Cancoillotte

Cancoillotte Obrázek v Infoboxu. Mísa cancoillotte a venkovský chléb
Rodná země Francie
Kraj Franche-Comte
Mléko Kráva
Těsto Fondue

Smetanový sýr je tavený sýr vyráběný hlavně v regionu Franche-Comté , a Lorraine a Lucembursku (kde je jeho jméno Kachkéis ). Získává se ze směsi metton ( odstředěné kyselé mléko ) a vody, přidá se máslo na konci přípravy. Tento sýr, typický pro kuchyni Franche-Comté, je chudý sýr (s výjimkou průmyslových výrobků), jehož obsah tuku pochází z 8 až 12% másla přidaného během tavení. Během druhé světové války byl prodej mettonu ve Francii zdarma, protože neobsahoval žádný tuk, zatímco všechny ostatní mastné výrobky podléhaly přídělovému systému.

Historický

V knize La Haute-Saône culinaire od Jean-Marie Garniera svědčí autorka o legendě, podle níž se cancoillotte objevila před více než 2000 lety během keltské civilizace , kdy se tomuto regionu říkalo Sequania . Nebo, že se narodila v hospodářství Oyrières v regionu Franche-Comté v XVI th  století . Recept pravděpodobně pochází z toho, že nemusíte příliš rychle vyhazovat sražené mléko.

Zatímco syrové kravské mléko Montbéliarde z masivu Jura ( Haut-Jura a Haut-Doubs ) se převádí hlavně na Comté , méně hojné mléko z údolí a roviny Franche-Comté (podhůří Jura, zejména z Haute -Doubs ) Saône , stejně jako podhůří Jura a Doubs ) je z velké části určen k výrobě smetany a másla . Cancoillotte je vyrobena z mettonu (vyrobena z zbytků mléka po odstranění krému).

Kondicionování

Smetanový sýr je sýr krémové struktury a mírně tekutý na bázi kravského mléka odstředěného a fermentovaného / tvarohu . Pro jeho výrobu je nutné roztavit ve vodě (nebo mléku) mettonu (odstředěné kravské mléko, sražené, lisované, poté rozdrcené a fermentované) a poté roztavené s máslem , balené ve sklenicích od 30  g do 5  kg .

Jméno, svědčil od konce XIX th  století, pochází z Coille odvozený Franche-Comté sloveso srazit, a proto rozumí odstředěné mléko získané po extrakci smetany, což je velmi špatné tuku sýr (asi 5%).

Metton (tvrdá zrna o velikosti lískových ořechů po kvašení velmi voňavá) se před přidáním soli roztaví na mírném ohni v malém množství vody nebo mléka. Je také možné roztavit metton, sůl a kapalinu přímo v nádobě, která je umístěna v mikrovlnné troubě  ; jakmile se tato směs roztaví, můžete přidat máslo (stejně jako česnek) a pomocí mixéru získáte hladkou a homogenní směs. Cancoillotte lze ozdobit česnekem , šalotkou , bílým vínem, žlutým vínem nebo máslem.

Ve Francii se již často nachází roztavený v obchodech (kontejner podporuje jeho roztavení na bramborách), zejména ve východní Francii, stejně jako u místních obchodníků s mlékem trvale nebo na určitých trzích, jako jsou trhy ve Vesoulu , Besançonu , Grey , Dijon ...

Zřídka je balen v plechovkách; jediným účelem této metody balení je umožnit její dlouhodobé skladování pro ty, kteří ji konzumují daleko od výrobních oblastí.

Spotřeba

Použití v kuchyni

Cancoillotte se konzumuje teplá nebo studená v kuchyních Franche-Comté , Lorraine a Lucembursko .

Horká, vaří se jako fondue cancoillotte se slaninou , nebo se často kombinuje s talířem Comtoise s bramborami a klobásou Morteau nebo klobásou Montbéliard . „Kojotový brambor“, a zejména klobásy k němu podávané, jsou typickou specialitou Franche-Comté . Toto jídlo se konzumuje společně s víny Jura ( savagnin , vin jaune ...) a může následovat salát Comtoise, aby se zachoval zcela tradiční aspekt jídla.

Používá se také při přípravě další speciality Franche-Comté: kuře s cancoillotte .

Studený, může se jíst lžící jako sýr , samostatně nebo na plátku máslového chleba (máslo lze použít k vyplnění otvorů v plátku chleba) nebo ne, případně s ořechy a vínem Comtois . Při pokojové teplotě je to relativně tekutý sýr (v závislosti na množství kapaliny použité při tavení), a který proto vyžaduje určitá opatření: cancoillotte je vhodnější ke konzumaci doma než například na piknik.

Hodí se také k některým kořením, jako je kari  ; několik restaurací ve Franche-Comté z toho udělalo svoji specialitu.

Komerční varianty

Základním produktem je obyčejný cancoillotte, ale existují varianty s máslem , česnekem , šalotkou , vlašskými ořechy , kmínem, bazalkou , pelyňkem , houbami ( Smrži , hříbky , lišky ), vínem Jura (Savagnin , žluté víno ), medvědí česnek ... což jsou novější komerční výtvory.

V Lucembursku se kachkéis toasty často ráno snídají s hořčicí . Pro Lucemburčany má tento sýr tak tekutý vzhled, že někteří Lucemburčané rádi říkají, že „se používá k opravě tapet jejich domu“ .

Nutriční hodnoty

Populární kultura

Poznámky a odkazy

  1. Oznámení o konzultaci žádosti o registraci chráněného zeměpisného označení týkající se cancoillotte Franc-Comtoise
  2. "  Příběh cancoillotte, který se narodil náhodou!"  ", Republikánský východ ,18. července 2017( číst online , konzultováno 12. ledna 2018 )
  3. Claude Thouvenot, Znovu navštívená geografie: geografie potravin v historické a kulturní geografii Evropy, texty shromážděné Jean-Robert Pitte
  4. V lucemburština , Kachkéis doslovně znamená „vařené sýr“.
  5. Lexikografické a etymologické definice „Cancoillotte“ z počítačové pokladnice francouzského jazyka na webových stránkách Národního centra pro textové a lexikální zdroje

Podívejte se také

Související články

externí odkazy