Burgundské šneky

Burgundské šneky
Ilustrační obrázek článku Escargots de Bourgogne
Dva půl tuctu burgundských hlemýžďů
Jiné jméno Burgundské šneky
Místo původu Burgundsko ( Francie )
Tvůrce Marie-Antoine Carême
Datováno 1814
Místo ve službě Startér nebo hlavní chod
Provozní teplota Horký
Složení Burgundské šneky a šnečí máslo ( máslo , česnek , petržel ).
Podobné pokrmy Escargots provensálské , měkkýši ( ústřice , slávky , mušle , škeble , škeble , lastury, Jacques ...)
Podpěra, podpora Bílé víno z vinic Burgundska nebo vinic Alsaska
Klasifikace Burgundské speciality , burgundská kuchyně , bressská kuchyně , francouzská kuchyně

Tyto burgundské šneky nebo šneci Bourguignonne jsou kuchyně recept tradiční základna burgundské šneky divočiny ( Helix pomatia ) a hlemýždí máslo ( máslo , česnek , petržel ). Burgundské speciality z Burgundska kuchyně a francouzská kuchyně . Mohou být podávány zejména při rodinných oslavách a slavnostech Štědrého dne .

Historický

Spotřeba potravin z hlemýžďů sahá až do doby lovců a sběračů z pravěku , původů historii kulinářské umění . Na kontinentu je Helix pomatia většinou rozšířený ve východní Francii a střední Evropě . Ve Francii se spotřeba farmových hlemýžďů všech druhů odhaduje na 30 000 tun ročně, z čehož francouzští helikultisté vyprodukují 800 až 1 000 tun .

V roce 1814 požádal Talleyrand (předseda prozatímní vlády z roku 1814 , ministr a šéf diplomacie krále Ludvíka XVIII . V době první francouzské obnovy ) svou slavnou burgundskou kuchařku Marii-Antoine Carême (přezdívanou „král kuchařů a kuchař králů“) ») Připravit večeři na počest cara Alexandra I. z Ruska , kterou přijal ve svém hotelu v pařížském Saint-Florentinu (k dispozici mu během jeho pobytu ve Francii). Šéfkuchař pak plnil burgundské šneky máslem, česnekem a petrželkou ( hlemýžďovým máslem ), které pečil a roztavil v troubě, a nazval je „burgundskými šneky“ se značným gastronomickým úspěchem. A diplomatické. Recept je od té doby jedním ze symbolů burgundské a francouzské kuchyně .

Původ a obchod

Názvy „burgundští hlemýždi“ a „šneci bourguignonne“ původně znamenali pokrm vyrobený z burgundských hlemýžďů ( Helix pomatia ) Wild z místního Burgundska. V roce 2017, pokud má být pokrm uveden na trh, by se měl používat pouze tento druh, ale může to být z chovu a dovozu).

Ve Francii , po významnou hrozbou postupného mizení , Helix pomatia se o druh chráněné podle ministerskou vyhláškou ze dne24. února 1979který reguluje jeho sběr a distribuci. Jeho kolekce je zakázána na jaře během jeho období rozmnožování na 1. st dubna do 30. června . Sběr a prodej Burgundsko šnek Helix pomatia , průměr pláště je rovna nebo větší než 3  cm , se mohou od 1. st července do 31. března .

V roce 2017, kvůli předpisům a udržitelnému produkčnímu potenciálu divokých populací Helix pomatia , nejsou dostupné objemy dostatečné k zajištění významné komerční poptávky. Také se tento šnek vaří většinou pouze v domácnostech. Šneci na prodej a stravování pocházejí převážně z místních farem ( helikultura ) nebo jsou ve větším množství dováženy z Polska / východoevropských zemí za nižší cenu. Pokud není uvedena země původu a místo porážky, musí být uveden na trh druh.

Ve francouzském právu mohou zmíněné šneky nárokovat tři druhy hlemýžďů spotřebního materiálu:

Prezentace

Příprava

Obvyklá příprava je ve skořápce , v troubě prochází šnečí máslo (máslo, česnek, petržel) podávané desítkou nebo půltuctem, obvykle na určitém talíři.

V roce 1825 zveřejnil Borel poprvé recept na hlemýždě à la bourguignonne ve svém Novém slovníku vaření v těchto termínech: „Escargots à la bourguignonne. Uvařte je ve skořápce, poté je vytáhněte z vody, ve které vařili, a ze skořápky vidličkou; vhoďte je do studené vody; omyjte skořápky a do každé z nich vložte máslo s jemnými bylinkami, se solí a pepřem; vložte své šneky zpět; pokryjte je stejným máslem; a poté, co je opékáte na dobře osvětlených uhlících, podávejte. "

Degustace

Pro ochutnávku lze použít šneka s vidličkou a kleště na šneky . Mohou být také podávány bez skořápky na talíři, nebo jako samostatný kastrol , nebo k vylepšení různých pokrmů.

Burgundské speciality z Burgundska kuchyně , mohou dohodnout mimo jiné dokonalých dohod jídlo a víno, to nejlepší a nejprestižnější víno bílé Grand Cru a Premier Cru , aby střežit na vinicích Burgundska , včetně Meursault , Corton-Charlemagne , a další Chassagne-Montrachet .

Varianty

Šnečí vejce

Od 90. let 20. století se vyvinul marketing šnečích vajec, které zásobují trh gastronomie jako varianta kaviáru .

Poznámky a odkazy

  1. „  Proč se musíme o Vánocích bát nedostatku šneků  “ , na www.lefigaro.fr
  2. „  Burgundský šnek hrozil vyhynutím  “ .
  3. „  Šnek“ à la bourguignonne „slaví své 200. výročí  “ , na www.dijonbeaunemag.fr
  4. „  Šnek luční  “ , na www.lescargotdespres.fr
  5. „  Šnek  “ , na www.cuisine-escargot.fr
  6. „  Proč šneci pocházejí z Burgundska?“  » , Na www.francetvinfo.fr
  7. „  Chutné malé příběhy o hlemýžďech ... mramorované  “ , na www.bienpublic.com
  8. „  Kodex poctivých postupů pro připravené šneky a nákupy  “ .
  9. „  Regulace sběru a prodeje burgundských hlemýžďů  “ , na www.legifrance.gouv.fr .
  10. „  O sociální účinnosti regulace  “ na www.inra.fr
  11. Jacques Marseille (ed.), Journal of Burgundy od počátku do současnosti , Larousse,2002, 336  s. , str.  197.
  12. Cousin d'Avallon, Charles-Yves, Borel, Nový slovník vaření, servírování a pečiva: obsahující způsob přípravy a přizpůsobení všem druhům masa ... / vše napsáno a uvedeno do pořádku Borelem , u Corbet starší, Knihkupec (Paříž)1825, 654  s. ( číst online ) , s.  208.

Podívejte se také

externí odkazy