Plaquemine Japonsko , Plaquemine Čína
Khaki , nazývaný také tomel Japonci , Číňané tomel , nebo dříve obr soudek , je ovoce z tomel Japonska ( kaki ), rodiny Ebenovité . Tradičně se vyrábí v Asii, od Indie po Japonsko , zejména v Číně , na Tchaj-wanu a v Koreji .
Japonský tomel byl domestikován v jižní Číně, existují stopy plodů pěstovaných v období neolitu. Bylo tam zmíněno 2500 let. Dva samostatné center domestikace byly identifikovány genetikou: Čína a Japonsko, sekundární centrum, kde by se staly na VIII th století . Biodiverzita kultivarů je působivá (více než 1 000 kultivarů pojmenovaných v Japonsku, z nichž Národní úložiště ovocných zárodků pro persimmon zahrnuje 560 kultivarů). Obě centra mají adstringentní (PCA) a neastringentní (PCNA) odrůdy .
Jezuita otec Matteo Ricci během svého pobytu v Číně to poprvé na Západě zmiňuje:
"Existuje také další druh, kterému Portugalci říkají" čínský fík ", což je velmi chutné ovoce s krásným vzhledem. Portugalci tomu říkají „fík“ jen proto, že se dá jíst nasucho, protože jinak nemá nic podobného a spíše se blíží svým tvarem velké broskve, která by byla načervenalá a bez peří ani jádra. "
- Matteo Ricci , De Christiana Expeditione apud Sinas… Lyon, 1616. I, 3.
První botanický druh stromu je dílem spolupracovník a bývalý student Linnaeus , Carl Peter Thunberg , který zůstal v Japonsku v 1775-1776.
Hlavní producentské země v roce 2018
| Země | Výroba (vt) |
|||
|---|---|---|---|---|
| 1 | Čína | 3,084,458 | ||
| 2 | Španělsko | 492 320 | ||
| 3 | Jižní Korea | 346,679 | ||
| 4 | Japonsko | 208 000 | ||
| 5 | Ázerbajdžán | 160 092 | ||
| 6 | Brazílie | 156 935 | ||
| 7 | Tchaj-wan | 84 301 | ||
| 8 | Uzbekistán | 71 214 | ||
| 9 | Itálie | 47 615 | ||
| 10 | Izrael | 28 000 | ||
| Zdroj: FAOSTAT | ||||
Původem z východní Číny a národním plodem Japonska a Koreje se pěstuje také v Brazílii , Vietnamu , na Tchaj-wanu , v Libanonu , Íránu , Izraeli , Itálii , Španělsku , Portugalsku , ve Spojených státech , na jihu Francie a na Korsice . jako v severní Africe - přesněji v Maroku , Alžírsku a Tunisku . Některé hypotézy mu dávají jako divokého předka druh rostoucí od severovýchodní Indie po Indočínu . Dnes existuje více než 2800 odrůd.
Strom je vysoký 5 až 10 metrů. Jeho listy jsou jednoduché, široké, oválné a střídavé, na podzim červeně zelené. Jeho květy, bílé, nažloutlé nebo nazelenalé, jsou v kytici pro muže a osamělé pro ženy.
Plody mohou vážit více než 500 gramů. Má oranžovou barvu a po zrání má průsvitnou pokožku. Pojme až osm semen a zůstane na stromě i po opadnutí listů. Obsahuje různých pigmentů, karoteny , lykopen a xanthin v hojnosti, a toto je jeden z nejbohatších ovoce v provitamin A .
Tomel je klimakterické ovoce, jehož zrání lze po sklizni regulovat, ale nejlépe je ho sbírat, když je zcela zralé, téměř přezrálé. Tomel ponechaný v okolním vzduchu bude i nadále přirozeně dozrávat. Může se dát do papírového sáčku, aby se urychlilo jeho zrání, nebo ho dát s jablky do neperforované plastové krabičky pokryté papírem. Jakmile je zralý, může být vložen do chladničky, kde vydrží několik dní. Dobře snáší zmrazení.
Když jsou zralé, jsou to velmi křehké plody, které snadno hnijí a je obtížné je přepravovat. Je proto nutné pečlivě vybírat toto ovoce na displeji. Polovina japonské produkce je přesto vyrobena z adstringentních kultivarů .
Při charakterizaci čtyř typů tomelů se berou v úvahu dvě kritéria. Zralost a opylování.
S přihlédnutím ke dvěma předchozím kritériím jsou odrůdy rozděleny do čtyř typů s přihlédnutím k obsahu taninu v plodu, adstringenci a vlivu opylování na tuto adstringenci:
Původ pocitu svíravosti spočívá v přítomnosti rozpustných taninů. Různé antiastringentní ošetření (horkou vodou, ethanolem nebo CO 2) mají za následek hromadění ethanalu (acetaldehydu) v dužině ovoce, které reaguje s taninem za vzniku nerozpustného gelu. Vnímání svíravosti mizí pod prahovou hodnotou 1,0 mg / g MF rozpustných taninů.
Chinese - Japonský tým se snažil vidět relativní účinnost etanolu a oxidu uhličitého léčby 25 japonských a čínských odrůd. Když byly zralé, vysoce adstringentní plody obsahovaly od 8,1 mg / g MF („damopan“) do 23,3 mg / g MF („tsurunoko“) rozpustných taninů.
Úprava CO 2spočívalo v uzamčení plodů po dobu 24 hodin v sáčku naplněném oxidem uhličitým při 28 ° C ; léčba s ethanolem, aby sedm dní v sáčku s ethanolem ( 7,5 ml 35% na kg) při teplotě 20 ° C .
Ošetření oxidem uhličitým potlačilo svíravost u osmi čínských a sedmi japonských kultivarů, ale pouze jeden japonský kultivar „Hiratanenashi“ ztratil svou svíravost alkoholovým ošetřením. Podobně úprava CO 2 snížil rozpustné taniny mnohem významněji než úprava ethanolem.
Úprava CO 2 je proto nejúčinnější, ale zdá se, že je obtížné léčit svíravost některých kultivarů.
Sharon je obchodní název pro odrůdu "Triumph" , jejíž svíravost je chemicky odstraněna. Pěstuje se bez hnojení, aby se získaly neplodné (bezsemenné) plody. Jeho trh se rychle rozvíjí. Sharony prodávané v Evropě často pocházejí ze Španělska , Izraele (největší světový producent s 30 000 tunami v roce 2005 ) nebo z Jižní Afriky (zejména mimo sezónu).
Bylo vyvinuto několik přirozeně neastringentních kultivarů typu PVNA a PCNA, například odrůda „fuyu“ .
Na rozdíl od klasických tomelů, jejichž plody se sklízejí po prvních mrazech, na konci podzimu je odrůda fuyu neastringentní : plody se sklízejí od října; jsou křupavé, se sladkou chutí, odtud pochází jejich přezdívka tomel-jablko. Pro amatéry se tomel-jablka přizpůsobená moderním trhům liší od tomelů: mají menší chuť a nemají měkkou a tající texturu charakteristickou pro tomel starých odrůd, které se konzumují spíše lžičkou.
Dvě nejznámější japonské odrůdy jsou „Hachiya“ a „Fuyu“ .
Odrůda „Rojo brillante“ je dobře známá ve Španělsku, kde má chráněné označení původu Kaki Ribera del Xúquer . Ovoce poddruhu „Persimon“ se sklízí nezralé a podrobuje se ošetření oxidem uhličitým, díky němuž není adstringentní. Strom je energický a velmi produktivní.
V Čínské lidové republice a Japonsku se plody adstringentních kultivarů konzumují surové nebo po loupání a sušení pro konzumaci v zimě a na jaře. V Japonsku se svíravost z plodů odstraní namočením do horké vody nebo uzavřením v komoře naplněné oxidem uhličitým (80 až 90% po dobu 24 hodin ) nebo parou ethanolu .
V některých zemích, jako je Tchaj-wan , jsou svíravé tomelky při sklizni namočeny do vzduchotěsných nádob obsahujících tekuté vápno , které odstraňuje jejich hořkost a dává jim určitou tíhu. Doba máčení závisí na teplotě; se pohybuje v rozmezí od pěti do sedmi dnů při teplotě mezi 25 a 28 ° C . Příležitostně se také používá alkohol ( např. Gaoliang ).
V Asii se z mladých listů vyrábí čaj z listů tomel, který je velmi bohatý na antioxidanty .
Jíst se mohou i jiné druhy rodu Diospyros , například plody stromu tomel ( Diospyros virginiana ), který se používá k vaření pudinků , na festivalech Tomů na začátku zimy v Indianě a Virginii . Jeho konzumace na podzim, kdy je stále zelená a velmi svíravá, způsobuje znatelné sezónní zvýšení frekvence střevních obstrukcí . Jeho dřevo bylo široce používáno (před příchodem hliníku a plastů) k výrobě tágo na bazén , bicích a slavných golfových holí Persimmon Woods .
|
Surový tomel, var. Sharon | |||
| voda : 75,5 g | celkový popel : 0,5 g | vláknina : 5,9 g | energetická hodnota : 361 kJ |
| bílkoviny : 0,7 g | lipidy : 0,3 g | sacharidy : 23,0 g | jednoduché cukry : 17,1 g |
| stopové prvky | |||
| draslík : 208 mg | hořčík : 11 mg | fosfor : 17 mg | vápník : 18 mg |
| sodík : 10 mg | měď : 0,113 mg | železo : 0,15 mg | zinek : 52 ug |
| vitamíny | |||
| vitamin C : 7,50 mg | vitamin B1 : 30 µg | vitamin B2 : 20 µg | vitamin B3 : 100 µg |
| vitamin B5 : µg | vitamin B6 : 30 µg | vitamin B9 : 8 µg | vitamin B12 : 0 µg |
| vitamin A : 35,0 IU | retinol : 0 ug | vitamin E : µg | vitamin K : µg |
| Mastné kyseliny | |||
| nasycené : 0,0 mg | mononenasycené : 0,1 mg | polynenasycené : 0,2 mg | cholesterol : 0 mg |
| Flavanoly a proantokyanidoly , podle Phenol-Explorer | |||
| (+) - katechin : 0,63 mg | (+) - gallocatechin : 0,17 mg | dimer procyanidolu Bl : 0,13 mg | dimer prodelphinidolu B3 : 0,30 mg |
Tomel je docela energické ovoce. Poskytuje 270 až 360 kJ (kilojoulů) na 100 g , což jej umisťuje kolem třešní a hroznů.
Tomel je bohatý na polyfenoly a zejména:
Oranžová barva tomelu je způsobena karoteny, lykopeny a xanthiny v pozoruhodných množstvích.
Silné stránky tomelu: je to ovoce, které obsahuje velmi málo sodíku, je dobrým zdrojem železa a velmi dobrým zdrojem vitamínu C. Nevíme však, zda jsou semena jedlá (to je problém. Nebýt zanedbává se, pokud je tomel použit s odšťavovačem, který také rozdrtí semena, která se příležitostně vyskytují v tomelu).
Slovo kaki je převzato z japonského kaki (柿), litt. tomel ovoce.
Předpokládalo se, že slovo Plaquemine pochází z Algonquin piakimin (1682, Lett. De M. de La Sale) označujícího tomel ( Diospyros virginiana ) v Severní Americe, ale Algonquins žil v severní části Severní Ameriky a persimmon pochází z jižní části Severní Ameriky. Slovo Piakimin by ve skutečnosti mělo původ v Atakapě , indickém lidu žijícím jižně od Mississippi ( Louisiana , Alabama ).
Řecký kořen jména plaqueminu , Diospyros (božský oheň), pochází od Theophrasta, který jej použil k popisu špatně identifikovaného stromu.
Joseph Banks , botanik na první plavbě kapitána Cooka v roce 1768, má údajně zahájit zavedení Diospyros kaki do Evropy .
V čínštině je strom柿子树shizishu a ovoce柿子 shizi . Tyto Evropané jsou si vědomi tohoto ovoce v XVII -tého století Matteo Ricci .
V Belgii někteří prodejci nazývají toto ovoce persimons. Slovo znamená ve španělštině obecně khakis s pevnou dužinou ( anglické tomel dva metry). Toto slovo je umístěno na obalu, a proto může dojít k záměně s názvem ovoce nebo odrůdy. Slovo persimon pochází z „Persie“, stejně jako slovo „broskev“, další ovoce z Asie.