Ve stravě je cookie malý suchý dort , který má mnoho příchutí a tvarů.
Toto slovo je výsledkem jazykové evoluce pojmu „besquis“, který se ve středověku označoval jako „role“, které se nazývají „besquis“, protože se pečou dvakrát až čtyřikrát. “.
Na rozdíl od koláčů mají sušenky obecně křupavější nebo křupavější strukturu, říká se o nich, že jsou „suché“ . Finger suchar , sušenky růže de Reims , budoáru , cookie , krajky krep, finanční , bretaňské palačinky , vafle , vafle , mandlové Amiens , pěny , puk Breton , palmu , Petit Beurre , pečiva , perníku , koláče , mandlové Tuiles.
V hrobce egyptského faraona Ti, na V. ročníku dynastie malby ukazují pracovníka, který probouzí požáru pece, kde vaří placičky. Myšlenka začlenit do těsta některá koření, jako jsou tuky a sladké výrobky, stačí k zrození pečiva. Pečivo, sušenky a pekárna se pomalu odlišovaly tisícem a jedním způsobem zpracování mouky z obilovin.
V době Perikla už Řekové věděli, jak připravit mnoho druhů chleba. Dipyres nebo chleby pečené dvakrát znamenají zrození sušenky. Pekárna v Římě vzlétla, až když se tam usadili řečtí pekaři. V kontaktu s Římany se Galové naučili umění pečení a pečený chléb se stal základem jejich stravy. Ve středověku na Západě , s využitím vaření v troubě na svém místě jiných způsobů vaření, cookie má formu, která zůstává nezměněna XXI tého století . Bylo to v té době v zákulisí křížových výprav , začalo se do něj přidávat koření z východu , jako je skořice .
Sušenku v té době používali hlavně námořníci, protože zůstávala jedlá déle než chléb.
V XV -tého století, oceňujeme nieules ( opařený vonné s anýzem ) a tvarohové koláče , koláče z listového těsta, svátek Ludvíka XI , který miluje především doprovodu brie . Umožňuje také kuchařům pracovat v neděli.
Když Catherine de Medici přijel u soudu ve Francii v roce 1533, v doprovodu svého florentské pečivo, Francie objevili pod jeho vlivem se dort a sušenky - Vznikají z nich budoáru do XIX th století. Královna z kuchařů také makaróny a keře, sladkosti připravena Frangipani, italské osobnosti XVI th století, o jejíž historie neudělila.
V XVII -tého století , sladké sušenky nebo slaný jsou stále měnit, a někdy vonící nebo ochucené vanilkou , v kávě , v čokoládě , v kokosu , s anýzem ... ale také plněné povidly , s čerstvé nebo sušené ovoce.
Jedná se o XVIII th století, se narodil pojem „sušenky“ , který se odkazuje na drobnosti vařených malá trouba , to znamená, že téměř off trouby po pečení velkých kusů. To je pravděpodobně také XVIII th století že první oplatky se objevily. Z německého Wabe byly často prodávány na ulici v aukci .
V moderní době je rozhodující použití másla a vývoj nových technik přípravy těsta (například listové těsto, které je napodobováno ze Středního východu). V roce 1653 kodifikoval cukrář François de La Varenne přípravu sušenek doporučením „stužkové“ práce , která spočívala v napěnění směsi cukru a vajec. Cookies se tak stanou měkčími.
Od XIX th století , geografie se specializací výrobní sušenku a regionech výrazně liší. Industrializace výroby tento fenomén posiluje a vzniká nejprve v Anglii, poté ve Francii. Výrobci „sušenek, makarónů a marcipánu“ se objevili ve 30. letech 18. století ve východní Francii. Bratři Lefèvreovi, původem z Varennes-en-Argonne, založili továrny na výrobu sušenek: Antoine Lefèvre v roce 1840 v Nancy: továrna na výrobu sušenek Lefèvre-Denise , Romain Lefèvre v roce 1846 v Nantes : továrna na výrobu sušenek Lefèvre-Utile a bratr Louis Lefèvre nejstarší, v roce 1848 v Sedanu: továrna na sušenky Lefèvre-George. Kolem roku 1840 - 1848 vytvořili v Bordeaux profesionální pekaři Jean-Honoré Olibet a jeho syn Eugène (1843-1915) první průmysl suchých sušenek se značkou Olibet , která se prosadila v letech 1862-1868. Po něm bude následovat Pernot v Dijonu (1870) , továrna na sušenky v Nantes (1896), dále Gondolo (1898), Belin (1902) atd.
Francouzská továrna na průmyslové sušenky se zrodila v Bordeaux z jednoduchého důvodu: obchodní a vojenské námořnictvo požadovalo pro své posádky sušenky, po vzoru těch, které používalo britské námořnictvo a které konzumovalo vylepšené mořské sušenky. .
Pod vlivem stravovacích návyků a chuťových preferencí obchodních buržoazií v přístavech severní Evropy jsou recepty na sušenky ze severní Francie poznamenány použitím místních cukrů, jako je vergeoise (řepný cukr) nebo dovážených, jako je cukr muscovado nebo rapadura cukr . Koření, například specifická směs holandského původu složená z práškového zázvoru , skořice a kardamomu , například chuťová zrna .
Politické historie, tak i německá , rakouská a polská vlivy vysvětlit kulturní váhu určitých sušenek ve východní části Francie , jako je například růžové sušenky , suché občerstvení, do perníku nebo Madeleine . Vyrobené z perníkového těsta , v Burgundsku se objevují malé koláče : sušenky zdobené mandlemi , plněné džemem nebo ledové. V Alsasku jsou mandlové a kirschové sušenky a sušenky ochucené kořením a skořicí . Název růžové sušenky pochází z karmínu, který je do něj začleněn. Jelikož je docela suchý, je obvyklé namočit ho do šampaňského nebo do červeného vína z Coteaux-Champenois , aby se změkčilo. K tomu je určena sklenka šampaňského, kterou nepijeme.
Ačkoli je výroba komerčních sušenek rozšířena po celé Francii, je velmi koncentrovaná na Velkém západě , který sám o sobě představuje více než polovinu celosvětového objemu. Západ je obklopen velkými atlantickými přístavy a je domovem řemeslných, poté průmyslových sušenek, koláčů určených pro námořníky a obchodníky. V první polovině XIX th století , rané industrializace v tomto regionu vede ke vzniku suchého koláče masivně vyrobených v přístavech Bordeaux do Nantes a Saint-Malo , včetně slavné sušenky od města Saint-Malo . Recepty na sušenky ze západní Francie, zemědělské oblasti zaměřené na chov mléčného skotu, také odhalují ekonomický a kulturní význam másla . To znamená, že recepty libry koláče , koláče , palačinky, palet, pečiva, kouign Amann jsou vyrobeny z másla. Aniž bychom zapomněli na tradici výroby krepů s krajkovými krepy , které se objevily v roce 1886 .
Na jihovýchodě je olivový olej velmi přítomen v receptech, jako jsou provensálské opařeniny a gimblety atd. Stejně jako krekry nebo krekry z Lyonu se mnoho suchých sušenek vyrábí bez přidaného tuku a jsou obzvláště bohaté na vaječné bílky. Totéž platí pro Savoyův dort . Jihovýchodní sušenky jsou do značné míry ovlivněny jižním břehem Středozemního moře a jsou ochuceny mandlovým nebo hořkým mandlovým extraktem. Koření je velmi přítomné: pepř , anýz , koriandr , kardamom , zázvor , hřebíček , šafrán a skořice zdobí srdce perníku z Alpes-de-Haute-Provence . Pomerančový květ vody , podporovat Eastern, pomazání raketoplán Marseille nebo scvrklá vejce na Velikonoce .
Recepty na sušenky v jihozápadní Francii se vyznačují námořní otevřeností regionu; zejména přístavy v Bordeaux , kterými se vanilka a rum dostaly do ... ingrediencí při výrobě canelé , ale také při pěstování kukuřice . Z kukuřičné mouky se tedy vyrábí několik sušenkových specialit , jako například Millas z Gaskoňska a Cruchards z Landes . Dorty jsou vyrobeny ze sádla a ořechový olej se často používá v Périgordu a Aveyronu .
Francouzský průmysl sušenek v současné době představuje více než 100 zpracovatelských jednotek, zaměstnává téměř 12 850 lidí a podílí se na ekonomické aktivitě všech francouzských regionů . Potraviny pocházející převážně z pěstování obilovin: pšeničná mouka je hlavní složkou sušenek a představuje v průměru 42 % z celkové hmotnosti (mezi 20 a 80 % v závislosti na receptech). Existuje 66 kategorií sušenek a koláčů, což svědčí o velké rozmanitosti sušenkových a cukrářských specialit ve Francii.
Francouzský kolektiv sušenek a koláčů formalizoval obvyklé recepty tohoto odvětví v kodexu postupů a v adresáři jmen. Mezi zemědělskými produkty zpracovanými na sušenky je měkká pšeničná mouka základní přísadou všech receptů.
Poté tuk dává strukturu těsta, ovlivňuje barvy a příchutě. Vejce dávají receptům lehkost a zlatý odstín. Cukr přispívá k chuti a vůni a mléko pomáhá vážit těsto. Může také ovlivnit drobivost nebo slabost sušenek nebo koláčů.
Každý produkt je vybrán a zkontrolován. U každého receptu se provádí dávkování a přesné vážení. Jakmile je jídlo zváženo, je dopravováno v mixérech o kapacitě 300 až 90 000 gramů.
Po hnětení a době stání se podle typu těsta tvarují sušenky nebo koláče:
Tunelová trouba zajišťuje vaření na více než 200 ° C podle konkrétního a jiného časového limitu pro každý recept.
Soubory cookie se poté ochladí před přijetím dekorace, potažení nebo plnění, pokud to vyžaduje recept.