Tyto starověké zrna jsou celá zrna z obilnin a pseudoobilnin , kteří jsou považováni k byli málo změněn šlechtění rostlin v minulém tisíciletí, na rozdíl od zrna nejběžnější, jako je kukuřice , s rýží , do žita a moderní odrůdy pšenice , které jsou výsledkem tisíciletí nepřetržitého chovu.
Téměř zastaralý název malých zrn pokrývá víceméně stejnou sadu obilovin, ale dříve byl založen na kritériích popularity, ekonomiky a daní ( desátek ). Daleko od toho, aby šlo o hrubá zrna, dokázali v nedávné minulosti představovat hlavní část přídělu mnoha populací, zatímco obyčejná pšenice k pečení bílého chleba byla vyhrazena pro dobře situované vrstvy. „Zrna nabídky“ by se mohla týkat také šarží příliš malých nebo znehodnocených zrn obilnin s velkým zrnem a někdy i semen luštěnin a dalších. Pšenice, žito,: malá zrna se z velkých zrn vyloučena z pšeničných žitného sourež . Místo kukuřice, ječmene a ovsa v těchto klasifikacích se měnilo v průběhu času a od regionu k regionu.
Starověká zrna jsou často uváděna na trh jako zdravější než moderní zrna, i když někteří odborníci na výživu jejich zdravotní přínosy zpochybňují.
Je však jisté, že výběr odrůd pekárenských výrobků se od roku 1940 provádí zejména na síle pečení za účelem získání houževnatějších lepků, které jsou žádané v průmyslovém pečení, a účinek těchto nových způsobů pečení na stravitelnost lepku byl pravděpodobně podceněn.
Bylo by však důležitější (ale méně výmluvné) definovat je jako staré kultivary vytrvalých druhů, protože rostliny jako oves, ječmen, čirok, proso a pohanka jsou již dlouho předmětem moderních šlechtitelských programů.
Moderní pšenice je hybridní druh pocházející ze tří divokých trav ( taxonomie pšenice ) se škrobem jako meziproduktem, který prošel intenzivním výběrem; stále je možné získat staré kultivary pšenice, zejména populační odrůdy ( rolnická semena ), i když se právní předpisy o používání semen liší od země k zemi.
Tento seznam je prozatímní a sporný podle toho, zda považujeme obilovinu za velmi upravenou či nikoli, což je obtížné odhadnout například u čiroku, ovsa, africké rýže, ječmene nebo dokonce špaldy.
Můžeme rozlišit:
Lze dále rozlišovat mezi obalenými obilovinami a loupanými obilovinami. Všichni předkové obilovin divoké pšenice jsou skutečně obalená zrna ( Taxonomie pšenice # Obalená zrna a nahá zrna ); tato zrna si zachovávají slupky při sklizni a jsou obvykle vylupována pro použití v lidské stravě. Ty jsou dnes pro stará zrna: engrain, špalda, ječmen, oves, africká rýže, fonio, ...
Původ pěstování obilí lze vysledovat až do neolitické revoluce , přibližně před 10 000 lety, kdy se prehistorická společenství vyvinula z lovce-sběrače do zemědělství . Moderní odrůdy obilovin byly vyvinuty v průběhu času využitím mutací , selektivního pěstování, křížení a nakonec biotechnologických metod . Předpokládá se však, že starodávná zrna jsou částečně nezměněna od původně domestikovaných forem. Některá starodávná zrna byla zbožňována a používána různými starověkými civilizacemi, od Aztéků po Řeky a Egypťany . Quinoa , považován za „matku všech zrn,“ byl zasvěcen do Inků . Amarant byl také Aztéky považován za posvátný a byl používán při náboženských obřadech, jeho pěstování bylo zakázáno španělskými koloniálními úřady. Zrna farra jsou uvedena ve Starém zákoně .
Od začátku středověku nahradila pšenice tvrdá ve středomořských oblastech, měkká pšenice a žito v chladnějších oblastech špaldu; Pohanka se objevuje současně v Evropě a trvale se usazuje v regionech s kyselými půdami, avšak za podmínky, že tato letní plodina není zpustošena velkou zvěří nebo stády praktikujícími bezvýslednou pastvu . Tyto regiony odpovídají bocageovým zemím vyplývajícím z keltské tradice, kde je otevřené pole vzácné: jihozápad Anglie, Grand-Ouest a Massif Central ve Francii. Mils (panis- setaria italica , sorgos- čirok bicolor ) a pohanka se nadále pěstovaly důležitým způsobem až do let 1820-1830, a to navzdory příkazům fyziokratů a ekonomů, protože vyžadují méně investic a méně práce než okopaniny při zachování dostatečné úrody rotace a zvýšení bezpečnosti potravin. Tyto plodiny se ve skutečnosti nazývají „mars“, tj. Jarní plodiny; To pomáhá rozdělit rizika a pracovní špičky, kdy se v zimě velmi často setí žito a pšenice obecná. Po roce 1830 obecné nadšení pro chlebová zrna, pokles cen hnojiv a dodatky a mechanizace vedly k jejich virtuálnímu zmizení v průmyslových zemích.
Vždy se používaly ke krmení zvířat, přednostně před obilninami s velkým obilím, které se mohly prodávat za vyšší cenu. Když nám došly krmivo , občas jsme spásali oves nebo proso přežvýkavci, což je možná původ výrazu „snědl jsi svou pučící pšenici“. Od XVIII th století , člověk glandage a sběr kaštanů v lesích jsou silně omezeny. Tato opatření, která jsou škodlivá pro chov prasat ve volném výběhu a někdy dokonce pro přesun zvířat , pak vedou k obnovenému zájmu o drobná zrna a kukuřici, jejichž část je vyhrazena pro krmení prasat a drůbeže.
Pověst jako zdravá výživa byla těmto obilím přičítána přinejmenším od starověku.
Ve Spojených státech byl první odkaz na starodávná zrna jako zdravou výživu zveřejněn v New York Daily News v roce 1996. Popularita starodávných zrn jako potravin se tam od té doby zvýšila a v roce 2011 trh Spojených států s bezlepkovými potravinami byla oceněna na 1,6 miliardy USD. V roce 2014 uvedla americká společnost General Mills na trh produkt obsahující „prastará zrna“ pod značkou „ Cheerios + Ancient Grains “.
Propagátoři starodávných zrn tvrdí, že mají vysoký obsah bílkovin , omega-3 mastných kyselin a antioxidantů . Podle některých odborníků na výživu nejsou starodávná zrna ve své podstatě zdravější než moderní zrna, starodávná a moderní zrna mají podobné zdravotní výhody, jsou-li konzumována jako celozrnná . Klasifikace zrn jako obilovin a pseudoobilovin zjevně nemá žádnou taxonomickou hodnotu a označení „ starověká zrna “ v Severní Americe mohla být motivována komerčními úvahami.
Některá starodávná zrna, ale ne všechna, jsou bez lepku . V pseudo-obiloviny , jako je laskavec, quinoa, pohanka je bezlepková, ale různých bylin, jako je oves a staré pšenici, jako je špalda, einkorn a Khorasan pšenice, například, obsahovat. Jíst, ježek pšenice, ječmen a žito obsahují málo. Jiné trávy jako teff a čirok mají velmi odlišný lepek.
Moderní tvrdé pšenice určené k výrobě těstovin a moderní měkké pšenice určené k pečení a výrobě pečiva byly vybrány pro svůj obsah lepku a odolnost tohoto lepku (pevnost při pečení) a jeho přizpůsobení novým průmyslovým metodám. Důsledky této selekce na stravitelnost lepku nejsou dostatečně známy a jsou vyhodnocovány.
Pseudoobiloviny a v menší míře i starodávná zrna obilovin mají lepší rovnováhu esenciálních aminokyselin než moderní obiloviny, což může být výhodou v souvislosti s dietami bez živočišných produktů ( veganské ) nebo pro lidi dodržující náboženská doporučení (někdy v Hinduismus , buddhismus ...), ale není to nutné u pestré moderní stravy.
Stará zrna jsou předmětem obnoveného zájmu o konzervační zemědělství a zejména o ekologické zemědělství . Někdy jsou oceňováni pro svou odolnost i při konvenčním pěstování (viz například Triticum compactum # Kultivace a použití ). Jejich prodejny se skládají hlavně z biopotravin, veganských a dietních potravin, zejména u lidí citlivých na lepek . Obecněji je oceňují spotřebitelé, kteří si chtějí pochutnat na jídle stravitelnými potravinami s chutí považovanou za autentičtější. V regálech s potravinami v bio obchodech je běžné najít 7 nebo 8 různých mouček a zrn starodávných obilovin. Tyto rolnické-pekaři , řemeslníci, kteří dělají chléb z obilí Pěstují se obecně používají starý chléb obilí.
Nedávná studie ukazuje, že v testech za běžných podmínek mohou špalda, osivo a škrobové plodiny dosáhnout hladin lepku srovnatelných nebo vyšších než u pšenice obecné, a že v konvenčním zemědělství je účinnost dusíku k získání hladin vyšší. starší zrna. Ve Francii probíhají studie specifikující tyto hodnoty v ekologickém pěstování a se starými odrůdami.
Čirok .
Teff .
Quinoa .
Khorasanská pšenice ( kamut ).
Pohanka .
Chia .
Žilkovat
Ježková pšenice známá také jako kompaktní pšenice
Pšenice : kultivar „zázračná pšenice“.
Sklizeň divoké rýže (divoká rýže) v Louisianě kolem roku 1853
Škrob okamžitě po nadpisu
Fonio blanc, Senegal
Semena červeného proso (proso prsty), Burundi
Canihua ( jehněčí čtvrti blízko quinoa) v nadmořské výšce 3900 m, Peru
Jacob's Tears Coïx Květiny a zrna
Chleby vyrobené z quinoa, teffu a pohanky
Zralé proso ( Panicum milliaceum )
Proso des Oiseaux nebo panis ( Setaria italica )
Echinochloa frumentacea , vodní panika nebo japonské proso
Paspalum scrobiculatum, suché oblasti Asie a Afriky
Africká rýže s nepoživatelnými kuličkami