Tyto změny tohoto vína jsou různé, měnit jeho vyvážení a jeho vizuální, čichové a chuťové vlastnosti.
Změny se liší podle jejich původu (mikrobiologické, fyzikálně-chemické atd.) A složek vína, s nimiž reagují.
Víno je produkt, který má ochutnávka z organoleptických vlastností , které se mohou stát vady, pokud jsou závislé zejména na stavu jeho vyvážení:
Další úpravy mohou pocházet z vnějších prvků nebo z přenosu komponentů pomocí vinařského zařízení. Některé počátky jsou stále špatně pochopeny kvůli složitosti matice.
Pro většinu změn existují řešení, zejména dodržováním hygieny jako preventivního opatření a / nebo použitím prostředků ke stabilizaci vína jako léku.
Candida vini , Pichia membranaefaciens a Hansenula jsou kvasinky zodpovědné za květinové choroby , které tvoří na povrchu vína závoj a dodávají mu vůně. Vyvíjejí se v přítomnosti vzduchu a oxidují ethanol na ethanal , tato reakce může pokračovat až do transformace na oxid uhličitý a vodu .
Degradace fenolových kyselinTyto kvasinky Brettanomyces bruxellensis a někdy Saccharomyces cerevisiae jsou zodpovědné za degradaci fenolových kyselin do dalších fenolických látek . Dodávají nepříjemné vůně připomínající stabilní nebo koňský pot.
Existují také případy degradace těchto sloučenin bakteriemi mléčného kvašení .
K výskytu této vady dochází v několika fázích:
Tyto zbytkové cukry ve víně, může být podrobeno, během zrání nebo v láhvi , nový začátek kvašení pomocí kvasinek, ještě přítomných v médiu ( Saccharomyces cerevisiae , Zygosaccharomyces bailii nebo Saccharomycodes ludwigii ).
Octová bodnutí je degradace ethanolu do kyseliny octové a ethylacetátu od bakterií octového kvašení . Zejména má účinek na zvýšení těkavé kyselosti a na způsobení octové fermentace u původu octa .
AcescenceAcescence je čichové vada vyplývající ze změn stehu u bakterií octového kvašení. Molekula zodpovědná za acescenci je ethylacetát , chemická sloučenina vznikající chemickou reakcí mezi molekulou ethanolu a molekulou kyseliny octové.
Senzorické vnímání této molekuly připomíná vůni laku na nehty nebo rozpouštědel použitých v určitých lepidlech.
Citro-octové bodnutíJedná se o degradaci kyseliny citronové bakteriemi mléčného kvašení Oenococcus œni . Produkuje kyselinu octovou , diacetyl a acetoinové látky . Diacetyl může vínu dodávat máslové aroma.
KojeníMléčná skus je degradace cukrů ( fruktózy , glukózy , ale také xylózu ...) od mléčných bakterií , namísto Saccharomyces kvasinek z klasického alkoholovým kvašením. Výsledkem je vysoká produkce kyseliny octové . Vysoké pH je rizikovým faktorem, který podporuje tento metabolismus.
Mannite punkceJe odvozen od kousnutí kyselinou mléčnou a je produkován bakteriemi mléčného kvašení, které degradují fruktózu na mannitol. Pravděpodobně k tomu dojde, když se fermentace zastaví kvůli překročení fermentačních teplot ( 35 ° C ).
Za maximální přijatelný obsah mannitolu se považuje 100 mg / l , víno poté získá kyselou chuť.
Degradace kyseliny sorbovéOdbourávání kyseliny sorbové bakteriemi mléčného kvašení může vyvolat aroma a příchutě podobné vůním listů pelargónie .
Bakterie mléčného kvašení mohou metabolizovat sorbitol z kyseliny sorbové, k tomu dochází při spuštění jablečno-mléčné fermentace, v přítomnosti velkého množství kyseliny sorbové a v nepřítomnosti sulfitace .
Sloučenina zodpovědný za generovaných Geranium pachy je 2-ethoxyhexa-3,5-dien , práh detekce, který je nízký (0,1 ng / l do 10 ng / l v závislosti na zdrojích).
Onemocnění páteřeNa řadě chorob je degradace kyseliny vinné bakteriemi mléčného kvašení Oenococcus oeni . Generuje produkci kyseliny octové , mléčné a jantarové a také CO 2.
Celková kyselost vína je snížena.
HořkostStudoval Louis Pasteur v roce 1873, je to kvůli heterofermentativním bakteriím mléčného kvašení ( Lactobacillus hilgardii a Lactobacillus diolivorans ), které degradují glycerol na akrolein . Způsobuje hořkost spojením akroleinu s fenolovými sloučeninami, změnou barviva a produkcí CO 2.
Tuková nemocBakterie ( Pediococcus parvulus a Pediococcus damnosus ) mohou v některých případech tvořit polymery glukanu z glukózy (spojené dohromady místy β 1,2 a β 1,3) ze zbytkových cukrů . K tomu dochází, když mají specifický gen ( GTF ) přítomný na plasmidu a jejich populace vyšší než 10 5 CFU / ml. Víno získává mastný a vláknitý charakter se silnou viskozitou. K rozbití těchto polysacharidických koloidních molekul může stačit mechanické působení (čerpání, míchání atd.). Tyto glukanázy přirozeně přítomné ve víně nejsou úspěšné, protože konkrétní struktury polymerů. Onemocnění tuků se obvykle objevuje ve vínech s nízkým obsahem kyselin (vysoké pH) a v důsledku pozdního sulfitování po jablečno-mléčné fermentaci.
EthylkarbamátEthylkarbamátu (nebo urethan) je někdy nalezen ve víně. Aminokyseliny s karbamátovou funkcí, jako je arginin , citrulin a ornithin, které se ve vínech nacházejí, jsou předchůdci mechanismů jeho vzniku.
Arginin je během alkoholové fermentace degradován kvasinkovou arginázou , což má za následek tvorbu močoviny . Vysoký obsah dusíku v moštech podporuje tuto metabolickou cestu. Močovina je poté schopna reagovat s ethanolem za vzniku ethylkarbamátu.
Œnococcus œni může také používat arginin pomocí deiminázy, která pak tvoří citrulin. Aminokyseliny (citrulin a ornithin) se poté používají v bakteriálním metabolismu se stejným výsledkem tvorby ethylkarbamátu.
Většina kmenů Oenococcus œni je schopna rozkládat arginin, jednu z hlavních aminokyselin ve víně, prostřednictvím argininiminiminázy (cestou ADI). Tento katabolismus vede zejména k uvolňování citrulinu, který reaguje s ethanolem za vzniku ethylkarbamátu.
Během stárnutí může být proces spuštěn také vlivem času a teploty.
Tato molekula představuje riziko pro lidské zdraví, protože je klasifikována jako karcinogen . Ve většině vín zůstává obsah velmi omezený. Nejsou regulovány ani ve Francii, ani na úrovni Evropského společenství . OIV nicméně „doporučuje, aby členské státy […] dodržovaly všechny vhodné postupy k minimalizaci tvorby ethylkarbamátu“. Na druhé straně Spojené státy a Kanada definovaly maximální úrovně ethylkarbamátu pro vína 30, respektive 15 µg / l .
Výroba biogenních aminůVýroba biogenních aminů může zahrnovat alergické zdravotní riziko , zejména kvůli přítomnosti alkoholu ve víně, který inhibuje enzymy, které umožňují jeho přirozenou degradaci u lidí. Pocházejí z aminokyselin a ve víně jsou přítomny v řádu několika mg / l.
Nejdůležitější z hlediska množství je histamin (najdeme také tyramin , putrescin a kadaverin ), existují standardy pro maximální obsah podle legislativy několika zemí (kolem 10 mg / l ).
Jejich přítomnost je vzhledem k dekarboxylaci z aminokyselin přirozeně přítomných v hroznů, od mléčných bakterií ve zvláště, ale případně i ze Saccharomyces nebo Brettanomyces kvasinek. Příliš mnoho dusíku v moštech může podporovat jejich produkci v metabolismu zmíněných mikroorganismů. Nízká produkce biogenních aminů je jedním z kritérií výběru bakterií mléčného kvašení používaných v enologii.
Odpovědným mikroorganismem je Aspergillus niger , který produkuje ochratoxin A (OTA), toxickou sloučeninu v nadměrně vysokých dávkách.
Vývoj „myší chuti“Předpokládaný původ je různorodý, často zahrnuje vína s nežádoucí mikrobiologickou aktivitou, zejména kvůli nedostatečnému sulfitaci.
Možné příčiny jsou:
Na rozdíl od jiných nedostatků se intenzita myší chuti vína může v průběhu času měnit. Ve vyjádření této vady jsou podezřelé redoxní mechanismy. Přidání kyseliny citronové do nesulfitových vín zvýhodňuje výskyt této vady.
Ve víně jsou sloučeniny v roztoku a jsou rozpuštěny v kapalné fázi. Může se stát, že v závislosti na podmínkách (teplota, oxidace-redukce atd.) Se tyto sloučeniny aglomerují mezi sebou nebo prostřednictvím jiných molekul a vysráží se. To vytváří různé sedimenty nebo zakalení vína.
Lámačka na železoŽelezo opar je iont vysrážení železa ve víně. Železo se přirozeně vyskytuje v nízkých dávkách v hroznech a dokonce i v půdě a prachu vinic bohatých na železo. Víno lze poté obohatit o železo použitým zařízením pro výrobu vína (pumpy, použité kádě s kovovými konstrukcemi, zařízení atd.). Riziko je důležité, pokud dávka železa přesáhne 8 až 15 mg / l .
Železo je v roztoku přítomno ve formě železných iontů (Fe ++ , Fe +++ ).
Bílá vínaŽelezo se může srážet při nízkých teplotách, s maximálním rizikem při pH 3,3.
Sráží se s kyselinou fosforečnou a tvoří koloidní komplexy . Je to pak bílá železná kazeta, tyto negativně nabité komplexy mohou vločkovat s bílkovinami . Vytváří se oblačnost a tvoří se bílá usazenina.
Červená vínaŽelezo se může vysrážet při nízké teplotě, s rizikem vyššího pH a při oxidačním stavu vína.
Sdružuje se s fenolovými sloučeninami (taniny) a vytváří rozpustné komplexy, které se mohou vysrážet v modročerném zabarvení.
OšetřeníOšetření je možné, v závislosti na podmínkách a vína, v hexakyanoželeznatanu draselného (bílých a růžových vín), přičemž fytátem vápenatým (červené víno), přičemž kyselina askorbová , do kyseliny citronové (chelatační železa) nebo arabská guma (používá se ke snížení rizika rozbití mědi).
Lámač bílkovinU bílých a růžových vín může dojít k zakalení bílkovin, které zvýhodňuje vzestup teploty. Shlukují se a tvoří bělavou načechranou sraženinu.
Kromě toho proteiny reagují s kyselinou metavinnou nebo přidanými celulózovými gumami (karboxymethylcelulóza), aby se zabránilo srážení vinného kamene, takže je nutné zajistit stabilitu proteinu před jejich použitím.
Pro eliminaci proteinů odpovědných za rozbití lze preventivně provádět čištění bentonitem , zahřátí na + 55 ° C nebo přidání bezbarvých taninů.
Vinný srážekTyto sraženiny, běžně známé jako „ zubní kámen “ vína, jsou pevné krystaly různého původu.
Bitartarát draselnýKyselina vinná může tvořit nerozpustné soli, jako jsou například vinanu draselného a vinanu draselného, za působení chladu.
Neutrální vínan vápenatýKdyž je obsah vápníku ve víně obzvláště vysoký (více než 70 mg / l ), může kyselina vinná tvořit další nerozpustnou sůl, neutrální vínan vápenatý odpovědný za ukládání do lahví. Tato oblačnost je vzácnější a může se vyskytovat u vín z terroirů bohatých na aktivní vápenec , jako je šampaňské.
LéčbaVinná Stabilizace léčba je preventivní, že se provádí dvěma způsoby:
Srážky barviva se vyskytují při nerovnováze vína v antokyanech - taninech a často v přítomnosti polysacharidů, okysličování a při nízké teplotě. Použití arabské gumy z akácie ( Senegalia senegal ) snižuje riziko srážení barviva v lahvových vínech.
S oxidací vína jsou spojeny různé jevy . Za změny rovnováhy mezi sloučeninami ve víně je ve všech případech zodpovědný kyslík.
Rozbití oxidázyTyto oxidázy přestávky je také nazýván hnědé přestávky .
Obvykle se jedná o enzymatickou oxidaci prostřednictvím lakázy nebo tyrosinázy . Tyto odpovědné enzymy často pocházejí ze sklizně poškozené Botrytis cinerea . Mění fenolové sloučeniny (barviva), které se transformují na chinony , poté se vysráží ve sloučeninách melaninu , jejichž barva je hnědá / hnědá.
Rosissement bílých vínPinkishness bílých vín se projevuje mírným narůžovělou zbarvení obvykle bílého vína, které se na vzhled „barevného“ vína, to znamená, že stejně jako ta, která byla kontaminována přítomností antokyanů v červených vín.
Tento jev je způsoben přítomností rozpuštěného polyfenolu, který je obvykle bezbarvý, ale který se vlivem oxidace zbarví do růžova. Tato změna ovlivňuje jeho molekulární strukturu, která také mění způsob, jakým odráží světlo. Preventivní ošetření citlivých odrůd vinné révy (sauvignon blanc, viognier atd.) A křehkých vín (po zkoušce rosifikace peroxidem vodíku ) lze provést rafinací PVPP (polyvinylpolypyrrolidon nebo krospovidon).
Předčasná oxidaceVíno v redukčním stavu může vidět modifikovanou matrici. Redukce má dopad na metabolismus kvasinek na molekuly síry, hlavní příčinou je špatné čiření vína ( nedostatečné usazování nebo stáčení ), které zanechává redukční sloučeniny usazené v kádích nebo sudech. Redukce také upravuje vzájemnou reakci molekul v rovnováze vína.
Výraz vůně je ovlivněn, často se může zlepšit a obnovit původní kvalitu jednoduchým provzdušněním nebo úpravou mědí.
Sírové sloučeniny SirovodíkProdukce sirovodíku (H 2 S), je obecně považován za metabolické vedlejší produkt fermentace kvasinek v dusíku a omezených podmínkách . Vzniká, když kvasinky kvasí cestou redukce síranů. Některé vybrané kvasinky (LSA) tyto sloučeniny neprodukují.
Prahová hodnota vnímání pro sirovodík je 8 až 10 µg / l , hladiny vyšší než toto dávají vínu vůni shnilého vejce.
Může být také základem pro reakci s jinými sloučeninami za vzniku merkaptanů a disulfidů .
MerkaptanMerkaptan je thiolová sloučenina ( ethanthiol ) vyráběná ve víně reakcí sirovodíku s alkoholy, jako je ethanol . Reakce probíhá v redukční fázi.
Merkaptany mají nízkou prahovou hodnotu vnímání, přibližně 1,5 mg / l . Vyšší hladiny způsobují pach cibule, gumy, tchoř, plynu nebo zatuchlé vody.
DimethylsulfidDimethylsulfid se přirozeně vyskytuje ve většině vín, kvůli degradaci sirných aminokyselin. Úrovně nad smyslovou prahovou hodnotou 30 µg / l u bílých vín a 50 µg / l u červených vín dodávají aroma vařeného zelí, chřestu, konzervovaných potravin, kdoule nebo lanýže.
Sirovodík.
Ethanthiol molekula.
Dimethylsulfidová molekula.
Měď casse je srážení iontů mědi ve víně. Měď se přirozeně vyskytuje v nízkých dávkách v hroznech, poté ve víně, ale vylučuje se během alkoholového kvašení v kalích . Nové víno proto obsahuje 0,3 až 0,4 mg / l mědi (Cu), která nezpůsobuje zakalení. Víno lze poté obohatit o měď materiálem obsahujícím měď ( bronz , mosaz ) použitým při vinohradnictví (čerpadla, armatury, ventily atd.).
Měď je v roztoku přítomna ve formě měďnatého iontu (Cu ++ ), ale může se srážet v redukčním stavu, při zvýšené teplotě a v přítomnosti SO 2 . Měďnaté ionty procházejí ve své redukované formě, měďnaté ionty (Cu + ). SO 2 prochází ve své redukované formě H 2 S. Tyto dvě molekuly pak tvoří bílé suspendované vločky ( sulfid měďnatý: CuS). Pokud jsou přítomny proteiny , pak se vysráží společně se sirníkem měďnatým v hnědém ložisku a vytvoří koloidní nosiče .
Triesloviny červených vín chrání před rozbitím mědi působením na bílkoviny a brání jim v reakci se sulfidem měďnatým. Toto poškození je proto ohroženo u bílých a růžových vín, zejména pokud mají nízký obsah bílkovin. Je možné provést několik léčebných procedur.
„ Chuť světla “ je dána množinou molekul, které se objevují v průběhu času. Se objeví vada na vína s přítomností riboflavinu (vitamin B2) je větší než 100 ug / l (obsah ve víně 30 , aby 170 ug / L ), a které byly podrobeny působení světla, zvýhodněný teplotách nad 20 ° C .
Proces je zahájen vystavením ultrafialovým paprskům při vlnové délce 375 nm a viditelnému světlu při vlnové délce 446 nm . Tato světelná energie rychle činí riboflavin nestabilním. Aby znovu získal svůj stabilní stav, pomaleji přenáší zachycenou energii zpět na další molekuly ve víně. Poměr je důležitý, molekula riboflavinu může přenášet energii na 100 nebo dokonce 1000 dalších molekul, což vysvětluje její převládající roli jako prostředníka v procesu.
Takto ovlivněné molekuly jsou různorodé, zejména aminokyseliny , jako je methionin , který se vyvine v methanthiol a dimethyldisulfid (nepříjemný zápach), nebo dokonce tryptofan a lysozym, které dávají 2-aminoacetofenon (vůně molic, mýdla, starého vlhkého prádla, akácie).
Ozařování riboflavinu modifikuje aromatické estery a polymerací polyfenolů způsobuje pokles barvy a svíravosti vín.
Nejvíce ovlivněna jsou čirá vína, jako je šumivá, bílá nebo růžová, obecněji najdeme chuť a vůni mokré lepenky nebo vlhké vlny.
Červená vína zřídka získají „lehkou chuť“ díky přítomným fenolickým sloučeninám, které jsou odpovědné za jeho červenou barvu, které jej chrání.
Lahve vyrobené z barevného skla nebo upravené proti ultrafialovému záření nabízejí lepší ochranu blokováním vlnových délek. Čím více odstín skla blokuje modré světlo, tím více jsou vína chráněna. Se zvyšující se účinností tedy máme průhledné brýle, pak zelené, pak hnědé. Tloušťka skla také zvyšuje ochranu.
Problémy vznikají s přirozeným světlem a většinou s umělým osvětlením , nejlepším řešením by byly sodíkové výbojky a v poslední době LED světla . Víno skladované v temném prostředí nebude mít žádné odchylky.
Tyto koláže , aby bentonit nebo aktivní uhlí se může nastavit riboflavin. V rámci prevence byly provedeny pokusy na kvasinkách produkujících méně riboflavinů. Byly provedeny studie ke studiu redoxního potenciálu vín vystavených světlu.
Za odchylky zápachu jsou odpovědné chlorované sloučeniny. Shledáváme :
Přítomnost geosminu není způsobena jednoduchou kontaminací, ale množinou mikrobiálních kontaminací:
Některé faktory jsou příznivé pro opětovný výskyt tohoto jevu, musí být splněny teplotní a vlhkostní podmínky pro množení odpovědných mikroorganismů.
Geosmin dodává vínu plesnivé, zemité chutě, které je patrné při velmi nízkých koncentracích.
Asian berušky je považován za škůdce v vinařství , může shromažďovat v hrozny na podzim, a musí být přítomen v moštu . Poté dává vínu během jeho ochutnávání organoleptické vady, jako je hořkost nebo bylinné příchutě a zelenost. Zdá se, že příčinou odchylek je kontaminace hemolymfou berušek, která obsahuje isopropyl-methoxypyrazin , uvolněný stresem vyvolaným sklizňovou operací. Methoxypyrazin je obvykle možné nalézt odpovědnou zelených chutí, papriky, s vínem.
Molekula 2-brom-4-methylfenolu, bromfenol , je zodpovědná za jódové chutě (někdy ústřice), které se mohou objevit po okyselení vín na iontoměničových pryskyřicích.
Některé bylinné vady se připisují kontaminaci rostlinami, které rostou ve vinici a které lze sklízet současně s hrozny, zejména v případě mechanické sklizně: Erigeron , Datura jimsonweed (chuť surových brambor a přítomnost alkaloidů) , fenykl (vůně anýzu) ...
Benzoové aldehyd je sloučenina odpovídá za chuť hořké mandle , produkovány v nízkých hladinách přirozeně v průběhu fermentace .
Když víno zkazí, často pochází z migrace ze špatně vyrobeného povlaku nádrže z epoxidové pryskyřice . Za těchto podmínek benzylalkohol získaný ze změkčovadla přechází do vína, kde je oxidován na benzaldehyd . Lze jej také popsat jako pach hmyzu.
StyrenyZnečištění styrenem je výsledkem výrobní vady v nádržích z laminované polyesterové pryskyřice , vyztužených skleněnými vlákny . Může dojít ke kontaminaci, pokud tyto nádrže během výroby neprošly parou.
Specifickou vůni a chuť styrenu lze charakterizovat obecnějším typem „plastu“. Prahová hodnota vnímání je 0,15 mg / l a u vyškolených degustátorů klesá na 0,10 mg / l .
Tyto kontaminace se objevily v 70. letech a nakonec byly kontrolovány v 80. a 90. letech po provedení výzkumných prací.