Druh Sesamum indicum
Druh Sesamum indicum SezamPanování | Plantae |
---|---|
Divize | Magnoliophyta |
Třída | Magnoliopsida |
Objednat | Scrophulariales |
Rodina | Pedaliaceae |
Druh | Sezam |
Objednat | Lamiales |
---|---|
Rodina | Pedaliaceae |
Sezam ( Sesamum indicum ) je jednoletá rostlina z čeledi PEDALIACEAE , široce kultivovaný pro jeho semen . Bylo by to domestikováno na indickém subkontinentu a je dokonce pravděpodobné, že se jedná o první rostlinu olejnin, která byla pěstována. Sezam se pěstuje hlavně v tropických, subtropických a teplých oblastech mírného podnebí v Africe (Súdán) a Asii (Indie, Myanmar). Zažívá silný rozvoj v subsaharských zemích kvůli snadné kultivaci a nízkým výrobním nákladům.
Produkce bílých a krémově bílých odrůd má vysokou míru růstu díky jejich tradičnímu použití v Asii a populačnímu růstu v těchto zemích, stejně jako rostoucímu použití v pečivu v Evropě , Severní Americe a jinde na světě ( sezamové sušenky) a v pekárně (housky na hamburgery, sezamové bagety ).
Tyto sezamová semínka bohaté na lipidy se používají surové, drcené nebo pečené ve vaření a pečení, nebo se používají k výrobě rostlinného oleje, které mohou být spotřebovány bez rafinace.
Ve francouzštině je termín sezam vypůjčen z latinského sezamu, sisamum , označujícího rostlinu Sesamum indicum (tak ji pojmenoval Carl Linné v roce 1753 v Species plantarum).
Název rodu sesamum je latinský termín pocházející z řeckého σησαμον sesamonu , označující rostlinu a semeno. Plinius tvrdí, že tato rostlina pochází z Indie. Řecké slovo, pravděpodobně vypůjčené z asijského jazyka, patří do souboru orientálních forem, které spolu víceméně souvisejí.
Druhové epiteton indicum je neutrální singulární jmenovaný z latinského termínu indicus „Indian, z Indie“, s uvedením místa původu podle Linné.
Sezam je jednoletá rostlina, která může dorůst až do výšky 2 m . Stonka je rozvětvená nebo ne, ve 4 úhlech, jemně pubertální až glabrescentní .
Jeho listy jsou opačné nebo se střídají na řapíku o průměru 3–11 cm . Dolní listy mají čepel dlouhou 4 až 20 cm a širokou 2 až 10 cm , s celým okrajem, kopinatě až vejčitě . Horní listy jsou lineárně kopinaté, široké 0,5-2,5 cm , s klínovitou základnou.
Květy jsou žluté (ale některé kultivary jsou bílé, modré nebo fialové), s žláznatým kalichem s 5 sepaly a s trubkovitou korunou o délce 1,5 až 3,3 cm .
Ovoce je úzce podlouhlé kapsle 1,5-3 cm x 6 až 7 mm , s širokým, krátkým zákona. Je dehiscentní nebo neurčitý . Semena jsou malá, hladká nebo síťovaná, měří několik milimetrů a jejich barva se může pohybovat od krémově bílé přes hnědou až po černou.
Sezam je obvykle samoopylená rostlina , ale oplodnění lze dosáhnout externími látkami, jako je hmyz.
Sesamum indicum L. je diploidní druh s 2n = 2x = 26 chromozomů .
Sezamové pole
Sezamový květ
Sezamová kapsle
Otevřené tobolky ukazující jeho semena
Rostlina pěstovaná po celém světě je nejistého původu. Bylo by to domestikováno na indickém subkontinentu, ale není přesně známo, kde a kdy.
Tento druh se dnes pěstuje hlavně v tropech a teplých mírných pásmech, v Africe ( Súdán ) a Asii ( Indie , Čína ).
Pěstovaný sezam pravděpodobně pochází z divokých rostlin v jižní Asii, zejména z malabarského pobřeží , severozápadní Indie a pákistánského Paňdžábu . Rod Sesamum obsahuje kolem 23 druhů divokého sezamu na světě, z nichž pouze osm pochází z indického subkontinentu (Dilshit et al, 2019). Většina divokých druhů je afrických, ale rozlišují se dvě skupiny divokých forem z Indie: S. indicum var malabaricum ze severozápadní Indie a S. mulayanum Nair na západním a jižním pobřeží indického poloostrova, které by mohly být součástí divočiny vývar, ze kterého se získává kultivovaný sezam.
Nejstarší archeologické pozůstatky pocházejí z Indus povodí , u Harappa (2250-1750 př.nl ) a v Markan regionu (Pákistán, 2500-2000 před naším letopočtem ). Na Blízkém východě je pozůstatků málo a později: v království Urartu v Arménii (900–600 př. N. L. ), V Bastanu v Íránu ve stejné době a poté v Jordánsku kolem –800. Historie sezamu v Egyptě zůstává kontroverzní. Jeho název ve staroegyptských hieroglyfech ještě není jistý, ale semena byla nalezena v Tutanchamonově hrobce (1343 př . N. L. ).
Tyto texty Vedic z Atharva-veda , zkompilovaný mezi 1200 před naším letopočtem. AD a 1 000 před naším letopočtem. AD , často zmiňujte sezam (sanskrt: तिल tila ). V rituálech byla použita sezamová semínka a sezamový olej - semena byla uvedena zejména na počest zemřelých předků. Všechny tradiční rostlinné oleje jsou vyrobeny ze sezamového oleje a jedná se o stejný sanskrtský výraz taila (vegetable „rostlinný olej“), který ve všech ajurvédských literatuře označuje sezamový olej jako Charaka Samhita .
V klasických dobách Řekové často zmiňovali sezam v textech jako rostlinu z Orientu. Podle Herodota (-480, -425) byl sezamon vyráběn v Perské říši a Babylóňané „nepoužívají olej (olivový), ale extrahují tuk ze sezamu (aleifar)“ . Botanik a filozof Theophraste (-314; -288) popisuje rostlinu na několika místech v Plant Research . Římská encyclopedist Plinius I st století naznačuje, že sezamový pochází z Indie a dává různé léčebné účely sezam, vnitřně proti zvracení a zevně proti zánětu uší a popálenin (Natural History, XXII, 132). Culinary Art of Apicius dává recept představovat sezamovými.
Ve středomořské pánvi se sezam používal hlavně k semenům nebo k léčebným účelům. Jakmile však člověk opustí oblast olivovníku , objeví se jako hlavní zdroj jedlého oleje.
Sezam by tedy byl rostlinou původem z indického subkontinentu, která by se rozšířila na západ v Mezopotámii (pravděpodobně kolem 2500 před naším letopočtem ) a v Africe a na východ v Číně. Sezamový olej byl olejem indiánů par excellence.
V Indii , kvůli množství a malé velikosti semen, sezam symbolizoval plodnost a posloupnost generací. Považován za symbol nesmrtelnosti vstupuje do pohřebních rituálů . Během pohřebních obřadů doprovázejících kremaci ( antyeshti ) nejstarší syn nebo kněz prochází kolem hranice a umisťuje sezamová nebo rýžová semínka do úst zemřelého. Jediné sezamové semínko stačí ke smytí všech hříchů.
Popularizovala ji magická formulace „Sezam, otevři se“ z perského příběhu Ali Baba a čtyřicet zlodějů , která se používala k otevření jeskyně s pokladem. Pravděpodobná narážka na dehiscentní kapsle, které se náhle otevírají a uvolňují semena.
Sezam je nenáročná plodina.
Půda hlinito neutrální nebo kyselé pH jsou ty, které jsou nejlepší pro pěstování sezamu. Alkalické a písčité půdy jsou pro něj nevhodné.
Sezam dobře roste v oblastech s dlouhými teplými obdobími, od rovníku při 40 ° severní nebo jižní šířky v obou polokoulích, za podobných podmínek jako pěstování bavlny . V západní Africe si pěstování v suchých oblastech Sahelu oblíbili zemědělci, například v Burkině Faso, kde se jeho produkce mezi lety 2005 a 2013 zvýšila o 448 % .
Sezam v květu
Sezamové pole
Sezamové pole v Západním Bengálsku
Stále zelené tobolky
Sezam byl široce přijímán jako časná plodina, protože měl schopnost růst v oblastech, kde jiné plodiny nemohly, zejména v teplejších a sušších podmínkách. Je to rostlina, která velmi dobře snáší sucho , zčásti díky svému velkému kořenovému systému. Během prvních dnů však potřebuje pro své klíčení a růst dostatečné množství vlhkosti. Přestože rostlina dokáže přežít sucho nebo naopak přebytečnou vodu, výnosy jsou za obou podmínek výrazně nižší. Úroveň vlhkosti před výsadbou a před kvetením má znatelný vliv na výnosy.
Většina komerčních odrůd sezamu netoleruje přebytečnou vodu. Deště pozdě v sezóně také prodlužují růst, a tím zvyšují ztráty plodin. Vítr může také rozptýlit úrodu.
Začátek kvetení závisí na fotoperiodě a rozmanitosti sezamu. Fotoperioda také ovlivňuje obsah oleje obsaženého v sezamovém semínku; zvýšení fotoperiody zvyšuje obsah oleje. Obsah oleje v semenu je nepřímo úměrný obsahu bílkovin.
Sezamové odrůdy se přizpůsobují různým typům půdy. Vysoko výnosným odrůdám se nejlépe daří v úrodných, dobře odvodněných půdách se střední strukturou a neutrálním pH. Mají však nízkou toleranci k půdám, které obsahují hodně soli a mohou být zaplaveny. Komerční odrůdy potřebují růst 90–120 dní, během nichž by neměl být mráz. Teplé podmínky nad 23 ° C podporují růst a výnosy. Ačkoli sezam může růst na chudých půdách, nejlepších výnosů se dosahuje na řádně oplodněných polích.
V tropické Africe byla kultivace často založena po hlavních rostlinách (meziplodina) a zařazena do nejchudších půd. Tyto podmínky vysvětlují nízké výnosy.
Sezam je připraven ke sklizni 90–150 dní po zasetí.
Kapsle starších odrůd se obvykle lámou, po zrání se otevírají a uvolňují semena. Byl vyvinut nedestruktivní mutantní kultivar se sníženou ztrátou semen. Zrání semen trvá čtyři až šest týdnů. Při tradičním pěstování ručně začíná sklizeň, když se začnou otevírat nejnižší kapsle. Stonky řezané srpem se shromažďují ve svazcích a suší se tím, že se postaví proti sobě. Poté jsou biti vzhůru nohama přes plachtu.
Vzhledem k tomu, že sezamové semínko je malé a ploché, je obtížné ho po sklizni vyschnout, protože tato malá semínka snadno odlétají a hromadí se velmi kompaktně. Semena by proto měla být sklízena co nejsuchší a skladována při vlhkosti 6% nebo nižší. Pokud je semeno příliš mokré, může se rychle zahřát a ztuhnout.
Sezamová stonka
Sezamová snopy, postavené k sušení
Sezamová snopy, postavené k sušení
Mlácení sezamu přes plachtu
V některých zemích po mlácení prochází semena elektronickým třídicím zařízením barev, které odmítá jakékoli semeno, které nemá dokonalou barvu. To se děje proto, že sezamová semínka s krásným vzhledem jsou spotřebiteli považována za kvalitnější, a proto se prodávají za lepší cenu. Nezralá, nesprávně velká nebo barevná semena jsou odstraněna a použita k výrobě oleje.
Produkce sezamových semen v tunách. Údaje z let 2004-2005 Údaje | |||||
Země | Tonáž 2004 |
% 2004 |
Tonáž 2005 |
% 2005 |
|
---|---|---|---|---|---|
Čína | 704 458 | 22% | 725,470 | 22% | |
Indie | 680 000 | 21% | 680 000 | 21% | |
Barma | 550 000 | 17% | 550 000 | 17% | |
Súdán | 300 000 | 9% | 300 000 | 9% | |
Uganda | 110 000 | 3% | 110 000 | 3% | |
Nigérie | 75 000 | 2% | 75 000 | 2% | |
Bangladéš | 49 000 | 2% | 50 000 | 2% | |
Středoafrická republika | 42 800 | 1% | 42 800 | 1% | |
Thajsko | 41 000 | 1% | 42 000 | 1% | |
Tanzanie | 41 000 | 1% | 41 000 | 1% | |
Egypt | 37 382 | 1% | 37 000 | 1% | |
Guatemala | 35,049 | 1% | 35,049 | 1% | |
Mexiko | 33 100 | 1% | 35 000 | 1% | |
Čad | 35 000 | 1% | 35 000 | 1% | |
Paraguay | 34 000 | 1% | 33 300 | 1% | |
Ostatní země | 478,390 | 15% | 434 760 | 13% | |
Celkový | 3,246,179 | 100% | 3,226,379 | 100% |
V posledních desetiletích došlo ke zrychlení růstu světové produkce. V letech 1992 až 2001 vzrostla světová produkce o 21 % , v následujícím desetiletí 2001–2010 byl růst 41 % a v desetiletí 2010–2019 vzrostl na 51 % . K tomuto rychlejšímu růstu došlo hlavně v Africe. V roce 2019, Súdán strávil 1 e místo, Tanzanie v 4 th místo a Čína degradován na 6 -té místo. V letech 2005 až 2019 se světová produkce téměř zdvojnásobila, stále se dělila hlavně mezi Asii a Afriku. Tento růst byl tažen silnou poptávkou po sezamových semínkách používaných přímo v potravinách (celosvětový úspěch sezamových sušenek, tyčinek, hamburgerových housek a bagel ), zatímco spotřeba sezamového oleje zůstala v jeho asijské zóně.
Produkce sezamových semen v tunách. Údaje z roku 2019 | |||
Země | 2011 hmotnost |
Tonáž 2019 |
% 2019 |
---|---|---|---|
Súdán | 363 000 | 1 210 000 | 18% |
Barma | 832 100 | 744,498 | 11% |
Indie | 810 000 | 689 310 | 10% |
Tanzanie | 357 162 | 680 000 | 10% |
Nigérie | 229 167 | 480 000 | 7% |
Čína | 605 770 | 469,104 | 7% |
Čad | 72 609 | 170 000 | 3% |
Uganda | 141926 | 144 000 | 2% |
4,712,556 | 6 549 725 | 100% |
Poté, co sezamové semínko zbavíte skořápky, uvaříte nebo ho upražíte, se olej extrahuje mechanickým tlakem a pevný, jedlý zbytek, nazývaný sezamový koláč, se použije v potravinách pro zvířata nebo lidi (v Indii a Indonésii). Další extrakcí rozpouštědlem se získá sezamová mouka s nízkým obsahem oleje a potravinářské kvality. Tato mouka (obvykle vyrobená z neloupaných semen) se přivádí k chovu přežvýkavců a drůbeži.
Ve východní Asii (Čína, Japonsko, Korea), kde je hlavním produktem sezamový olej, se celá semena praží, drtí a vaří před extrakcí pomocí expeleru. V severní Číně jsou semena namočená, pražená, zbavená skořápky a drcená za vzniku sezamové pasty (zhīma jiàng, 芝麻酱, tahini ) a olej (nazývaný sezamový olej z malého mlýna) je oddělen odstředěním nebo gravitací.
Jakmile je malé semeno pečené , používá se při vaření pro svou sladkou ořechovou chuť.
Sezamová semínka umožňují výrobu sezamového oleje, který se používá hlavně do salátů nebo studených jídel, jako ve střední Číně nebo Koreji, ale také do polévek, fondue nebo některých teplých jídel. Používají se také v těstovinách v Číně a Vietnamu, v druzích měkkých nugátů směšujících cukr, arašídy a sezamová semínka a z Indie do středomořské pánve, k výrobě chalvy , cukrovinky ze sezamového pyré ( tahini ).
Sezamová semínka se také používají po loupání při přípravě chleba, bagel, krekrů, tyčinek a sezamových křupek.
Tato rostlina (listy, kůra, semena a olej ze semen) má v Asii, zejména v Indii, různé potravinářské a léčivé použití.
v Září 2020, V Evropě se koncentrace z ethylenoxidu až do 186 mg / kg nebo 3500 krát vyšší než maximální reziduální limit 0,05 mg / kg jsou detekována po uvedení na trh ve 34 losy celkem 268,453 kg sezamových semínek, včetně certifikované ekologické zemědělství , dovážené z Indie . Tento pesticid je v Evropě zakázán, je známo, že je karcinogenní a mutagenní .
Na výrobek se vztahuje nařízení (ES) č. 396/2005. Bylo provedeno stažení produktu , polovina produktů měla ekologickou certifikaci .
Kontaminace od té doby trvá rok února 2020 a týkalo se 3 000 ze 60 000 tun sezamu dovezeného.
V únoru 2021 je kontaminace stále problematická novými kontaminovanými šaržemi zjištěnými 3. února 2021: tyto šarže z Indie byly na hranici zablokovány. Obsahovaly 3,6 mg / kg ethylenoxidu, tj. 72násobek maximálního povoleného limitu.
Může být ovlivněna také spousta z Číny a Vietnamu.