Kousek královny | |
Dvě kousnutí à la Reine. | |
Místo původu | Soud ve Versailles |
---|---|
Tvůrce | Cukráři ve Versailleském dvoře |
Datováno | XVIII th století |
Místo ve službě | Předkrm nebo hlavní chod |
Provozní teplota | Horký |
Složení | Timbale v listovém těstě , salpicon s hustou omáčkou |
Podobné pokrmy | Vol-au-vent švýcarské a belgické kuchyně |
Klasifikace | Uzeniny , francouzská kuchyně |
Sousto ke královně je tradiční pečivo uzeniny z francouzské gastronomie tvoří individuální vol-au-vent a jeho zdobení.
Podává se horký, nejčastěji jako startér , je vyroben s individuálním drobenkou ve tvaru misky, do listového těsta , v současné době naplněna slanou Salpicon různých složek, rozřezány na malé kostičky či proužky ( drůbež , brzlíku , šunka , žampiony ) a propojené hustou omáčkou ( bešamelová omáčka , finanční omáčka , nejvyšší omáčka ).
S cukráři dvoru ve Versailles by francouzská královna Marie Leszczynska (1703-1768), dcera Stanislasa Leszczynského , polského krále , byla u historického původu tohoto tradičního receptu francouzské gastronomie . Inspirovaná pečivem ze sladkého listového těsta , jako jsou milostné studny vytvořené Vincentem La Chapelle, vyrobené pro její rivalku Madame de Pompadour , hledala by afrodiziakální jídla a požádal Nicolase Stohrera, aby vytvořil pikantní verzi znovu získat přízeň Ludvíka XV. , jejího manžela.
Na začátku XIX th století, kulinářské techniky z listového těsta současné základnové většiny pečiva , v řebříčku , stejně lásky , Pithiviers je galette a vol-au-průduch (nebo kousnutí ke královně), byla převážně syntetizován a zdokonalil autor: Antonin Carême .
V roce 1902 kuchař Auguste Escoffier ve svém Kulinářském průvodci , uprostřed svých šestnácti receptů „sousto“ s různými jmény, tvary a zdobením, zařadil kousnutí ke královně do horkých předkrmů , kulatých a skládaných, s uvedením, že původně toto sousto v listovém těstě bylo ozdobené pyré z kuřete v krému , pak koncem XIX th století, drůbeže bílý nakrájený, houby a lanýže . Ve svých různých receptech jsou ozdoby velmi rozmanité a mohou být například pro hlavní přísady založeny na:
Často, stejně jako v mnoha receptech Auguste Escoffiera, se lanýže používají velkoryse. Víčko kousnutí může být z listového, lanýžového nebo vypůjčeného z hlavního prvku. Každé jednotlivé sousto je položeno na talíř, na ubrousek.
V dnešní době rozdíl v názvech různých aparátů zdobících pohár prakticky zmizel. „Královské sousto“ se stalo obecným pojmem pro přípravky mající tvar jamky v listovém těstě o průměru a výšce osm až deset centimetrů, s rýhovanými okraji a pokryté čepičkou stejného těsta. Ty s menším průměrem, dříve nazývané „roztomilé kousnutí“ a spadající do kategorie petits fours , se jednoduše nazývají „mini-kousnutí“, ty s větším průměrem často 15 až 20 cm, jsou obvykle volvětrné . Vyrobeno z jednoho nebo více prvků, výplň je dodávána ve tvaru kostek s hranou 6 až 10 mm a je založena na:
Omáčka, která váže tyto přísady, musí být hustá, aby nebyla absorbována lístkovým těstem, které musí zůstat „křupavé“. To může být:
Tyto omáčky se téměř vždy přidávají k nakrájeným nebo nasekaným houbám .
Kousnutí s houbovou královnou.
Válcované listové těsto před nakrájením na 10 cm skládaný kruh.
Foie gras nakrájený na kostičky připravený k zakomponování do ozdoby.
Pět drobků o průměru 10 a 18 cm.
Jako předkrm se kousnutí ke královně podává pouze na talíři nebo se salátem ( hlávkový salát , jehněčí salát , dubový list ) nebo strouhanými kořeny ( mrkev , ředkev , celer ). Jako hlavní chod, v závislosti na dominantní složce, najdete rýži , kaši , těstoviny , některé přidávají, někdy velkoryse, dobrou naběračku náplně. Podle chutí a inspirace kuchařů se koření kromě soli a pepře může lišit a může být ozdobeno velmi rozmanitými kořeními ( muškátový oříšek , jemné bylinky , koření a aromatické semínka , olivy , citron ).