Ghí nebo ghí ( Hindština : घी ; bengálská : ঘী ; tamilština : நெய் ( GHI ) telugština : neyyi ) je objasněno máslo , původem z indického subkontinentu , který je také v kuchyních Levantine a egyptská .
Ghi se připravuje vařením nesoleného másla v hrnci s těžkým dnem, který byl dříve rozpuštěn na mírném ohni. Po několika minutách pomalého varu se pevné mastné látky oddělují od tekutého tuku ve formě nažloutlé pěny doprovázené bělavými částicemi složenými z kaseinu, syrovátky a nečistot másla, které je třeba postupně odstraňovat pomocí malého cedníku nebo jednoduchá lžíce. Po odstranění všech těchto nečistot a odfiltrování zbytků rozpuštěného másla se získá kapalina s krásnou zlatou barvou: ghi. Po ochlazení se tato kapalina stává polotuhou.
Na rozdíl od másla lze ghi uchovávat po dlouhou dobu bez chlazení, pokud jsou skladovány ve vzduchotěsné nádobě . Jeho struktura, barva a chuť závisí na původu mléka a době trvání varu. V Indii se ghi obvykle získává z kravského mléka, lze jej však získat také z kozího nebo vodního buvolího mléka .
Ghi hraje posvátnou roli v úlitbách a pomazání nabízených božstvům hinduismu, během nichž se mu dokonce zasvěcují hymny a kde se pálí jako součást rituálů, jako jsou Arati .
Používá se také na svatbách, pohřbech a náboženských slavnostech, jako je Dipavali , během nichž se pálí v malých dekorativních lampách nazývaných dipa . Ve směsi se čtyřmi dalšími látkami ( cukr , mléko , jogurt a med ) se nazývá panchamrita a používá se také při mnoha obřadech, včetně slavností Maha Shivaratri , Velké noci Šivy a některých yagyů, kde je považována za potravu pro devy. božstva.
Ájurvédské medicíny připisuje mnoho léčivé vlastnosti v ghí, a to jak fyzicky, tak psychicky. Hlavní jsou následující:
Ghi je široce používán v indické kuchyni: v sadách (jídlo, jehož prvky jsou prezentovány na banánovém listu), parippu (čočkové kari), kadhi (kořeněné jídlo z cizrny) ... V mnoha částech Indie, zejména v Bengálsku a Orisse , rýže se stále podává s ghi v biryani . Podobně v Paňdžábu restaurace používají velké množství ghi, zejména ve své masale . Naan a roti jsou pokryty štětcem při jejich přípravě nebo během provozu.
Ghi se konečně používá v indickém těstě, zejména v mysore pak a různých odrůdách chalvy a laddu .
Ve studii na hlodavcích bylo prokázáno, že ghi snižuje produkci cholesterolu, zatímco stejně jako všechna vyjasněná másla je z velké části tvořena nasycenými mastnými kyselinami . Ve Spojených státech výživová hodnota uvedená na lahvích ghi vyrobených z kravského mléka naznačuje koncentraci 8 mg cholesterolu na čajovou lžičku, zatímco máslo obsahuje 30 .
Tyto prvky je však třeba brát s opatrností: ghi, i když obsahuje méně cholesterolu a nasycených tuků než máslo, zůstává potravinou složenou převážně z tuků, o níž je známo, že její konzumace zvyšuje riziko ischemické choroby srdeční, protože je velmi bohatá na oxidovaný cholesterol : 259 μg / g nebo 12,3% celkového cholesterolu.
Studie porovnávající různé typy ghi a olivového oleje ukázala, že ghi významně zvyšuje koncentraci cholesterolu. Další studie ukazují, že mírná konzumace v kombinaci s jinými tuky je výhodnější než jednorázové použití rostlinného tuku místo ghi.
Ghi je jedním z nejběžnějších typů nasycených tuků na světě s přibližně 60% nasycených tuků, zejména v mnoha tradičních asijských potravinách. Vysoká škola zemědělských a mořských věd na univerzitě Sultan Qaboos doporučuje nahradit ghi zdravými oleji, například olivovým olejem .
Tradiční využití ghí jako nosní kapky v některých zemích by mohl být odpovědný za případy lipidů pneumonie (v) .
Ghi obsahuje vysoké procento nasycených mastných kyselin , včetně mastných kyselin s krátkým řetězcem . Množství transmastné kyseliny ve vzorcích ghi je vyšší než ve vzorcích olivového oleje.
Oxidy cholesterolu obsažené v ghi mohly vysvětlit vysokou frekvenci aterosklerotických komplikací v indických komunitách přistěhovalců.
Podle 2018 studie ghi lze bezpečně použít pro vaření nebo smažení bez velké změny své vlastní molekulové složení při teplotě řádově 140 až 180 ° C .
Jakmile je máslo redukováno na ghi, dochází k odbourávání mléčného tuku, zejména oxidaci, což vede ke zvýšení aldehydů a volných mastných kyselin.
Neexistuje mnoho tvrdých důkazů, že ghi je zdravější než jiné formy másla . Podle D r Rosalind Coleman, profesor výživy na World Public Health Gillings School na University of North Carolina, "tvrdí, že ghee má určité vlastnosti zdraví jsou neopodstatněné."
Ghi, který neobsahuje mléčné sušiny (např. Kasein ), může být snáze stravitelné pro dospělé, kteří intolerují laktózu . Ghi a další čištěná másla mají vyšší bod kouření než běžné máslo, což je činí zdravějšími. Typy tuků jsou u másla a ghi stejné.
Indické restaurace a mnoho domácností používají hydrogenovaný rostlinný olej (také známý jako vanaspati , dalda nebo „rostlinné čištěné máslo“) z ekonomických důvodů místo vyčeřeného másla. Toto „rostlinné ghi“, které vypadá stejně jako skutečné ghi, je ve skutečnosti částečně hydrogenovaný nasycený tuk, nezdravá transmastná kyselina . Zdroj volných radikálů se nedoporučuje ohřívat na vysokou teplotu, na rozdíl od skutečných ghi, které mají mnohem vyšší bod kouření, a proto umožňují intenzivní vaření.
V Indii, kde název shuddh ghee („čisté čirá máslo“) není v mnoha regionech oficiálně uznán, jsou pod tímto názvem uváděny na trh částečně hydrogenované oleje a úřady jsou vedeny k razantním prodejům tohoto falešného másla. Abychom jej odlišili od „rostlinného čištěného másla“, skutečné ghí se někdy nazývá desi ghee („země čirá máslo“) nebo asli ghee („skutečné čištěné máslo“).
Mimo Indii vyrábí několik lidí čirá máslo. Egypťané znají produkt zvaný سمنة بلدي ( samna baladi , doslovně znamená „čištěné máslo země“, tj. Egyptské vyčištěné máslo), který je z hlediska výrobního procesu a konečného produktu prakticky totožný s ghi. V Etiopii se niter kibbeh ( Amharic : niṭer ḳibē ) vyrábí a používá v podstatě stejným způsobem jako ghi, ale s přídavkem koření během výroby, což mu dodává výraznou chuť. V severní Africe Berberové berou výrobu o krok dále, stárnoucí kořeněné čiřené máslo v zemi měsíce nebo dokonce roky, což vede k produktu zvanému smen . Fulani confectionnent na SIRME nebam (tzv Guinea nebam na'i , „oleje z kravského mléka“), který se používá v oblasti Sahelu na rýžových pokrmů. V severovýchodní Brazílii existuje nechlazené máslo velmi podobné čištěnému máslu, které se nazývá manteiga de garrafa („máslo z láhve“), manteiga da terra („terakotové máslo“) nebo dokonce manteiga do gado („máslo z láhve“). “).