Pumpernickel

Pumpernickel
Ilustrační obrázek k článku Pumpernickel
Plátek pumpernickelu.
Místo původu Německo
Složení Žito (mouka nebo zrna), voda

Pumpernickel je žitný chléb původní německý . Připravený z mouky z žita nebo zrn žita, nebo kombinaci obojího, je velmi kompaktní a velmi tmavé barvy.

Nejstarší zmínka o tomto chlebu pochází z roku 1450: v té době by se používal při hladomoru ve městě Osnabrück v severním Německu. Pumpernickel, takto oceněný, by poté pokračoval ve spotřebě.

Původ jména

Populární etymologie na východě Francie a v Porýní-Falcku (Německo) připisuje toto slovo germanizaci „dobré pro nikl  “, podle jména jednoho z koní Napoleona I. , ale je to jen legenda. Montesquieu o tom hovoří ve svých Voyages en Europe (1728-1732) a Denis Diderot již cituje pumpernickel ve své encyklopedii .

Podle německého filologa Johanna Christopha Adelunga (1732-1806) pochází toto jméno z germánské lidové mluvy staré vysoké němčiny: pumpern znamenalo „mít nadýmání“ a Nickel je zdrobnělina křestního jména Nicolas, běžně připisovaná elf, démon nebo zlý duch; Pumpernickel by tedy znamenal „démon prd“ nebo „prd démona“.

Další vysvětlení poskytuje německý etymologický slovník Kluge , který uvádí, že název existoval předtím, než byl připsán tomuto chlebu. Byl by to hanlivý výraz pro osobu nerafinovaného chování a následně byl stejně pejorativně používán k označení obyčejného žitného chleba vyráběného obyvateli Vestfálska.

Německý recept

Původní receptura obsahuje pouze vodu a žito , ať už obilí nebo mouku . V tomto případě je to celá mouka. Černá nebo tmavě hnědý německé verze se získá Maillardovy reakce, ke které dochází na chleba během pečení 16 až 24 hodin při teplotě okolo 120  ° C . Tato chemická reakce také dává chlebu vůni tmavé čokolády a kávy , což je charakteristika oblíbená u konzumentů pumpnickelu.

Americký recept

Americký vzorec pro pumpernickel je jiný recept, který se pokouší napodobit barvu, vůni a chuť původního pumpernickelu. Ve skutečnosti nejde o získání pomalé Maillardovy reakce , ale spíše o napodobení vizuálních a čichových charakteristik chleba, jako ersatz . Za tímto účelem se do vody a mouky přidává několik přísad: melasa , kakaový prášek a káva dodávají vůni a simulakrum požadované barvy tohoto chleba. Jiné, jako je karamel a kmín , se používají pro chuťové odrůdy. Stejně jako v původní výrobě je pro kompaktnost chleba výhodnější nebo dokonce nezbytná celá mouka, ale pro uspokojení většího počtu spotřebitelů se vyrábí méně kompaktní chléb s recepty s použitím prosáté žitné mouky a / nebo s vysokým podílem pšeničné mouky . V některých případech je změna původního receptu taková, že chlebu musí být dán jiný název, například „černý chléb“ (nebo hnědý).

Nutriční vlastnosti

Bylo provedeno několik studií porovnávajících různé druhy chleba. V mnoha ohledech jsou chleby s více celozrnnou moukou nutričně prospěšné. Chleby vyrobené z celé žitné mouky by vzhledem ke své nízké glykemické zátěži byly zvláště výhodné při snižování rizika kardiovaskulárních příhod . Studie by tedy prokázala 8% pokles celkového cholesterolu v krvi. Kromě toho celá žitný chléb má mnoho dalších zažívací vlastnosti vzhledem k jeho vysoké koncentrace vláken. Složky v pumpernickelu naznačují ještě příznivější vlastnosti. Melasa je mimo jiné bohatá na minerály, jako je železo, které se nacházejí v chlebu, zatímco cukry v melasě se přeměňují na oxid uhličitý , alkohol (který se během vaření odpařuje) a různé kyseliny produkované kvasem . Kromě toho by dlouhá fermentace chleba, stejně jako v původních receptech, zlepšila jeho stravitelnost a dostupnost minerálů (viz článek o kvásku ).

Poznámky a odkazy

  1. TR Hazen, „  Origin of Pumpernickel  “ (přístup 2. dubna 2019 ) .
  2. Montesquieu, Voyages en Europe. Německo, III Vestfálsko, Hannover a Brunswick  : „Jíme tam [v Münsteru] dobrý pumpernickel , jakýsi velmi tmavý chléb, který je vynikající s máslem. "
  3. Eddybles, „  Hazelnut Fig Spread On Pumpernickel Rounds  “ ( Archiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Co dělat? ) ,2008(zpřístupněno 23. prosince 2009 ) .
  4. Paulette Vanier, „  Seigle  “ , PasseportSanté.com,2006(k dispozici na 1. st duben 2021 ) .

Dodatky

Související články

externí odkazy