Polité vejce

Soft vařené vejce je vejce vařené ve svém plášti delší než jemným vařené vejce a méně než vajíčko natvrdo , takže žloutek je měkký (výtok z nosu a poddajné) a bílá pevná a koaguluje.

Podává se buď ve skořápce jako vařené vejce, nebo vyloupané jako sázené vejce .

Označení

Ve francouzštině -et (feminine -ette ) na konci přídavného jména značí pokles: tele de moll, mou, je tedy „těžko měkké“, málo konzistentní. U vajec naměkko mluvíme o žloutku, který zůstává měkký, vařený, jako by je měl jíst à la mouillette. Ital , uovo bazzotto vyjadřuje tento přechodný stav dobře, bazzotto je polovina vaření, mezi, ani těžké ani ochablé, že opravdu pevná (říci o poloviční erekce ).

Španělský huevo Mollet jsou méně popisným než huevos cocidos con la yema kapalina pro . Na německé rozlišuje: Weiche vejce (měkké vejce, která je měkká vařená vejce ), kernweiche Eier (měkké žloutku vajíčka, měkká vajec) a tvrdé Harte .

The Chinese který nemá výraz naměkko vejce ji popisuje takto:熟透又不老的鸡蛋( SHU Tou jste bùlǎo de jīdàn ) vejce dobře uvařené a není těžké (tvrdé = starý) ...吃起来刚刚好( chī qǐlái gānggāng hǎo ) a dodává: „prostě chutná dobře“!

English nemá žádnou konkrétní termín, měkké vařené vejce znamená také vařené vejce .

Dějiny

Dioscorides tomu věnuje několik řádků („měkké a něžné vejce vyživuje více než to, které spolkne [spolkne se syrové]“). S ním, stejně jako v mnoha lékařských pojednáních o středověku , se měkké vejce používá jako podpora při podávání léků: „pro ty, kteří mají dušnost: šťáva peucedanu v měkkém vejci“, „proti červům : silný ocet podáváno s vejcem naměkko "( 1518 )," prášek vernix caseosa užívaný ve vejci naměkko přestává zvracet "( de l'Ecluse , 1557 ). Konec XVIII th  století, je synonymem pro vařeným vejcem , jak sloužil na jeho plášti . Konec XIX th  století Klíčovým of Science (1874) uvádí definici: „silný vnější kapaliny uvnitř,“ a Jules Rengade popisuje svou spotřebu namočením vonící synonymum pro vařeným vejcem . V roce 1905 , Larousse napsal „vařená ke konzumaci vařené“.

Jejich vstup do klasické kuchyně je pozdě, La Cuisinière de la campagne (1843), která je vaří 5 minut, skořápky (to znamená „jsou flexibilní pod prstem“) a servíruje je se zelenými omáčkami , pikantní , ravigote , nejlepší je šťovíková nádivka a slouží jako předkrm. Escoffier (1912) je vaří po dobu 6 minut, než je dá do studené vody, a dá je na krutony , na koláče , na listové těsto nebo na okraj náplně.

Vaření

Prior

Escoffier (1903) zachází s pošírovanými vejci a vejci naměkko . Stanovuje jako základní předpoklad absolutní čerstvost vajec. Můžeme dodat, že doby vaření jsou pro vejce při pokojové teplotě, buď vyjmutá z chladničky 30 minut před vařením.

Doba vaření: široká škála mezi vařeným vajíčkem naměkko a dobře hotovým

Dobu varu vařeného vejce podrobně studovali fyzici a chemici, kteří popsali její parametry, z nichž nejdůležitější jsou počáteční teplota vejce, teplota vody, nadmořská výška, objem vejce ( viz vařené vejce ). Vaječný bílek se tepelně sráží od 62,5 ° C (145 ° F), tj. Při teplotě nižší než je teplota žloutku mezi 65,8  ° C a 71  ° C ( 150 až 160  ° F ). Pevný bílý a měkký žloutek proto vyžaduje teplotu nad 71  ° C ( 160  ° F ), jinými slovy, dokonalé vejce nikdy není měkké. Soudržnost a pružnost vaječného žloutku se zvyšuje s teplotou vaření blízkou 80  ° C ( 175  ° F ). Ale protože tyto nízké teploty vyžadují velmi dlouhou dobu vaření (zákon čas / teplota určuje strukturu žloutku), každý vaří ve vroucí vodě.

Výchozím bodem je ponoření vajíčka na 4 až 5 minut do vroucí vody  . Pokud je vejce naměkko mezi dvěma, můžeme definovat limity: vejce naměkko, které je nedopečené, začíná tam, kde vařené vejce končí (strávené 3 minuty ve vodě) a stává se vejcem. Tele velmi uvařené, když svět začíná natvrdo vařené vejce, tj. déle než 7  minut . Ve vroucí vodě a c eteris paribus začíná žloutek na okraji tvrdnout od 7  minut , je polotvrdý po 10  minutách , zcela tvrdý po 12  minutách .

The Household Larousse (1926) je přesný v tomto širokém intervalu: „Vejce naměkko by měla být plně odebrána bílá, zbývající žlutá kapalina. Aby byly správné, musí být při plném varu ponořeny [] do osolené vody (10 g na l). Počkejte přesně 5 minut po obnovení varu a okamžitě vejce ponořte do studené vody, abyste přestali vařit. “ Dame Pernelle, potvrzuje: „do té míry, jak soft-vařené vejce je převařené soft-vařené vejce , žloutek zůstává krémově trvá 5 minut vařící vody“.

Mikrovlnné vaření

Jemně rozbijte vejce v misce s vodou při pokojové teplotě s přídavkem bílého octa (potřebujete 1 misku na vejce). Vaření trvá 1 minutu a 20 sekund v troubě s výkonem 900 W a dvojnásobné pro 2 misky.

Vaření v mikrovlnné troubě je nejškodlivější pro obsah vaječného žloutku v polynenasycených mastných kyselinách.

Vaření vaječného žloutku

Podle klasické definice by se vaječný žloutek neměl příliš vařit. Již v roce 1862 , Food Hygiene slovník poznamenat, že polovina-vařené žloutek je stráven lepší než syrové žloutek nebo převařené žloutku. Strávitelnost vaječného žloutku klesá s dobou vaření, nemluvě o tom, že vaření vaječného žloutku výrazně snižuje jeho antioxidační aktivitu a aromatické aminokyseliny. Vaječný žloutek (1/3 tekuté hmotnosti vejce) obsahuje veškerý tuk ve vejci, 50% bílkovin a 100% vitamínů A, E a vzácný D.

Měkký vaječný žloutek se používá v různých studených omáčkách (vaječný žloutek vařený na měkko jako pojivo pro omáčku z oleje a citronu v baskickém pepřovém salátu), koření (ořechová koření).

Skořápka vejce naměkko

Velký kuchyňský slovník zmiňuje, že u čerstvých vajec je obtížné „změnit měřítko“. Ecaler je správné sloveso ve francouzštině (ecailler se říká o rybě, oloupat ovoce). Pokud jsou vejce určena k přípravě bez skořápky, nejčastěji se doporučuje vařit je v octové vodě, zajistit, aby byla vařená vejce dostatečně uvařená (pevná bílá) a ponořit je do vody. Studená (zmrazená) podle některých), jakmile je vaření hotové, dokud nevychladne. Přidání jedlé sody do vody na vaření by usnadnilo trup.

Skutečné měřítko lze provést buď:

Přípravky na měkké vejce

Velká klasická kuchyň

Alsaská vejce vařená na měkko (na dušeném zelí a libové šunce ), anglický styl (na krutonech se sýrem Chester a kajenským pepřem ), Archiduc (kuřecí játra, lanýž , maďarská omáčka), bénédictine ( treska , lanýž), Boieldieu ( foie gras , lanýž, drůbeží šťáva), Bruxelloise (na čekance na smetaně ), Chantilly ( čerstvé hráškové pyré , šlehačka, kousky), Chartres (toast, telecí jus, estragon ), Normande (na pošírovaných ústřicích ), Soubise ( cibulové pyré, telecí jus), Victoria ( humr a humří omáčka ).

Studené přípravky

Horké přípravy

Vejce na měkko nebo pošírované v omáčce Skotská vaječná omáčka

Jedná se o bešamelovou omáčku, ve které se krájí změkčený vaječný bílek (vaření vajec 10 minut) a při podávání se přidají změkčené žloutky ve vermicelu (prochází sítem pod tlakem). Tato omáčka (omáčka ze skotských vajec ) nemá žádnou souvislost se skotskými vejci , jedná se o klasickou anglickou omáčku z tresky (pošírovanou ve vodě, zdobenou petrželkou ve vodě).

Uzená vejce

Uzená vejce (v udírně) se vyrábějí z vajec naměkko nebo z vajec natvrdo, jedná se o čínskou specialitu: vejce Xundan. 燻 蛋 Xūn (kouř) dàn. Jsou vyrobeny z holubích , kachních a slepičích vajec, která se vaří na lýtku v kořeněné vodě s černým čajem. Po loupání jsou marinovány po dobu 12 hodin ve slané vodě a poté uzeny. Mohou být skladovány ve vakuu po dobu 6 měsíců.

Marinovaná vejce na měkko

Sojové vejce jsou podávány jako aperitiv nebo jako zálivka: v Číně poleva congee se Japonsko z ramen .

Marinovaní Číňané (vejce s něžným srdcem)

溏心鸡蛋( Tang Xin jīdàn ): dobrosrdečný, měkké srdce vejce溏心( Tang Xin ) nebo滷水蛋( lǔshuǐ daN ) ( lǔshuǐ solankou a Dan vejce) jsou ochucené soft vařená vejce, jíst za studena. Vaří se 4 až 6 minut, ochladí se, oloupe se a marinují se při pokojovém tlaku po dobu 24 až 60 hodin (při vysokém tlaku se čas v marinádě výrazně sníží) v odvaru z cukrové vody, sójové omáčky a badiánu, někdy skořice.

Existuje korejská verze těchto marinovaných vajec po vaření, pikantní.

Marinovaný japonský (chutné kuličky)

Soy marinovaný vejce, anglický soy vejce , japonské味付け玉子( ajitsuke tamago ) ostřílený ajitsuke a vejce Tamago nebo味玉( ajitama ) aji chuť a tama kulové, jsou soft- vařené vejce marinované v sojové omáčky , cukr, mirin nebo rýže víno a jiné aromatické látky. Vejce je zbarveno v marinádě a působí dojmem, že je stále ve skořápce, je naplněno příchutěmi, ocení se anýz .

ve slaném nálevu nebo v octě

Vejce ve slaném nálevu se nacházejí v Německu ( Solei ) a jejich francouzská verze jsou vejce v octě z Quebecu . P ickled vejce jsou sladkokyselé varianta (ocet, cukr, sůl). "Nakládaná vejce jsou v Americe kovbojským občerstvením ;" často se podávají k pivu v barech, “píše Caleigh Megless, která je vaří 8 minut a obarví je ibiškem .

Existují recepty na vejce ve slaném nálevu nebo v octě s předchozím vařením mezi měkkým (6 minut vaření v Alain Ducasse ), dobře vařeným (10 minut) a tvrdým. Dotyčný solný roztok je vždy ochucený (badián, muškátový oříšek, hořčice, zázvor, bobkový list ...), často sladký, někdy silně octový, někdy dobře solený. Kuchyně severní Evropy má ráda barevná vejce a solanku ( červená řepa , červené zelí , žluté kari) a je zábavnou oblohou. Udržují po dobu 3 týdnů.

Typickou variantou je skotské vejce nebo skotské vejce, což je sbírané vejce obklopené klobásovým masem, namočené v rozšlehaném vejci a rolované ve strouhance a nakonec smažené na sádle. Podávají se studené. Zjistilo se, že je vyroben z vajec natvrdo. Zná místní i současné variace, včetně manchesterského vejce , Vogelnestjes (vaření 9 až 10 minut) s vyhledávanými nádivkami a kořením.

Antologie

  • "Jste na svou velikost prvotřídní střelec a drsný malý chlap," řekl mu Mulvaney. Ale váš mozek nikdy nebyl lepší než vejce naměkko.

Jsem to já, kdo musí zůstat vzhůru nocí, aby přemýšlel a dělal plány pro vás tři “. Kipling přeložil Théo Varlet (1928).

  • Přísloví: Nerozbíjejte vejce naměkko, dokud nebude připraven váš chléb, jiná verze: Nerozbíjejte vejce naměkko, než bude váš chléb připraven.
  • "Trvá bolest hlavy, která se podobá mozkové kongesci." [] 8 th den 6 th ošetření. To nejlepší pokračuje, pacient žádá, aby jedl více: kromě včerejší stravy dostal vejce na měkko. Po dobu čtyř dnů souhlasí pacient s pobytem v nemocnici; podléhá hubené stravě []. Nutí si ruku k odchodu, unavený válkou, která mu je poskytnuta, což z něj dělá předpověď bezprostředního návratu. 1 re relapsu. Po dvanácti dnech odchodu; vrací se k nám v následujícím stavu: Úplný návrat nemoci ze dvou dnů, ale špatně regulovaná stolice, pomíjivá kolika, obličej vedený, pozměněnější než při prvním záchvatu, snížená nadváha, slabost mnoha vzrostla, žlutozelená kůže, pomalý, nerovný a propadlý puls; zvrací ... “. Esej o neuralgii velkého sympatika od Alexandra Ségonda - 6. pozorování - Grenadier Pérard 34 let.

Poznámky a odkazy

  1. Le Grand Larousse gastronomique , 2007.
  2. „  MOLLET: Definice MOLLET  “ , na www.cnrtl.fr (přístup 6. dubna 2021 )
  3. Auguste (1845-1898) Autor textu Brachet , Nová francouzská gramatika založená na historii jazyka: pro použití v zařízeních veřejného vzdělávání / autor Auguste Brachet, ... ,1874( číst online )
  4. Menon (17–17; kuchařský spisovatel) Autor textu , Les suppers de la Cour neboli Umění práce se všemi druhy jídel, které slouží k nejlepším stolům podle čtyř ročních období. Svazek 4 ,1755( číst online )
  5. Abu Bakr ibn Badr (Abū Bakr Ibn al Mond̲ir Badr al dīn al Baytār) Autor textu a Muḥammad ʿAyyād al- (1810-1861) Autor textu Ṭanṭāwī , Le Nâcérî. Dokonalost dvou umění nebo Kompletní pojednání o arabské hipologii a hippiatrii .... Část 2, III / přeloženo z arabštiny Abu Bekr Ibn Bedr; M. Perron, ... , 1852-1860 ( číst online )
  6. (it) "  bażżòtto v Vocabolario - Treccani  " na www.treccani.it (přístupné 7 dubna 2021 )
  7. (it) „  bazzotto - Wikizionario  “ , na it.wiktionary.org (zpřístupněno 7. dubna 2021 )
  8. (in) Charles Ford Langworthy , Vejce a jejich použití jako potravin , tisková kancelář vlády USA,1906( číst online )
  9. "  3 formy cocer huevos, siempre en su punto | www.cocinista.es  ” , na www.cocinista.es (přístup 7. dubna 2021 )
  10. (es) „  Truco para aprender a cocinar con huevos cocidos the yolk líquida  “ na www.tuhogar.com (přístup 7. dubna 2021 )
  11. „ 水煮蛋 的 做法 - 百度 经验 “ na jingyan.baidu.com (přístup 12. dubna 2021 )
  12. Pietro Andrea Mattioli , Komentáře k šesti knihám Simplesů od Pedaciuse Dioscoride Anazarbeena , Cotiera ,1566( číst online )
  13. Arnaldo: z Vilanova , Le tresor des pouures podle mistra Arnoult de ville uzel: mistr gerard de solo a několik dalších lékařů z Montpellier ,1518( číst online )
  14. Rembert (1517-1585) Autor textu Dodoens , Histoire des plantes, ve kterém je obsažen celý popis bylin ... nejen těch, které rostou v této zemi, ale i dalších cizinců, kteří se používají jako léčiva , od Remberta Dodoensa ... přeložen z dolní němčiny do francouzštiny, Charles de l'Escluse ,1557( číst online )
  15. Henri-Gabriel (1739-1822) Autor textu Duchesne , Dictionary of industry, or Collection raisonnée of užitečných procesů ve vědě a umění. Svazek 4 / ... od D ***. Třetí vydání bylo zcela přepracováno a výrazně zvýšeno ... ,1800( číst online )
  16. Ebenezer Cobbam Brewer , Klíč k vědě nebo přírodní úkazy, Renouard,1874( číst online )
  17. Pierre (1817-1875) Autor textu Larousse , Nový ilustrovaný slovník: včetně ... čtyř slovníků v jednom (zvláštní vydání pro Belgii) / autor P. Larousse ,1905( číst online )
  18. Louis Eustache Audot , kuchař země a města nebo nová ekonomická kuchyně ... , Audot, redaktor dobrého zahradníka,1843( číst online )
  19. Auguste (1846-1935) Autor textu Escoffier , Kulinářský průvodce: praktický pomocník při vaření / autor A. Escoffier; ve spolupráci s MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.]; kresby Victor Morin ,1903( číst online )
  20. Auguste (1846-1935) Autor textu Escoffier , Kulinářský průvodce: praktický pomocník při vaření / autor A. Escoffier; ve spolupráci s MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.]; kresby Victor Morin ,1903( číst online ) , s. 215
  21. (in) „  Kalkulačka vaření vajec  “ na www.omnicalculator.com (přístup 28. října 2020 ) .
  22. (in) SA Woodward a OJ Cotterill , „  Textura a mikrostruktura vařených celých vaječných žloutků a tepelně formovaných gelů vaječného žloutku míchaných  “ , Journal of Food Science , sv.  52, n o  1,1987, str.  63–67 ( ISSN  1750-3841 , DOI  10.1111 / j.1365-2621.1987.tb13973.x , číst online , přistupováno 12. dubna 2021 )
  23. (in) César Vega a Ruben Mercadé-Prieto , „  Kulinářská biofyzika: o povaze vejce o teplotě 6 ° C  “ , Potravinová biofyzika , sv.  6, n o  1,1 st 03. 2011, str.  152–159 ( ISSN  1557-1866 , DOI  10.1007 / s11483-010-9200-1 , číst online , přistupováno 12. dubna 2021 )
  24. Gilles CHARLES a edice BPI , LA CUISINE EXPLIQUEE , edice BPI,1 st 07. 2009( ISBN  978-2-85708-725-0 , číst online )
  25. Supertrainers , SuperTrainers Program: 8 týdnů kondice pro vyřezávané tělo CARDIO / GAINAGE / HIIT , Marabout,6. ledna 2021( ISBN  978-2-501-15545-8 , číst online )
  26. Quebec America , Mini-encyklopedie potravin , Quebec America,2008( ISBN  978-2-7644-0856-8 , číst online )
  27. „ 超 方便 的 水煮蛋 时间表 ， 想要 的 鸡蛋 熟 度 对应 水煮 时间 一目了然 - 动漫 资讯 (八戒 游戏)  “ na www.bajieyou.com (přístup 12. dubna 2021 )
  28. Pierre (1817-1875) Autor textu Larousse , Larousse menager: ilustrovaný slovník domácího života ... / vydaný pod vedením E. Chancrina, ... za spolupráce F. Faideaua, ... ,1926( číst online ) , s. 858
  29. „  Paris-presse, L'Intransigeant 18. dubna 1950 - (18. dubna 1950)  “ , na RetroNews - tisková stránka BnF (přístup 12. dubna 2021 )
  30. „  Neuvěřitelný trik k výrobě pošírovaného vejce v mikrovlnné troubě  “ , na Femme Actuelle (přístup k 5. května 2021 )
  31. (in) M. Antonia Murcia , Magdalena Martínez-Tomé , Isabel del Cerro a Fernando Sotillo , „  Přibližné složení a hladiny vitaminu E ve vaječném žloutku: Ztráty při vaření v mikrovlnné troubě  “ , Journal of the Science of Food and Agriculture , let.  79, N O  121999, str.  1550–1556 ( ISSN  1097-0010 , DOI  10.1002 / (SICI) 1097-0010 (199909) 79: 123.0.CO; 2–3 , číst online , přistupovat 12. dubna 2021 )
  32. GFL ROUGET-BAUTIAN , Slovník hygieny potravin. Zpracování potravin atd. ,1862( číst online )
  33. Bernard Sauveur , reprodukce drůbeže a produkce vajec , Quae,1. st leden 1988,( ISBN  978-2-7592-0412-0 , číst online )
  34. (in) „  Volné aromatické aminokyseliny ve vaječném žloutku vykazují antioxidační vlastnosti  “ , Food Chemistry , sv.  129, n o  1,1 st 11. 2011, str.  155–161 ( ISSN  0308-8146 , DOI  10.1016 / j.foodchem.2011.04.058 , číst online , přistupováno 12. dubna 2021 )
  35. „  Boiling an Egg  “ , na newton.ex.ac.uk (přístup 12. dubna 2021 )
  36. Pierre Goudet a Philippe-José Yindoula , Matter and energy in systems: food chemistry-biochemistry manual, technology bac 1st and final STAV , Educagri Editions,2008( ISBN  978-2-84444-695-4 , číst online )
  37. „  Francie u stolu: stůl, cestovní ruch a zdraví, strana 27  “ , na Gallice ,Únor 1936(zpřístupněno 12. dubna 2021 )
  38. Alain Ducasse , Ducasse chez vous , komunikace LEC (A.Ducasse),17. listopadu 2016( ISBN  978-2-84123-903-0 , číst online )
  39. Alexandre Dumas , Velký slovník vaření ,1873( číst online )
  40. NJ Carpentier , Slovník dobrého jazyka: Obsahující potíže francouzského jazyka, pravidla a chyby výslovnosti, brutální fráze, valonismus, flandricismus atd. , Good Press,17. června 2020( číst online )
  41. Gilles CHARLES a edice BPI , LA CUISINE EXPLIQUEE , edice BPI,1 st 07. 2009( ISBN  978-2-85708-725-0 , číst online )
  42. (en) Dallas Hartwig a Melissa Hartwig , Celá metoda 30:30 DEN k opětovnému získání lepšího zdraví pomocí přizpůsobené stravy , Le Courrier du Livre,7. června 2017( ISBN  978-2-7029-1815-9 , číst online )
  43. Jacques Henri Prévost , 300 nových receptů VG: Vegetariánská kuchyně , Jacques Prévost,25. února 2016( číst online )
  44. anonymní (de) , „  3 způsoby, jak loupat vejce  “ , na t-online.de
  45. Sarah Wilson , prostě jsem opustil cukr , Larousse,29. ledna 2020( ISBN  978-2-03-598611-5 , číst online )
  46. „  VIDEA. Jak loupat vejce na tvrdo nebo na měkko za méně než 10 sekund  “ , na LExpress.fr ,1 st 03. 2016(zpřístupněno 10. dubna 2021 )
  47. Auguste (1846-1935) Autor textu Escoffier , Kulinářský průvodce: praktický pomocník při vaření / autor A. Escoffier; ve spolupráci s MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.]; kresby Victor Morin ,1903( číst online )
  48. Kolektivní , Quiche a neocenitelné saláty! , Larousse,14. března 2018( ISBN  978-2-03-594999-8 , číst online )
  49. Jean-François Trap , Velká kniha francouzské kuchyně: buržoazní a populární recepty , Praktická hacheta,9. prosince 2020( ISBN  978-2-01-712015-5 , číst online )
  50. Květ francouzské kuchyně: nejlepší recepty od skvělých francouzských kuchařů. Svazek II, Moderní kuchyně (1800-1921) / poznámky Bertranda Guégana; úvod lékaře Raoula Blondela ,1921( číst online )
  51. Vysvětlení vaření a pečiva „Cordon-Bleu“, rozdělené na dvě části. 1 ° Kompletní studie základních základů vaření a pečení, potravinářských látek a všech kulinářských operací, která zahrnuje přípravu pokrmů. 2 ° Kompletní sbírka receptů na vaření, výrobu pečiva, cukrovinek, zmrzliny, džemů, sirupů atd., Klasifikovaných metodicky podle pravidla nabídky; přidán do seznamu nabídek distribuovaných pro všechny měsíce roku ,1927( číst online )
  52. „  Journal de Fourmies: týdeník (nepolitický) [“ poté „nezávislý týdeník], literární, vědecký, průmyslový a komerční ...  “ , na Gallica ,7. května 1896(zpřístupněno 13. dubna 2021 )
  53. Alfred Suzanne , anglická kuchyně a pečivo: pojednání o jídle v Anglii z praktického, teoretického, neoficiálního a popisného hlediska , The Culinary Art,1894( číst online )
  54. Auguste (1846-1935) Autor textu Escoffier , Kulinářský průvodce: praktický pomocník při vaření / autor A. Escoffier; ve spolupráci s MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.]; kresby Victor Morin ,1903( číst online )
  55. „  Uzená vejce - originální svačina jednoduchého produktu.“ Domácí uzená vejce a recepty s  ” , na fr.food-of-dream.com (přístup 12. dubna 2021 )
  56. NAU , Věda a technologie vajec, svazek 2: od vajec po vaječné výrobky , Lavoisier,10. prosince 2010( ISBN  978-2-7430-1790-3 , číst online )
  57. (zh) anonymní, „ 五 香熏 蛋 - kořeněná uzená vejce  “ , na baike-baidu ,2017
  58. Jeff , „  Ajitsuke Tamago, vejce pro Ramena,  “ na Oh My Bento! ,10. února 2020(zpřístupněno 13. dubna 2021 )
  59. „ 溏 心 鸡蛋 的 家常 做法 _ 工程 机械 配件 “ na jx.fpoml.com (přístup 3. března 2021 )
  60. (zh) Shuo-Fei Shyu, Sz-Jie Wu, „  Studie o rychlém vytváření ochucených vajec naměkko vařených technologií s vysokým hydrostatickým tlakem  “ , Hans Journal of Agricultural Sciences 农业 科学, 10 (8) ,2020, str.  634-638 ( číst online )
  61. „ 溏 心 鸡蛋 怎么 做 “ na atd2.com (přístup 3. března 2021 )
  62. (in) „  Korejská vejce na měkko Recept od Jennifer Su  “ na Cookpad (zpřístupněno 7. března 2021 )
  63. (in) „  The Food Lab, Ramen Edition: How to Make a Marinated Soft Boiled Egg (Tamago Ajitsuke)  “ na www.seriouseats.com (přístup 13. dubna 2021 )
  64. "  Národní středisko pro konzervaci domácích potravin | Jak na to? Pickle  ” , na nchfp.uga.edu (přístup 13. dubna 2021 )
  65. (en-US) „  Perfect Pickled Eggs Recipe  “ , na Eggs.ca (přístup k 13. dubna 2021 )
  66. Caleigh Megless , Happy & veggie , Marabout,27. května 2020( ISBN  978-2-501-15430-7 , číst online )
  68. (de) 30 März 2020 von Julia Kloß Kategorie: Ernährung , „  Soleier-Rezept: Eier einlegen und haltbar machen  “ , na Utopia.de ,30. března 2020(zpřístupněno 13. dubna 2021 )
  69. Gilles CHARLES a edice BPI , LA CUISINE SIMPLIFIEE , edice BPI,4. července 2012( ISBN  978-2-85708-732-8 , číst online )
  70. "  Vejce Jamieho Olivera ve slaném nálevu | Audrey Cuisine  ” ,5. září 2016(zpřístupněno 13. dubna 2021 )
  71. „  Vejce ve slaném nálevu  “ (zpřístupněno 13. dubna 2021 )
  72. (en-US) „  Nakládaná vejce s řepou  “ , na chuť domova (přístup 13. dubna 2021 )
  73. (in) The New Practical Housekeeping: A Compilation of New, Choice and Carefully Tested Recipes , Home publishing Company,1890( číst online )
  74. (in) Karen Solomon , uzená masa, uzené ryby a nakládaná vejce: recepty a techniky pro konzervování potravin zabalených v bílkovinách , vydavatelství Storey,10. července 2018( ISBN  978-1-61212-904-4 , číst online )
  75. „  Malá ozvěna módy  “ na Gallice ,3. ledna 1926(zpřístupněno 13. dubna 2021 )
  76. (en-GB) „  Kate Cooks ... The Manchester Egg  “ , nejlepší z Manchesteru ,16. května 2018(zpřístupněno 13. dubna 2021 )
  77. (nl-BE) „  Vogelnestjes | Dagelijkse kost  ” , na dagelijksekost.een.be (přístup 13. dubna 2021 )
  78. François (1803-1856) Autor textu Génin , Récréations philologiques nebo Sbírka poznámek, které slouží dějinám slov ve francouzském jazyce. Svazek 2 / autor F. Génin ,1858( číst online )
  79. „  Modern Life 28. dubna 1895 - (28. dubna 1895)  “ , na RetroNews - tiskové stránky BnF (přístup 12. dubna 2021 )
  80. Alexandre (1799-1841) Autor textu Ségond , Esej o neuralgii velkých sympatiků: [nemoc známá pod jmény rostlinné koliky, Poitou, Devonshire ...] / [autor A. Ségond] ,1837( číst online )

Podívejte se také

Související články