Kebab | |
Pánev na pečení . | |
Ostatní) jména | Döner kebab , chawarma , gyros |
---|---|
Místo původu | Sultanate of Roum , Osmanská říše (hlavní chod a sendvič) |
Datováno | Středověk (plochý); XIX th století (sandwich) |
Složení | Maso od jehněčího až po kuřecí nebo hovězí pita |
Termín kebab nebo kébab , vypůjčený z arabštiny : کباب , kabāb , znamená „ grilované maso“, „grilované maso“ a označuje různé pokrmy založené na grilovaném masu v mnoha zemích, které byly obecně součástí osmanského a perského světa (včetně „severu“). Indie).
Ve svém frankofonní použití, stejně jako v jiných západních jazyků, termín použit samostatně specificky odkazuje na sendviče plněné rožni grilované maso nebo döner kebab propagován v Berlíně , Německo , v roce 1970.
Tím, metonymie , „kebab“ také označuje typ restaurace (en) , že slouží. Mezi nejběžnější ekvivalenty termínu dárcovský kebab se na Středním východě používá termín chawarma (a jeho variace) . Tyto termíny označují buď maso a jeho způsob přípravy, nebo odpovídající sendvič .
Kebab (pravděpodobně tahání své dávné kořeny Střední Asii existuje) již od středověku v Anatolia , který byl zaveden v turecké migrace v tomto regionu v XI th století.
Podle geografa potravin Pierra Raffarda „je kebab tradicí kočovných tureckých národů ve Střední Asii “ . Nicméně, to nebylo až do počátku XIX -tého století, které se objevují jako kebab sendvič v osmanských městech, mimo jiné prostřednictvím obchodů nebo pouličních prodavačů.
Legenda říká, že vojáci z Osmanské říše ve středověku používali své meče k pečení masa.
Kebab se jednou pražil horizontálně, než vertikální kebab poprvé vynalezl ve třicátých letech 20. století jistý Hamdi Usta z Kastamonu , ale tento nebyl tak úspěšný a kebab se i nadále obecně pražil horizontálně.
Svislá poloha byla definitivně přijata až v roce 1867 ve městě Bursa jistým Iskenderem s podporou jeho otce Mehmeta Efendiho („Efendi“ je název doslovně znamenající „pán“), který měl nezávisle myšlenku návratu sliny vertikálně také dával pozor, aby maso zbavil nervů a rozřízl rožně na každé straně, aby každý mohl maso jíst ve stejných částech. Tak byl vynalezen kebab doner , přesněji odrůda zvaná iskender kebap , ačkoli doner ve formě sendviče bude brzy prodán ve stejném století.
První obchod byl otevřen krátce předtím ve stejném roce vedle mešity Kahyan, původní místo zůstalo v provozu více než 100 let až do šedesátých let ; Kvůli tehdejším zákonům, zdivu z bahenních cihel a staré konstrukci, která vystavovala İskenderův první obchod problémům s licencemi a klasifikací, byla asi o 100 metrů dál otevřena nová ještě fungující restaurace .
Kebab popularizoval v Istanbulu v roce 1945 Beyti Güler (in) , ve čtvrti Bakırköy , kde založil restauraci Beyti. Döner kebab začíná být uveden na trh v Istanbulu jako sendvič v roce 1960.
Teprve na začátku 70. let byl sendvič zaveden v Německu (v Berlíně ) hlavně díky mužům jako Mehmet Aygün (K) a Kadir Nurman . Kebab však do země s největší pravděpodobností poprvé představil Nevzat Salim a jeho otec z Bursy v roce 1969 (o několik let dříve) ve městě Reutlingen .
Zároveň byl donerový kebab dovezen do Athén v 50. letech přistěhovalci ze Středního východu a Řeky z Turecka, kteří se inspirovali tureckými kulinářskými tradicemi, rychle se vyvinula výrazná řecká odrůda, přičemž maso bylo nahrazeno vepřovým masem a kebabem podávaným s omáčkou tzatziki.
Použitý název byl ντονέρ (na základě termínu döner ), až do 70. let, kdy byl nahrazen názvem gyros (γύρος), což znamená „kulatý“.
Nejstarší známá písemná zmínka o kebab byla hlášena u Kyssa-i Yusuf ( Josefův příběh ), původní turecké texty pocházejí z druhé poloviny XIV th století (1377).
Tady je to, co burgundský cestovatel Bertrandon de la Broquière ohlásil během své cesty v roce 1431: „Turci mě dnes večer učinili menším chaosem, který nebyl uvařený na polovinu a příkopy pečené v rožni“ .
Ve svém deníku 16. června 1836Pruský maršál Helmuth von Moltke , který byl nedávno na pozvání osmanského ministra války Hüsreva M. Pashy nedávno jmenován instruktorem osmanských vojsk, píše: „Polední turecké jídlo jsme měli u kebapçı (kebabier). […] Poté jsme byli naservírováni na dřevěný talíř s malými kousky skopového masa, smažené na rožni a zabalené v chlebovém těstě, to bylo velmi chutné jídlo. "
Kolektivní průvodce po cestě do Orientu publikovaný v roce 1909 popisuje kebab a kebab doner na jedné ze svých stránek:
"Pečeně se obvykle skládá ze skopového a kuřecího masa." Skopové maso se také často připravuje na malé hranaté kousky, střídavě tučné a štíhlé, navlečené na špízích a grilované na mírném ohni; tento gril zvaný Chiche Kébape se podává ochucený solí a pepřem, se spoustou masové šťávy, na pittu nakrájenou na malé kousky, do které přidáme jogurt “ .
„Dej Kébape [...] velmi oblíbený pokrm vyrobený z rožni pečené skopové maso, které nakrájíme na velmi malé kousky, jak a kdy to je dobře uvařené“ .
V Evropě je kebab obecně sendvič nebo palačinka složená z masa grilovaného na rožni a nakrájeného na tenké plátky, podávaného v chlebu se syrovou zeleninou, případně hranolky a omáčkou.
Typ grilu používaného pro sendviče se v turečtině nazývá „ döner kebap “ nebo stručněji „ döner “ , což v doslovném překladu znamená „rotující gril“.
Maso je nakrájeno na plátky tlusté několik milimetrů a naskládáno na svislou rožni. Systém elektrického odporu nebo plynových hořáků umístěný za masnou věží umožňuje jeho vaření. Po uvaření je maso nakrájeno svisle na tenké plátky.
Podle zvyklostí každé země lze použít různé druhy masa: skopové, hovězí, telecí, krůtí, kuřecí, vepřové.
Döner kebab je podávána v tureckém bochníky, celý bochník nebo půl bochníku v případě „klasické“ kebab, ale často také sloužil v durum nebo pita , nebo dokonce v bagetou. Je obzvláště zdobený zeleným salátem , rajčaty a cibulí, i když lze přidat i další zeleninu. Může ji doprovázet několik omáček . Jednou z nejběžnějších je bílá omáčka nebo jakákoli sezamová ( tahinová ) omáčka, která je víceméně pikantní. Nechybí ani samurajská omáčka , omáčkový koktejl , majonéza , harissa , tzatziki , kečup , hořčice , barbecue omáčka nebo andaluská omáčka . Každou omáčku lze okořenit přidáním dužiny z kojenecké lahve a vloček z červeného pepře.
V Evropě má vědecký výzkum podezření na možnou souvislost mezi fosforem obsaženým v kebabu a kardiovaskulárními chorobami . Poslanci za Výbor pro zdravotnictví chtějí zakázat používání fosfátů v masu kebabu, které se používá jako přísada do potravin, k konzervování masa. BFMTV připomíná, že americká studie publikovaná v roce 2013 zvyšuje souvislost mezi stravou bohatou na fosfor a zvýšenou úmrtností ve Spojených státech. Dne 12. prosince 2017 hlasoval Evropský parlament veto o použití fosfátů v kebabu, ale příliš malou většinou tří hlasů pro přijetí textu. Toto veto iniciovali zejména ekologické (Zelení) a socialistické (S&D) skupiny v Evropském parlamentu.
V závislosti na zeměpisné poloze a historii jejich instalace se slova pro stejný typ sendviče liší.
V pařížském regionu se kebab často hovorově nazývá „řecký sendvič“, nebo dokonce „řecký“. Tento chybný název - a v dalších oblastech prakticky neznámé Francii - má svůj původ ve vzhledu, v roce 1980, z řeckých prodejců z gyroskopů (řecké speciality velmi podobný kebab, ale z pita chleba), v 5. on okrsku Paříž ( Latinská čtvrť , rue de la Huchette , rue Mouffetard ), které jako první uvedly tento typ sendviče na trh pro studentskou i turistickou populaci specifickou pro tento obvod.
Poté, co se v 90. letech 20. století v celém pařížském regionu objevily německo-turecké kebaby , většinou ve vlastnictví severních Afričanů , termín „řecký“ přetrvával v běžném jazyce, a to i mezi samotnými restaurátory., Kteří neváhají zmínit „řecký“ „v jejich nabídkách.
V Belgii v Bruselu na rue du Marché aux Fromages, známé jako rue des Pitas , prodávají pita gyros , doslova „chleby na tahu“.
Arabské slovo pro tuto přípravu je chaouarma شاورما pocházející z tureckého çevirme , „hnutí otáčení“. To není neobvyklé, že také najít shawarma , shwarma , shawerma nebo shoarma (neplést s shorma , qorma a Korma , recepty pákistánských drůbež). Turecké a syrské obchody s kebabem v Belgii a východní Francii používají jak kvašený chléb, tak nekvašený chléb zvaný dürüm . Na rozdíl od „pitta kebab“ nebo „pita kebab“ je sendvič dürüm kebab zabalený do nekvašeného chleba .
V Mexiku se tato metoda vaření nazývá al pastor , doslova „od pastýře“, to znamená „pastorační“, a pochází od Mexičanů libanonského původu. Vaření je přizpůsobeno místnímu masu, tedy vepřovému masu .
V Řecku mluvíme o pita („chléb“), kebap (turecké slovo) nebo gyros („soustružení“).
Také známý sufllaqe v Albánii , z Donair v některých částech Kanady , stejně jako shaurma nebo Danar v Rusku
A konečně, v Turecku mluvíme o kebap („pečeně“), döner („rotující“) nebo döner kebap („rotující pečeně“).
Restaurace nabízející take-out kebab se staly běžnými v mnoha částech Evropy. Šíří se hlavně od 90. let, nejprve ve velkých městech se silnou přistěhovaleckou složkou a poté postupně jinde. Ve Francii , Švýcarsku , Velké Británii , Belgii a Nizozemsku je nyní velká část restaurací s rychlým občerstvením kebab . Od konce roku 2000 došlo v Asii, zejména v Japonsku, k prudkému nárůstu tohoto typu stravování.
Jsou nedílnou součástí pouličního jídla a kultury nočního života: je běžné, že mladí lidé chodí na kebab v noci ven z města z důvodu nákladů a pozdního otevření.
Ve Francii byl kebab také dlouho součástí předměstské kultury v 90. a 2000. Tento levný sendvič vyrobený z halal masa se skutečně setkal s velkou oblibou mezi mladými lidmi z dělnických čtvrtí, často z cizího původu (zejména ze severní Afriky , Turecka). a subsaharské ) a muslimské víry. Mnoho francouzských rapperů tedy ve svých stopách odkazovalo na sendvič (často používající výraz „řecký“), například Booba („předměstí představuji jako hranolky“, Le Duc de Boulogne , 2006 a Salade tomates onignons ) „ La Fouine („ Zůstali jsme na náměstí, abychom se podělili o dvacet jedna grec-frites “, Mes Repères , 2009), Mafia K'1 Fry („ Pro ty, kteří se nevzdali kombi nebo Řeků “, Pro ty , 2003), Sinik („Módou v té době byla řecká a voňavá rýže“, Rue des Bergères , 2007) nebo Rohff („Lève ton YZ et ton grec, nigga“, 94 Mentale , 2007). Obchod s kebabem je tedy politickou otázkou, krajní pravice to považuje za symbol přítomnosti muslimů ve Francii.
Od roku 2010 se sendvič stal široce dostupným pro všechny společenské třídy a stal se jedním z sendvičů nejvíce konzumovaných Francouzi, zejména mezi mladými lidmi a studenty. Objevuje se také řada „upscale“ kebabových restaurací (proces gentrifikace ), které nabízejí sendviče podstatně dražší než „klasický“ kebab a připravené z kvalitních surovin, někdy z ekologického zemědělství . Tyto kebaby, které se často nacházejí v módních čtvrtích velkých měst, jsou určeny spíše pro městskou klientelu, relativně bohatou a buržoazně-bohémskou . Na předměstí a mezi teenagery je kebab stále méně populární a ocitá se v silné konkurenci francouzských tacos .
Obchody Kebab v Německu v roce 2007 předjely samostatně McDonald's a Burger King . Podle některých studií jíme v Německu čtyřikrát více kebabů než hamburgery . Ve Francii tvoří kebab 14% prodaných sendvičů , nebo polovinu sendvičů s výjimkou „bagetových sendvičů“ , nebo, v závislosti na zdrojích, 280 nebo 300 milionů prodaných sendvičů každý rok. Francie má více než deset tisíc prodejen kebabu. Kebab se vyvinul také ve Spojených státech , kde je považován za německou specialitu.
Tyto restaurace jsou úspěšnou formou etnického podnikání. Mezi arabskými a tureckými populacemi usazenými v Evropě se toto podnikání vyvinulo zejména v reakci na dramatický pokles pracovních míst v průmyslu v 80. letech, pro která dříve migrovali.
Francouzská krajní pravice již od roku 2013 se projevuje jeho nepřátelství k kebab restaurací, šíření, kterou vnímá jako projev „ islamizace “ Francie a teorie velkého náhrada .
Kronikář francouzské kultury Guillaume Erner z něj činí jeden ze symbolů, dokonce i symbol Evropy .
Kebab se stále více snaží získat své šlechtické dopisy a skvělí kuchaři se snaží nabídnout „kvalitní“ verzi s dobře vybranými produkty nebo bio původu (domácí chléb, řeznické maso, domácí omáčka atd.). Jak již bylo pozorováno v New Yorku, někteří pozorovatelé předpovídají, že kebab se ve stále větší míře stane produktem, který se dostane na vyšší úroveň jako hamburger před několika lety.
Existuje několik druhů kebabu.
V roce 2007 odhalila studie generálního ředitelství pro hospodářskou soutěž, spotřebu a potlačování podvodů (DGCCRF) ve Francii četné únikové zanedbání hygieny v restauracích rychlého občerstvení, které byly považovány za „ne“. V souladu “, zejména v 61,5% orientálních restaurací, které prodávají kebab. Pro srovnání, stejná studie, která zahrnovala 1 133 sendvičových prodejních míst, shledala nevyhovující pouze 34,5% tradičních obchodů se sendviči a 46,9% pekáren.
: dokument použitý jako zdroj pro tento článek.