Ořechy

Ořech je jedlé plody skořápka . Produkují ho ořechové stromy, stromy rodu Juglans L. , z čeledi Juglandaceae . Nejdůležitější komerčně dostupná forma v mírných oblastech pochází z pěstování obyčejného ořechu . Tento strom, který byl původně nalezen v mírných horských oblastech euroasijského kontinentu, je nyní široce pěstován po celém světě. Tento článek se týká vlašského ořechu, tj. Plodu vlašského ořechu ( Juglans regia ).

Běžné matice je velmi energický řepky matice . Ve srovnání s jinými olejnatými semeny se vyznačuje bohatostí na polynenasycené mastné kyseliny s nejvyšším příjmem omega-3 . Ořech je také bohatý na tokoferol a fenolické sloučeniny, které mu dodávají silnou antioxidační aktivitu .

Pro francouzskou správu se zemědělec, který praktikuje monokulturu ořechů za účelem výroby ořechů, nazývá nuciculteur . Ořech sad se nazývá ořech háj .

Ve společném jazyce má ořech dva významy 1) (Bot.) Ovoce vlašského ořechu 2) ( P. anal. ) Ovoce různých stromů se dřevitou obálkou (arekový ořech, kešu ořechy, kokosový ořech atd.).

Podle použití v běžném jazyce může pojem ořech označovat 1) celé ovoce nesené stromem ( moje ořechové stromy letos v létě nesou mnoho ořechů ), 2) ovoce zbavené zelené skořápky a uváděné na trh ( j Prodal jsem deset tun ořechů ) nebo 3) semena nazývaná také jedlá jádra ( každé ráno jím dva ořechy ).

V Quebecu pojem ořech téměř vždy označuje ořechy a ořechy neoznačují AOC / CHOP, ale plody ořechových stromů obecně (rodu Juglans, ale nikoli jiných Juglandaceae ), bez ohledu na jejich původ. Slouží také jako překlad anglického výrazu ořech .

Botanický

Na botaniky je ovoce angiocarpique na ořešák ( Juglans regia ) je pseudodrupe dehiscent (spíše peckovice, protože je obklopen conceptacle ), vnější masitá část (skládající se z vnější vrstvě oplodí a mezokarpu ) je nestravitelný. Matice, v obchodním smyslu, je ve skutečnosti suchým jádrem této peckovice, složené z lignifikovaného endokarpu a jedlého semene . Masitá obálka této peckovice se nazývá slupka a používá se jako tinktura.

Walnuss ve Fruchtschale IMG 3248.jpg

Společné ořechové ovoce
Peckovice epikarp, mezokarp (masitý), zelená skořápka, „slupka“
jádrové "ořechy" endokarp, „skořápka“ (lignifikovaná)
semeno, "jádro" (jedlé)

Matice zakoupená v obchodě zahrnuje:

Nutriční hodnota

Makroživiny

Sušená ořechová jádra
Průměrná nutriční hodnota
na 100 g
Příjem energie
Jouly 2930 kJ
(Kalorie) (709 kcal)
Hlavní součásti
Sacharidy 6,88 g
- Škrobu <0,35 g
- Cukry 3 g
Vláknina 6,7 g
Protein 13,3 g
Lipidy 67,3 g
- Nasycený 6,45 g
- Omega-3 7,5 g
- Omega-6 36,1 g
- Omega-9 13,4 g
Voda 4 g
Celkový popel 1,81 g
Minerály a stopové prvky
Vápník 75 mg
Měď 1,1 mg
Žehlička 2,2 mg
Hořčík 140 mg
Mangan 2,9 mg
Fosfor 360 mg
Draslík 430 mg
Zinek 2,7 mg
Vitamíny
Provitamin A 0,0207 mg
Vitamin B1 0,3 mg
Vitamin B2 0,05 mg
Vitamin B3 (nebo PP) 0,4 mg
Vitamin B6 0,19 mg
Vitamin B9 0,120 mg
Vitamín C 0,77 mg
Vitamin E. 1,67 mg
Aminokyseliny
Mastné kyseliny
Kyselina palmitová 4 660 mg
Kyselina stearová 1640 mg
Kyselina olejová 13 400 mg
Kyselina linolová 36 100 mg
Kyselina alfa-linolenová 7 500 mg
Zdroj: Ciqual https://ciqual.anses.fr/#/aliments/15005/noix-sechee-cerneaux

Čerstvý ořech ( tj. Podle metonymie jader) má obsah vody vyšší než 20%, zatímco suchý ořech má obsah vody menší než 10%.

Ořech je velmi bohatý na lipidy  ; podle Ciqual de l ‚ kliky tabulce , představují v průměru 85% z jádra‘ energetického příjmu s. Vlašské ořechy jsou velmi energetické, protože poskytují 709  kcal (nebo 2 930  kJ ) na 100  g . Je pozoruhodně bohatý na polynenasycené mastné kyseliny (43,6  g na 100  g produktu, což představuje 65% lipidů), vytvořené z omega-3 (7,5  g ) a omega-6 (36,1  g ), s poměrem ω6 / ω3 = 4,8 příznivě doporučeno Auvinetem a kol. Poskytnutí 2,25 g omega-3 nebo AS (uspokojivý příjem) pro dospělého (s denním příjmem energie 2 000 kcal ) vyžaduje 30  g vlašských ořechů  . Mezi olejnatými semínky obsahuje pouze ořech tak vysoký obsah omega-3, ostatní jsou bohatší na omega-6.  

Tabulka nutričního složení Ciqual uvádí průměrné hodnoty, ale složení je ovlivněno genotypem ( odrůdou ), podmínkami prostředí a rychlostí zavlažování (Martinez et al., 2010), jako je tabulka níže na ilustraci. Jádra mají obsah oleje, který se pohybuje od 620 do 740  g.kg -1 . Genotyp je hlavním zdrojem variability složení mastných kyselin.

Obsah oleje a mastných kyselin v některých odrůdách ořechů
podle Martinez et al., 2010
Odrůdy Obsah
oleje
g.kg -1		 Mastné kyseliny
mg.g -1
16: 0 18: 0 18: 1 ω9 18: 2 ω6 18: 3 ω3
Chandler 695-725 66-69 15-17 161-178 565-589 165-186
Franquette 623-724 66-75 19-31 170-284 502-592 117-149
Lara 665-712 63-81 16-28 149-197 579-625 122-152
Marbot 663-688 63-71 27-28 163-165 589-597 127-143

V tabulce Martineze a kol., Abychom porozuměli nomenklatuře mastných kyselin, viz položka Nenasycené mastné kyseliny . Vidíme malé rozdíly mezi například koncentrací omega-3 Ciqualu (7,5 g / 100 g jader, nebo 11,14% lipidů) a koncentrací odrůdy „Franquette“ v rozmezí od 11 do 15%, ale ne s těmi z „Chandler“, které se pohybují od 16 do 19%. Odrůda „Chandler“ s 16,5 až 18,6 g / 100 g omega-3 obsahuje více než dvojnásobek 7,5 průměru Ciqualu

Olej z vlašských ořechů také přináší mnoho polynenasycené mastné kyseliny (69,6  g na 100 g oleje) se vždy správným poměrem ω6 / © 3. Olej extrahovaný tlakem lze použít přímo v potravinách (aniž by byl rafinován), jako k ochucení salátů.

Složení mastných kyselin v ořechovém oleji připomíná sójový olej , ale obsahuje vyšší koncentraci kyseliny omega-3 alfa-linolenové . Ve skutečnosti patří mezi rostlinnými oleji olej z vlašských ořechů k olejům nejbohatším na polynenasycené mastné kyseliny.

Po tuku je druhou nejdůležitější makroživinou v ořechech bílkovina (13,3  g na 100  g ). Vyskytují se v hojném množství v ořechových moučkách, zbytky ořechů zůstávají po lisování.

Ořechové proteiny jsou převážně tvořeny glutelinem (asi 70%), následovaným globulinem (18%), albuminem (7%) a prolaminem (5%). Biologická dostupnost z aminokyselin je negativně ovlivněna přítomností fenolických sloučenin, jako je kyselina gallová , na kyseliny ellagové a ellagitaninů přítomných v matici.

Mikroživiny

Vlašské ořechy také poskytují vlákninu a vitamíny  : vitamin E (složený převážně z tokoferolu typu α-, γ- a δ-), vitamín B9 (120  µg ) a hořčík . Přítomnost tokoferolu je důležitá, protože poskytuje ochranu před oxidací. Genotyp hraje zásadní roli ve variabilitě koncentrací: podle Martineze a kol. odrůda „Parisienne“ obsahuje 240 až 290  mg.kg -1 celkového tokoferolu a „Franquette“ má 211 až 297  mg.kg -1 . Pro Ojeda-Amoda a kol. Je nejbohatší odrůdou na tokoferol „Hartley“ s 646  mg / kg, následovaný „Chandler“ a poté „Lara“. Tito autoři měří koncentraci vitaminu E součtem koncentrací α-, γ- a δ-tokoferolu; γ-tokoferol představující 85% z celkového množství.

Na druhou stranu dánská tabulka DTU hodnotí vitamin E ořechů v dávce 15  mg / kg, protože snižuje měření pouze na α-tokoferol, který zůstává velmi malou menšinou celkového tokoferolu, ale je přednostně absorbován lidmi. Zdá se, že tabulka Ciqual s 18,1  mg / kg vitaminu E dělá totéž.

Během procesu extrakce ztrácí ořechový olej část svých antioxidantů (jeho fenolické sloučeniny více než tokoferol). Proto je velmi citlivý na tepelnou a fotooxidační degradaci. Musí být proto skladovány mimo dosah tepla a světla, aby nezhasly.

Jádra vlašských ořechů také obsahují melatonin , známý jako „spánkový hormon“, v dávce 3,5  ng / g . Konzumace ořechů způsobuje trojnásobné zvýšení hladin melatoninu v krvi u potkanů. Toto zvýšení koreluje se zvýšením antioxidační kapacity séra.

Z hlediska stravy a s ohledem na kardiovaskulární rizika je toto ovoce zajímavé, protože jeho lipidy jsou v zásadě polynenasycené (65% všech lipidů je polynenasycených, 21% mononenasycených a 9-10% nasycených) a díky obsahu hořčíku a vlákniny jako ochranné faktory.

Konzumace ořechů by snížila hladinu cholesterolu v krvi a také jeho nejškodlivější frakci ( LDL cholesterol ).

Fenolové sloučeniny

Matice Juglans regia je matice s nejvyšším obsahem fenolických sloučenin . Celková koncentrace měřená metodou Folin-Ciocalteu se pohybuje od 10 045 do 12 474  mg / kg v závislosti na odrůdě (nejvyšší je Hartley, poté Chandler a Lara). Se nachází od kyseliny ellagové (28,50 mg / 100 g), s katechiny , gallocatechol , chlorogenové kyseliny , kyselina gallová , atd Tyto ve vodě rozpustné fenolové sloučeniny se během procesu extrakce oleje z velké části ztrácejí a nacházejí se koncentrované v koláčech (pevné zbytky po lisování).

Ořech také obsahuje steroly . Převládající sloučenina sterolů skupinu je β-sitosterolu (od 772 do 2520  mg.kg -1 ), následovaný kampesterolu (44- 121  mg.kg -1 ) a Δ 5 -avenastérol (25- 153  mg .kg -1 ). Jedná se o fytosteroly přirozeně přítomné v rostlinách, které mají chemickou strukturu podobnou jako cholesterol .

Zjistila se také přítomnost těkavých sloučenin, jako je n-pentan a aldehydy ( pentanal , hexanal , oktanal ), které poskytují aroma. Tyto sloučeniny jádra pocházejí z nenasycených mastných kyselin (hlavně kyseliny linolové ) oxidačními cestami.

Mírně svíravá příchuť vlašského ořechu byla spojena s přítomností fenolických sloučenin, flavanolu a hlavně ellagitaninů . Tyto sloučeniny poskytují silnou antioxidační aktivitu jádrům vlašských ořechů .

Studie Gûndûç a El ukázala, že jádra mají nejvyšší celkovou koncentraci fenolu a nejsilnější antioxidační aktivitu mezi 25 běžnými tureckými druhy potravin. Ve srovnávací studii obsahu fenolu v mandlích z deseti ořechů zakoupených v obchodě Yang et al. provedena extrakce volnými a vázanými fytochemikáliemi rozpouštědlem. Zjistili, že ořech má největší obsah fenolu u pekanů (1464 mg / 100 g), následovaných arašídy , pistáciemi (572 mg / 100 g), kešu oříšky (316 mg / 100 g), lískovými oříšky (315 mg / 100 g) ) a mandle (213 mg / 100 g)

obyčejný ořech> pekanový ořech> arašídy> pistácie>…> lískový ořech> mandle> para ořech

Sedm antioxidačních sloučenin z jader bylo izolováno a hodnoceno z hlediska jejich schopnosti vychytávat DPPH pro volné radikály. Pět má větší antioxidační kapacitu než Trolox  :

3,4,8,9,10-pentahydroxydibenzo (b, d) pyran-6-on> kyselina gallová > ethyl-gallát > pyrogallol > Troloxu> protocatechuová kyselina > kyselina vanilinová > parahydroxybenzoové kyseliny

Během extrakce ztrácí panenský ořechový olej téměř všechny své polární fenolové sloučeniny, takže jeho antioxidační aktivita je velmi nízká a rychle se odbourává.

Ořechy Pekanový ořech Arašíd Kešu oříšek Lískový oříšek Mandle Antioxidační aktivity
10 ořechů
Celkový obsah fenolu (mg / 100 g) Antioxidační aktivita 9 nuts.jpg
1580 1464 646 316 315 213
Celkový obsah flavonoidů (mg / 100 g)
745 705 190 64 114 93
Celková antioxidační aktivita (µmol vit. C)
458 427 81 30 7 25

Měření antioxidační aktivity Yang et al. si vytvořili drtivou převahu nad ořechem ořechovým a pekanem, následovaným daleko za sebou pistáciovou, mandlovou a lískovou oříškou. Ořešák obecný má aktivitu 458  µmol / g (v ekvivalentu mikromolů vitaminu C na gram vzorku), tj. 65krát více než u lískových ořechů (7  µmol / g ).

Podle měření Ojeda-Amador et al. odrůda „Hartley“ vyrobená metodami DPPH a ORAC má nejsilnější antioxidační aktivitu před odrůdou „Lara“ a poté „Chandler“.

Fyziologické vlastnosti

Metaanalýza 29 publikací zjistila, že zvýšení o 28  g / den ořechů bylo doprovázeno snížením rizika ischemické choroby srdeční , cukrovky a respiračních onemocnění . Vývoj ischemické choroby srdeční souvisí s velkým počtem rizikových faktorů, jako je věk, kouření, dědičnost, pohlaví, vysoká hladina LDL lipoproteinů („špatný cholesterol“) a nízká hladina HDL lipoproteinů („dobrý cholesterol“). . Nedávná pozorování ukázala, že u pacientů s jedním nebo více kardiovaskulárními rizikovými faktory se vyvine alterace vazodilatačního potenciálu endotelu, která má prediktivní hodnotu pro kardiovaskulární riziko. Proto je zásadní zlepšit endoteliální funkci.

Cévní endotel , jediná buněčná vrstva, která lemuje krevní cévy, indukuje arteriální vasodilatace uvolněním oxidu dusnatého NO a prostacyklinu . NO lokálně difunduje a stimuluje relaxaci blízkých buněk hladkého svalstva. Kromě své vazodilatační aktivity má mnoho dalších vlastností: antiagreganty , antioxidanty atd. Jakákoli nevhodná aktivace agregace a koagulace trombocytů masivně stimuluje produkci NO a prostacyklinu, což zase způsobuje inhibici agregace, vazodilataci tepen a eliminaci mikroagregátu.

Změna vasodilatačního potenciálu endotelu, běžně nazývaná endoteliální dysfunkce , má prediktivní hodnotu pro výskyt kardiovaskulárních nebo cerebrovaskulárních komplikací. Podporuje zahájení a progresi ateromu .

Protože strava je faktor schopný ovlivnit vaskulární reaktivitu, je pochopitelné, že několik studií se zaměřilo na to, zda konzumace ořechů pravděpodobně zlepší endoteliální funkci. Studie B. Cortése a kol. zkoumali 24 subjektů (12 zdravých, 12 s hypercholesterolemií) a porovnali, jak by užívání ořechů (40  g / den ) nebo olivového oleje (25  g / den ) mohlo zlepšit dočasnou endoteliální dysfunkci způsobenou jídly s vysokým obsahem tuku. Předchozí studie ukázala, že ve srovnání se středomořskou stravou zlepšila endoteliální funkce strava, ve které ořechy nahrazují 32% energie mononenasycených mastných kyselin u pacientů s hypercholosterolemií . Ačkoli ořechová strava také snižuje celkový cholesterol a LDL cholesterol , tato studie ukázala, že kardioprotektivní účinek ořechů může být způsoben působením na endotel.

K hodnocení vazomotorické funkce endotelu se používá ultrazvuk s vysokým rozlišením, který umožňuje zaznamenat změnu průměru humerální tepny v reakci na zvýšený průtok krve ( metoda FMD s dilatací zprostředkovanou průtokem  ). ). Studie ukazuje, že dilatace v reakci na tok FDM byla změněna po jídle doprovázeném olivovým olejem u kontrolních (-17 % ) a hypercholesterolemických (-36  % ) subjektů,  zatímco ve skupině byla nezměněna a že se dokonce zvýšila o 24% ve skupině s hypercholesterolemií po jídle doprovázené ořechy. To ukazuje, že ořech zvrátí zhoršení endoteliální funkce způsobené jídlem s vysokým obsahem tuku , na rozdíl od olivového oleje.

Tyto výsledky potvrzuje metaanalýza (z roku 2018) pěti randomizovaných kontrolovaných studií zahrnujících 323 subjektů. Výsledky naznačují významné zvýšení endoteliální funkce po konzumaci ořechů. Tato metaanalýza kombinuje vylepšení získaná konzumací ořechů u jedinců s nadváhou (Katz et al., 2012) nebo hypercholesterolemickými (Ros et al., 2004, viz výše) nebo s diabetem typu 2 (Ma et al. , 2010). To naznačuje, že konzumace ořechů může mít klinicky relevantní účinek na endoteliální funkci.

Na druhé straně mírná konzumace ořechů 15  g / den po dobu 4 týdnů nemá vliv na lipidový profil, arteriální tuhost nebo aktivaci krevních destiček.

Další studie si stanovila za cíl ověřit, zda příznivý účinek konzumace ořechů na funkci endotelu, který byl pozorován dříve, je stále platný pro osoby ve věku nad 50 let v dobrém zdravotním stavu. 40 vybraných subjektů dostávalo dietu s ořechy (43  g / den ), poté kontrolní dietu západního typu (nebo naopak), každý po dobu 8 týdnů. Ořechová strava ve srovnání s kontrolní dietou významně snížila hladinu non-HDL cholesterolu a apolipoproteinu B; také snížil nasycené a mononenasycené mastné kyseliny v plazmě a zvýšil polynenasycené mastné kyseliny (zejména kyselina linolová a kyselina alfa-linolenová ). Kromě toho nebyly ovlivněny biomarkery endoteliální dysfunkce. Snížení hladiny HDL cholesterolu ze stravy spojené s ořechy předpovídá snížení rizika ischemické choroby srdeční o 6,7%.

Hlavní odrůdy běžných ořechů

Ve Francii existuje několik označení původu pro produkci zemědělských ořechů, avšak pouze dvě z nich podléhají správní konzervaci prostřednictvím systému AOC  :

Existují také odrůdy známé svou nedochvilností („Ronde de Montignac “) nebo svou velkou velikostí: „Bijou“, „ Gourlande “, „ Glady “, „ Gibbeuse “, „ Gauge “ a „ Cocarde des Cévennes “.

Mezi dalšími odrůdami existují:

Ve Francii je prvním producentským oddělením Isère , následuje Dordogne, jehož zemědělci z Périgord Noir zajišťují více než polovinu produkce.

Ve Spojených státech je hlavním producentským regionem Kalifornie s odrůdami „Hartley“ (velká ovocná odrůda), „Chandler“ (nejvíce vysazená ve Spojených státech), „Serr“, „Vina“, „Franquette“ a „ Howard “. Tyto odrůdy se od Evropanů odlišují obecně hladkou slupkou a protáhlejším tvarem, jako je rande.

V Číně jsou hlavními odrůdami „Ji xin“ 鸡心 „Kuřecí srdce“ (díky svému tvaru), pěstované v provincii Che - pej v pekingské oblasti , časně „Xin 2“ 新 2 „Nové 2“, Shangnan “商, pojmenované po Okres Shangnan v provincii Shaanxi s jedinečnou chutí.

Kulturní historie vlašského ořechu v Evropě

V Evropě se jedna z poznatků, které minulé společnosti nejvíce sdílejí, týká toxicity vlašských ořechů. Tato myšlenka, doložená již od řecko-římského starověku, se přenáší po staletí. Toto je zásadní bod jeho identity, ujišťuje Pauline Leplongeon. Z léčivých, kulinářských a agronomických zdrojů lze čerpat kulturní historii ořechů v Evropě.

Dioscorides , řecký farmakolog I st  století , popsal v jeho smlouvě Materia Medica , medicínské využití matice ( Karya basilika , καρυα βασιλικα) „Matice, vlašské ořechy nějaký hovor Persie, je těžko stravitelné, žluč produkt, bolí hlava ... Ale když je konzumuje někdo, kdo se postí, je užitečné vyvolat zvracení ... Čerstvé ořechy jsou lepší pro žaludek, protože jsou měkčí, a proto jsou smíchány s česnekem ... “ (MM, I, 125). Pokud to není doporučená potravina, je to zajímavý lék na vyhnání tasemnic a protijed proti smrtícím jedům. S vědomím, že práce Dioscoridesa byla zdrojem hlavních poznatků o přírodních prostředcích v Evropě a na Blízkém východě po více než 1600 let, byl dopad jeho doporučení pro následující století značný.

Velkou tvůrce lékař starověku, Galen ( II th  století) byl první vytvořit cestu pro svěžest sušit ořechy „pro ty, kteří již vyschnout, pokud kalení dříve ve vodě, jako některé značky, schopnost se podobá těm z těch zelených“ (O potravinářských fakultách, kniha II, kap. 28).

Další myšlenka, která se bude udržovat až do moderní doby, spočívá v tom, že stín vlašského ořechu, o kterém je známo, že je velmi chladný, je škodlivý pro muže a přilehlé plantáže. Plinius Encyklopedický Roman , který žil v I prvním  století , se vyvíjí a

"Řekové pojmenovali vlašské ořechy podle těžkosti hlavy." Je to proto, že škodlivá vůně samotného stromu a listů proniká do mozku. Ořechy způsobují stejnou obtíž v menší míře, pokud jsou brány jako jídlo. » (HN, XXIII, 147).

Columella je agronom ze jsem st  století dárky receptů včetně matic. Mohou být použity k výrobě octa ze zatuchlého vína nebo jakési husté pesto omáčky (On Agriculture, Book XII). V receptech následujících století se ořech jeví spíše jako koření než jako skutečné jídlo. Směs s dalšími přísadami zvyšuje chuť masa, ryb a zeleniny.

Na konci starověku, agronom Palladius ( V th  století) představil techniky pro zachování vlašských ořechů pokrývající jejich slámou nebo pískem nebo jejich uzavřením v případě vlašských ořechů.

Během středověku a moderní doby přetrvávají negativní aspekty ořechu. Některé kuchařské knihy o vlašském ořechu nezmiňují. A sbírky, které o tom mluví, nabízejí recepty, jak neutralizovat jeho škodlivost. Byl by ořech považován za příliš škodlivý nebo příliš vulgární pro stůl princů a měšťanů? Matice byla skutečně plodem malé tržní hodnoty přístupným co největšímu počtu a rozhodně příliš „vulgární“, aby si našla své místo u stolu bohatých lidí.

V pozdním starověku, agronom Palladius ( V th  století) se zmínil recept na „džem ořechy“ zachovat vlašských ořechů: „zelené ořechy, jednoduše zbavený jejich slupky a dát do medu, jsou stále po celý rok zelený“ . Tento proces, který se později vyvinul, bude velmi úspěšný ve středověku i v moderní době.

V XIII -tého  století, Crescent Peter říká, že k odstranění vady vyschnout ořechy, musí být „mondifier“ (čistý) a namočte přes noc v teplé vodě „Oste jim jejich nuysement“ ( The Book of champestres prouffitz a ruraulx , 1521). Recept na čerstvý ořechový džem z Mesnagier de Paris (kolem 1493) spočívá v odběru zelených plodů, které byly právě vytvořeny na Saint-Jean (24. června), oloupání a namáčení po dobu 10 dnů., Přidejte hřebíček a zázvor a vše povařte s medem. V XV th  -  XVII th  století, najdeme v Itálii, Německu, Francii i jinde v Evropě, a to vždy téměř stejný výnos eliminovat škodlivé povahy z ořechů a aby ho vyhrát léčivé a dietní výhody.

Agronomické encyklopedie zemědělství a venkovský dům na Karlově Estienne a Jean Liébault , je bohatý na informace o kultuře ořešáků a na využívání vlašských ořechů a vlašských ořechů v různých nápravných opatření. Kniha byla pravidelně přetištěný od roku 1564 až do poloviny v XVII -tého  století. Kapitola XXXII vydání z roku 1658 je věnována ořechu. Nacházíme tam všechna klišé opakovaná od starověku, na všechny nepříjemnosti, které může jeho stín způsobit okolní vegetaci nebo těm, kteří usínají níže. Potom velmi pragmaticky naznačuje, že strom „je užitečný a výnosný“, a poskytuje cenné rady ohledně výsadby, údržby a sklizně. „Zisky, které ořech dává svému pánovi, jsou nekonečné,“ říká, protože mu dává vynikající džemy (zelených vlašských ořechů), dříví na vaření a jeho ovoce „pro jeho stůl a pro vaření a pro lampu“ .

V XVIII -tého  století, tam byla exploze kulinářských publikací je doprovázen přehodnocení využívání ořechy. Velká nedůvěra k suchým ořechům však přetrvává a vždy se snažíme udržet jejich čerstvost tím, že je necháme v písku, hydratujeme je a zbavíme je škodlivosti díky působení cukru. Ořechové džemy jsou však předmětem důležité výroby a obchodu. Některé se proslavily jako tekuté ořechové džemy z Rouenu. Diderot Encyclopedia říká:

"Od vlašských ořechů dostáváme hodně služeb; každý ví, že vlašské ořechy jsou dobré k jídlu a že jsou lepší v jádrech, než když jsou suché. Je pravda, že v tomto posledním stavu jsou tvrdá, mastná, nezdravá a těžko stravitelná: získává se olej, který má určité využití “ (Encyklopedie).

Na XVI th  století, polovina textů na ořechy zácpy byly práce lékařů, ale lékaři postupně mizí dělat cestu pro kuchaře. Opouštíme oblast zdraví, abychom vstoupili do oblasti gastronomie. Starou myšlenku, kterou zahájil Galen, že namáčení ve vodě zůstává nezbytným předpokladem pro konzumaci suchých ořechů, však najdou všichni autoři. Moření, namočte do vody a pohřben v písku jsou hlavní procesy, které udržují ořechy, které jsou přenášeny od starověku do XVIII th  století.

Ve věku osvícení existuje sedm anglických autorů, kteří používají ořechové omáčky. Například Hannah Glasse ve své kuchařce The Art of Cookery made Plain and Easy (bestseller publikovaný v roce 1747) používá vlašské ořechy ve slaném nálevu nebo ořechové likéry k výrobě rybích omáček (ančovičková omáčka, ústřice, makrela) nebo hovězího masa.

Dodejme, že olej z vlašských ořechů je používán ve vaření, ale existuje několik odkazů na jeho použití ve starověku, středověku až do XVIII -tého  století. Je to nerafinovaný olej, vhodný pro rolníky a služebníky a pro „přípravu polévky“ nebo „skládání dušených pokrmů pro služebníky“ ( Louis Liger 1658-1717). Regiony Périgord, Quercy, Limousin a Auvergne jsou výrobci a vývozci vlašských ořechů a ořechového oleje.

Použití

Dnes má extrakt z casselu tendenci nahrazovat skvrnu vlašských ořechů, protože má nižší cenu a dobré vlastnosti. Extrakt z kasel je také nabízen k prodeji pod zneužívajícím názvem „ořechová skvrna“ průmyslem.

Ekonomické aspekty

Čtyři nejlepší producentské země představují dvě třetiny z celkového počtu:

Vývoj světové produkce ořechů v tisících tun (vlašské ořechy se skořápkou)
Země 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2015 2016
Čína 309 252 343 393 436 499 1713 1819
Spojené státy 216 276 255 295 294 321 549 625
Írán 130 168 178 150 168 247 403 368
krocan 116 116 120 130 126 150 190 195
Svět 1267.01 1 299,72 1395,20 1533,53 1566,41 1728,86 3,606,86 3,763,72

V roce 2016 Francie vyprodukovala 39 000 tun.

Ačkoli Čína je centrem původu vlašského ořechu ( Juglans regia , spolu s dalšími druhy Juglans: J. sigillata, J. mandshurica atd.), Malé a heterogenní divoké ořechy již dlouho omezovaly jejich pěstování. To nebylo až do založení Čínské lidové republiky od Mao v roce 1949, že výroba nuciculture postupně rozvíjet. Od 90. let 20. století se kultura značně rozvinula, podporována významnou finanční pomocí od vlády. V padesátých letech dosáhla národní produkce 100 000 tun. V roce 2000 se Čína stala největším světovým producentem ořechů s produkcí 310 000 tun, která je vyšší než ve Spojených státech. Od roku 2012 překročil 700 000 tun ročně a v roce 2016 to bylo 1 819 000 tun, téměř zcela interně absorbováno.

Alergie

Vlašské ořechy jsou zdrojem alergie, ačkoli alergií na ořechy trpí jen málo lidí . Často je spojena s alergií na lískové ořechy , arašídy nebo jiné ořechy .

Jazyk a symbolika

Rozličný

Čerstvé ořechy lze skladovat na větraném, chladném a suchém místě, v chladničce ztrácejí svou chuť. Při vaření mohou být ořechy použity v mnoha sladkých pokrmech (dorty) i slaných (saláty).

fotoalbum

Podívejte se také

V republikánském kalendáři jsou ořechy byl jméno dané 14 -tého  dne fructidoru .

Poznámky

  1. V angličtině má ořech stejná pracovní místa, která se překládají jako „ořechy“, ale také práce s hodnotou „utopit“ obyčejný ořech je ekonomicky významný druh stromu „ořech je druh stromu s velkým ekonomickým významem“ nebo „ořechové dřevo“ stůl byl vyroben z ořechu „stůl byl vyroben z ořechu“. Společný jazyk umožňuje rychle mluvit o věcech, které člověk nemusí znát úplně. Pokud si přejete být velmi přesní, použití technických výrazů pak umožní hovořit přesně o každé kategorii práce, ale předpokládá dobrou znalost technického oboru. Nejasnost společného jazyka, která není zatížena těžkostí technických výrazů, velmi usnadňuje komunikaci a umožňuje přenos bodů důležitých pro běžnou komunikaci.
  2. Reakce zajišťující transformaci omega 3 a omega 6 na mastné kyseliny s dlouhým řetězcem používají běžné enzymy. Existuje tedy konkurence mezi syntézou kyseliny arachidonové vyrobené z omega 6 a syntézy kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA), vyrobené z omega 3. ve prospěch omega 6, jak je tomu v současnosti ve Francii, podporuje syntéza kyseliny arachidonové
  3. podle [Phenol-Explorer http://phenol-explorer.eu/contents/food/184 ]
  4. NO vzniká z L-argininu působením enzymu zvaného NO syntáza, konstitutivně exprimovaného v endotelu
  5. non-HDL cholesterol = celkový cholesterol-HDL cholesterol. Zahrnuje LDL + VLDL + IDL + lipoprotein; ukázalo se, že toto seskupení je pro hodnocení rizika koronárních srdečních onemocnění relevantnější než samotný LDL
  6. hlavní obsah této sekci je převzata z pozoruhodně dobře zdokumentované práce Pauline Leplongeon Cultural History of vlašských ořechů a vlašských ořechů na západě římské antiky až XVIII -tého  století
  7. Plinius spojuje řecký výraz karyon „ořech“ s kara „hlavou“
  8. pro Littré „polovina vlašského ořechu, odebraná ze skořápky před dospělostí“, nyní je to „jedlá část vlašského ořechu“ (Larousse), to znamená suchá nebo stále čerstvá mandle

Reference

  1. K. Arzani, H. Mansouri-Ardakan a kol. „  Morfologická variace mezi genotypy perského ořechu (Juglans regia) ze středního Íránu  “, New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science , sv.  36,2008, str.  159-168
  2. cnrs, atilf CNRTL , „  Sub NUTS subst. fem.  » (Přístup 7. ledna 2019 )
  3. Romaric Forêt, Slovník věd o živé přírodě , De Boeck Superieur,2018, str.  518
  4. C. Doré, F. Varoquaux, koordinátoři, Historie a zdokonalení padesáti pěstovaných rostlin , INRA,2006, 812  s.
  5. Ciqual anses , „  Vlašské ořechy, sušené, cerneaux  “ (přístup k 30. lednu 2019 ).
  6. Eugénie Auvinet, Caroline Hirschauer a Anne-Laure Meunier, Potraviny, výživa a dieta, znalostní nástroje, aplikace , Studyrama, ednh,2018, 1134  s.
  7. Marcela L. Martinez, DO Labuckas, AL Lamarque, DM Maestri , „  Ořech (Juglans regia L.): genetické zdroje, chemie, vedlejší produkty  “, J Sci Food Agric , sv.  90,2010, str.  1959-1967
  8. Rosa M. Ojeda-Amador, María Desamparados Salvador, Sergio Gómez-Alonso, Giuseppe Fregapane , „  Charakteristika olejů z panenského ořechu a jejich zbytkových koláčů vyrobených z různých odrůd  “, Food Research International , sv.  108,2018, str.  396-404
  9. Frida fooddata.dk DTU , „  Vlašské ořechy, sušené, syrové (Juglans regia)  “ (přístup 27. ledna 2019 )
  10. Reiter RJ, Manchester LC, Tan DX. „  Melatonin ve vlašských ořechech: vliv na hladiny melatoninu a celkovou antioxidační kapacitu krve  “, Nutrition , sv.  21, n o  9,2005, str.  920-4
  11. Sabaté J, Oda K, Ros E, spotřeba ořechů a hladiny lipidů v krvi, souhrnná analýza 25 intervenčních studií , Arch Intern Med, 2010; 170: 821-827
  12. Gündüç N, El SN , „  Posouzení antioxidačních aktivit fenolových sloučenin běžných tureckých potravin a nápojů na oxidaci lipoproteinů s nízkou hustotou in vivo  “, J Food Sci , sv.  68,2003, str.  2591-2595
  13. Yang Jun, Rui Hai Liu, Linna Halim , „  Antioxidační a antiproliferativní aktivity semen běžných jedlých ořechů  “, LWT Food Science and Technology , sv.  42, n o  1,2009, str.  1-8
  14. Zhang Zijia et al. , „  Antioxidační fenolové sloučeniny z ořechového jádra (Juglans regia L.)  “, Food Chemistry , sv.  113,2009, str.  160-165
  15. Dagfinn Aune et al. „  Spotřeba ořechů a riziko kardiovaskulárních onemocnění, celková rakovina, úmrtnost ze všech příčin a příčin: systematický přehled a metaanalýza prospektivních studií s odpovědí na dávku  “, BMC Medicine , sv.  14, n o  207,2016
  16. B. Waeber, F. Feihl , „  Endoteliální dysfunkce: ukazatel kardiovaskulárního rizika  “, Rev Med Suisse , sv.  2,2002( číst online )
  17. M. Elbaz, JF Arnal , „  Zaměření: kardiovaskulární riziko  “, Cardiologické reality , sv.  1, n o  2152006( číst online )
  18. Berenice Cortés et al. „  Akutní účinky jídel s vysokým obsahem tuku obohacených vlašskými ořechy nebo olivovým olejem na postprandiální endoteliální funkci,  “ Journal of the American College of Cardiology , sv.  48, n o  8,2006, str.  1666-1671 ( číst online )
  19. E. Ros a kol. „  Ořechová strava zlepšuje endoteliální funkci u hypercholesterolemických subjektů - randomizovaná zkřížená studie  “, Circulation , sv.  109, n o  13,2004, str.  1609-14
  20. Mohammadi-Sartang et al. „  Účinky konzumace vlašských ořechů na vaskulární endoteliální funkci u lidí: Systematický přehled a metaanalýza randomizovaných kontrolovaných studií  “, Clinical Nutrition ESPEN , sv.  28,2018, str.  52-58 ( číst online )
  21. JN Din a kol. „  Vliv mírné konzumace ořechů na lipidový profil, arteriální tuhost a aktivaci krevních destiček u lidí  “, Eur J Clin Nutr , sv.  65, n O  22011
  22. Wu Liya a kol. „„  Ořechem obohacená strava snižuje hladinu HDL-cholesterolu a apolipoproteinu B nalačno u zdravých bělošských subjektů: Randomizovaná kontrolovaná křížová klinická studie  “, Metabolism , sv.  63, n o  3,2014, str.  382-391 ( číst online )
  23. http://www.aoc-noixdegrenoble.com/authentique.php
  24. Baidu baike [online encyklopedie] , „ 胡桃 （植物）  “ (přístup 16. ledna 2019 )
  25. Pauline Leplongeon, kulturní historie vlašských ořechů a vlašských ořechů na západě římské antiky do XVIII th  století , práce v režii Michela Pastoureau, Graduate School of EPHE,2017( číst online )
  26. Dioscorides, Pedanius Dioscorides z Anazarbusu, překládal Lily Y. Beck , Olms - Weidmann,2011, 630  str.
  27. Galen, funguje. Svazek V: Na potravinářských fakultách (překlad J. Wilkins) , Les Belles Lettres ,2013
  28. Plinius starší, text přeložil S. Schmitt, Natural History , nrf, Gallimard,2013, 2130  str.
  29. Pietro de Crescenzi ,, Le Livre des prouffitz champestres et ruraulx , vytištěno v Paříži v hlavní ulici Saint Jacques se znamením bílé korunované Roze,1521( číst online )
  30. pařížská buržoazie, Le Mesnagier de Paris, trad. a poznámky K. Ueltschi , Paperback, coll. "Gotická písmena",2010
  31. Charles Estienne a Jean Liebaut, Zemědělství a venkovský dům , Laurens Maury,1658( číst online )
  32. Společné a kritické digitální vydání Encyclopédie , „  WALNUT, nux juglans  “ (přístup k 15. lednu 2019 )
  33. Larousse Ménager, Librairie Larousse, vydání 1926.
  34. Alberta, Anna a Louisa Magzanian, Recepty Musa Dagha - arménská kuchařka v vlastním dialektu ,2015, str.  149
  35. Jean-Claude Mayor, „  Dobré recepty na nillonský dort  “, Tribune de Genève ,29. března 1974, str.  19
  36. [ FAO World Data < http://faostat.fao.org/site/336/DesktopDefault.aspx?PageID=336 ]
  37. Agathe Le Moulec Experimental Station of Creysse , „  7th International Symposium of Walnut in China  “ (přístup k 16. lednu 2019 )
  38. Pierre Lieutaghi, Badasson & Cie , Léčivá tradice a další využití rostlin v Haute Provence , Actes Sud ,2009, 718  s.
  39. Abel Hugo, „Malebná Francie: nebo malebný, topografický a statistický popis departementů a kolonií Francie“. V.3, str.127, Delloye, 1835
  40. Césaire Daugé , La tour de Pouyalè , Escole Gastou-Febus, 1907
  41. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine , Zpráva podaná k národnímu shromáždění na zasedání 3. druhého měsíce druhého roku Francouzské republiky , s. 1.  30 .

Podívejte se také

Související články

externí odkazy