Sójová omáčka | |
Sójová omáčka doprovázená wasabi . | |
Místo původu | Čína |
---|---|
Místo ve službě | Koření čínské jídlo , koření korejské jídlo , koření japonské kuchyně |
Složení | Fermentované sójové boby |
Tradiční čínština | 醬油 |
---|---|
Zjednodušená čínština | 醬油 |
- Romanizace | jiong 4 iu |
---|
- Pchin - jin | jiàngyóu |
---|---|
- Bopomofo | ㄐ ㄧ ㄤ ˋ ㄧ ㄡ ˊ |
- Hokkien POJ | chiùⁿ-iû / chiòⁿ-iû |
---|---|
- Teochew peng'im | ziên 3 iu 5 |
- Romanizace wu | jian hhieu |
---|
- Romanizace xiangu | zian 4 iou 2 |
---|
- Jyutping | zoeng 3 jau 4 |
---|
Hiragana | し ょ う ゆ |
---|---|
Kyūjitai | 醬油 |
Shinjitai | 醤 油 |
- Hepburn revidován | šóju |
---|---|
- Kunrei-shiki | syôyu |
- Nippon-shiki | syôyu |
Hangeul | 간장 |
---|---|
Doslovný překlad | slaná omáčka |
- Revidovaná romanizace |
ganjang |
---|---|
- McCune- Reischauer |
kanjang |
vietnamština | xì dầu nebo málo |
---|---|
Hán tự | 豉 油 |
Sojová omáčka , sojová omáčka , nazvaný omáčka (z) sóji v Kanadě , je omáčka z čínského původu, který je vyráběn kvašením rostlinných bílkovin. Tradičně se vyrábí ze sóji v Číně a Koreji a ze směsi sóji a pšenice v Japonsku. Je výsledkem uvolňování enzymů plísní ( Aspergillus oryzae ), hydrolyzujících přísady a následnou fermentací způsobenou bakteriemi mléčného kvašení a kvasinkami.
Sójová omáčka je jantarová, nahnědlá až načervenalá tekutina, víceméně tmavá. Bohatý na volné aminokyseliny , má výraznou a velmi slanou chuť, což z něj dělá oblíbené koření ke zvýšení chuti bílé rýže nebo k marinování masa a ryb před jejich grilováním. Je to základní koření východoasijské kuchyně.
Čínské sójové omáčky jiàngyóu jsou hustší a tmavší než japonské shōyu . U druhých se vyvíjejí typické aroma po použití pšenice ve vysokém poměru.
Pokud se budeme nejdříve držet slova více než věci, termín jiangyou (醬油), který v současné době označuje čínskou sójovou omáčku, se v Číně poprvé objeví v dobových textech. Píseň (+ 960, + 1279). Najdeme v Shan Jia gongu Qing (山家清供), „základní ustanovení pro rustikální život“ ( XIII th století ), čtyři recepty, ve kterých omáčka s názvem Jiangyou , se používá pro sezónní pokrmy ze zeleniny a ryb. O způsobu výroby není nic uvedeno a nic nenasvědčuje tomu, že by se objevil právě teď. Ale jak můžeme sledovat jeho stopu textem až po současnou sójovou omáčku, vše nasvědčuje tomu, že jde o vývoj stejného produktu. Pokud jde o zápory, abychom šli nahoru před XIII. Stoletím , musíme najít produkty, které by svým výrobním procesem mohly být podobné sójové omáčce, ale nenesly jméno Jiangyou .
Odnož v Jiangyou po Song sice nesouvislé nepředstavuje příliš mnoho problémů pro odborníky. Čtyři století po Píseň je v další části popsán způsob výroby jiangyou v souladu s moderní technikou. Tak Yang Xiao lu (养小录) (+ 1698), ukazuje, že příprava Jiangyou se provádí ve třech stupních: příprava ingredience, nechávat je forma a fermentací je ve slaném nálevu.
Chcete-li se vrátit v čase před Song, odborníci se navrhuje, aby omáčka s názvem Jiangyou na XIII th století lze odvodit od výrobku-kapalina získaných během výroby fermentovaného sojového pasty, pojmenovaný Shi (豉) a Jiang (醬) pod Hanem . Většina vědců souhlasí s tím, že koření z fermentované sójové omáčky je staré asi jako sójové jiang (fermentované těsto), ale názory na její název před érou písně se liší. Tři kandidáti zkoumaných se nacházejí v Qi Min Yao Shu (+ 544) encyklopedie : Ťiang Čching (酱淸), nebo Qingjiang (清醬), shizhi (豉汁) a shiqing (豉清).
U některých autorů, dobrý možné prekurzor Qingjiang (清醬), uvedené v Si min Yue ling (四民月令), „Měsíční předpisy pro čtyři příkazy“ (+ 160). Morfologicky lze qing-jiang analyzovat jako čiřenou jiàng omáčku , která se dobře hodí k sójové omáčce. Na druhou stranu, v kontextu předcházejícím citaci hovořící o yujiang (rybí pasta) a roujiang (masová pasta) lze pochybovat, že qingjiang odkazuje na sójovou pastu.
Dalším kandidátem na Huang je chizhi (nebo shizhi ) (豉 汁), vodný extrakt z fermentovaných sójových bobů, citovaný v zemědělské a kulinářské encyklopedii Qi Min Yao Shu (+ 544), kde se nachází jako koření ve 26 různých receptech. V tuto chvíli se to jeví přinejlepším jako odvar nebo perkolace shi (豉), a proto stěží jako předchůdce jiangyou . Na druhé straně, pod Tangem , několik textů naznačuje, že v prefektuře Shan 陕 se shizhi vyrábí fermentací, kterou lze uchovat po celá léta, což jí dává všechny vlastnosti dobrého předchůdce jiangyou .
Nakonec je možným kandidátem také shiqing (豉 清), vyjasnění shì . Popis výroby shi uvedený v dokumentu If zuan shi yao (四时 纂 要) ( Tang late, IX th century) naznačuje, že na konci procesu se zbytková šťáva vaří a skladuje odděleně. Pro Huang má tato šťáva všechny vlastnosti současného jiangyou .
Nakonec tedy můžeme předpokládat, že sójová omáčka jiangyou je kapalina získaná z výroby shi a jiang, když se v druhé fázi fermentace použije přebytečná tekutina. Zájem o tento kapalný vedlejší produkt se postupně zvyšuje až do doby, kdy se Song prosazoval na kulinářské úrovni a obdržel standardní název Jiangyou , protože to je derivát jiang těsta . V jižní Číně, jako je Guangdong a Fujian , byla sójová omáčka v místních dialektech vždy označována jako shiyou (豉 油).
Japonská sójová omáčka ( shoyu ) pochází z pasty zvané hishio nejprve vyrobené z marinády z masa a ryb, poté ze sóji a mouky. V roce 701 vytvořil císař Monmu úřad hishio ( hishio-tsukasa ). Když Japonci přijali čínské písmo, napsali hishio se sinogramem醬(v čínštině jiàng ), což v té době v Číně znamenalo fermentovanou sójovou pastu.
Čínský soy ochucování potravin pravděpodobně souvisí se zavedením buddhismu do Japonska v VI -tého století . Jejich vzestup vychází z doporučení úcty k životu ( ahiṃsā ) a vegetariánství buddhismu . Na VII -tého století, císařský edikt zakázáno konzumovat čtyřnohých zvířat. Japonci se snažili dodržovat zákaz masa (ale nikoli ryb) po více než tisíciletí, takže místo omáček z ryb nebo masa postupně nahradily koření na bázi sóji.
Sojová omáčka je spojen s výrobou miso , jejichž výroba je podobná jako na začátku, než čínské fermentovaného sojového pasty se Jiang (酱) ( IX th století), ale postupně se texturu a chuť typické japonské.
Podle ústního podání, původ japonských datech sójová omáčka zpět do středu XIII th století. Právě v té době přinesl buddhistický mnich Shinchi Kakushin (心地 覺 心) (1207-1298) z prefektury Wakayama z Číny doktrínu fuke-shū zen a zároveň nový recept na miso qu 'he se naučil v chrámu Zlaté hory, Kinzanji (金山 寺, v čínštině jinshansi , v Zhenjiang v provincii Jiangsu v Číně), jeden z nejznámějších chrámů Chan ( Zen ) dynastie Song .
Po svém návratu se usadil v chrámu Kokoku-ji poblíž města Yuasa (v současnosti v prefektuře Wakayama ) v jižním Japonsku. Říká se, že zjistil, že kapalina, která se nahromadila na dně sudů, ve kterých se miso připravovalo, byla vynikající přísadou pro vaření a koření. Proto se rozhodl mírně upravit recept na výrobu miso použitím většího množství vody. Kapalina izolovaná po období fermentace byla krátce zahřátá, aby byla stabilizována.
Není známo, jak se Kakushinova ochucovací tekutina v době svého objevu nazývala. Ale v XIV th století, to bylo známé jako tamari , verbální odvozené od slovesa tamaru „hromadí“ poprvé psal豆油(čínské kořeny: „fazole-Oil“溜„flow“).
První výskyt výrazu shoyu v japonských zdrojích je relativně pozdě, protože je uveden v roce 1559. Kototsugu Yoki (deník Kototsugu) naznačuje, že autor poslal Nagashi-Kyoku malou hlaveň shoyu (酱油). Není jasné, jak vysvětlit vzhled tohoto nového termínu, ale předpokládá se, že přijetí čínského termínu 酱油 (v čínštině jiangyou ) mohlo pocházet z kulturní prestiže Číny v té době. Tento nový název se pomalu ujal, protože v 17. století kuchařské knihy stále téměř výlučně používaly termín tamari .
Prvním Evropanem, který popsal sóju (rostlinu), byl Kaempfer (1651-1716), přírodovědecký lékař německého původu, který pobýval na malém ostrově Dejima (od roku 1689 do roku 1692) poblíž Nagasaki , jediného místa v Japonsku. Evropané. Přesně také popisuje výrobu sójové omáčky, kterou nazývá sooju (pro shoyu ) v díle Amœnitatum exoticarum (1712).
Dutch East India Company (VOC) vyváženy Shoyu a miso svých provozoven v Asii a pak do Evropy. Podle Tamury a Hirana (1971) by VOC dodala soudu Ludvíka XIV. Shoyu, který by zdobil jeho honosné rauty (ale tito autoři neposkytují své zdroje).
Na konci XVII th století a XVIII th století, slovníků a encyklopedií ukazují, že je možné vidět Shoyu v Paříži, ale všichni se mýlí o výrobním procesu s tvrzením, že se jedná o vytáhl maso omáčka. Původ této chyby není znám, ale pravděpodobně pochází od námořníků nebo misionářů, protože již Furetière , který zemřel v roce 1688 (tedy před Kaempferovým pobytem v Japonsku), ve svém Slovníku , publikovaném po jeho smrti, v roce 1694 uvedl :
" Joui , sm Výživný a regenerační likér vyrobený v Japonsku, který lze přepravovat a uchovávat po dobu 10 nebo 12 let." Některé jsme viděli v Paříži. Je tekutý jako vývar, vodnatý, černý, příjemné vůně, dobré chuti, slaný a chutný. Jedná se o složení, jehož základem je hovězí šťáva vyjádřená v polovině pražení. Nevíme více ... Tento likér je velmi vzácný v Evropě [středu XVII tého století], ale jen málo lidí bohatými a nemocní přišli ... "
Asi o sto let později Encyclopédie (publikovaná v letech 1751 až 1772) Diderota a D'Alemberta uvádí podobný popis shoyu pod jménem já : „ Soui nebo Soi , sm (kuchyň).“ Je to druh omáčky, kterou Japonci připravují a kterou velmi vyhledávají asijské národy a Holanďané, kteří ji přinášejí z této země; je to druh extraktu nebo džusu, který se získává ze všech druhů masa, zejména z koroptve a šunky ... Číňané také vyrábějí soui , ale považujeme to japonské za vynikající. " Tato chyba bude převzata Velkou Slovníku XIX th století Larousse a Littré.
V roce 1816 však Lamarck ve své Metodické encyklopedii v článku „Dolic“ správně uvedl : „Japonci připravují se semeny ... [japonský dolic = sója], druh kaše, která nahrazuje máslo a kterou připravují slavnou omáčkou, která se podává k pečenému masu; pojmenovali miso kaši a sójovou omáčku “.
Je to díky práci zoologické společnosti aklimatizace , že všechny správné informace o rostlině sóji a jejích produktech budou shromažďovány v XIX th století. Tato společnost byla založena v roce 1854 v Paříži s cílem zavádět a aklimatizovat exotické rostliny a zvířata. Byla to první instituce propagující sójové potraviny: v letech 1855 až 1880 zveřejnila ve svém Bulletinu více než 30 článků o pěstování sójových bobů a použití jejich semen v potravinách.
Francouzský konzul v Šanghaji , M. de Montigny, přivezl z Číny různé odrůdy hrášku, včetně hrášku žlutého (tzv. Sójové boby). "Ropný hrášek přinesl semeno ve Francii v roce 1854. Je zajištěna jejich aklimatizace." »Četli jsme ve Věstníku Aklimatizační společnosti .
Existuje mnoho druhů sójových omáček.
Nejběžnější japonský shoyu zastává koikuchi typu . Je nahnědlé až načervenalé barvy a rozvíjí silné aroma. Vyrábí se z asi tolik sójových bobů, kolik je pšenice. Tamari- typ shoyu je nejblíže k čínské Jiangyou , vyrobené výhradně s bobů nebo sójové moučky, bez přídavku zrn nebo jiných přísad.
Po uvaření se ingredience smíchají a naočkují plísní Aspergillus oryzae, aby se uvolnily enzymy, které hydrolyzují substrát, poté tato směs prochází mléčnou fermentací produkovanou bakteriemi a alkoholovou fermentací produkovanou kvasinkami.
Hlavní kroky v tradiční metodě výroby koikuchi jsou (číselné hodnoty uvedené v Steinkrauss a Yokotsuka Tamotsu et al. , 1977, ale existuje mnoho variant):
1. Namáčení a vaření sójových
bobů Sójové boby jsou namočeny po dobu 10 až 15 hodin; voda se mění každou hodinu, aby se zabránilo acidifikaci bakteriemi. Semena se potom vaří v autoklávu po dobu jedné hodiny pod tlakem 1 kg · cm -2 .
2. Pražení a mletí pšenice
Pšenice (odebraná v množství rovnajícím se sóji) se několik minut praží při 170 až 180 ° C v rotační pekárně . Poté se rozemele. Někdy se pšeničná mouka používá přímo po sterilizaci párou.
3. Fermentace koji
Uvařená sója se rozloží na tácy a po ochlazení se přidá pražená pšenice. Pastovitá směs se poté naočkuje plísní Aspergillus oryzae a nechá se inkubovat po dobu 45 hodin na čerstvém vzduchu. Směs je pokryta bílou plstí produkovanou růstem mycelia . Regulace teploty a vlhkosti je důležitá, aby se zabránilo vzniku nepříjemných pachů v důsledku kontaminace plísněmi, jako je Mucor nebo bakteriemi (jako Bacillus subtilis nebo Staphylococcus spp. ).
Během inkubace se produkuje mnoho proteolytických a amylolytických enzymů. Proteázy hydrolyzují makromolekuly bílkovin na peptidy a aminokyseliny a amylázy hydrolyzují škrob na jednoduché cukry (glukózu). Konečný produkt se nazývá koji .
4. Solení
Připravte si solanku se solí a vodou a promíchejte s koji .
5. Fermentace moromi kóji se zředí v 1,2 až 1,5 krát objemem roztoku chloridu sodného a směs se fermentuje v uzavřených kontejnerech (například sudy cedr). Sůl inhibuje plísně a většinu ostatních mikroorganismů, ale enzymy mohou pokračovat v rozpadu makromolekul. Naočkuje se čistou kulturou bakterie mléčného kvašení Tetragenococcus halophilus (syn. Pediococcus soyae / halophilus ), poté o měsíc později kvasinkami Zygosaccharomyces rouxii a následným intenzivním mícháním moštu. Produkt se nazývá moromi .
Bakterie mléčného kvašení produkují kyselinu mléčnou , která okyseluje médium (za měsíc klesne pH moromi ze 7 na 4,9). Kvasinky přeměňují jednoduché cukry na ethanol a kyselinu jantarovou. Vysoká koncentrace soli podporuje růst kvasinek, které hrají důležitou roli při vývoji vůní. Halotolerantní kvasinky rodu Candida ( Candida universalilis, Candida etchellsii ), které jsou přirozeně přítomné v médiu, produkují fenolické sloučeniny, jako je 4-ethylgaiakol , které poskytují typickou chuť a vůni. Během této dlouhé fáze zrání získává sójová omáčka svou barvu, vůni a chuť. Stárnutí tradičně může trvat jeden až tři roky.
6. Lisování a filtrování
Zabalený v pytlích nebo látkách je produkt umístěn na dva až tři dny pod hydraulický lis, aby se získala kapalná omáčka. To se potom dekantuje, aby se oddělila sójová omáčka od olejové části. Omáčka se pasterizuje při teplotě 70-80 ° C . Pevná část poskytuje dort pro krmení zvířat.
Tento typický řemeslný proces má mnoho variací v průmyslové výrobě. Jelikož lipidová frakce sójových bobů se nepodílí na výrobě sójové omáčky, dává průmysl přednost použití dříve odtučněných sójových bobů. Hydrolýza buničiny se urychluje použitím chemikálií, jako je kyselina chlorovodíková . Stárnutí se často snižuje na období dvou až šesti měsíců.
V Japonsku je šóju běžným spotřebitelským výrobkem jako olej, ocet a sůl. Protože se příjemně kombinuje s octem, citrusovým džusem, zázvorem, olejem, sezamem atd., Jeho použití je velmi široké:
Na ostrově Réunion , kde se mu říká siaw nebo siave , se téměř vždy nalije několik kapek na oblíbené masové kuličky jako aperitiv zvaný bouchons . Může také doprovázet sarcidy nebo ochutit kantonskou rýži . V Nové Kaledonii , kde se jí říká sója , se používá jako velmi časté koření, zejména v rýži, která je doprovázena nebo je součástí většiny jídel kaledonské kuchyně , ale také v pokrmech často zděděných po asijských gastronomiích, marinádách nebo salátových dresinkech. Stejné použití najdeme ve Francouzské Polynésii, kde je na všech tabulkách přítomen „soyu“ (místní název).
Může se také použít k vaření určitých druhů masa ( vepřové , kuřecí , kachní ) marinováním , což jim dodá další chuť.
Čínské sójové omáčky (mandarínská: jiàng yóu ; kantonská: jeong yau nebo chǐ yóu / si yau [豉 油]) lze rozdělit do dvou kategorií: „obyčejná“ a směsi.
PřírodaZ fermentace pšenice, sóji, soli a vody, bez jakýchkoli dalších přísad.
Sladké nebo umami přísady mohou být přidány do sójové omáčky, aby se změnila její chuť nebo struktura:
Sójová omáčka, která se v Japonsku nazývá shōyu (醤 is), je tradičně rozdělena do pěti kategorií podle složení a způsobu přípravy:
Objevily se nové odrůdy japonských sójových omáček:
Všechny tyto odrůdy se prodávají se třemi různými stupni:
V Indonésii se sójová omáčka nazývá kecap (nebo ketjap ), což je termín, který také označuje jakoukoli fermentovanou omáčku, která nemusí vždy souviset se sójovou omáčkou ( kecap inggris ( worcesterská omáčka ).
Existují tři běžné odrůdy:
V indonéské kuchyni se kecap používá jak jako přísada, tak jako koření. Kecap Manis je důležitou součástí mnoha pokrmů, jako jsou nasi goreng , na mie goreng na satay , na tongseng nebo Semur . Sambal kecap se sambal založen kecap manis , paprika, rajče a šalotky.
Korejská sójová omáčka ( v korejštině zvaná joseon ganjang 조선 간장 nebo guk ganjang 국 간장) je zbytek z výroby doenjang (fermentovaná sójová pasta), přičemž k fermentaci se používá bacillus subtilis . Používá se hlavně k výrobě polévek, koření nebo omáček. Jemné, tmavé Joseon ganjang je především sója a solným roztokem na bázi. Jeho použití bylo postupně nahrazeno průmyslovou sójovou omáčkou, podobnou té japonské, zvané waeganjang (hangul: 왜간장 / 倭 간 醬). Podle spotřebitelského průzkumu z roku 2001 představuje tradiční ganjang pouze 1,4% z celkového nákupu sójové omáčky v zemi.
Existuje oblíbený produkt sójové omáčky s názvem toyo . Je to směs sójových bobů, pšenice, soli a karamelového barviva. Jeho struktura je jemná a jeho chuť je relativně slaná.
Sójová omáčka ( aloha shoyu ) je velmi oblíbená kořenící a marinovací přísada na ostrově.
Sójová omáčka obecně odkazuje v čínských komunitách těchto dvou zemí na dòuyóu (豆油) , což v mandarínštině znamená „omáčka“, nebo na jiàngyóu (醬油) . Lehká sójová omáčka označuje jiàngqīng (醬 清) . Angmo daoiu (紅毛 豆油, doslovně „sojová omáčka cizinců“) je hokkienský výraz pro worcesterskou omáčku .
V malajská , kicap znamená sojovou omáčku. Existují dva druhy: kicap lemak („bohatá sójová omáčka“) a kicap cair . Kicap lemak je podobný kecap manis Indonéština méně sladký, zatímco kicap cair je ekvivalent asin kecap .
Je těžké dát standardní složení, protože existuje mnoho druhů sójových omáček, jakož i regionální rozdíly: například, Kanto vytváří hustou Shoyu a Kansai světlo Shoyu .
K dispozici je také dashi-jōyu , jasnější a méně slané, doporučené lékaři, zejména u diet s nízkým obsahem sodíku a křehkosti cév.
Silná sójová omáčka tamari (nutriční hodnota na 100 g , podle Limy) | |||
bílkoviny : 10,3 g | sacharidy : 5,8 g | lipidy : 0,2 g | |
energetická hodnota : 284 kJ | vláknina : 0,9 g | sodík : 5,2 g ekv. sůl: 13,2 g |
Sójová omáčka má v průměru molekulovou hmotnost 110,8 g · mol -1 .
Sójové boby, jedna ze základních složek sójové omáčky, jsou bohaté na fenolové sloučeniny . Existují antokyany , flavonoly , flavony , isoflavony a chalkony , stejně jako jejich deriváty s mnoha kyselinami ( octová , p-hydroxybenzoová , kávová , kumarová , ferulová , gallová atd.). Obsah isoflavonu v sóji se pohybuje od 560 do 3810 mg / kg v závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování. Tyto isoflavony jsou ve formě tří hlavních aglykonů: daidzeinu , genisteinu a glyciteinu , jakož i jejich glukosidů, které mohou být samotné acylovány kyselinou octovou nebo malonovou.
Během první fáze výroby sójové omáčky (dříve známé jako koji fermentace ) jsou bílkoviny a škrob složek tráveny enzymy produkovanými plísní Aspergillus oryzae : bílkoviny dávají aminokyseliny a peptidy a 1 škrob je hydrolyzován na fermentovatelný jednoduché cukry. Část kyseliny ferulové se navíc přeměňuje na vanilin a kyselinu vanilinovou . Vzniká kyselina P-hydroxycinamová a částečně se převádí na kyselinu p-hydroxybenzoovou . Glykosidy daidzeinu a genisteinu se hydrolyzují na svůj aglykon (daidzein, genistin).
Během druhé fermentační fáze, po smíchání koji se solankou, jsou pozorovány následující transformace:
kyselina ferulová → kyselina 4-ethylgaiakol
p-hydroxycinamová → p-ethylfenol
Tyto dvě sloučeniny, které jsou základními prvky chuti omáčky ze sóji hlavně z pšeničné složky koji .
Několik těkavých aromatických sloučenin produkují kvasinky během fermentační fáze moromi . Hrou na kmeny fermentů naočkovaných do koji nebo moromi můžeme měnit příchutě a vůně shoyu . Mutant Zygosaccharomyces rouxii , odolnější vůči solím, tedy poskytuje velké množství dusíku aminokyselin, čímž zlepšuje chuť. Tento kmen produkuje více než dvojnásobek ethylacetátu (se zápachem rozpouštědla) a zvyšuje deriváty furanonu o 75% .
Mnoho druhů kvasinek byly izolovány z japonského moromi , ale ty převládající jsou obecně považovány za Zygoccharomyces rouxii , Candida versatilis nebo Candida etchellsii . Zejména Z. rouxii produkuje alkoholové kvašení a hydrolyzuje různé aminokyseliny v příslušných alkoholech. Tato droždí také syntetizuje důležité aromatické složky, jako jsou HEMF a HDMF. HEMF vyvíjí intenzivní sladkou vůni, typickou pro shoyu.
Jak se zvyšuje koncentrace alkoholu, růst Z. rouxii klesá a převládá Candida univerzální C. etchellsii . Tyto kvasinky jsou aerobnější a produkují těkavé fenolové sloučeniny.
Typická chuť sójové omáčky je způsobena silnou složkou umami pocházející z aminokyselin, zejména kyseliny glutamové a kyseliny asparagové . Nedávná chromatografie hlavních sloučenin odrážející složku umami japonské omáčky Koikuchi Shoyu vedla k identifikaci produktů amadori a pyroglutamyl peptidáz.
Příliš vysoká hladina biogenních aminů v sójové omáčce svědčí o její nízké kvalitě. Biogenní aminy jsou produkty dekarboxylace aminokyselin prováděné mikrobiálními enzymy.
HPLC analýza osmi vzorků asijské sójové omáčky zjistila u některých japonských vzorků devět biogenních aminů, některé jako tyramin nebo histamin, s příliš vysokými hladinami. Analýza 40 vzorků čínské sójové omáčky z roku 2009 zjistila tyramin u 97% z nich, stejně jako spermidin , histamin, kadaverin a spermin .
Za určitými prahovými hodnotami mohou mít biogenní aminy toxické účinky. Prahové hodnoty jsou 100 mg / kg pro histamin a tyramin a 30 mg / kg pro fenylethylamin.
Nakonec byste měli vědět, že asijská kuchyně ve svých přípravách velmi využívá cukr, vysoký obsah soli v sójové omáčce je diskrétnější, a proto máme tendenci jej zvyšovat.
„产 轚 油 虾子 酱油 是 苏州 市 的 著名 产 Him“
.