Udon

Udon
Ilustrační obrázek článku Udon
Kake udon .
Místo původu Japonsko
Provozní teplota Horký nebo studený
Složení Mouka , pšenice , voda , sůl

Udon (うどん/饂飩, udon ) Jsou s soba , na těstoviny nejvíce spotřebované v Japonsku . Jsou připraveny s mouky z pšenice (pšenice). Jedná se o nejsilnější japonské těstoviny: šířka 2 až 4  mm . Jejich barva se mění od bílé po téměř bílou a jejich konzistence je měkká a pružná. Udon může být jeden horký nebo studený, který dělá je velmi znatelný, a to zejména v létě, aby bylo možné bojovat proti relativně horkých japonských léta. Spolu se sobou jsou příkladem tradičních japonských těstovin, na rozdíl od ramenů dovážených z Číny na konci uzavření země pro cizince na začátku éry Meidži . Tyto udon jsou obzvláště populární v Kagawa prefektuře (bývalá provincie Sanuki ), kde udon jsou obvykle o něco tenčí než zbytek země.

Vývoj výroby

Dějiny

Na rozdíl od jiných japonských nudlí s příjmy přímo z čínského jídla, jako je ramen , jsou udon obecně považovány za tradiční japonské nudle. Nicméně, různé výpovědi svědčí o zavedení těchto nudle v Japonsku, někteří které tvoří jejich zavedení v prvních stoletích našeho letopočtu a dalších VIII tého  století z Číny . Po jejich zavedení byly nudle přizpůsobeny místním chutím a zvykům. Během Muromachi období (1338-1573), udon jsou nejlépe známé v chrámech, jejich přijetí v každodenním vaření se datuje od období Edo (1603-1868). Nejdříve známý popis udon produkce pochází z kuchařky ( Ryori monogatari (料理物语 ) , „Vaření příběhy“) z roku 1643; V této době je udon většinou populární v oblastech Osaka a Kyoto . Během období Edo naráželo na udon divadlo kabuki , které čerpalo z tehdejšího každodenního života . V roce 1713, hra Sukeroku (助六 ) Funkce je udon prodávajícím z Fukuyama , a je jedním z hlavních znaků (Kanpera Monbee) pracuje v udon- tvorby workshopu , který se nachází v blízkosti divadla. V 19. století zůstala soba populárnější v Kantó (kolem Tokia ), zatímco udon byla stále populárnější v Kansai (kolem Osaky).

S Meidži (1868), dříve izolované země otevřela vůči jiným kulturám a stravovacích návyků, což vede ke změně v procesech výroby potravin. V roce 1884 představil T. Masaki první stroj na výrobu nudlí do Japonska, což způsobilo revoluci v průmyslové výrobě těstovin . Rostoucí význam průmyslové výroby potravin také zvýšil množství vědeckého výzkumu v oblasti potravin a nudlí. Studie jsou poté financovány potravinářským průmyslem nebo veřejnými institucemi a univerzitami. Fyzikální vlastnosti různých mouček používaných k přípravě udonu jsou studovány T. Shimizu et al. , od roku 1958 a studium pokračuje dodnes. Hara a kol. Například v roce 2003 bylo prokázáno, že udon může vykazovat menší flexibilitu, pokud se vaří v elektrolyzované vodě, což indukuje méně gelovatění škrobu, což přímo souvisí s flexibilitou nudlí. Několik prací se zaměřuje na matematické modelování procesu sušení udonem . Modely mají za cíl předpovědět rozbití nudlí a studovat, jak se jim vyhnout, podobně jako modely od Tadao Inazu et al. (2005) nebo Jie Yu Chen et al. (2000).

Tradiční výroba

Udonské nudle jsou bílé až téměř bílé barvy a mají měkkou, elastickou konzistenci. K jejich přípravě se tradičně používá pouze mouka , sůl a voda a k jejich vaření se používá mořská voda. Poměry mezi přísadami jsou na 100 objemů pšeničné mouky, 32 až 35 objemů vody a 2 až 3 objemů soli. Poměr ingrediencí je často ovlivněn vařením, typem udonu , požadovanou konzistencí a povětrnostními podmínkami v den výroby. Použitá pšeničná mouka má nízký obsah bílkovin (mezi 8 a 10%) a pochází z pšenice známé na světovém trhu jako poloměkká pšenice . Obsah popela v této mouce je nízký, mezi 0,36 a 0,4%.

Suroviny se mísí, dokud nevznikne velmi pevné těsto, které je nutné hnětit. Vzhledem ke své konzistenci je velmi obtížné to udělat ručně: proto je při přípravě těchto nudlí tradičním způsobem tuhé těsto chráněno plátky (nebo dnes plastovou fólií), poté hněte nohama, dokud není těsto dostatečně měkké vyválat a krájet. Když se výroba nudlí provádí v komerčním měřítku, tento krok se často provádí pomocí strojů speciálně určených pro tento úkol.

Těsto se vyválí, poté přeloží a nakonec se krájí speciálním nožem udon kiri , aby se získaly jednotné nudle. Nudle jsou často relativně silné, ale mohou být tenčí, jako například sanuki udon z bývalé provincie Sanuki (nyní prefektura Kagawa ) na ostrově Shikoku . S tloušťkou 2,0 až 3,9  mm jsou nudle udon nejsilnější z japonské kuchyně: pouze nudle hira-men jsou větší, ale také plochější.

Pro vaření se čerstvé těstoviny vrhnou do vroucí vody, do které se přidá studená voda, jakmile se po zavedení těstovin znovu zahájí vaření. Po přidání této studené vody se nudle vaří, když se znovu vaří.

Průmyslová výroba

Během průmyslové výroby udonů se těsto krájí strojem na různé tloušťky. Takto vyrobené nudle lze prodávat ve třech různých formách: sušené, vařené nebo syrové. Sušené nudle se nazývají kan-men (か ん め ん,乾 め ん ,干 麺) , vařené těstoviny se nazývají nudisté (ゆ で め ん,ゆ で 麺 ,茹 で 麺) a těstoviny, které nejsou ani vařené ani sušené se nazývá nama-men (な ま め ん,な ま 麺 ,生 麺) . Tato poslední odrůda je mnohem méně rozšířená než předchozí.

Tyto udons jsou nejčastěji prodávány již vařené, a to buď ve hmotě nebo v jednoduchém plastových obalů, a to buď ve sterilních nádobách. V závislosti na typu balení se nudle budou vařit odlišně: pokud se prodávají hromadně nebo v jednoduchých baleních, nudle se vaří 10 až 25 minut ve vroucí vodě ve vodě s pH mezi 5,5 a 6; nudle pak mají hmotnost mezi 2,5 a 4násobkem hmotnosti mouky použité k jejich výrobě. Nudle balené ve sterilních obalech vaří ve vodě, do které se zředí s konzervační činidlo (z kyseliny mléčné nebo benzoátu sodného ), a poté pasterizována po dobu 40 minut při teplotě, která je alespoň rovna 90  ° C . V této podobě lze nudle skladovat déle než tři měsíce.

V případě čerstvých sušených těstovin je nutné provést speciální proces sušení : relativně silné nudle by se mohly při příliš rychlém sušení zlomit. Tento proces sestává ze tří fází: v první fázi se nudle uvedou na relativně nízkou teplotu (kolem 15  až  20  ° C ); při této teplotě je odstraněna povrchová vlhkost . Snižuje se tak tahové napětí nudlí způsobené jejich vlastní hmotností. Ve druhém kroku se okolní vlhkost zvýší na 70 až 80% a teplota na 30 až 35 ° C; vlhkost okolí je nezbytná k udržení rovnováhy mezi vlhkostí prostředí a vlhkostí těstovin. V posledním kroku bude celkový obsah vody v nudlích snížen na přibližně 14%, přičemž teplota bude postupně snižována, aby se nudle nelámaly.

Místo v japonské společnosti

Ekonomický význam

Hlavním regionem produkujícím udon je prefektura Kagawa , nejmenší z prefektur v Japonsku s přibližně milionem obyvatel. V roce 2005 bylo v Japonsku zpracováno asi 33 200 tun pšeničné mouky na udon , z toho 29,4% (9 766 tun) bylo pouze v prefektuře Kagawa. Objemy věnované výrobě sušeného a předvařeného udonu jsou srovnatelné.

Jen v prefektuře Kagawa existuje odhadem 700 restaurací specializujících se na udon . Pokud většina z těchto restaurací podává jídla obvyklým způsobem, některé mají blízko k samoobslužnému provozu, kde si zákazník své těstoviny ohřívá sám a vybírá si své zálivky a boky. Největším řetězcem restaurací specializujícím se na udon je Yoshinoya Holdings Co., Ltd. Přidružená společnost Hanamaru , založená v Takamatsu , hlavním městě prefektury Kagawa, a původně měla na konci roku 2001 pět restaurací. Do konce roku 2008 měl řetězec 250 restaurací v Japonsku a čtyři továrny udon a dosáhl obratu téměř 18 miliard jenů .

Ačkoli se od 50. let množství pšenice dovážené do Japonska neustále zvyšuje, udon se již dlouho vyrábí z pšeničné mouky pěstované v Japonsku. Po špatné sklizni na začátku 70. let však Japonci museli hledat alternativní mouku.  Bylo zjištěno, že mouka dovážená ze západní Austrálie třídy  Australian Standard White (ASW) je z hlediska škrobu podobná odrůdám japonské pšenice. V roce 2009 bylo do Japonska dovezeno 4,86 ​​milionu tun pšenice, což představuje 90% japonských požadavků na pšenici. Asi 0,8 milionu tun z tohoto celkového množství pochází z Austrálie.

Kultura

Zpočátku hlavně populární v Kagawa prefektuře, kde místní verze udon ( Sanuki udon je proslulá), udon spotřeba zažívá „boom“ v návaznosti na objevení pětidílné knize se vychvaluje své chuťové vlastnosti., První svazek, který byl publikován v roce 1993 Kazutoshi Tao, místním vydavatelem z Kagawy. Kniha popisuje restaurace v prefektuře a obsahuje průvodce pro milovníky udonů .

Za účelem propagace udonské kultury v prefektuře Kagawa byla založena Udon Sanuki Kenkyukai (さ ぬ き う ど ん 研究 会, Udon Sanuki Research Society ) . Členové společnosti jsou převážně ze společností souvisejících s produkcí udon , ale o třetina jsou univerzitní profesoři. Každý rok2. červenceje Den Udon , oslavovaný v prefektuře Kagawa, jehož hlavním lákadlem je výroba čerstvých nudlí. Díky dohodě mezi prefekturní vládou a japonskou poštou byla prefektura Kagawa v roce 2011 přejmenována na prefekturu Udon. Dopisy Kagawě lze nyní adresovat také „prefektuře Udon  “ .

V roce 2006 převzal film Udon režiséra Katsuyuki Motohira skutečný příběh o udonovém rozmachu očima Kosukeho, syna majitele restaurace udon .

Udons kuchyň

Nutriční aspekty

Nutriční příjem na 100  g ze suchého udon jsou 353  kalorií (1477  kJ ), 12,4  g o bílkoviny , 72,3  g o sacharidů , 1,7  g z tuku a 660  mg na sodíku . Tyto udon mají glykemický index (GI) podobné jako u jiných těstovin, jako jsou špagety . Ve srovnání s bílou rýží , která má GI 100, má udon výrazně nižší průměrnou hodnotu 58.

Regionální varianty

V závislosti na regionu existují velké odrůdy udonu , které se liší tloušťkou a tvarem.

Pokrmy udon

Tyto udon se používají v japonské kuchyně v mnoha jídel, které lze třídit podle různých kritérií. Například existují pokrmy, ve kterých se nudle podávají teplé nebo studené; mohou být vařeny v kořeněném vývaru, v čisté vodě, restované nebo dokonce v dušeném masu. U různých pokrmů je běžné, že si u stejného jídla můžete vybrat mezi sobou a udonem . Mnoho metod přípravy má velmi poetické názvy a často jsou pojmenovány podle legend a mýtů, které údajně vedly k jejich vytvoření.

Mezi nejznámější jídla udon patří:

V Koreji je udon obzvláště populární jako hlavní chod nebo jako jednoduché občerstvení.

Galerie

Poznámky a odkazy

  1. (en) Michael Ashkenazi a Jeanne Jacob: Potravinová kultura v Japonsku , Greenwood Publishing Group , 2003, ( ISBN  978-0-313-32438-3 ) . S. 37–38.
  2. (en) Hiroko Shimbo: Japonská kuchyně: 250 receptů v tradičním duchu , Harvard Common Press , 2001, ( ISBN  978-1-55832-177-9 ) . S. 156–157.
  3. (in) Udon Odyssey: Roots , Präfektur Kagawa abgerufen am 2. září 2009.
  4. (in) Původ prominentních japonských pokrmů v zahraničí. In: „  Japanese Restaurants Outside Japan  “ ( Archiv • Wikiwix • Archive.is • Google • Co dělat? ) [PDF] , Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forstwesen und Fischerei ,Listopadu 2006.
  5. (in) Matsunosuke Nishiyama, Gerald Groemer: Edo Culture: Daily Life and Urban Diversions in Japan, 1600-1868 , University of Hawaii Press , 1997 ( ISBN  978-0-8248-1850-0 ) . S. 222.
  6. Akira Kobayashi, „  Ochutnávka nudlí v japonském období Edo:„ Soba “na východě,„ Udon “na západě,  “ na Nippon.com ,28. března 2021(zpřístupněno 27. dubna 2021 ) .
  7. (en) Sachio Matsumoto: Pioneer Works on Rheology of Foodstuffs in Japan , Nihon Reoroji Gakkaishi ( Journal of the Society of Rheology, Japan ), Band 33 , Nummer 2 , 2005. S. 61–66. DOI : 10,1678 / rheology.33.61 .
  8. (en) Seiichi Nagao: Technologie zpracování nudlových produktů v Japonsku . In: James E. Kruger, Robert B. Matsuo a Joel W. Dick (Hrsg.): Pasta and Noodle Technology , American Association of Cereal Chemists , St. Paul, USA, 1996. ( ISBN  0-913250-89-9 ) . S. 169–194.
  9. Tadao Inazo, Ken-Ichi Iwasaki a Tekshi Furota: Predikce stresu a trhlin během sušení japonského Noolde (Udon) . In: International Journal of Food Science and Technology , Band 40 , 2005. S. 621–630.
  10. (in) Jie Yu Chen, Keiichi Isobe, Han Zhang a Ryuji Matsunaga: model sušení horkým vzduchem pro Udon Noodles . In: Food Science and Technology Research , Band 6 , Nummer 4 , 2000. S. 284-287. DOI : 10,3 136 / fstr . 6,284 .
  11. (en) Elizabeth Andoh a Leigh Beisch: Washoku: Recepty z japonské domácí kuchyně , Ten Speed ​​Press , 2005. ( ISBN  978-1-58008-519-9 ) . S. 36.
  12. (in) Harold Corke a Monisha Bhattacharya: Pšeničné produkty: 1. Nudle . In: Catharina Yung-Kang Wang Ang, KeShun Liu und Yao-Wen Huang (Hrsg.): Asian Foods: Science & Technology . Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, Pensylvánie , USA, 1999. ( ISBN  1-56676-736-9 ) .
  13. (in) Bin Xiao Fu: Asijské nudle: Historie, klasifikace, suroviny a zpracování . In: Food Research International , Band 41 , 2008. S. 888–902. DOI : 10.1016 / j.foodres.2007.11.007 .
  14. (in) Wai-Kit Nip: Asijské (orientální) nudle a jejich výroba . In: Yiu H. Hui a kol. (Hrsg.): Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods , Wiley-Interscience, 2007. ( ISBN  978-0-470-12524-3 ) .
  15. (in) Tadao Inazu Ken-ichi Iwasaki a Takeshi Furuta: Vliv teploty a relativní vlhkosti vzduchu kinetika sušení čerstvých japonských nudlí (Udon) . In: Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie , Band 35 , 2002. S. 649–655. DOI : 10.1006 / fstl.2002.0921 .
  16. (in) 2005 Index of Processed Foods of Rice and Flour , General Food Policy Bureau , MAFF. Zitiert nach: The Udon Odyssey: Udon Data , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 9. září 2009.
  17. Asako Murakami: Lidé Kagawa se dostanou na dno svých misek „udon“ více způsoby než jedním . In: The Japan Times Online ,23. prosince 2000, abgerufen am 11. září 2009.
  18. (in) Hanamaru Profil společnosti , abgerufen am 9. září 2009.
  19. (in) Fredoun Z. Ahmadi-Esfahani: Podíly na trhu s pšenicí za přítomnosti japonských dovozních kvót . In: Journal of Policy Modeling , Band 17 , Ausgabe 3 ,Červen 1995. S. 315–323. DOI : 10.1016 / 0161-8938 (94) 00036-F .
  20. (v) Japonsko nalije dovoz pšenice augmenteru, protože déšť pustoší úrodu . In: The Financial Express Online ,9. srpna 2009. Abgerufen am 17. září 2009.
  21. html ( Osorubeki Sanuki Udon (恐 る べ き さ ぬ き う ど ん, The Incredible Udon Sanuki ) Na adrese www.e-udon.jp, přístup11. září 2009.
  22. (in) Akiko Kondo: „Sanuki udon“ vrhá cestu do japonských srdcí . In: The Japan Times Online ,30. srpna 2003, abgerufen am 11. září 2009.
  23. (in) „  MALÝ MĚSTSKÝ NOODLE JE DOBRÝ  “ , Trendy v Japonsku (přístup ke dni 2. června 2013 ) .
  24. (in) Udon Odyssey: Sanuki Udon Society , Webseite der Präfektur Kagawa abgerufen am 11. září 2009.
  25. (in) Den Odyssey Udon Udon , Webseite der Präfektur Kagawa abgerufen am 11. září 2009.
  26. (in) „  Kagawa přijímá poštovní zásilky adresované prefektuře Udon  “ v Mainichi Daily News .
  27. (ja) „ 香 川宛 先「 う ど ん 県 」に 年 賀 状 を 俳 優 の 要 潤 さ ん が ＰＲ  “ ,6. prosince 2011(zpřístupněno 13. prosince 2011 ) .
  28. Kagawa-ken kankō kyōkai ( Tourismusgesellschaft der Präfektur Kagawa ): Webové stránky der „Präfektur Udon“ .
  29. Udon , Eintrag bei www.lovehkfilm.com, abgerufen am 11. září 2009.
  30. (in) Udon na internetové filmové databázi , abgerufen am 11. září 2009.
  31. (in) převedeno z aus: Art Ulene: The Nutriční údaje NUTRIBASE Desk Reference , NUTRIBASE Series, 2. Auflage überarbeitete Avery Verlag 2001 , ( ISBN  978-1-58333-001-2 ) .
  32. (in) Mr. Sugiyama, AC Tang, Y. Wakaki and W. Koyama: Glycemic Index of single and Mixed Meal Foods Between Japanese Common Foods with White Rice as a Food Reference . In: European Journal of Clinical Nutrition , Nature Publishing Group , n o  57, 2003. S. 743-752. DOI : 10.1038 / sj.ejcn.1601606 .
  33. (en) Udon Odyssey: Menu , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 2. září 2009.
  34. (en) Robb Satterwhite, Soba a Udon (pohanka a silné bílé nudle) , in: Co je v japonských restauracích: Průvodce objednáváním, jídlem a užíváním si , Kodansha International, 1996 ( ISBN  978-4 -7700-2086-4 ) . S. 71–77.
  35. Udon Odyssey: Menu (Přidat do vývaru) , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 8. září 2009.
  36. Udon Odyssey: Menu (dušené maso) , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 4. září 2009.
  37. (in) January Dodd and Simon Richmond: The Rough Guide to Japan , Rough Guides, 2001 ( ISBN  978-1-85828-699-0 ) . S. 52.

Podívejte se také

externí odkazy