Kimjang , příprava a sdílení kimchi v Koreji * Nehmotné kulturní dědictví | |
Příprava kimči . | |
Země * | Jižní Korea |
---|---|
Výpis | Reprezentativní seznam |
Registrační rok | 2013 |
Tradice přípravy kimči v Korejské lidově demokratické republice * Nehmotné kulturní dědictví | |
Země * | Severní Korea |
---|---|
Výpis | Reprezentativní seznam |
Registrační rok | 2015 |
Kimchi ( hangul : 김치 , Hanja :沈菜 archaický , Revised Romanization : gimchi ) je tradiční korejský pokrm z papriky a zeleniny lakto-kvašených , to znamená, namočené ve slaném nálevu po dobu několika týdnů až k vývoji kyselosti.
Jako hlavní ingredience existují stovky odrůd kimchi z různých druhů zeleniny. Tradičně se kimči skladovalo v zemi ve velkém kameniny, aby během zimních měsíců nezmrzlo. Byl to hlavní způsob skladování zeleniny po celé roční období. V létě zasypané skladovací zařízení udržovalo kimči dostatečně chladné, aby zpomalilo proces fermentace. V současné době se kimchi ledničky obecně používají pro skladování.
Slovo kimchi původně znamenalo „zelenina“ (z čínštiny :菜 ; pinyin : ) „ponořené“ (z čínštiny :沈 ; pinyin : ). Je to jedno ze základních potravin v Koreji , které často doprovází pokrmy této země, zejména ve formě banchanu .
Název kimchi původně pochází z chimchae, což znamená impregnovaná zelenina. chim znamená impregnovanou a chae zeleninu. teprve později byl přijat název kimči .
Ji
Termín ji (지), který pochází z archaického korejského dihi (디히), se od starověku používá k označení kimči. Fonetickou změnu lze zhruba popsat takto:
Tvar dihi Middle korejský k dispozici v mnoha knihách doby Joseon (1392-1897). V moderní korejštině slovo existuje jako přípona -ji ve standardním jazyce (jako v jjanji, seokbak-ji) a jako přípona -ji i podstatné jméno v dialektech Gyeongsang a Jeolla . Unpalatalized forma di je zachována v P'yŏngan dialektu .
Kimči
Kimči (김치) je slovo používané ve standardních jazycích Severní a Jižní Koreje . Mezi starodávnými formami slova je timchɑi (팀 ), prostřední korejský přepis čínsko-korejského slova 沈 菜 (doslovně „ponořená zelenina“). Slovo Timchai objeví v korejském překladu 16 th století Sohak Eonhae čínské knižní Xiaoxue (korejském, Sohak). Fonetické změny od středokorejštiny po moderní korejštinu týkající se slova Kimchi lze popsat následovně:
První aspirovaná souhláska timchai se v dimchai unaspirovala a poté podstoupila palatalizaci v jimchai. Slovo pak se stalo jimchui se ztrátou samohlásky a (아) v korejském jazyce, pak Kimchi, s depalatalised souhláskou původního slova.
V moderní korejštině se znaky hanja 沈 菜 vyslovují jako chimchae (침채) a nepoužívají se k označení kimči nebo čehokoli jiného. Slovo Kimchi není považováno za čínsko-korejské slovo. starší formy slova jsou zachovány v mnoha regionálních dialektech: jimchae ( dialogy Jeolla, Hamgyŏng), jimchi (Chungcheong, Gangwon, Gyeonggi, Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla) a dimchi (dialekt P'yŏngan).
Anglické slovo „Kimchi“ mohlo pocházet z kimch'i , z romanizace McCune Reischauera z korejského slova Kimchi (김치).
Původ kimchi sahá přinejmenším do začátku období Koreje tří království (37 př. N. L. - 7 n. L.). Fermentované potraviny byly snadno dostupné, například historický čínský text Kroniky tří království publikovaný v roce 289 před naším letopočtem. BC to zmiňuje: „Lidé z Goguryeo [s odkazem na korejský lid] jsou dobří při výrobě fermentovaných potravin, jako je víno, sójová pasta a solené a fermentované ryby“ v části Dongyi knihy des Wei Historická kronika tří království Korea Samguk Sagi také zmiňuje kameniny používané k fermentaci zeleniny, což ukazuje, že v té době se fermentovaná zelenina běžně konzumovala. Během dynastie Silla (57 př. N. L. - 935 n. L.) Se kimči velmi rozšířilo, protože buddhismus se rozšířil po celé zemi a propagoval vegetariánský životní styl.
Nakládání zeleniny bylo ideální metodou, která předcházela ledničkám, aby se zachovala trvanlivost potravin. V Koreji se Kimchi vyrábělo během zimy fermentací zeleniny a zakopáním do země v tradičních hnědých keramických nádobách zvaných onggi . Tato práce rovněž umožnila vytvoření vazeb mezi ženami v rodině. Báseň o korejském ředkvičky , které Yi Gyubo do 13 tého století, ukazuje, že kimchi ředkvičky byl obyčejný v království Goryeo (918-1392).
"Marinované plátky ředkvičky jsou dobrou letní přílohou,"
Ředkvička konzervovaná v soli je zimním doprovodem od začátku do konce.
Kořeny v zemi se každým dnem zvětšují,
Sklizeň po mrazu, plátek nakrájený nožem chutná jako hruška. "
- Yi Gyubo, Dongguk isanggukjip (překládal Michael J. Pettid, v korejské kuchyni: Ilustrovaná historie)
Kimchi je v korejské kultuře základem, ale historické verze nebyly kořeněným pokrmem. První archivy nezmiňují česnek ani chilli . Chilli papričky, nyní standardní přísada do kimči, byly v Koreji neznámé až do počátku sedmnáctého století, kdy se staly kulturou Nového světa. Papriky, původem z Ameriky, přivezli do východní Asie portugalští obchodníci. První náznak chili je v encyklopedii Jibong yuseol publikoval v roce 1614. Svazek 17 th - 18 th řízení století farmě mluví s kimchi koření. Nicméně, to nebylo až do 19 -tého století, že použití pepře je velmi rozšířená. Výtěžek z počátku 19 -tého století, jsou velmi blízko k aktuální kimchi.
Kniha Jeungbo sallim gyeongje z roku 1766 podává zprávy o odrůdách kimchi vyrobených z nesčetných přísad, včetně chonggak-kimchi (kimchi vyrobené z ředkve Chonggak), oi-sobagi (s okurkou), seokbak-ji (s jogi jeot) a dongchimi . Nicméně, čínské zelí dorazil v Koreji na konci 19 th století, a kimchi dělal podobně zelí svou současnou podobu je popsána v kuchařce Siuijeonseo zveřejněného v té době.
Kimchi je národní jídlo v Severní i Jižní Koreji. Během účasti Jižní Koreje ve vietnamské válce její vláda požádala USA, aby zajistily, že jihokorejští vojáci, kteří zjevně „zoufale“ potřebují jídlo, ji mohou získat na bojišti. Jihokorejský prezident Park Chung-hee řekl americkému prezidentovi Lyndonovi B. Johnsonovi, že kimči je „zásadní pro morálku korejských vojáků“. Kimchi byl také poslán do vesmíru na palubu Sojuzu TMA-12 spolu s jihokorejským astronautem Yi So-yeon po výzkumu za miliony dolarů, který měl zabíjet bakterie a snižovat zápach bez ovlivnění těla. 22. listopadu 2017 bylo k „oslavě Kimchi“ použito sváteční logo Google.
Odrůdy Kimchi jsou určeny podle použité hlavní zeleniny a koření .
Existuje mnoho druhů Kimchi, ale jeho nejznámější verzí je Cabbage Kimchi . Pro mnoho rodin je toto ostré a často kořeněné jídlo zdrojem hrdosti a připomínkou chuti dobrého domova. Zelí ( zelí napa , bomdong , zelí ) a ředkvičky (korejská ředkev , ředkvička ohonová , ředkvička gegeol , ředkvičky yeolmu ) jsou nejčastěji používanou zeleninou kimchi. Ostatní zelenina kimchi zahrnují: aster , kořeny květina balonem , kořen lopuchu , celer , chamnamul (in) , koriandr , řeřicha , list sedmikráska koruna , okurky , lilek , cibule z Číny , hřebíčku česnek , stromu ke stromu korejské anděliky , Korean petržel , kořeny lotosu , listy hořčice , cibule , listy perilly , bambusové výhonky , nosatci Momordica , dýně , řepkové listy , zelená cibule , klíčky fazole , špenát , cukrová řepa , sladké brambory a rajčata .
Solná sůl (jejíž zrno je větší než kuchyňská sůl) se používá hlavně k počátečnímu solení kimchi zeleniny. Být málo transformován, přispívá k rozvoji vůní ve fermentovaných potravinách.
Mezi běžně používané koření patří gochugaru (chilli prášek), zelená cibule, česnek, zázvor a jeotgal (solené mořské plody). Jeotgal lze nahradit syrovými mořskými plody v chladnějších oblastech severního Korejského poloostrova. Pokud je použit, je vhodnější jemnější saeu-jeot (solené krevety) a množství jeotgalu se také sníží v severní a střední oblasti. V Jižní Koreji se naproti tomu běžně používá velké množství myeolchi-jeot (solené ančovičky) a galchi-jeot (solené šavle). V oblastech východního pobřeží se používají syrové mořské plody nebo daegu-agami-jeot (žábry ze slané tresky).
Sůl, zelená cibule, česnek, rybí omáčka a cukr se běžně přidávají k dochucení kimchi.
Mezi mikroorganismy přítomnými v kimči jsou: Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb. curvatus , Lb. kimchii , Lb. parabrevis , Lb. pentosus , Lb. plantarum , Lb. sakei , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. gelidum , Lc. lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. citreum , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. vdechni , Ln. kimchii , Ln. lactis , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis a W. soli .
Tyto mikroorganismy, které se nacházejí v přírodní mikroflóře, se nacházejí v kimči pomocí nesterilizovaných potravin během výroby. Solení surovin inhibuje patogeny a hnijící bakterie přítomné v mikroflóře, což umožňuje růst bakteriím mléčného kvašení (BAL) a stát se dominantními mikroorganismy. Protože surová brukvovitá zelenina je sama zdrojem BAL potřebného pro fermentaci, není při výrobě Kimchi vyžadována žádná startovací kultura: fermentace probíhá spontánně. Celková populace mikroorganismů přítomných na začátku procesu určuje výsledek fermentace, což má za následek velmi variabilní konečný výsledek v kvalitě a chuti. V současné době neexistuje žádná doporučená metoda kontroly mikrobiální flóry během fermentace, aby bylo možné předvídat konečný produkt.
BAL bakterie produkují během trávení kyselinu mléčnou , peroxid vodíku a oxid uhličitý . Kyselina mléčná rychle snižuje pH, čímž vytváří neobyvatelné kyselé prostředí pro většinu ostatních mikroorganismů, které přežily solení. To mění chuť ingrediencí a může zvýšit nutriční hodnotu, protože mikrobiální populace může syntetizovat vitamíny B a hydrolyzovat celulózu v rostlinných tkáních, čímž uvolňuje živiny, které jsou normálně pro lidský trávicí systém nedostupné. Peroxid vodíku vzniká oxidací redukovaného nikotinamidadenindinukleotidu (NADH), poskytuje antibiotikum k inhibici určitých nežádoucích mikroorganismů. Oxid uhličitý působí jako konzervační prostředek, odstraňuje kyslík a vytváří anaerobní prostředí a vytváří požadovanou karbonataci v konečném produktu.
Nejběžnějšími přísadami v kimchi jsou čínské zelí , mrkev , ředkvičky jako bílá ředkev , česnek , červené chilli , čerstvá bílá cibule , fermentované krevety nebo jiné mořské plody , zázvor , sůl a cukr . Zatímco kimchi je obvykle spárováno s fermentovaným čínským zelím se směsí červeného pepře, česneku, zázvoru a solené rybí omáčky ( paech'u kimch'i ), existují různé druhy kimchi , včetně několika regionálních nebo sezónních odrůd. Najdeme například kaktugi vyrobené z ředkvičky a oisobagi vyrobené z plněné okurky . Kaennip se skládá z vrstev plechu Perilla marinované ve směsi sojové omáčky , chilli, česnek, zelené cibule a další koření .
Baechu kimchi ( kimchi čínské zelí), který je rozmanitost kimchi nejběžnější dnes je ve skutečnosti poměrně nová. Červené papriky byly zavedeny do Koreje ze strany Japonců na počátku XVII th století a jejich použití v kimchi se nestal populární až o dvě století později. Čínské zelí pravděpodobně nebylo zavedeno v Koreji před XIX -tého století ; dříve se kimči muselo vyrábět z původní zeleniny.
Kimchi mohou být připraveny západní zelí, pokud to není možné koupit čínské zelí. V Koreji je kimchi oblíbenou přílohou, ale často se také používá jako kulinářská přísada, například v kimchi chigae ( kimchi polévka ) nebo kimchi bokkumbap (smažená rýže s kimchi ).
Kvašení probíhá v terakotových nádobách, z nichž některé jsou pohřbeny v zemi, a může trvat několik měsíců nebo dokonce několik let.
Kimchi je jedním z nejdůležitějších pokrmů korejské kuchyně . „Kimchi“ je korejská terminologie pro fermentovanou zeleninu a zahrnuje jak solenou, tak kořeněnou zeleninu. Kimchi je tradiční korejské jídlo z nakládané zeleniny, které se nejčastěji podává jako příloha ke každému jídlu, ale může se také podávat jako hlavní chod. Kimchi je obecně uznávána jako fermentovaná a kořeněná zelná mísa.
Variace jsou neomezené, protože Korejci „dokážou vyrobit kimči s čímkoli jedlým, což je koncept, který rozšiřuje možnosti…“. Počet odrůd stále roste a chuť se může lišit region od regionu a ročně. Tajemství výroby kimči bylo tradičně předáváno z matky na dceru v naději, že se z ní stane vhodná manželka pro jejího manžela. Se současným technologickým pokrokem a rostoucím využíváním sociálních médií má nyní mnoho lidí po celém světě přístup k receptům kimchi.
Kimchi lze klasifikovat podle hlavních složek, regionů a ročních období. Teplotní rozdíl mezi Severní Koreou a Jižní Koreou je značný. Existuje více než 180 uznávaných odrůd kimchi. Nejběžnější odrůdy kimchi jsou:
Severokorejský kimchi je obecně méně slaný a kořeněný a jako koření obvykle neobsahuje mořské plody. Severní kimchi má často vodnatou konzistenci.
Jihokorejský Kimchi, stejně jako Jeolla-do a Gyeongsang-do , obsahuje sůl, chilli a myeolchijeot (멸치젓, nakládané ančovičky ponechány k fermentaci) nebo saeujeot (새우젓, nakládané krevety ponechány k fermentaci), myeolchiaekjeot (멸치 액젓), kkanariaekjeot (까나리 액젓 ), tekuté solené ančovičky, podobné rybím omáčkám používaným v jihovýchodní Asii, ale silnější.
Saeujeot (새우젓) nebo myeolchijeot není přidán do koření směs koření, ale nejprve vařené ke snížení zápachu, odstranění tříslovou chuť a tuk, potom se smísí s zahušťovadla vyrobené z rýže nebo pšeničného škrobu (풀). Tato technika se za posledních 40 let přestala používat.
Bílá Kimchi nejsou ani červená, ani pikantní barva. Patří sem kimchi z čínského bílého zelí a další odrůdy, jako je kimchi z bílé ředkvičky (dongchimi). Vodnaté bílé odrůdy kimchi se někdy používají jako přísada do mnoha pokrmů, jako jsou studené nudle ve slaném nálevu ( dongchimi-guksu ).
Tato regionální klasifikace sahá až do šedesátých let a obsahuje mnoho historických faktů, ale současné trendy v kimchi výrobě v Koreji se obecně liší od těch, které jsou uvedeny níže.
- Pyongan-do (Severní Korea, mimo Pchjongjang): Netradiční přísady byly ve venkovských oblastech upraveny kvůli velkému nedostatku potravin.
- Hamgyeong-do (horní severovýchod): Kvůli své blízkosti k oceánu používají lidé v této oblasti čerstvé ryby a ústřice k dochucení kimči.
- Hwanghae-do (Středozápad): Chuť kimchi v Hwanghae-do není nijak nevýrazná, ale ani extrémně kořeněná. Většina kimchi z této oblasti má méně barvy, protože se nepoužívají vločky z červeného pepře. Typický kimchi Hwanghae-do se nazývá hobakji. Vyrábí se z dýně (bundi).
- Gyeonggi-do (dolní středozápad od Hwanghae-do).
- Chungcheong-do (mezi Gyeonggi-do a Jeolla-do): Místo používání fermentovaných ryb se místní obyvatelé spoléhají na sůl a fermentaci při výrobě chutného kimchi. Chungcheong-do drží většinu odrůd kimchi.
- Gangwon-do (Jižní Korea) / Kangwon-do (Severní Korea) (Střední východ): V Gangwon-do se kimči skladují po delší dobu. Na rozdíl od jiných korejských pobřežních oblastí kimči v této oblasti neobsahuje mnoho solených ryb.
- Jeolla-do (Lower Southwest): v této oblasti se používají solené libové žluté a solené perutýn k vytvoření různých koření pro kimchi.
- Gyeongsang-do (dolní jihovýchod): Kuchyně této oblasti je slanější a kořeněnější. Mezi nejběžnější kořenící složky patří myeolchijeot, který vytváří slanou chuť.
- Cizí země: v některých částech světa lidé někdy vyrábějí kimchi se západním zelím a mnoha dalšími alternativními přísadami, jako je brokolice .
Různé druhy kimchi se tradičně vyráběly v různých ročních obdobích, v závislosti na tom, kdy byla zelenina v sezóně, a aby využily teplé a studené období pro lepší chlazení. Ačkoli nástup moderního chlazení - včetně speciálně navržených kimchi chladniček s přesným ovládáním, které udrží různé odrůdy kimchi při optimálních teplotách v různých fázích kvašení - učinil tuto sezónnost zbytečnou, Korejci nadále konzumují kimchi podle tradičních sezónních preferencí.
Po dlouhém období konzumace kimchi gimjang (김치) v zimě se k výrobě kimchi používaly bylinky a čerstvá zelenina. Tyto druhy kimči nebyly fermentovány nebo dokonce skladovány po dlouhou dobu, ale byly konzumovány čerstvé.
Ředkvičky Yeolmu a okurky jsou letní zelenina kimchi, kimchi-yeolmu (김치), který se konzumuje v mnoha kousnutí. Lze přidat nakládané ryby nebo korýše a často se používají čerstvě mleté sušené papriky.
Baechu kimchi se připraví vložením směsné náplně, nazvaný sok (doslova uvnitř), mezi vrstvami slaných zelí Napa celý neřezaných. Složky v sok se mohou lišit v závislosti na regionech a povětrnostních podmínkách. Baechu kimchi měl typicky silně slanou chuť až do konce 60. let, předtím bylo používáno velké množství myeolchijeot nebo saeujeot.
Kimchi Gogumasoon je vyrobena ze stonků sladkých brambor.
V zimě byly tradičně k dispozici největší odrůdy kimchi. V očekávání dlouhých zimních měsíců bylo na začátku zimy připraveno mnoho druhů kimjang kimchi a uloženo v zemi ve velkých kimchi hrncích. Dnes mnoho obyvatel města používá moderní kimchi ledničky, které nabízejí přesné ovládání teploty pro skladování kimchi. Listopad a prosinec jsou tradičně měsíce, kdy lidé začínají vyrábět kimchi; ženy se často scházejí ve svých domovech, aby pomohly připravit zimní kimči. „Baechu kimchi“ se skládá ze slaného baechu plněného tenkými proužky ředkvičky, petrželky, piniových oříšků, hrušek, kaštanů, strouhaného červeného pepře, manny lišejníků (korejsky: 버섯; RR: seogi beoseot), česneku a zázvoru.
Kniha o konzervování zeleniny z roku 2004 uvádí, že příprava kimchi v korejských domácnostech, od nejlépe připraveného typu kimchi po nejméně připravené druhy kimchi, byla: baechu kimchi, což je nejlépe připravený druh kimchi, pak kaktugi , pak dongchimi a chonggak Kimchi. Kniha uvádí, že kimchi baechu tvoří více než 70% kimchi a ředkvičky kimchi tvoří asi 20% kimchi uváděného na trh.
Jako laktobacily jsou velmi podílejí na fermentaci z kimchi , výsledkem je vyšší, kyselina mléčná koncentraci než jogurt . Ve východní Asii je nízký počet případů SARS (syndrom akutního respiračního syndromu) v Koreji někdy přičítán korejskému zvyku konzumovat velké množství kimchi , i když neexistuje žádná souvislost mezi touto spotřebou a odolností vůči kimchi. SARS nebyl vědecky prokázán. V Koreji je kimči považováno za prospěšné pro zdraví , brassica je považována za dobrou pro prevenci rakoviny.
Podle článku Los Angeles Times z roku 2003 konzumují Jihokorejci 18 kg kimči na osobu a rok. Kniha z roku 2015 citovala zdroj z roku 2011, který tvrdil, že dospělí Korejci jedli kimči 50 gramů ( 0,11 liber ) až 200 gramů ( 0,44 liber ) denně.
Někteří Korejci věří, že kimči jim pomáhá vyrovnat se s jejich hektickým životem. Kimchi se skládá z různých druhů zeleniny a obsahuje vysokou koncentraci vlákniny, přičemž má nízký obsah kalorií. Jedna porce také poskytuje více než 50% doporučeného denního množství vitaminu C a karotenu . Většina druhů kimchi obsahuje cibuli, česnek, zázvor a chilli papričky, které jsou všechny prospěšné. Zelenina používaná v kimči také přispívá k přísunu vitaminu A, thiaminu (B1), riboflavinu (B2), vápníku a železa a obsahuje bakterie mléčného kvašení, mezi nimiž je i typický druh Lactobacillus kimchii .
Během vypuknutí SARS v Asii v roce 2003 mnoho lidí věřilo, že kimči může chránit před infekcí. Ačkoli neexistují žádné vědecké důkazy na podporu této víry, prodej kimči se zvýšil o 40%.
Jižní Korea spotřebuje 1,85 milionu tun kimči ročně. Dováží významnou část, zejména z Číny, a má obchodní deficit ve výši 47,3 milionů USD v kimči.
Prvním krokem při výrobě kimchi je nakrájení zelí nebo daikonu na menší, rovnoměrné kousky, aby se zvětšila plocha. Kousky jsou poté pokryty solí, aby byly konzervovány a aby z nich byla extrahována voda, aby se snížila aktivita jeho molekul. To inhibuje růst nežádoucích mikroorganismů omezením vody dostupné pro růst a trávení. Krok solení může používat 5-7% slanost po dobu 12 hodin nebo 15% po dobu 3-7 hodin. Přebytečná voda se poté vypustí a přidá se koření. Cukr, který se někdy přidává, má také účinek na absorbování zbývající vody. Nakonec se zelenina ve slaném nálevu vloží do vzduchotěsných nádob a nechá se stát 24 až 48 hodin při pokojové teplotě. Ideální koncentrace soli během procesu fermentace je kolem 3%. Protože fermentační proces vede k produkci oxidu uhličitého, musí být nádoba denně otevřena, aby se uvolnil plyn.
Kanadská agentura pro kontrolu potravin má předpisy pro komerční výrobu kimchi. Konečný produkt by měl mít pH mezi 4,2 a 4,5. Jakákoli složka s nízkou kyselostí s pH vyšším než 4,6, včetně bílé ředkvičky a čínského zelí, by neměla být ponechána v podmínkách, které podporují vývoj nežádoucích mikroorganismů a vyžadují ilustraci procesu, aby byla zajištěna jeho dostupnost, pokud je to nutné. Tento procedurální návrh by měl zahrnovat kroky k udržení sterility použitého zařízení a produktů a podrobnosti o všech sterilizačních procesech.
V roce 1996 Korea protestovala proti japonské komerční produkci kimchi a tvrdila, že produkt vyrobený v Japonsku (kimuchi) se liší od kimchi (zejména japonský kimuchi nebyl fermentovaný, takže byl slaný jako sladké zelí). Korea prosazovala, aby Codex Alimentarius , organizace sdružená se Světovou zdravotnickou organizací, stanovila standardy pro přípravu potravin pro mezinárodní obchod. V roce 2001 Codex Alimentarius zveřejnil normu definující kimchi jako „fermentovanou potravinu, která jako hlavní přísadu smíchaná s kořením používá solené napa zelí a která prochází procesem výroby kyseliny mléčné při nízké teplotě“, ale která nestanovuje žádné minimum kvašení a to nezakazuje používání přísad.
Jižní Korea vyvinula programy, které umožňují korejským adoptovaným dětem, které se staly dospělými, vrátit se do Jižní Koreje a naučit se, co to znamená být Korejkou. Jedním z těchto programů bylo naučit se vyrábět kimchi.
V důsledku silných dešťů, které v roce 2010 zkrátily období sklizně zelí a dalších hlavních ingrediencí kimchi, se cena ingrediencí kimchi a samotného kimchi dramaticky zvýšila. Korejské a mezinárodní noviny popsaly zvýšení cen jako národní krizi. Některé restaurace přestaly nabízet kimchi jako přílohu zdarma, což New York Times přirovnal k americké hamburgerové restauraci, která již nenabízí kečup zdarma. V reakci na cenovou krizi kimchi oznámila jihokorejská vláda dočasné snížení cel na dovážené zelí, které se shoduje s obdobím Kimjang.
Od roku 2012 čínská vláda účinně zakázala vývoz korejských kimči do Číny prostřednictvím vládních nařízení. Ignorování standardů kimchi stanovených Codex Alimentarius, Čína definovala kimchi jako derivát jedné ze svých vlastních kuchyní, zvané pao cai. Avšak díky výrazně odlišným technikám přípravy od pao cai je fermentační proces kimchi výrazně lepší než u bakterií mléčného kvašení, což překračuje čínské standardy. Od roku 2012 dosáhl komerční vývoz korejského kimchi do Číny nuly, jediným malým množstvím vývozu zaznamenaného pro korejské kimchi jsou protesty konané v Číně.
Položky týkající se kimchi byly zapsány na Reprezentativní seznam nemateriálního kulturního dědictví lidstva z UNESCO Jižní Korea a Severní Korea. Díky tomu je kimči druhým nehmotným dědictvím předloženým dvěma různými zeměmi, druhou je lidová píseň „ Arirang “, kterou předložily také obě Koreje.
Kimjang, tradice výroby a sdílení kimči, která se obvykle koná na konci podzimu, byla přidána do seznamu jako „Kimjang, výroba a sdílení kimchi v Korejské republice“. Praxe Kimjangu znovu potvrzuje korejskou identitu a posiluje rodinnou spolupráci. Kimjang je také důležitou připomínkou mnoha Korejcům, že lidská společenství musí žít v souladu s přírodou.
Severokorejská výroba kimchi byla zapsána na seznam v prosinci 2015 jako „tradice výroby kimchi v Korejské lidově demokratické republice“. Severokorejské kimchi bývá méně pikantní a méně červené než jihokorejské kimchi.
Článek z The New York Times z roku 2017 poznamenal, že protikorejský sentiment v Číně se zvýšil poté, co Jižní Korea přijala rozmístění THAAD v Jižní Koreji, čínská vládní média vyzývající k bojkotu jihokorejských produktů a čínští nacionalisté složili přísahu, že nebudou jíst kimchi, ale od let 2020-2021 Číňané tvrdí, že kimchi k nim patří a snaží se ukrást tradiční korejské jídlo.
V roce 2010 způsobilo špatné počasí v Jižní Koreji pokles sklizně čínského zelí: 150 000 tun místo 250 000. V důsledku toho se cena zelí zčtyřnásobila a dosáhla každého 7,30 eura a způsobila přenesením zvýšení cen všech místní ovoce a zelenina. Vláda reagovala pozastavením cel na čínské zelí a oznámením dovozu 100 tun zelí a 50 tun ředkvičky z Číny. Toto oznámení způsobilo růst ceny zelí v Číně i další zeleniny.
Kimči je také tradiční korejský kosman, když se nechají vyfotografovat.
Tam je kimchi muzeum v Soulu .