Perník

Perník
Ilustrační obrázek položky Perník
Řemeslný perník.
Datováno Středověk
Složení obilná mouka , med a koření
Klasifikace Pečivo

Perník (nebo Gingerbread ) je dort s medem , zdobeny kořením různými jako skořice, koriandr, zázvor a badyánu (anýzu).

Alain Rey ve svém „Historickém slovníku francouzského jazyka“ (vyd. Le Robert, 2010) uvádí první výskyt „espessezova chleba“ v roce 1372 a „perníku“ v roce 1530. Setkáváme se s oběma hláskováními: „Perník“ v jednotné číslo (zvolené Akademií , Littré a autory jako Jean-Jacques Rousseau nebo Zola ) nebo „perník“ v množném čísle, které dnes zřejmě převládá.

Med chléb byl známý v mnoha civilizací, ale zdá se, že západní perník nalezne svůj původ v čínském medovník ozdobené aromatických rostlin přenášených v zemích Levant a přinesl zpět do křižáky kolem 12. a 19. století. XIII tého  století.

Šířilo se jako vánoční pečivo klášterními sítěmi v severní Evropě, zejména v germánském panství a poté na severovýchodě dnešní Francie, hlavně v Dijonu , Remeši nebo Alsasku .

Dějiny

Předchůdcem perníku je medový chléb. Tenhle byl znám již starým Egypťanům a Řekům (Aristofanes pojmenoval „melitounta“ vyrobený ze sezamové mouky a potažený medem a Athenaeum Naucratis, který žije v Alexandrii kolem roku 200 nl evokuje „melilates“ vyrobené na Rhodosu), poté Římané ( Plinius starší cituje „panis mellitus“ vojáků). Tento medový chléb byl vyroben z jiné mouky a medu, bez koření.

Zdá se, že náš perník pochází přesněji z čínského „Mi-Kongu“ , doslova medového chleba, vyrobeného z pšeničné mouky, medu a někdy okořeněného aromatickými rostlinami. To je doloženo v X -tého  století a šíření mezi ostatními vojáky Čingischána , na Středním východě dnes, kdy Arabové ji přijal.

Během křížových výprav do XII th a XIII tého  století Evropané objevili otočit tento chléb s medem a orientální koření Pak se týkají recept v Německu a ve Francii , kde se šíří prostřednictvím klášterních sítí , zejména mniši cisterciáci. Regiony jako Alsasko nebo města jako Remeš a poté Dijon si získaly skvělou pověst ve výrobě perníku se specifickými recepty (druh mouky, počet koření). To domácí že použité formy prosklené země nebo ze dřeva vyřezávané stal průmyslově na XIX th  století a obnovena na konci XX th  století.

Také XIII th  století ve městě Torun v Polsku, zahájil výrobu perníku. Toruňský perník (pierniki toruńskie / piernik toruński) se brzy stal slavným a oblíbeným po celé zemi a také v dalších zemích Evropy a poté jej do Švédska zavedli němečtí přistěhovalci. V Polsku zůstává perník jedním z tradičních národních koláčů. V Toruni je muzeum perníků a město je často označováno jako „město perníku“.

Perník v Alsasku

Perník - „Lebkuchen“, v němčině - je poprvé zmíněn v Ulmu v roce 1296, poté se jeho přítomnost rozšířila po celé germánské doméně jako v Čechách nebo Alsasku, kde se uvádí v letech 1412 nebo 1453 na stolech cisterciáckých mnichů z Marienthalu u příležitosti vánočních svátků. Je také známo ve Flandrech, zejména v Gentu, sídle burgundských vévodů, nebo v německém Švýcarsku. Montaigne to zmiňuje na straně města Kostnice v roce 1580.

Tradičně v alsaských klášterech v době Vánoc byl perník přijat obyvatelstvem a pekaři regionu založili v roce 1476 společnost „Meisterlebzelter“, mistry v perníku, která se bude rozvíjet v roce 1643, ve společnosti „Lebküchler“ (perník), kteří zvolili za svůj znak medvídek preclík převzatý moderními výrobci.

Výroba se šíří v malých městech, jako je Gertwiller, kde v roce 1900 výroba obsadila 9 společností: dnes jsou stále dvě a město otevřelo muzeum perníku a alsaského lidového umění, které sleduje historii tohoto pečiva. K dispozici jsou staré formy , řezačky cookie a ikonografické dokumenty. Nachází se vedle perníkové dílny, kterou lze také navštívit.

Perník zůstává dnes jednou z dominant alsaského pečiva. Jeho recept zahrnuje kromě mouky, medu a čtyř koření (skořice, hřebíček, zázvor, anýz), vejce, máslo a cukr.

Perník z Remeše

Ve zbytku Francie je cesta perníku spornější. Zdá se, že se rozšířil hlavně na dalekém východě země: v Champagne v Remeši, v Lotrinsku v Nancy a později v Burgundsku v Dijonu. Ostatní skladby odkazují na roli St. Gregory Nicopolis , arménské biskupa konce X -tého  století, který skončil svůj život jako poustevník v Pithiviers  : byl by ocenil dort vytvořený podle zvyku své země „s žitem mouka, med a koření “. „Bratrstvo perníku svatého Řehoře z Nicopolisu“ udržuje tuto vzpomínku v Pithiviers.

Město Remeš se ve středověku jeví jako centrum výroby perníků a svou slávu zakládá na „dokonalosti medů ze šampaňského a know-how jeho pekařských mistrů“. Tito založili společnost v roce 1571, oficiálně uznanou v roce 1596 Henri IV . Reims za předpokladu, že trhy Paříži a jeho sláva svítí v XVIII -tého  století ve slovnících, ročenek a encyklopedií, které se rovnají „perník“ a „Reims perník.“ Diderotova encyklopedie naznačuje, že perník se v chirurgii používá jako obklad.

Mezi otisky těchto Crees Paříže v roce 1774 Carnavalet muzeum v Paříži zachovává zastoupení pouličního prodavače s nápisem: „Zde je dobrá perník z Remeše.“

Produkci bude konkurovat Dijon během XIX .  Století a pokud bude pokračovat až do druhé světové války , pak zmizí a ponechá prostor pouze pro řemeslné a gastronomické produkce.

Název „Remešský perník“ je vyhrazen pro perníky vyrobené ze žitné mouky, zatímco název „Dijonský perník“ nebo „perník typu Dijon“ je vyhrazen pro perníky, koření, jejichž moukou je převážně pšeničná mouka. Perník z Remeše zpočátku neobsahuje vejce, máslo ani mléko. Žitná mouka byla smíchána za studena s medem (kaštan?) A koření, pak výsledný těsto odpočíval šest týdnů před pečením.

Dijonský perník

V Burgundsku, to bylo představeno na XIV th  století Margaret Flander , manželky vévody Filipa Bold , který velmi ocenil „boichet“ na pšeničné mouky a bílého medu a Dijon dělal známý (ale je zmíněn v kuchyni účtů flanderský dvůr z roku 1348). Varianta s použitím proso mouku a volal „chléb gaulderie“ objevil se na konci XV -tého  století, nahradila boichet a byl udržován až do XVIII -tého  století.

První známá zmínka o pernících v Dijonu se datuje vyhláškou Henriho IV z roku 1595 o stavu cukrářů města. Teprve v roce 1711 se objevila zmínka o „perníku“, který prodal jistý hostinec Bonnaventure Pellerin. Byl to však Barnabé Boittier, jehož rodina pocházela z Langresu, kdo zahájil výrobu perníku v Dijonu a prosperoval během revoluce a říše: v roce 1804 nechal tento inzerát zveřejnit v Le journal de la Côte d'Or: „M. Boittier, výrobce perníku všeho druhu, stylů z Remeše a Montbeillardu, vyrábí zdravé perníky a všechny druhy mandlové pasty a kroketů pomerančových květů. Na Nový rok má velký sortiment všech těchto položek “. Dobře zahájený obchod převzal v roce 1838 Louis Mulot a poté jeho syn. V roce 1901 přešel do rukou jeho zetě Louis-Auguste Petitjean, který založil dům Mulot et Petitjean, který existuje i v roce 2018 a navazuje na tradici dijonských perníků.

Dijonský perník se vyznačuje mateřským těstem hněteným s pšeničnou moukou , medem a cukrem, které odpočívá po dobu dvou týdnů před přijetím vaječných žloutků, kvásku a aroma (zejména anýzu), přičemž zajistí nízký obsah tuku nižší než 3%.

Ostatní závody se rodí v Dijonu ve druhé polovině XIX th  století: tucet z nich bude aktivní až po druhé světové válce. V roce 1911 zaměstnávalo dvanáct továren 170 lidí a produkovalo 3 tuny denně. V roce 1940 zaměstnávalo čtrnáct továren 300 pracovníků a produkovalo 25 tun denně. Dům Philbée , založený v roce 1895, se vyvinul během války v letech 1914-18 poskytnutím základního dezertu pro vojáky: měl až 100 zaměstnanců, zatímco ostatní továrny zůstávaly skromné ​​s přibližně dvaceti dělníky. Po pádu během druhé světové války vrcholila výroba perníku v roce 1956 se 4 500 tunami, poté se továrny zavíraly jeden po druhém, zatímco byl organizován velký potravinářský průmysl, který tento sektor restrukturalizoval.

Výroba perníku byla soustředěna v letech 1950-1960 v továrnách Unimel narozených v roce 1958 přeskupením Brochet Frères z Besançonu a Philbée z Dijonu. Skupina se bude vyvíjet v Générale Alimentaire, která bude nakonec pohlcena v roce 1982 BSN, která se později stala Danone. Poté, co prošel do různých skupin, jako je LU se značkou Prosper, dnes se průmyslový perník vyrábí pod značkou Vandamme , která od roku 2007 patří do americké potravinářské skupiny Kraft Foods .

Dnes ve městě burgundských vévodů zůstává pouze jedna řemeslnická továrna na perníky: Mulot a Petitjean.

Pařížský veletrh perníků

Pocházelo by to z historie opatství Saint-Antoine-des-Champs. Se umístila na současnou prostorách nemocnice Saint-Antoine v Paříži a měl městě Paříž, kde bude do budoucna fair perník (v 12 th aktuální okres) a její kuchyně vyráběné sloučeniny chleby med, žito a koření určené pro sociálně slabé. Aby jim poděkoval, král by jim udělil privilegium prodávat tyto bochníky během velikonočního týdne. Rodící se opatství (nebylo by založeno do roku 1204 ...), které se nachází na předměstí, by také mělo podle královského nařízení právo udržovat ve svých ulicích stáda prasat vybavených zvonem, který se denně krmil odpadky zatímco tyto byly v Paříži po smrti královského dědice v roce 1131 zakázány. Bylo by díky za tuto laskavost, že by mniši-pekaři dali chléb s kořením tvar prasete s rozbitým uchem privilegium prodeje u příležitosti „Foire Saint Antoine“, který se stane slavným perníkovým veletrhem; prase nebo kanec byl také připevněn k legendám obklopujícím egyptského svatého Antonína, který se stal patronem řezníků.

Pařížský veletrh perníků, předchůdce současného Foire du Trône , se konal kolem velikonočního náměstí Place de la Nation. Po pomalém startu v roce 1805 vzala do značné míry v průběhu XIX th  století transformuje se do gigantické lunapark . Perník měl své místo: kdybychom měli jen v roce 1830 dvacet pět obchodníků, byli skoro tisíc v posledním desetiletí XIX th  století, s jejich police naložené perník ve všech formách, zdobené různými barevnými a postav. Popularita festivalu je podtržena bohatou ikonografií a existencí několika písní věnovaných `` A La Foire Au Pain D'Épice '', jako byla například skladba z roku 1875.

Populární dárek

Příběh Jules Michelet odráží módy z perníku na počátku XIX th  století; autor líčí svůj život jako chudé dítě, bylo mu tehdy 15 let v roce 1812: „Představoval jsem si, že si koupím něco dost podstatného, ​​abych se uživil, a které přesto vypadalo jako bonbón. Nejčastěji mi za oběd platil perník. Na cestě nebyl žádný nedostatek takových obchodů. Pro dva sousy jsme měli nádherný kus, vynikajícího muže, obra kolem jeho pasu; na druhé straně to bylo tak ploché, že jsem to zasunul do mé krabice a těžko to nafouklo. Během hodiny, když jsem cítil, jak se mě zmocňují závratě a mé oči byly zahaleny účinkem hladovění, jsem si zlomil ruku, nohu, kterou jsem tajně okusoval. ".

V roce 1863 text z Muzea rodin zmiňuje, že perník druhé kvality stojí méně než chléb a dělá výstaviště a děti šťastnými.

Kdysi sezónní tradice a stále král vánočních trhů , perník si můžete vychutnat jako pochoutku po celý rok. Dokonce někdy doprovází foie gras ve sladké a slané kombinaci.

Perník ve tvaru podlouhlého dortu se prodával na váhu, ale také v figurkách představujících postavy a náboženské předměty v klášterech, jako je sv. Mikuláš, ale pak zvířata (medvědi, prasata atd.), Postavy sněhuláků a srdcí, ale také historické „postavy“ “(Eiffelova věž, Bolívar…) nebo ze světa pohádek jako Santa Claus . Rovněž se prodával ve formě zmrzlinových obláčků s cukrem nebo dokonce plněných netnetů.

Dnes průmyslová výroba vyrábí hlavně podlouhlé rovnoběžnostěny s často předřezanými hranami, zatímco řemeslné produkce přítomné v mnoha regionech množí formy a recepty jako pro netnet .

Nonnette

Nonnette je malý perník puk původně naplněna oranžové marmelády , ale dnes se černý rybíz, meruňka, karamel .... Narodil se v Remeši, se stala uznávanou specialitou Dijonu. A Burgundsko je však jinde (v Alsasku například, plněné borůvkami). Za své jméno vděčí jeptiškám, které z něj v době Vánoc udělaly specialitu.

Události


Reference

  1. Vyhledávání Google vrátí přibližně 5 600 000 výsledků v množném čísle a přibližně 2 170 000 výsledků v jednotném čísle
  2. Muzeum perníků 67140 Gertwiller [1]
  3. [2]
  4. Slovník milence Gillese Puldowského z Alsaska - vyd. Plon 2010
  5. Michel de Montaigne - Journal of the trip to Italy by Switzerland and Germany 1580 - 1581 -Constance [3]
  6. Alsasko-terroir [4]
  7. CNDP Reims [www.cndp.fr/crdp-reims/polegout/patrimoine_ca/pain_epices.pdf]
  8. [5]
  9. Historie dijonského perníku [6]
  10. [7]
  11. Wikisource [8]
  12. Gallica [9]
  13. Perník z Remeše - krátký popis [www.cndp.fr/crdp-reims/polegout/patrimoine_ca/pain_epices.pdf]
  14. Perník Reného Gandilhona z Remeše v populárním umění a tradicích T7,1959
  15. Recept [10]
  16. Historie dijonského perníku [11]
  17. Slovník obžerství - Annie PERRIER-ROBERTOVÁ, ed. Robert Laffont 2012
  18. Dijonský perník [12]
  19. Recept Mulot et Petitjean [www.mulotpetitjean.fr/MULOT-PETITJEAN_PRESENTATION_2016_web.pdf]
  20. [13]
  21. Historie [14]
  22. Prase ze Saint-Antoine [15]
  23. Pařížský chodec [16]
  24. Text a hudba [17]
  25. Michelet, Ma jeunesse (Hachette et C, ed.) Celý text strana 118 [18]
  26. Slovník obžerství Annie PERRIER-ROBERT, ed. Robert Laffont 2012
  27. [19]
  28. Malebná Francie Od perníku klášterů po fantazijní jeden z veletrhů (podle Le Journal de la jeunesse , publikovaného v roce 1888) [20]
  29. [21]
  30. [22]

Dodatky

Bibliografie

Související články

externí odkazy