Cichorium intybus var. foliosum • Čekanka, bruselská čekanka, čekanka bez čekanky
Cichorium intybusPanování | Plantae |
---|---|
Sub-panování | Tracheobionta |
Divize | Magnoliophyta |
Třída | Magnoliopsida |
Podtřída | Asteridae |
Objednat | Asterales |
Rodina | Asteraceae |
Druh | Cichorium |
Druh | Cichorium intybus |
Objednat | Asterales |
---|---|
Rodina | Asteraceae |
Čekanka ( Cichorium intybus L. var. Foliosum Hegi), společný název čekanky Bruselu nebo čekanku , zvané také čekanky v severní Francii , v Lucembursku a Belgii , je celá řada z hořké čekanky ( Cichorium intybus ), dvouletá rostlina z family of Asteraceae , ale odlišná od té, která dává čekanka ( Cichorium intybus var. sativum ).
Tato vytrvalá čekanka s „mnoha listy“, jak ji specifikuje její subšpecifický epiteton , se pěstuje hlavně jako jednoletá rostlina pro její „čekanku“, bělené výhonky získané násilím a konzumované jako surová nebo vařená zelenina .
Na rozdíl od toho, co může napovídat jeho obvyklý název, tento salát není odrůdou odvozenou z botanického „ pravého endivie “, příbuzného druhu zvaného Cichorium endivia L., který produkuje eskroly a kudrnaté endivy .
Termín witloof byl zaveden, když se vlámští výrobci stali největšími vývozci tohoto produktu.
Zelené listy divoké čekanky byly sklizeny a konzumovány po velmi dlouhou dobu. Kolem 1610-1615 byly etiolované listy uváděny jako vynikající v salátech v Théâtre desplan et jardinages . V roce 1554 , Rembert Dodoens popsal čekanky jako rostliny s velkými léčivými vlastnostmi.
Ve svém Slovníku zemědělství a zahradnictví, sokolnictví, myslivosti, rybaření, vaření a veselí z roku 1751 zmiňuje La Chesnaye zvláštní metodu pěstování divoké čekanky inspirovanou pěstováním hub ve Francii : v tmavých sklepech jsou kořeny pokryty třicet centimetrů z hnoje, a po dvaceti pěti dnů objeví bílé listy; je to kapucínský vous , ještě hořčí než endivie, který se dodnes pěstuje na předměstí Lille . Jeho kultivace, na rozdíl od endivie, zůstala zcela tradiční.
Endive je jednou z nejnovějších druhů zeleniny.
Legenda říká, že byl „vynalezen“ kolem roku 1830 v údolí Josaphat ve Schaerbeeku . To je někdy přičítáno rolníkovi, který chtěl skrýt svou sklizeň v temném sklepě, aby se vyhnul daním.
Kolem roku 1850 to byl hlavní zahradník botanické zahrady v Bruselu , Franciscus Bresiers, který ji systematicky prosazoval pěstováním kořene čekanky v zimě chráněném před světlem a mrazem.
Bílé listy pak rozvinout do velmi kompaktních výhonky, které odůvodňují její vlámské jméno a čekanku (bílý list). Toto obchodní tajemství se rozšířilo na předměstí Bruselu, kde zůstalo lokalizováno téměř dvacet let.
V roce 1873 ji Henri de Vilmorin přivezl zpět z Mezinárodní zahradnické výstavy v Gentu a představil ji Francouzské národní zahradnické společnosti v roce 1875. První bedna byla prodána do pařížských hal v roce 1879 pod názvem „ Bruselský endive “ a jméno se zaseklo. Ve Francii se výroba rozvinula v Nord-Pas-de-Calais po první světové válce a poté v 70. letech s rozvojem procesu průmyslového vynucování ze strany INRA . Tento úspěch se poté dostal do sousedních zemí, zejména po druhé světové válce .
Druhem tohoto druhu, velmi proslulého v tomto regionu, je čekanka Saint-Symphorien , vesnice entity Mons , která dává svým obyvatelům a fotbalovému týmu přezdívku: chiconniers.
Jíst syrové nebo vařené, v salátu nebo jako zelenina, nebo dokonce v polévce, tato rostlina je nyní světově proslulá.
Čekanka Witloof je dvouletý alogamní druh s dobrou odolností proti chladu.
Stejně jako divoká čekanka je to robustní bylinná rostlina, víceméně pubertální. Květenství jsou květinové hlavy vytvořené z modrých květů. Plody (nažky) jsou zakončeny korunou velmi krátkých šupinatých chlupů. Kořen je taproot, bohatý na inulin.
Více než šedesát pět odrůd čekanky (endivie) je uvedeno v Evropském katalogu druhů a odrůd . Mezi nimi je ve francouzském oficiálním katalogu registrováno více než třicet pět . Téměř všechny tyto endivické odrůdy jsou hybridy F1 , s výjimkou francouzské odrůdy „Normal“ registrované na seznamu SVI (dříve seznam starých odrůd pro amatéry).
Některé kultivované odrůdy:
Stará odrůda Barbe de Capuchin , předchůdce endive, je klasifikována jako čekanka širokolistá, stejně jako odrůda „Pain de Sucre“ a jiná nehybridní italská čekanka ( intybus ), jako je „Rossa Italia“, „Verona red“ atd.
Endive je restriktivní kultura kvůli různým operacím: setí, pěstování, sklizeň, poté obvazování kořenů a vynucování. Vyžaduje bohatou a humusovou půdu, slunnou expozici.
Řízení probíhá ve dvou fázích:
Při venkovním pěstování jsou nejběžnějšími škůdci muchomůrka a červi, kteří ohlodávají kořen a srdce rostlin.
Endive je určen hlavně pro čerstvý trh.
Endivie pěstované ve vrstvách nebo v písku si hrají se zimou, jak stoupá a klesá teploměr . Díky zdokonalení konzervačních technik se prodává po celý rok.
Již se nesetkáte s hořkými endivemi minulých let, značný pokrok v posledních letech při výběru odrůd a testy zralosti prováděné před sklizní umožnily tuto hořkost do značné míry eliminovat. Někteří však dnes litují své hořkosti.
Od 70. let se Francie stala předním světovým výrobcem a vývozcem před Belgií a Nizozemskem.
Endives vydrží několik dní v chladničce v oddělení na zeleninu v chladničce nebo ve sklepě v plastovém sáčku. Udržování ve tmě je důležité, protože zabraňuje vzniku zelených, hořkých oblastí působením světla . Za tímto účelem se zelenina často prodává zabalená v tmavě modrém papíru.
V mnoha receptech se doporučuje snížit hořkost endivie kuželovitým vybráním na základně nebo přidáním cukru . Zdá se, že puristé s touto radou nesouhlasí: zajišťují, že je to právě tato hořkost, která dělá veškerý zájem endivie. Ve skutečnosti primární receptory chuti, které tvoří chuť, nejsou stejné pro sladkost a hořkost.
Mezi recepty založenými na endive najdeme bažanta ve stylu Brabant a zejména populární gratinovanou čekanku známou v Belgii a ve Francii pod názvem endives à la bechamel .
Tato zelenina se hodí pro mnoho kulinářských kolísání salátů s polníčkem , kudrnatý vyloupané vlašské ořechy a plísňový sýr, na kostičky nakrájené jablko , z Medlar , z jujuba nebo masa avokádo , olivy , šunka , kostky sýra , cukrové řepy atd páře nebo v tichu , k masovým pokrmům nebo rybám, nebo potažené plátkem šunky , přelité lehkou omáčkou (mléko, bílé víno) a trochou sýra (strouhaný Gruyère, Reblochon ) nebo dušené na pánvi, doprovázené mrholením olivového oleje nebo tenkého plátku uzené slaniny.
Použití kořenů po sklizniV rodinné produkci lze po první sklizni kořeny uchovat pro druhou sklizeň početnějších, ale menších endivií.
V průmyslové výrobě jsou kořeny po sklizni považovány za vedlejší produkt, v zásadě bohatý na energii, prodávaný pro krmení přežvýkavců.