Výroba piva spočívá ve výrobě je alkoholický nápoj podle fermentaci části obilovin kaše , jehož komplexní cukry byly provedeny zkvasitelných.
Dříve se v každém domě vařilo řemeslně , pivo se dnes vyrábí v různých měřítcích v pivovarech od mistrů sládků .
Voda je jednou z nejdůležitějších složek při výrobě piva. Vzhledem k tomu, že se pivovarnictví stále více zajímá o znečištění dodávek vody, věnují zvláštní pozornost kvalitě vody. Především musí splňovat standardy stanovené WHO . Složení vody je však proměnlivé, lze zde najít velkou rozmanitost iontů v různých poměrech. Hustota vody v iontech může více či méně znatelně ovlivnit postup v určitých fázích výroby piva. Například přítomnost NO 3 - ionty má negativní vliv na práci kvasinek. Naopak ionty Ca 2+ tomu napomáhají. Určité ionty také ovlivňují konečnou chuť produktu (Na + , SO 4 2- atd.).
Aby nedošlo k nepříjemnostem při upřednostňování jiných parametrů, lze vodu upravovat různými způsoby:
Na chmel ( Humulus lupulus ) je lezení vytrvalá spletení stopka rodiny kanabinoidů , že květenství samičích rostlin produkují nažloutlou pryskyřici, zvaný lupulin , který dává svou hořkost piva. Chmel se kdysi používal hlavně pro své konzervační vlastnosti. Jeho použití je v dnešní době spíše touhou po zachování určité tradice ve výrobě piva.
Nejznámější chmel pochází z Česka a západního Slovinska . Hlavní odrůdou je Saaz. Existují také jiné kvalitní odrůdy v Německu (Hallertau, Spalt, Tettnang) a Chorvatsku (Štýrsko), stejně jako v Alsasku (Strisselspalt).
V současné době jsme svědky exploze poptávky po amerických chmele ( Amarillo , Citra , Centennial , atd ), které vytvořila nedostatek, protože v roce 2015 sklizní.
Chmelové hlávky se obvykle suší a poté drtí a lisují ve formě pelet . Zástrčka je tlustý kotouč nemletých kuželů. Sušené šišky se někdy používají tak, jak jsou (často pro suché skákání).
Základní koncept je jednoduchý: kvasinky přeměňují cukry na alkohol a hladina tohoto alkoholu nakonec tyto kvasinky zabije, jakmile dosáhne určité koncentrace. V praxi vede mnoho zásahů během procesu k velké rozmanitosti existujících piv.
Princip sladování spočívá v reprodukci přirozeného vývoje zrna ječmene tak, že produkuje určité enzymy nezbytné pro přeměnu škrobu na cukry (sacharifikace), a tedy pro výrobu alkoholu během fermentace . Může mu předcházet nebo následovat pražení . Sladování probíhá ve čtyřech fázích:
Na konci této fáze lze „slad“ skladovat téměř rok.
V dnešní době, sladování se provádí pomocí sládek častěji než sládka sám.
Vaření , také známý jako zcukernění , je transformovat složité cukry obsah (škrob) v zrnu na jednoduché cukry zkvasitelné působením enzymů sladu, aktivované zahříváním.
Slad se hrubě rozdrtí a poté se hydratuje vodou, která tvoří „kaši“. Tato směs se poté zahřeje, existují tři hlavní techniky:
„ Primitivní mošt “ se potom extrahuje z kaše filtrováním a prosakováním horkou vodou (jako u kávy) ve speciální nádrži zvané „filtrační nádrž“. Pevné zbytky se nazývají „ vyčerpané zrno “ a recyklují se pro krmení hospodářských zvířat.
V této fázi začleňujeme chmel a někdy i koření . Směs se přivede k varu. Vaření napomáhá vzniku hořkých chutí. Hořkost pochází hlavně ze nažloutlé pryskyřice produkované samičími chmelovými hlávkami: lupulin .
Tento krok se provádí během „vaření“ moštu. Hlavním zájmem varu je zničit enzymy, jejichž role je poté u konce.
Fermentace je rozhodujícím krokem při výrobě piva. Tato fermentace je rozdělena do dvou fází: hlavní fermentace, která trvá 3 až 10 dnů při teplotě 18 až 26 ° C, a sekundární fermentace (vysoká nebo nízká), v závislosti na použitých kvasnicích a teplotě fermentace.
Fermentace je fáze, ve které se kvasinky přidávají k výrobě alkoholu . „Kvasem“ se rozumí množství kvasinek potřebné k naočkování celého moštu určeného k fermentaci nebo jeho části. Existují tři hlavní způsoby fermentace:
Konečně, mnohem vzácnější, je i smíšená fermentace .
Po fermentaci obvykle (s výjimkou bílých ) následuje „vyčištění“, které odstraní kvasinky a nečistoty. Kromě ochranného krytu, který umožňuje dekantaci kvasnicových částic, koagulovaných proteinů a zbytků chmele, používají některé pivovary mikrometrické diatomové filtry nebo centrifugu .
Pivo lze pasterizovat, aby byl zajištěn hygienický a stabilní produkt. To se týká zejména průmyslových piv.
Jakmile je dosaženo konečného produktu, je nezbytné zabránit jakémukoli kontaktu s patogeny a s kyslíkem, aby se minimalizovala degradace piva. Pivo se tak skladuje v chlazených nádržích s protitlakem CO 2 . Po určité době „stárnutí“ se pivo odtáhne a zabalí do sudů (tlakových), lahví nebo hliníkových plechovek. Různé nádoby jsou plněny ve vakuu před nebo po pasterizaci. Aby se prodloužila doba skladování, mnoho pivovarů se uchýlí k pasterizaci v lahvích.
V případě řemeslných piv nebo minipivovarů je pivo označováno jako „sur lie“ nebo doporučované. Sycení („sycení“) piva se přirozeně vyskytuje u aktivních kvasinek ve láhvi, což je proces, který neumožňuje pasterizaci. Neaktivní kvasinky se usazují na dně lahve a vytvářejí kal.
Plnicí linka australského pivovaru ( 1945 ).
Kriek barel.
Průmyslové hliníkové sudy (pivovar Lindemans).
Dřevěné sudy specifické pro lambics .
Podle studie Francouzské agentury pro životní prostředí a správu energie (ADEME) provedené v roce 2012 jako součást analýzy spotřeby energie v pivovaru Meteor vyžaduje výroba jednoho hektolitru piva spotřebu energie odpovídající 45,9 kWh . Některá řešení mohou být implementována ke snížení energetického dopadu, protože výroba bioplynu z fermentace ječmene nebo absorpce zbytků CO 2 emitovaných do fermentačních nádrží za účelem zplyňování jiných nápojů. Některé pivovary také znovu použily použitá zrna ke krmení hospodářských zvířat.