řezání je hladká a při prodlouženém zrání křehká .
Aby bylo možné těžit z AOC v Pélardonu, musí řetězec výroby sýrů - od chovu koz produkujících mléko až po balení hotových sýrů - splňovat určitý počet požadavků, počínaje konáním v přesně vymezené zeměpisné oblasti.
Geografická plocha odpovídá AOC Pélardon do hor a náhorních plošinách v Lozère, že Cevenoles hory a Garrigue du Gard, na křovinatých porostů z Hérault na Montagne Noire a Hautes Corbières de l'Aude. To zahrnuje přibližně 500 obcí (včetně asi čtyřicet částečně) a zejména probíhá k oddělení z Gard a Hérault a v menší míře k těm Aude a Lozère . Mějte na paměti, že se to týká pouze jedné obce Tarn (pouze obec Murat-sur-Vèbre).
Specifikace vyžadují, aby kozy, jejichž syrové a plnotučné mléko se používá k výrobě pélardonu, byly těchto plemen:
křížení mezi těmito třemi plemeny zůstává povoleno.
Jakékoli trvalé zadržování zvířat v chovných budovách je přísně zakázáno. Podle pastoračního využití se stáda musí pravidelně pasovat v zeměpisné oblasti a nacházet potravu na pastvinách , křovinách , vřesovištích a lesích .
Chovatelé jsou proto povinni respektovat specifikace stanovující podmínky pro chov jejich stád. V závislosti na nadmořské výšce, ve které se farma nachází, minimální počet dní, kdy jsou zvířata venku:
Kromě toho, minimální pastviny z 0,2 hektaru (2000 m 2 je nutné) na kozy. Potravinové doplňky lze dávkovat kozám ( seno , obiloviny , jídlo ). Pokud jde o obchodování se zvířaty, ke kterému dochází u většiny chovatelů dvakrát denně, vyhláška neukládá žádná omezení. Takto shromážděné mléko však musí být zcela bez přísad ( kondenzované mléko , sušené mléko , látky určené k aromatizaci nebo barviva ) nebo musí být použito jakékoli průmyslové průmyslové filtrace .
V popředí koza z Rove.
Saanen koza.
Stádo alpských koz.
Syrové mléko získané po dojení se potom naočkuje pomocí přírodních fermentů přítomných v syrovátce ( syrovátka ) získané z předchozího dne. Pak je krok sýření , přidání syřidla (ne více než 1 ml na 10 litrů mléka, nebo 0,01% objemu), který má způsobit, že mléko srazit , která je, tedy jeho koagulace . Syrové mléko se poté nechá srážet minimálně 18 hodin.
Tvaroh se poté formuje ručně v misce . Pro zvýšení efektivity zpracování je povolen distributor mušlí . Tento tvaroh bude postupně a spontánně evakuovat syrovátku otvory v misce. Toto vypouštění umožní jeho snížení a na konci pobytu v misce asi dva dny jeho přechod ze stavu sraženého mléka do stavu samotného pélardonu. Během této fáze bude sýr na jedné straně solený a poté převrácený, aby byl solený na druhé straně. Toto solení musí být prováděno výhradně suchou solí , jinými slovy vytvrzováním, v žádném případě použitím solanky .
Sýry poté procházejí sušením (nová fáze vypouštění) mezi 18 ° C a 22 ° C po dobu 18 až 24 hodin, poté jsou umístěny v parní místnosti , kde schnou mezi 24 a 48 hodinami.
Poté probíhá rafinace , poslední fáze výroby, která probíhá při teplotě 8 ° C až 16 ° C s vlhkostí 85 až 95%. Zrání, které trvá nejméně jedenáct dní, během nichž musí být sýry každý den obraceny, umožní získat hladkou strukturu. Pokud je zrání delší, těsto se zpevní, dokud nezkřehne a jeho kůže ztmavne.
V roce 2004 činil objem výroby pélardonů 220 tun a v roce 2005 217 tun.
2003 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
Celková prostornost uvedená na trh v CHOP | 207 | 218 | 216 | 218 | 210 | 225 | 228 |
Z toho zemědělská výroba | nd | 136 | 138 | 138 | 149 | 155 | 157 |
Ideální období spotřeby je od května do září po zrání po dobu tří týdnů, ale také od března do listopadu. Vyznačuje se poměrně kompaktní pastou a trochou ořechové chuti, která jí dodává uznávanou osobnost. Můžete si ji vychutnat na talíři i na salátu.
Pélardon lze jíst obyčejný, ale také popelavý nebo marinovaný v oleji (ořech, oliva ...) a ochucený bylinkami z různých teréirů Languedoc.
Jeden recept se skládá ze strouhance s Pélardon, smažení ji a pak ji konzumuje horké na lůžku salát, s výhodou pampeliška , doprovázený grilovanou krutony.
V Gard Cévennes se tvaroh někdy podává jako dezert s borůvkovým džemem nebo vřesem nebo kaštanovým medem .
U příležitosti desátého výročí CHOP svaz zemědělců a zpracovatelů pélardon vydal revizi a inspiraci knihy Le Pélardon , do které přispělo osmnáct renomovaných kuchařů z regionu Languedoc-Roussillon , zejména Michel Kayser a Jérôme Nutile.
Od roku 2000 se „Fête du pélardon“ koná z iniciativy vesnické turistické kanceláře každý rok v polovině května v Sainte-Croix-Vallée-Française v Lozère . Přibližně ve stejné době, ve Viganu ( Gard ), organizuje „Printemps du pélardon“ od roku 2008 turistická kancelář v jižním Cévennes, svaz producentů pélardon a komunita obcí Pays viganais .