Čaj (茶, cha ) Je důležitou součástí kultury Japonska . Tam se objevil v období Nara ( 710 - 794 ), který byl zaveden v souostroví velvyslanci se vrátili z Číny , ale jeho skutečný vývoj je později, po skončení XII th století, kdy jeho spotřeba spread u prostřed zenových chrámů opět v napodobenina Číny; to je pak práškový čaj, který se pije po bití ( dnes se mu říká matcha ). To se stává běžný nápoj pro elitní středověku, který je formalizované v XVI th století umění „ čajového obřadu “, který je jedním z ikonických prvků japonské kultury, jejíž vliv přesahuje kontextu spotřeby čajem. Kultura čajovníku vyvinutého v průběhu pre-moderní doba, a to zejména v období Edo ( 1603 - 1868 ), kdy se čaj stal populární nápoj konzumován ve všech vrstvách společnosti. Vyvíjejí se nové způsoby zpracování a konzumace čajových lístků, především sencha , čajových lístků určených k nalití , jejichž oxidace byla zastavena párou, která se stává nejčastější.
V současné době hrstka prefektur sdílí pěstování čajových plantáží ( Shizuoka , Kagoshima , Mie ), jejichž listy, většinou mechanicky sbírané, se používají k výrobě zelených čajů, především sencha. , Ale i méně známých odrůd, jako je bancha , nebo propracovanější jako gyokuro . Některé terroiry mají ve výrobě kvalitních čajů starou pověst, a to především v Uji v prefektuře Kjóto . S roční produkcí kolem 80 000 tun není Japonsko velkým producentem čaje v celosvětovém měřítku, ani velkým vývozcem či dokonce velkým dovozcem, protože spotřebovává hlavní část své produkce. Čajové lístky se nyní používají hlavně k navrhování čajových nápojů prodávaných v plastových lahvích, což je rychlejší spotřebitelský produkt populární ve společnosti v roce 2010 a dostupný v mnoha variantách, jejichž spotřeba nahradila sypané listy. Od poloviny 2000 , zatímco v paralelně další nápoje, jako je káva a limonády, předstihly čaj v domácích výdajích Japonců. Spotřeba čaje se obnovuje také vývojem nových produktů a zvýšeným používáním prášku čaje matcha v gastronomii.
Čaj se již dlouho těší velkému významu v japonské kultuře, která sice převzala mnoho prvků čínské čajové kultury, ale přidala svoji vlastní, počínaje čajovým obřadem , který si podmanil svět čaje. Středověké elity pak byly v moderní době propagovány jako punc tradiční japonská kultura a je prezentována jako taková na turistických místech a na diplomatických akcích. Vznikla tak specifická estetika, která se týká jak míst, kde se obřad koná, tak i použitých předmětů, na které je věnována velká pozornost jak při jejich designu, tak při jejich používání, které je součástí „kultu“. objekt “typický pro japonskou estetiku.
Odhaduje se, že k prvnímu kontaktu Japonska s čajem došlo během období Nara ( 710 - 794 ), kdy Japonsko vyslalo několik diplomatických misí do Xi'anu , hlavního města dynastie Tchang . Tyto rané delegace přinášejí zpět čínské kultury a postupy, stejně jako obrazy, literaturu a další artefakty. Chakyō shōsetsu naznačuje, že Shōmu sloužil práškový čaj mnichům v 729 , ale text je nespolehlivá a může tedy obsahovat chyby.
V roce 804 buddhističtí mniši Kūkai a Saicho odešli studovat náboženství do Číny během mise financované vládou Heianovy éry . Shōryōshū uvádí, že Kūkai pili čaj během své cesty, před svým návratem do Japonska v 806 . On je také první, kdo zmínil chanoyu (茶 の 湯 ) , Který bude později odkazovat na japonský čajový obřad . Po návratu do Japonska přinášel alespoň jeden ze dvou mnichů semena čajovníku domů; populární víra je, že je to Saicho, ačkoli neexistují žádné důkazy, které by to potvrdily nebo vyvrátily.
Kuikū Kokushi vyplývá, že v 815 , buddhistický opat sloužil čaj císař Saga . Toto je první doložená zmínka o použití čaje v Japonsku. Poté, co císař ochutnal, nařídil v blízkosti hlavního města vytvoření pěti čajových plantáží . Císař Saga je známý svou sinofilií , která se projevuje mimo jiné jeho vášní pro čaj. Milovník čínské poezie zase píše básně, z nichž některé zmiňují konzumaci čaje.
Novější texty z období Heian naznačují, že čaj pěstovali a konzumovali v malém množství buddhističtí mniši pro náboženské účely. Šlechtici a císařská rodina také pijí čaj. Tato praxe však nedemokratizuje mimo tyto kruhy. Ve třech stoletích po smrti císaře Sagy poklesl v Japonsku zájem o čínskou kulturu a spotřeba čaje utrpěla. Knihy té doby ji však i nadále zmiňují pro své léčivé a stimulační ctnosti a někdy se zmiňuje o směsi čaje a mléka, což je postup, který rychle zmizí.
Čaj konzumovaný v té době v Japonsku je určitě čajová cihla (団 茶, dancha ) , Což je jeho nejběžnější forma v Číně během dynastie Tchang. První monografie o čaji, Classic čaje podle Lu Yu , napsal desítky let před příchodem Kukai a Saičó . V něm Lu Yu popisuje, jak vařit a lisovat čaj na cihly, poté proces pití, který spočívá v drcení cihly na prášek a míchání s horkou vodou, dokud se nezpění. Tento přístup mohl inspirovat práškové matcha, které se později objeví v Japonsku.
Zenový mnich Eisai ( 1141 - 1215 ), zakladatel proudu buddhismu Rinzai , je široce považován za původce nárůstu popularity čaje v Japonsku. V roce 1191 se vrátil z cesty do Číny s čajovými semínky, která zasadil na ostrově Hirado a v horách Kjúšú . Dal další semena mnichovi Myōe , opatu chrámu Kōzan-ji v Kjótu . Ten zasadil semena v Toganoo (栂 尾 ) A Uji , které se stalo první velkou čajovou plantáží v Japonsku. Čaj Toganoo je považován za nejlepší čaj v Japonsku a nazývá se „pravý čaj“ (本 茶, honcha ) Na rozdíl od „ne čaju“ (非 茶, hicha ) Vyrábí se jinde v Japonsku. V XV -tého století se čaj Uji převyšuje Toganoo kvality a „skutečné“ čaj se stává, že Uji.
V roce 1211 , Eisai napsal první verzi pití čaje a prodlužují životnost (喫茶養生記, Kissa yōjōki ) , První japonské pojednání o čaji. Kissa yōjōki podporuje čaj pro své léčivé vlastnosti. První věta zní: „Čaj je nejkrásnější lék, který vyživuje zdraví všech; je to tajemství dlouhého života. „ Předmluva popisuje, jak může čajový nápoj pozitivně působit na pět životně důležitých orgánů tradiční čínské medicíny . Eisai věří, že každý z pěti orgánů má rád jinou chuť, a dochází k závěru, že jelikož hořkost čaje se shoduje s chutí srdce na hořkost, čaj posiluje srdce. Eisai poté vyjmenovává mnoho údajných zdravotních přínosů čaje: kromě svého zvlhčujícího účinku zmírňuje únavu, léčí lupus , poruchy trávení, beriberi , kardiovaskulární onemocnění a mnoho dalších. Pojednání se nezabývá konzumací čaje pro zábavu, ale pouze jeho lékařským přínosem.
Eisai seznamuje skupinu samurajů s pitím čaje . Představil svůj Kissa yōjōki na Shogun Minamoto žádný Sanetomo v 1214 , kdy druhý utrpěl kocovinu po nadměrné pití saké , a sloužil mu čaj. Zen buddhismus také získává popularitu během tohoto období, a to zejména u třídy bojovníka. Kromě toho zenový mnich Dōgen píše soubor textů, které regulují klášterní život pro jeho komunitu Eihei-ji , texty, které budou shromážděny později pod názvem Eihei Shingi („Čistá pravidla [pro zenovou komunitu ]“) a aplikovány v mnoha chrámech Soto školy . k tomu Dógen je založen na čínském textu 1103 , napsaný Changlu Zongze (v) a určené pro Chan kláštery . Nicméně, tento text obsahuje poznámky na etiketě následovat sloužit čaj během buddhistických rituálů. Čaj je tedy jádrem zenové praxe. Mistr Rinzai Muso Soseki tvrdí, že „čaj a Zen jsou jedno . “
Od konce éry Kamakury ( 1185 - 1333 ) do začátku éry Muromachi ( 1336 - 1573 ) se čajové soutěže (鬥 茶, tōcha ) Staly populární zábavou. Na rozdíl od čajových soutěží v Číně mají za cíl rozlišit čaje, které vyrostly v různých regionech, zejména porovnat „pravý čaj“ a „ne čaj“. Je známo, že tyto události zahrnují velmi velké sázky. Sasaki Takauji je zvláště známý pro pořádání těchto soutěží, s bohatou výzdobou, velkým množstvím jídla a zájmu a tanečními vystoupeními. Tato chuť extravagantní a okázalé se nazývá婆娑 羅( basara ) A vede k mnoha spisům vědců, kteří se jí silně staví proti.
Tento typ setkání je popsán v Pojednání o ochutnávce čaje ( Kissa ōrai ) připisovaném mnichovi Gen'e ( 1279 - 1350 ). Musí to začít, jakmile hosté dorazí do rezidence hostitele, čelem k zahradě vedoucí k procházkám, kde je nabízeno první občerstvení. Hosté jsou poté vyzváni, aby se připojili k místnosti nebo pavilonu, který musí být vyzdoben luxusem, tedy především předměty čínského původu podle dobových zvyklostí. Estetický aspekt zůstává v pozadí ve srovnání s luxusním aspektem ve shromáždění dobrých mužů tohoto období. To je místo, kde se koná ochutnávka čaje, která se podává hostům respektujícím vzájemné postavení a je doprovázena sladkostí. Po ochutnávce následuje soutěž o čaj. Konce setkání s sake- promočená večer , během kterého si hosté mohou tančit a zpívat šťastně.
Shogun Ashikaga Yoshimasa (1435-1490) postavil první čajovnu následující pravidla čajového obřadu. Tato malá místnost v jeho paláci Higashiyama (v budově zvané Tōgu-do ) mu umožňuje během čajových obřadů vystavovat své čínské předměty (唐 も の, karamono ) . Styl místnosti navazuje na styl shoinu , studovny zenových mnichů. Podlaha je pokryta rohožemi tatami a ve stěně je zabudována studovna. Tyto kousky jsou předky moderních japonských obývacích pokojů. Úsporný z čajoven (茶室, chashitsu ) Je to krok směrem ke japonského čajového obřadu , který vyjde později.
Zdá se, že Yoshimasův čajový mistr byl Murata Juko . Je známý jako člověk, který vytvořil skvělé, podhodnocené vzory pro japonský čajový obřad. Trvá na kombinaci čínského nádobí a japonské keramiky, aby harmonizoval vkus obou zemí. Toto dobrovolné používání velmi jednoduchých, dokonce vadných nádob v duchu wabi-sabi se nazývá wabi-cha . Jukō však nepřikládá wabi zvláštní význam: je to žák jednoho z jeho učedníků, Takeno Jōō , který jej vnucuje jak pro nádobí, tak pro výzdobu samotné čajovny. Příspěvek Joa znamená přechod od počátků Murata Juko k mnohem složitějšímu japonskému čajovému obřadu Sen no Rikyu .
XVI th století vidělo vznik čaje novin, držení milovníky čaje bohaté skupiny obchodníků, kteří zaznamenali zprávy stručné z jednání čaje, které byly zapojeny. Čajové umění si tehdy osvojilo výhradně mužské publikum pocházející z bohatých kruhů Kjóta a velkých komerčních měst ( Sakai , Hakata ). Je docela důležité poznamenat, že u těchto lidí nepočítal ochutnávaný čaj, protože o něm nemluví, ale hosté, krásné předměty vystavené ve studovnách jejich hostitelů a zaměstnanci na čajový obřad .
V Roll o relativních přednostech saké a rýží ( Shuanron Emaki ), jehož originál se datuje do první poloviny XVI th století, čaj je spojen s rýží a stravu mnichů, „lehké jídlo“ šódžin-ryóri . Často se podává se sladkostí. Čajové občerstvení je také součástí „formálního jídla“ ( honzen-ryōri ), které se koná ve stejnou dobu uprostřed válečných elit, a které se střídají s ochutnávkami spíše v doprovodu saké, přičemž tyto dvě se nepodávají současně. .
Mezi spodním vrstvám společnosti, čaj je pravděpodobně běžný nápoj na konci XV -tého století. Čajové plantáže se poté vyvinuly na souostroví a podporovaly domácí poptávku. Nejslavnější jsou ti Uji , jižně od Kjóta, popsány jezuitský misionář João Rodrigues na konci XVI th století, oni produkovali pět vlastnosti různých čajů, nejlepší je vyhrazeno pro elitu. V hlavním městě Kjótu se objevily obchody prodávající čaj : text z Tó-ji z roku 1403 zmiňuje prodejce usazeného vedle chrámové brány, kde prodává čaj za měděnou minci na šálek. Poté jsou zmíněny čajovny a potulní obchodníci s čajem, což se zdá být běžné.
Sen no Rikyu (1522-1591) je hlavní postavou ve vývoji japonského čajového obřadu. Je čajovým mistrem Oda Nobunaga a Toyotomi Hideyoshi . Během období Sengoku se politické a sociální struktury velmi rychle změnily: ačkoli Rikyū, syn rybáře Sakai , mohl studovat čaj s Takeno Jōō a stejně jako jeho učitel byl inspirován stylem Wabi.
V té době hrál čajový obřad důležitou roli v politice a diplomacii. Nobunaga dokonce zakazuje zobecnění praxe, s výjimkou svých nejbližších přátel. Rikyūův strohý styl wabicha je pro tyto politické účely nahrazen honosnějším stylem. Po Nobunagově smrti vstoupil Sen no Rikyu do služeb Toyotomi Hideyoshi a postavil mu chatu wabi Taian , která se stala jednou z Hideyoshiho oblíbených čajoven. Tato místnost se stává vzorem čajoven wabi, které rychle dominují japonské kultuře.
Kromě architektury čajovny vytváří Sen no Rikyū moderní čajový obřad zavedením přesného kurzu a potřebného nádobí. Také rozvíjí myšlenku nijiriguchi (躙 口 , Oříznutý vchod ) , malé dveře, které vyžadují, aby se hosté plazili do čajovny.
V roce 1591 Hidejoši přinutil Sen no Rikyu spáchat sebevraždu, ale dovolil svým potomkům a následovníkům, aby pokračovali ve své roli čajového mistra.
Úspěch čajového obřadu je potvrzen během období Edo . Učedníci Sen no Rikyu, počínaje Furutou Oribe, která ho převzala, se dali do služeb tokugawských šógunů a jejich provinčních guvernérů ze skupiny válečníků, daimyosů, kteří z nich udělali své čajové pány a výměnou za ně udělali léna jejich služby. Rozvíjejí si styl, který přijímá jméno daimyo-cha , který dosáhl svého vrcholu na konci XVII th století. Potomci Sen no Rikyu zachovávají pro svou část jednodušší styl, v kontinuitě svého předka. Jeho vnuk Sen Sōtan tak přilákal mnoho učedníků, ale po jeho odchodu do důchodu v roce 1648 si každý z jeho tří synů založil vlastní školu: Omotesenke , Urasenke a Mushakōjisenke . Stávají se stále více formální, s důrazem především na gesta přípravu čaje (点前, Temae ) , A rozdělit do dalších poboček v XIX th století, které se vyvíjejí každý z esoterických tradic více kodifikovaných. Finanční trápení mnoha daimjů během tohoto období je dále připravilo o finanční podporu, kterou měli dříve, a čajový obřad místo toho investují kategorie bez válečníků, kteří se velmi obohatili a přitahuje je formální stránka tohoto umění, jeho zdokonalení, které jim umožňuje získat kulturu tradičních elit, a tím přispívá k jejich sociálnímu potvrzení zvyšováním jejich kulturního kapitálu . K této popularizaci jsou tištěny knihy vysvětlující umění čaje. Cesta čaje je otevřená i ženám, které byly do té doby prakticky vyloučeny z této praxe, která byla výsadou mužů dobré japonské společnosti. Elitní ženy také nacházejí způsob, jak se společensky prosadit tím, že se zdokonalí ve společnosti, která je velmi poznamenána patriarchálními principy (což vysvětluje, proč tyto ženy byly obvykle přítomny na ceremoniích jako doprovod muže z jejich rodiny) a obecněji praxe toto umění a jeho gesta kodifikovaná ženami je považováno za prostředek, jak je morálně zlepšit a učinit je ladnějšími.
Pokud elity účastnící se čajového obřadu ochutnají kvalitní práškový čaj, který odpovídá současnému matcha , zbytek společnosti konzumuje méně kvalitní cihlový čaj, který musí být mletý a vařený, ale také listy. Sypaného čaje, zeleného čaje, často dováženého z Čína. Podle popisu doleva německou Engelbert Kaempfer , který žije v Japonsku na konci XVII -tého století, místně vyráběné zeleného čaje, podle čínského způsobu, sestávající z vaření za sucha v wok . Základní forma se pak nazývá bancha (která, aby se přiblížila současným čajům, je spíše ekvivalentem kamairicha ), ale existují i kvalitnější.
Vyvíjí se nová metoda přípravy čaje, metoda Sencha . Je to kvůli chovateli čaje z Uji, Nagatani Sōen (1681-1778) a má tu zvláštnost, že před rolováním listů přeruší oxidaci vodní párou. Ty se konzumují jednoduše tím, že se hodí do vroucí vody. Tento čaj a tento způsob konzumace propaguje zenový mnich Baisao (1675-1763), který pěstuje ideál střídmosti, protože svým zákazníkům ponechává volnost při výběru, kolik za něj zaplatí, a je velmi známý díky kvalitě chuti jeho čajů, protože upřednostňuje především tento aspekt konzumace čaje, na rozdíl od způsobu čajového obřadu, který trvá na gestech a rámci. Na konci svého života zničí své náčiní, aby nebyly předmětem úcty, ale jeho nástupce Kimura Kenkadō opíše popis a položí základy pro kodifikaci umění sencha.
Sencha se následně etablovala jako nejvíce konzumovaný denní čaj v Japonsku, zdaleka s matchou, která se postupně omezovala na čajový obřad. Pokud jde o čajové odrůdy, Uji's si zachovává laskavost čajových mistrů a mocných. První roční sklizeň, považovaná za nejlepší, je nabízena císařům a šógunům a slavnostně přepravována v přepychovém průvodu, což dále posiluje její prestiž. Vyváží se na ostrovy Rjúkjú a do Evropy na lodích holandské Východoindické společnosti, které jsou jedinými evropskými obchodníky oprávněnými obchodovat se souostrovím. Na začátku XIX th metody století pěstování a zpracování čaje se staly velmi sofistikované; kolem roku 1835 se objevil gyokuro , který se stal jedním z nejznámějších čajů. Vnitrostátní obchod s čajem je řízen korporacemi obchodníků a velkoobchodníků, kteří mají na tento produkt monopol.
Čaj se konzumuje v mnoha čajovnách (茶 hotel / 茶屋, chamise / chaya ), Které byly postaveny ve městech a vesnicích a podél silnic. Některá se stávají zařízeními poskytujícími různé druhy zábavy: sumojaya specializující se na sumo souboje , shibaijaya na divadelní představení; v zábavních čtvrtích, mijuzaya, kde mužské klientele podávají čaj a saké mladé ženy, a hikitejaya, která působí jako lupanary .
Japonsko se pod nátlakem otevřelo na západ po roce 1853 a začalo s jeho modernizací v posledních letech období Edo , kdy došlo k pádu šógunátu , po němž následovala éra Meidži (1868-1912). Od konce padesátých let 19. století se souostroví stalo hlavním vývozcem čaje a tento trend pokračoval i poté. Prodává hlavně ve Spojených státech , kde je japonský sencha velmi úspěšný, i když se často zdá, že čaje určené pro zahraniční trhy jsou nekvalitní. Vláda podporuje výrobu čaje a mnoho bývalých samurajů investuje do průmyslu. Po dobytí ostrova Formosa ( Tchaj-wan ) v roce 1895 zde Japonci vyvinuli čajové plantáže, zejména na britský způsob výroby černého čaje, určeného pro zahraniční trhy.
Umění čajového obřadu prošlo během éry Meidži významnými změnami. Zpočátku spíše opomíjené, protože je vnímáno jako archaické a zastaralé, přitahuje nové ekonomické elity (budoucí vůdce konglomerátů zvaných zaibatsu v následující éře ), které se stávají důležitými patrony čajových mistrů a používají čajové obřady k udržování a rozšiřování svých sítí. Tato setkání jsou otevřená také zahraničním vyslancům. Umění čaje, takže se postupně obnoví své bývalé slávě a potvrzení národního cítění po vojenském úspěchu na přelomu XX -tého století, to je viděno jako přísně tradičních japonských umění a je stále více ceněn v nacionalistického hlediska. Způsob čaje se zároveň ženám otevírá mnohem více než v minulosti, protože je považován za jeden z prvků nezbytných pro osobní kulturu dobré japonské ženy v domácnosti a matky. Způsob čaje je popularizován i v zahraničí, a to díky vydávání děl využívajících popularitu japonismu , jako je O culto da chá („ Kult čaje “, 1905) od portugalského Václava de Moraes a zejména Kniha čaje („ Kniha čaje “, 1906) publikovaná v angličtině japonskou Okakura Kakuzō , určená pro západní veřejnost.
| Rok | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Výroba | 84 | 92 | 101 | 100 | 92 | 94 | 96 | 86 | 85 | 84 | 88 | 85 | 84 | 80 | 80 |
| Obdělávaná plocha | 50 | 50 | 49 | 49 | 49 | 48 | 48 | 47 | 47 | 46 | 46 | 45 | 45 | 44 | 43 |
Na začátku 90. let se produkce čaje v Japonsku pohybovala kolem 90 000 tun ročně, poté dosáhla vrcholu v letech 2004 a 2005, kdy dosáhla 100 000 tun. Od té doby pomalu klesá a nyní dosahuje kolem 80 000 tun ročně kvůli poklesu národní poptávky po zeleném čaji, který je hlavním odbytištěm japonské výroby. Tento trend je doprovázen také poklesem obdělávané plochy ( na počátku 90. let asi 58 000 hektarů, v roce 2016 asi 43 000 hektarů ) a rychlejším tempem i počtem čajovnických majetků ( z 53 687 v roce 2000 na 19 603 v roce 2015), což se promítá do zvýšení jejich průměrné velikosti. Vzhledem k těmto statistikám tedy Japonsko není velkým producentem čaje v celosvětovém měřítku a ani čaj není významnou produkcí japonského zemědělství. Tato čísla však neodrážejí její kulturní nebo společenský význam v Japonsku.
Pěstování čaje v Japonsku již dlouho zahrnuje modernizaci a produktivismus, a to díky dřívější mechanizaci a použití genetiky než v jiných produkujících zemích, přičemž úroveň příjmů a technologie v zemi je vyšší než v těch minulých. Většina plantáží je soustředěna v několika prefekturách na Honšú a Kjúšú a jsou převážně osídlena hybridem vyvinutým v zemi, Yabukitou, a sklízena mechanicky. Ruční sklizeň přesto zůstává na produkci kvalitnějšího čaje, stejně jako použití stínu na plantážích, což je japonská specifičnost.
ZeměpisČajovník se pěstuje v Japonsku mezi Akitou na severu (40 ° severní šířky) a Okinawou na jihu (26 ° severní šířky). Přes drsnější klima mohla být čajovník v minulosti pěstován dále na sever, a to i na ostrově Hokkaido . Hlavním regionem produkujícím čajové listy je prefektura Shizuoka , která představuje přibližně 40 % národní oblasti osázené čajovníky, zejména senchou . Druhou produkující prefekturou je Kagošima na Kjúšú kolem 20% a další prefektury tohoto ostrova jsou také významnými producenty. Pak přichází Mie s přibližně 7%. Prefektura Kjóto je jen asi 3,5% národního území Théicole, ale čaj Uji je stále jméno nejprestižnější, a to jak pro Sencha, na matcha, nebo Gyokuro. Hlavní produkční oblasti se nacházejí v monzunovém podnebí : horká a vlhká léta, chladné a suché zimy. Shizuoka má průměrnou roční teplotu 16,3 ° C , což je typické klima pro oblasti pěstování čaje, ale patří mezi nejsevernější na světě a v zimě pravidelně zažívá epizody mrazu. Jak se pohybujeme směrem na jihozápad, klima se otepluje: v Kagošimě je průměrná roční teplota 18,4 ° C a vegetační období je delší. Terroir Uji, který se nachází ve vnitrozemí, se těší ochraně před oceánským povětrnostním vlivem, chladnějšími zimami, teplejšími léty a kopcům, kde rostou čajovníky, prospívá také vysoká vlhkost. (Rosa a mlha) kvůli blízkosti jezera Biwa a řek, tyto faktory vysvětlující lepší kvalitu čajů.
KultivaryTyto čajovníky pěstované v Japonsku pocházejí z „čínského“ odrůdy ( Camellia sinensis var. Sinensis ). Hlavním čajovým kultivarem pěstovaným v Japonsku je Yabukita, hybrid vyvinutý společností Hikosaburo Sugiyama (1857-1941) v Shizuoka a patentovaný počátkem padesátých let minulého století, který se vyznačuje tím, že je velmi odolný a nabízí kvalitní listy a velmi dobré výnosy. Od 70. let 20. století se proto rozšířil do všech oblastí pěstování čaje, přičemž v 90. letech představoval 80 až 85% národní produkce, dnes se podíl snížil na přibližně 75% (zejména pro senchu), podíl řízky ve výši 90%, což ponechává malou část čajovníku zasazenému ze semen. Tato situace je potenciálně nebezpečná, protože Yabukita je obzvláště citlivá na škůdce a nemoci a epidemie by mohla způsobit rozsáhlou devastaci. Hlavní kultivary používané k výrobě matcha jsou Asahi a Samidori. Výzkum produkce nových odrůd je stále velmi aktivní a zaměřuje se zejména na kultivary, které jsou ještě odolnější vůči chorobám a škůdcům a které se používají zejména ke kompenzaci omezení používání pesticidů v ekologickém zemědělství .
Ochrana čajových rostlin a hnojení půdyOchrany čajovníků před špatným počasím, především mrazem a krupobitím, lze dosáhnout plachtami a také malými ventilátory umístěnými nad plantážemi a cirkulací vzduchu ve směru čajovníků na zemi, aby '' zabraňte stagnaci studeného vzduchu a zamrznutí stromů, zejména na jaře, když začnou kvést pupeny. To je jedna z charakteristik krajiny japonských oblastí pěstování čaje.
Pěstování čajových rostlin je také konfrontováno s přítomností škodlivého hmyzu, například šupiny moruše ( Pseudaulacaspis pentagona ) nebo mšice čajovníku ( Toxoptera aurantii ) a chorob jako anthracnóza , proti kterým se používají pesticidy a další . na některých plantážích desetkrát ročně. Toto masivní používání představuje ekologický a zdravotní problém a podléhá kontrolám a předpisům; bylo tedy poznamenáno, že japonské čaje mají vysoké hladiny reziduí pesticidů, které často překračují maximální limit reziduí stanovený jinými zeměmi a představují překážku pro jejich vývoz (zejména do Evropské unie ).
K urychlení růstu rostlin se používají chemická hnojiva (sestávající z dusíku , draslíku nebo fosforu ); používají se několikrát během roku mezi dvěma nebo třemi obdobími sklizně čajových listů. Nadužívání dusíkatých hnojiv způsobuje ekologické problémy v oblastech pěstování čaje, jako je prefektura Shizuoka , což vede k okyselování půdy a kontaminaci vodních zdrojů.
StínyOd XVI th století svědčí praxe ptát rohože rýžové slámy přes čajové plantáže v Uji chránit sopečného popela vyvolána horu Fuji . João Rodrigues naznačuje, že to také pomáhá chránit keře před zimou a krupobitím. Následně bylo zjištěno, že tyto stínování upravili chuť čaje, dávat napít považována za kvalitnější, a tato praxe byla rozptýlena v jiných půdách, používá k výrobě slavné odrůdy matcha , Gyokuro a kabusecha . Tradiční formou těchto odstínů byly treláže z rákosí nebo rýžové slámy spočívající na bambusových konstrukcích vztyčených nad plantážemi a dnes jsou kryty vyrobeny z umělých pláten. Bylo také zjištěno, že existují různé účinky v závislosti na hustotě stínu a na tom, zda se měnil během období zrání rostlin. Moderní analýzy zejména odhalily, že tato změna chuti je způsobena skutečností, že díky menšímu vystavení slunci je obsah theaninu a kofeinu v listech vyšší, zatímco obsah katechinu je nižší, což omezuje šíření hořká a svíravá příchuť a umožňuje získat více umami .
Kalendář sklizněSbírání nebo sklizeň je nejintenzivnější dobou práce na čajových farmách. Období, ve kterém se provádí, výrazně určuje kvalitu čaje, protože pupeny a listy sklizené brzy na jaře jsou považovány za kvalitnější (z hlediska chuti nebo zdraví) než ty z následujících sklizní. během horkých období jsou méně citlivé. Proces sklizně začíná koncem dubna a končí počátkem října. Úplně první sklizeň roku se nazývá Shincha (新茶 , „Nový čaj“ ) , jméno pro nejvyhledávanější čajů. Je to ve větší míře součástí první sklizně cyklu, který dává ichibancha (一番茶 , „First čaj“ ) , který běží zhruba od konce dubna do května; začíná kolem poloviny dubna v Kagošimě na jihu a během první poloviny května v Shizuoka na severu, přičemž rozdíl mezi nimi je zhruba čtrnáct dní. Tato sezóna je jedním z nejlepších vín, která jsou také nejdražší (lepší Gyokuro , tencha , Kabusecha a Sencha ). Pak přijdou tři fáze sklizně: od června do července druhá sklizeň (二 番 茶, nibancha ) , Potom třetí sklizeň (三 番 茶, sanbancha ) V srpnu a možná poslední sklizeň (四 番 茶, yonbancha ) V září a říjnu. Letní a podzimní sklizně se používají k výrobě levnějších čajů sekundární kvality.
Metody vychystáváníZe zemí produkujících čaj je Japonsko zdaleka nejvíce mechanizovanou zemí pěstování čajů. Tento jev se odehrává na počátku XX -tého století, s rozvojem patentovaných velkých nůžek. Doprovází rozvoj nížinných plantáží, které se tradičně nacházejí na svažitém území, a začátek éry produktivismu. V šedesátých letech byly vyvinuty první vychystávací stroje nesené jedním nebo dvěma lidmi, krátce po nosných strojích pak jakýsi kombajn na čajové lístky. Japonské průmyslové společnosti (zejména Kawasaki a Ochiai ) jsou následně v čele vývoje strojů na sbírání čajových lístků a vytvářejí rozmanitější a efektivnější stroje. Převážná většina sklizně japonského čaje je mechanizovaná, kolem 90%, přičemž ručně se sbírají pouze ty nejkvalitnější čaje. Japonský příklad je často citován v jiných produkujících zemích, aby ospravedlnil mechanizaci výroby čaje. Tato mechanizace vysvětluje vzhled polí japonských čajových stromů, ve kterých jsou keře řezány do zaobleného tvaru a jsou velmi pravidelně rozmístěny, aby se usnadnil průchod strojů. Stroje na sbírání čajových listů se však dostaly pod kritiku, protože se obvykle stříhají, aniž by se brala v úvahu kvalita listů, i když nyní existují selektivní laserové zaměřovací stroje. Ve skutečnosti má Japonsko nejen největší počet strojů na hektar, ale také nejsofistikovanější.
Čajová plantáž ve Fudži v prefektuře Šizuoka .
Plantáž Kamigare v Ibigawě v prefektuře Gifu .
Plantáže v Yame , prefektuře Fukuoka .
Ruční sběr čaje ve vesnici Minamiyamashiro v prefektuře Kjóto .
Vychystávání pomocí přenosného stroje (v popředí) a odstranění stínicích listů (v pozadí) na plantáži určené pro kabusecha .
Produkce japonských plantáží se zpracovává lokálně, hlavně v mechanizovaných továrnách, některé kvalitní čaje se však stále částečně zpracovávají ručně. Nejprve se surové čajové lístky zpracují, než se následně rafinují, někdy se dále transformují (zejména pražením ) a skládají se do produktu uvedeného na trh, ať už jde o listy nebo prášek v plechovkách nebo sáčcích, nebo o nápoje prodávané v plechovky a plastové lahve. Převážnou většinu japonské produkce tvoří zelený čaj.
SenchaSencha je zelený čaj, který je zdaleka nejvíce vyrábí v Japonsku, 58% surového čaje v roce 2015, a to ve všech oblastech produkce čaje. Způsob zpracování konkrétní vyvinuta v XVIII th století se vyznačuje tím, že zastaví oxidaci listů ve vodě s párou, více či méně rozšířen v závislosti na kvalitě, která se získá (od 30 sekund do 2 minut 30 s přibližně). Poté se listy třikrát ochladí, vyždímají a odvalí. Poté tento „surový“ čaj (zvaný aracha ) prochází sekundární transformací za účelem získání hotového produktu: listy se tvarují, suší vařením podle tradičních metod výroby zeleného čaje, třídí se, vybírají a nakonec se sestavují podle vkus spotřebitelů.
Existuje široká škála sencha, v závislosti na jejich kvalitě. To lze určit podle toho, kdy jsou listy sklizeny, první je nejoblíbenější „nový čaj“ ( Shincha ). Terroir také určuje kvalitu, kvalita Uji zůstává nejslavnější. Nakonec je zohledněna také metoda transformace.
BanchaBancha je obyčejný čaj z listů vybral v poslední sklizně roku, v pozdním létě a na podzim. Jedná se tedy o zralé listy, silnější a tvrdší, které poznaly letní slunce, a ty nejnovější se sbírají ze spodních částí čajovníku, které byly prvními sklizněmi ušetřeny, a proto jsou hrubě a zřídka prořezávány. Ze všech těchto důvodů jsou považovány za materiály nižší kvality a musí být v páře delší dobu.
MatchaMatcha je práškový čaj, transformované podle nejstarší metoda používaná při zavádění čaje v Japonsku z Číny v XII th století: Dušená čajové lístky se suší a mele za vzniku jemného prášku. Čajové lístky, které se dnes používají k výrobě kvalitního matcha, rostly s obdobím stínu, od tří do čtyř týdnů, které dávají listům, které nazýváme tencha; další méně kvalitní matcha se však vyrábí z běžných surových listů, aracha. Produkce Matcha představovala přibližně 2,8% surového čaje vyrobeného v Japonsku v roce 2015, přičemž hlavními produkčními regiony jsou Kjóto a Aiči .
GyokuroGyokuro ( „Pearl Dew“ ) je vysoce kvalitní čaj, který je jako nejlepší matcha tencha vyrobený z listů, které zažily období stínu během růstu (dvacet dní se stmíváním světla slunečního 55/60% během prvních deseti dnů, poté 95/98% během druhé) a sklizeno na jaře. Na druhé straně se po sklizni transformují stejnými metodami jako sencha napařováním, poté se pro nejvyšší kvalitu ručně svinují do jemných jehel, pro většinu výroby strojně. Produkce gyokura je velmi omezená, v roce 2015 představovala 0,3% japonského surového čaje a je velmi obtížné ji uchopit, protože je často předprodána. Gyokuro se vyrábí v Kjótu (zejména Uji ) a Fukuoka .
KabusechaKabusecha je další čaj z listů tencha s obdobími stínu jednoho až tří týdnů, a krycí od 45 do 80% slunečního záření, takže je méně intenzivní procesu Gyokuro. Vyrábí se hlavně v prefekturách Mie a Fukuoka a v roce 2015 představuje přibližně 5,4% japonského surového čaje.
Kamairicha a TamaryokuchaKamairicha je čaj vyrábí v krajích Kyushu , podle způsobu podobného, že pokud jde o produkci čínských zelených čajů, skládající se z pražených čajových lístků k zastavení jejich oxidaci místo paření. Tradiční metoda byla prováděna ve woku nebo ve vyhřívané misce, ale pro zvýšení výrobní kapacity tohoto čaje, dříve vyráběného v malém množství, byly vyvinuty automatizované stroje na vaření a válcování s vyšší kapacitou. Ve stejných prefekturách se vyrábí tamaryokucha , jehož zvláštností je, že místo toho, aby byly válcovány podélně, jsou zahřáté listy hněteny v několika směrech a při příjezdu mají tvar čárky.
Deriváty zelených čajů: kukicha, mecha, konachaNěkteré druhy čajů jsou druhem vedlejšího produktu zeleného čaje. Kukicha je vyrobena z tyčí, které jsou odděleny od tabulí v průběhu transformačního procesu kvalita čaje. Mecha je vyrobena z něžných pupenů a výhonků vynechaných během prosévání; některé mohou být velmi dobré kvality. Konacha je sám o sobě práškový čaj z prášku a levé zbytku po výrobě Sencha a Gyokuro.
Pečené čaje: genmaicha, hōjicha, kyōbanchaNěkteré čaje se vyrábějí z listů zeleného čaje, zejména z banchy nebo z kvalitnější senchy, které se pražením podstupují sekundární transformační proces. Genmaicha , „hnědá rýže čaj“ byl původně nápoj chudých částí populace, míchání zelený čaj smažená rýže; dnes je to populární čaj, výběr kvalitní rýže ke zlepšení chuti směsi zeleného čaje. Hojicha je vysokoteplotní pečený zelený čaj ( 200 ° C ), v kachlová kamna s názvem hōroku což mu dává jeho jméno. Kyōbancha je další pražený čaj pocházející z oblasti Kjóta , vyrobený z posledních sklizených listů, dlouho vařený v páře a poté usušený.
Černý čajČerný čaj vyrobený z listů, které oxidaci byl prodloužen až do konce, je marginální výroba v Japonsku v 2010s, ačkoli to má starobylou historii, jak to bylo první vývoj od druhé poloviny XIX th století, za účelem exportu. Po vrcholu v padesátých letech produkce klesá a je vyvážena dovozem, který sám klesá kvůli konkurenci, kterou káva přináší černému čaji. Nicméně, od začátku XXI th století, japonské výroby černý čaj pokračovalo v reakci na prudký nárůst domácí poptávky (pod západním vlivem), dosahuje 200 tun v roce 2016. Je to v podstatě kvalitní čaj, získaný z čajových lístků podobné těm, které používají k výrobě zelených čajů, tedy čínského a nikoli indického původu.
Mugicha a sobachaMugicha , „tea Barley“ je nápoj vyrobený z praženého ječmene a stejným způsobem sobacha je, „pohanka čaj“, vyrobený ze semen pohanky pečené. Jde tedy přesně o infuze, nikoli o čaj.
Čajové nápojeOd začátku 80. let se objevovaly čajové nápoje, obvykle konzumované studené. Nejprve se vyrábějí v plechovkách, počínaje wulongem , poté zeleným čajem . V 90. letech se tyto nápoje stále častěji prodávaly v plastových lahvích. Společnost Itō-en provedla hlavní inovace vedoucí k tomuto jevu. Podle organizace, kterou založila, nakupuje listy od producentů, transformuje je a montuje, poté subdodává infuzi a plnění do lahví jiným společnostem, aby mohla lépe přizpůsobit svou produkci v závislosti na vývoji poptávky. Rostoucí podíl národní produkce a dovozu čajových lístků je nyní určen pro čajové nápoje prodávané v lahvích nebo plechovkách, jejichž spotřeba převyšuje spotřebu sypaných listů. Pokud se v roce 1990 ročně vyrobila 1 miliarda litrů, na počátku dvacátých let se vyprodukovaly více než 4 miliardy a v roce 2017 více než 6 miliard. V této oblasti dominuje výroba nápojů ze zeleného čaje (2,8 miliardy litrů v roce 2017, tedy více než 40% celkové produkce), následují nápoje z černého čaje (1 miliarda litrů) a wulong (0,8 miliardy litrů); ječmenové „čajové“ nápoje se také prodávají ve velkém množství (0,8 miliardy litrů. Tyto čajové nápoje se vyrábějí z čajových lístků druhotného stupně a jejich rozmach má za následek povzbuzení farmářů k přechodu k méně kvalitní produkci).
Konečná výroba, míchání a prodej čaje byly tradičně v rukou obchodníků, jako jsou obchodníci Uji prodávající čaj ze svého regionu v éře Muromachi a Edo, společnosti obchodující s čajem a čajovny. Velkoobchod se specializací na čaj ( cha- doiya ). Některé z těchto domů ještě existují a jsou významnými hráči v tomto odvětví, které jsou součástí kategorie japonských firem zvaných shinise , jehož provoz je přenášen v rámci téže rodiny, někdy i po mnoho generací, mnoho který byl založen v XIX th století, například v Uji je to Tsuen a Kanbayashi; v Kjótu , z Fukujuen a Ippodo. Od XVII th století, tito obchodníci (počínaje těmi Uji) se používají k pojmenování čajů, které shromažďují a na trhu odlišit směsí nabízených konkurenty, které mají často chuť velmi blízko.
Trh s čajovými nápoji (který nyní předstihuje trh s čajovými lístky) zahrnuje ekonomicky důležitější hráče, i když jsou pravidelně spojováni s nejprestižnějšími čajovnami. Společnost, která hrála hlavní roli v inovacích vedoucích ke vzniku čaje v plechovkách a plastových lahvích, je Ito En , který je v roce 2017 lídrem na trhu, zejména se svou značkou zeleného čaje Oi Ocha. V roce 2017 se odhaduje, že představuje 40% prodeje nápojů ze zeleného čaje a absorbuje zhruba čtvrtinu listů surového čaje vyrobených v Japonsku (tato společnost také prodává listové nebo čajové sáčky). Zbytek tohoto sektoru zaujímají společnosti, které se již specializují na prodej nápojů, například Suntory , která se specializuje na alkoholické nápoje, která spolupracuje s obchodním domem Fukujuen na výrobě značky zeleného čaje Iyemon Tokucha a také Coca -Cola , spojený s obchodním domem Kanbayashi k výrobě lahví zeleného čaje značky Ayataka.
Japonsko je od svého otevření světu v padesátých letech minulého století významným vývozcem zeleného čaje , zejména do Spojených států . Následně se produkce určená pro zahraniční trhy stane zanedbatelnou; na počátku 90. let to bylo asi 300 tun zeleného čaje , zatímco ve stejné době bylo dovezeno 42 000 tun, většinou kvalitního černého čaje. Vzestup čajových nápojů následně přinutil výrobce v souostroví dovážet syrové listy na vysoké úrovni, protože národní produkce nemohla uspokojit jejich poptávku, ale postupně se upravila. Japonci také investovali do blízkých zemí, jako je Čína , Indonésie a Vietnam, do výroby čajů sencha v japonském stylu, protože domácí produkce nestačí k uspokojení poptávky. I když došlo k rychlému poklesu množství čajů dovážených do Japonska, zůstává objem tohoto obchodu důležitý a bilance mezinárodního obchodu s čajem zůstává pro Japonsko deficitní; nejdůležitější dovozy pocházejí z Číny (pro 85%), především wulong , ale také jasmínový čaj a Pu-erh .
Pokud jde o samotný zelený čaj, na začátku dvacátých let zůstal zůstatek v deficitu: přibližně 600 tun vyvezených v roce 2001 bylo dovezeno více než 17 000 tun. Tendence opětovného získávání národní produkce se nicméně následně prosadila a v roce 2016 klesl dovoz zeleného čaje na zhruba 3 600 tun. Naopak vývoz zeleného čaje má tendenci mít vzestupný trend a převyšuje dovoz, protože ve stejném roce činil přibližně 4 100 tun a využíval tak pozitivního obrazu japonských zelených čajů (zejména matcha ) na trzích zemí, jako je USA nebo Tchaj-wan .
Vzhledem k tomu, období Edo , list napuštěná zelený čaj byl nejčastější forma konzumace čaje. Jsou to sencha , ale také druhotné kvality bancha a hōjicha (pražené), které jsou tradičně nejběžnější a často se podávají na společných místech z velkých konvic. Konzumace práškového čaje, matcha , která byla odsunuta hlavně na čajový obřad nebo ke zkráceným přípravám, sloužila zejména na turistických místech a stále častěji kulinářským účelům.
Čaj v jakékoli formě je nejvíce konzumovaným nápojem v Japonsku. Od začátku roku 2000 zůstala spotřeba zeleného čaje v japonských domácnostech poměrně stabilní: 10 831 jenů vynaložených na domácnost v roce 2016 proti 10 559 v roce 2002. Hlavním trendem je podrobně pomalý pokles spotřeby ve formě vyluhovaného listu zelený čaj (od 1140 g na osobu do 856 gv letech 2002 až 2016), který nyní nahradil výdaje domácností spotřebou ve formě nápojů ze zeleného čaje v plechovkách a plastových lahvích. Dosáhly velmi vysoké úrovně spotřeby, která v roce 2016 přesáhla 20 litrů na osobu, což je řadí hned za nealkoholické nápoje , kávové nápoje a minerální vodu . Černý čaj a nápoje wulong jsou také široce konzumovány. Z celkového čaje konzumovaného v Japonsku tvoří nápoje v plechovkách a lahvích asi 60% trhu, přičemž zbytek tvoří podíl listového čaje. Tato změna začala počátkem 80. let, kdy byl vyvinut proces, který slouží k podávání čaje v plechovkách , nejprve wulong, pak zeleného. Poté, v 90. letech, byl na řadě čajový nápoj v plastových lahvích, který zaplavil japonský trh. Plechovky a láhve jsou snadno dostupné v supermarketech, obchodech s potravinami ( konbini ) a distributorech, jsou k dispozici v mnoha variantách a jejich konzumace je rychlejší než u sypaného listového čaje, což lépe odpovídá očekávání dnešních spotřebitelů.
Sypaný čaj v tradičním čajovém stánku v Kjótu .
rt v listech s konvicí typu kyūsu .
Mísa matcha doprovázená pečivem ( wagashi ) podávaná v Daigo-ji v Kjótu .
Nápoje studeného čaje v plastových lahvích v samoobsluze v Japonsku.
Dávkovač lahví na čajové nápoje značky Ayataka (vlastněný společností Coca-Cola ).
Čajové domy, chaya nebo chamise (neplést s pavilonů určených pro čajový obřad , chashitsu ), rozvíjet od konce středověkého období, zejména podél hlavních silnic, kde se skládají obecně skromné zařízení nabízí společný čaj. Následně se stávají základním prvkem společenskosti vesnic a čtvrtí. Objevují se propracovanější varianty, které nabízejí různé druhy zábavy (souboje sumo, divadelní představení, nevěstince), ale od té doby téměř všechny zmizely.
Na konci XIX th století, kavárny objevují rychle a poskytují tvrdé konkurenci pro čajové domy jsou vytlačeny z veřejného prostoru. V Japonsku se čaj a káva skutečně podávají samostatně a nemícháme pokrmy doprovázející jedno a druhé. Čaj je považován za tradiční nápoj, který se podává na místech často považovaných za konzervativní a zastaralá, se stárnoucí klientelou, která se podává s tradičním japonským jídlem, zatímco káva (a také černý čaj ), ztělesnění modernosti a westernizace, se podává ve více trendy podniky s pokrmy inspirovanými západem (zejména s čokoládou), pro mladší publikum a ztělesňující dynamiku. Čajovny v japonském stylu jsou proto v moderní době zastaralé a v dnešní době se ti, kteří se snaží přizpůsobit trendům, ujmou modelu kavárny nebo dovážejí formáty čajovny v americkém stylu, které podávají zejména nápoje míchající zelený čaj nebo chai a mléko, nebo styl čínských čajoven. Stánky s čajem ve stylu, který se prohlašuje za tradiční, však zůstávají běžné v turistických místech, především v bohoslužbách.
Originalita japonské čajové kultury spočívá zejména v existenci setkání, která se točí kolem konzumace čaje, která může být velmi formalizovaná a zahrnuje přesná gesta ve službě čaje, promyšlený estetický rámec, také jiných svačinek a jídel, ochutnávky samotného čaje je jen jednou částí rituálu. Nejběžnějším typem setkání je „čajový obřad“, cha no yu , vyvinutý od středověku, při kterém je konzumovaným čajem matcha, práškový, šlehaný před opilcem. V období Edo se objevil jednodušší obřad z listového čaje naplněný senchou.
Cha no yu , „čajový obřad“„Čajový obřad“ je západní označení pro rituální formě práškového pití čaje, které Japonci nazývají spíše cha no yu (茶の湯 , Lit. „horká voda na čaj“ ) , nebo sadō (茶道 , „Way čaj“ ) . Postupně se objevovala během druhé části středověkého období, od setkání při pití čaje, jejichž průběh byl formován řadou čajových mistrů silně poznačených zenovým buddhismem, zejména Murata Jukō (1422-1502), Takeno Jōō (1502- 1555), pak Sen no Rikyu (1522-1591). Obřad označený konzumací šlehaného čaje a jídla ( kaiseki ) a převzetí principů wabi (侘 び ) , Hledání elegance v jednoduchosti a klidu a sabi (寂 ), Je pak opraven , nostalgické rozjímání o plynutí času, které vylepšuje předměty stárnoucího a rustikálního charakteru. Po smrti posledně jmenovaného je rituál rozdělen do několika variant, školy nabízejí svůj rituál s originálními gesty ( temae ), z nichž každá má hierarchickou organizaci, v níž dominuje mistr, iemoto , po organizaci běžné v tradičním japonském umění. Čajového obřadu školy byly vytvořeny později, a to i v druhé polovině XX th století.
Čajoví mistři kladli od nejranějších dob velký důraz na estetické prostředí konzumace práškového čaje a právě jeho integrace do většího celku dala velkou pozornost čajovému obřadu. Jedná se především o předměty pečlivě vybrané, ať už se jedná o keramiku dováženou z Číny, nebo o výrobky vyrobené v Japonsku řemeslníky vybranými výslovně čajovými mistry, kteří pravidelně spolupracují s dílnami za účelem získání požadovaných produktů. Za druhé jsou to místnosti, kde se konají čajové obřady, nejprve místnosti ve stylu shoin skromné velikosti (4,5 tatami rohože obecně), pak čajové pavilony ( chashitsu ), které musí podle zásad prosazovaných Sen no Rikyū mít rustikální vzhled, díky čemuž vypadají jako druh doškové chaty. Jejich vývoj je doprovázen vývojem čajových zahrad ( roji ), kde se člověk prochází před obřadem, předběžným rituálem před vstupem do pavilonu. Výzdoba místa, kde se obřad koná, by měla být také volena s péčí a skromností, vyjadřující dobrý vkus majitele: police a jiný nábytek z repertoáru stylu shoin , svislé role ( kakemono ) zdobené obrazy a / nebo kaligrafie, květinová aranžmá ( chabana ).
Místnost používaná pro čajový obřad se svým výklenkem ( tokonoma ); vidíme visící svitek ( kakemono ).
„Rustikální“ čajovna ( chashitsu ), podobná chatě, Kanazawa .
Čajový pavilon ( chashitsu ) v čajové zahradě ( roji ), svatyně Ise .
Květinový aranžmán ( chabana ) a kaligrafický závěsný svitek ( kakemono ) ve výklenku čajovny.
Ačkoli konzumace práškového čaje ( matcha ) již dlouho ustoupila spotřebě sypaného čaje ( sencha a deriváty) a má v porovnání s japonskou populací jen málo praktikujících, čajový obřad si zachovává historický význam. A kulturně prominentní, protože právě díky ní čaj dobyl souostroví. V moderní době byl postaven jako značka japonské kultury a identity a jako takový je často představován cizincům a také Japoncům, kteří to často vědí málo, zejména v turistických souvislostech. Praxe čajového obřadu se od období Edo, kdy byl primárně určen pro bohaté a mužské publikum, značně rozšířila . V éře Meidži se její mistrovství stává jednou z vlastností, které musí prokázat ti, kteří se chtějí přizpůsobit ideálu dobré ženy v domácnosti. Bohatá literatura produkovaná různými školami od období Edo podporuje šíření této praxe a dnes jsou běžné kurzy čajového obřadu určené pro všechny, včetně mimoškolních učebních osnov, a předměty umožňující procvičovat čajový obřad (samozřejmě základní kvality) snadno přístupný.
V XXI -tého století, čajový obřad ve své klasické podobě je setkání čaj chaji , ve kterém je hostitelská doprovází jeden rok až pět hostů, ubytovaných v místnosti nebo čajového pavilonu během obřadu intimní charakter. V zásadě se obřad koná odpoledne a trvá asi čtyři hodiny. Začíná to jídlem ( kaiseki ), na jehož konci je dřevěné uhlí umístěno do krbu, poté mezihra zahrnuje čerstvou sladkost ( omogashi ), před první službou silného čaje ( koicha ) a po druhém uspořádání dřevěného uhlí v krbu, druhý chod, tentokrát lehký čaj ( usucha ) doprovázený pamlskem . Podrobně pravidla specifická pro každou školu předepisují činnosti, které mají být provedeny, předměty a nádobí společně, sled jídel kaiseki atd. Setkání zahrnující větší publikum, chakai , konaná na veřejných nebo soukromých místech (kláštery a svatyně, kulturní centra, velké hotely) jsou také součástí činnosti čajových škol, ale zde je rituál jednodušší, spočívá v distribuci lehký čaj doprovázený sladkostí. Matcha je také často podávána v této zjednodušené formě na neformálním základě, například turistům navštěvujícím chrámy a svatyně.
Existují tři velké moderní školy čajového obřadu, Omotesenke , Urasenke a Mushakōjisenke . Mají velmi podobné praktiky. Vezmeme-li si příklad školy Urasenke, obřad začíná, když hosté projdou bránou pootevřenou a přivítají je. Vcházejí sami do anti-místnosti, jejíž podlaha je mokrá. Sundají si kabáty a převléknou boty, než vstoupí do druhé místnosti, kde najdou mísy s horkou vodou. Poté vyjdou do zahrady, kde se nachází čajový pavilon: hostitel vyjde, v tichosti je pozdraví a doprovází je uvnitř. Před vstupem si každý umývá ruce a ústa vodou z umyvadla umístěného poblíž předních dveří, nijirigushi , otvoru, který člověka nutí vstoupit plazením , aby se zbavil veškeré pýchy. Uvnitř domu je kakemono , obraz visící na zdi, o kterém uvažujeme, zatímco konvice topí v ohni dřevěným uhlím a kadidlo hoří. Ve vedlejší místnosti připravuje obřadní mistr jídlo, které musí být estetické a chutné, ale velmi lehké. Jí se zelenými bambusovými hůlkami, které se sklízejí těsně před konzumací. Mistr pak nakrmí oheň a podává dort svým hostům, kteří se vracejí do zahrady, když se připravuje na zbytek obřadu. Odloží kakemono a nahradí ho květinovým aranžmá, poté připraví své nádobí, čajovou krabičku naplněnou čajovým práškem. V blízkosti krabice hostitel umístí hedvábný ručník, který se použije k utření nádobí po použití. Když je zařízení na přípravu čaje připraveno, konferenciér udeří do gongu, aby znovu přivedl své hosty. Pomocí bambusové lžičky vytáhne prášek z čajového koše a nalije ho do čajové mísy, poté bambusovou metličkou promíchá vařič v misce, dokud nemá pěnu přesné výšky a tloušťky. Vysoce koncentrovaný čaj se podává čestnému hostovi, poté každý předá misku svému sousedovi a napije se. Pán poté utře nádobí. S novými nádobami připravuje mistr lehčí čaj a svým hostům v uvolněné atmosféře podává malé pečivo. Poté odejde u předních dveří a tiše medituje, zatímco si účastníci povídají. Jakmile jsou všichni pryč, medituje trochu víc, než uklidí a odloží nádobí a obřadní místnost. Celý rituál může trvat až čtyři hodiny.
Způsob SenchaSencha je vyvinut na počátku XVIII -tého století Nagatani SOEN. Mnich Baisao (ne) popularizoval tento nápoj, který prosazuje svobodný a jednoduchý přístup (stačilo vyluhovat listy Senchy před konzumací nápoje), naproti extrémní formálnosti čajového obřadu své doby. Na konci svého života se Baisao vzdal prodeje čaje a spálil si nádobí. Malíř Kimura Kenkadō a spisovatel Ueda Akinari množí v druhé polovině XVIII -tého století se spotřeba čaje, ale opouští větší podíl na úctě krásných objektů a nádobím, včetně těch, které používají jejich pána, i když c ‚je jasně v rozporu s jeho zásadami. Slouží senchovi na banketech, které sdružují nejvýznamnější lidi v Edu, zvané shogakai . „Způsob sencha “ (煎茶 道, senchadō ) , Formalizovaný následně, nabízí jednodušší estetiku než u čajového obřadu a volnější rituál, i když fakt přijímání předpisů jej přibližuje jeho konkurenci. Sencha školy objeví: Osaka obchodník Tanaka Kakuō (1782-1848) založil školu Kagetsuan a lékař-samuraj Ogawa Kashin (1786-1855) založil školu Ogawa. Vedoucím principem tohoto umění vaření čaje je fūryū (風流 , „Elegance“ ) . Způsob Sencha je dnes uznáván jako tradiční japonské umění.
Sencha musí být v zásadě infuzi ve vodě dosahuje maximálně 80 ° C ; čím lepší kvalita čaje, tím nižší teplota, pro nejlepší odrůdy (také pro gyokuro ) až kolem 50-60 ° C. Voda přiváděná k varu je proto nezbytná, což je možné dvěma způsoby. Nejběžnější je tuto vodu postupně přenést do tří (nebo dvou) šálků, aby se snížila její teplota (zhruba 10 ° C při každém převodu). Rafinovanější způsob používá yuzamashi , nádobu používanou k zadržování studené vody. Bez ohledu na roztok se zvolí, se voda ochladí na správné teplotě se potom nalije do „konvice“ (急須, kyūsu ) V dolní části, které byly umístěny čajové lístky. Nálev musí trvat určitou dobu, poté se čaj nalije do šálků a spotřebuje se. Několik infuzí se vyrábí postupně stejným způsobem, přičemž každá z nich musí trvat méně než ta předchozí.
Místo čaje v tradiční japonské kultuře si také všimla skutečnost, že je konzumován nebo nabízen při různých příležitostech, což nemusí nutně zahrnovat pořádání formálního čajového obřadu.
Čaj, který na souostroví představili buddhističtí mniši, se běžně vyskytuje v náboženském kontextu. Z XIV th století, i když je stále velmi přítomné v japonské společnosti, je nabízen k Buddha náboženské obřady; dnes tento druh rituálu zůstává, jako Ochamori ze Saidai-ji z Nary . Nabídka čajů bohům v chrámech a svatyní je poté běžná. Dnešní čajová shromáždění se často konají na těchto místech, zejména při náboženských slavnostech, jako je matsuri . Tato setkání zaměřená na konzumaci čaje přesahují náboženský rámec, protože se konají při vzpomínkových akcích, sportovních událostech nebo návštěvách zástupců cizích zemí.
V některých lokalitách se zachovávají tradiční postupy kolem čaje. V Nakazoshi ( Kashihara v prefektuře Nara ) tedy některé rodiny navazují na starou tradici mletí čajových lístků na prášek, který vyrábějí v rodinném prostředí se svými mlýnskými kameny a které konzumují šlehané, se špetkou soli a rýžovými sušenky (き り こ, kiriko ) Se do toho ponořil neformálním způsobem, tradičně během čajových setkání mezi lidmi z vesnice.
Čaj je také často nabízen při různých příležitostech, mezi širokou škálou drobných japonských dárků, často povinných, věnovaných rodině, přátelům, kolegům nebo hostům. Čaj je tedy běžné jako typický omiyage (お土産 , Lit. „produkt země“ ) , což je v tomto případě je přivedl zpět poté, co navštívil oblast čaj-produkovat.
Současná spotřeba vyluhovaného listového čaje typu sencha , bancha nebo hōjicha je obecně uspokojena konvicí používanou k ohřevu vody, ve které jsou listy ponořeny (a stále více sáčků listů nebo prášku v závislosti na použití). západ). O něco málo více komplikované formy listové spotřeby čaje, obvykle s použitím kvalitnějších listy (Sencha, Gyokuro nebo tamaryokucha ), keramický služba je používán, který se skládá z alespoň pohárů a malého jeden (zpravidla 36 cl , někdy i méně) konvici nebo pánev s názvem e) kyusū v kameniny nebo porcelánu. Někdy, zejména pro rituály „způsobu senchy“, přidáme hrnec zvaný yuzamashi , který slouží k ochlazování vody.
Service Sencha z období Edo , XVIII th - XIX th století, pece Sasashima. Muzeum prefektury Aiči .
Kyusū běžného typu.
Tradiční čajová souprava (zde gyokuro ), čajovna Ippodo Kaboku, Kjóto .
Moderní služba Sencha, kterou vytvořil keramik Masahiro Mori v roce 1971.
Z čajového obřadu a jeho náročné estetiky vzniklo mnohem propracovanější umění keramiky a nádobí, v mnoha případech hraničící s bohoslužbami. První čajoví mistři, kteří položili základy tohoto umění, věnovali velkou pozornost výběru použitých předmětů, které musely odpovídat obecnému estetickému rámci rituálu. Čínské vzory v módě během éry Muromachi hrály důležitou roli ve vývoji japonského umění keramiky na čaj, včetně mís nazývaných jian , tmavé barvy (přezdívané „ zajícová srst“) zvaných tenmoku v souostroví nebo krabiček na čajový prášek ( cha- ire ) vyrobené ve Fujian . Murata Jukō , který vyvinul koncept wabi v umění čaje, jako první propaguje japonskou produkci, zejména produkci z pecí Shigaraki a Bizen . Tento trend potvrzují Takeno Jōo a Sen no Rikyu , kteří upřednostňovali předměty drsného vzhledu a kteří, přestože oceňují korejskou keramiku, přímo objednávají od japonských řemeslníků realizaci předmětů v vzhledu, který si „přejí“. Spolupráce mezi čajovým mistrem a řemeslníky byla proto velmi produktivní, i když předměty čínského původu zůstaly v období Edo velmi populární (například modrý a bílý porcelán z pecí Jingdezhen , které vyráběly kousky speciálně přizpůsobené japonské poptávce), chuť čas ocenil souvislost mezi „čínskými věcmi“ ( karamono ) a „japonskými věcmi“ ( wamono ).
V XXI th století, spolupráce mezi řemeslníky a čajových mistrů pokračuje, může každá škola obecně má své vlastní umělce, organizace působící podle stejného principu dědičné. Poté, co pokleslo počátkem industrializace země, populární japonské řemeslné umění zažilo oživení od 20. let 20. století, zejména s tím, že od roku 1955 se řemeslníci dostali do stavu „ živého národního pokladu “. Mnoho z nich pracuje na výrobě předmětů pro čajový obřad. Milovníci čaje a japonští estetici obecně již dlouho přikládali velký význam předmětům a krásné ruční výrobě, přičemž tradiční řemeslo bylo považováno za národní dědictví. V rámci rituálu čajového obřadu má každý předmět svou roli a musí být vybrán s vkusem, očištěn, představen hostům, kteří si musí dát čas na jeho rozjímání. Nejznámější objekty nesou jméno ( mei ), které je odlišuje, jejich účast je netrpělivě očekávána účastníky ceremonie a slouží jako modely pro realizaci nových předmětů. Čajové předměty patří také mezi suvenýry přivezené turisty.
Obecně řečeno to pokrývá širokou škálu objektů. Mezi předměty ze dřeva patří nábytek zdobící čajovny, například police ( daisu, tana ) nebo zástěny ( furosaki ) a předměty přímo mobilizované rituálem. Velká pozornost je věnována rámům krbů ( robuchi ), podnosům s jídlem ( shokuro ), krabicím na kadidlo ( kogo ), nádobám na studenou vodu ( mizusashi ) a čajovým boxům ( natsume ). K jejich výrobě se používají kvalitní esence, které mohou být ponechány holé nebo zdobené, malované nebo dokonce mírně lakované. Stejné nádobí lze vyrobit v laku naneseném na základ ze dřeva, keramiky, kovu nebo papírové hmoty. Výzdobu lze doplnit zejména zlatým lakem, perleťovými nebo kovovými intarziemi. Bambus se podílí na realizaci okrasných vázy uhlí koše ( sumitori ) a čajové lžičky ( chashaku ) a jejich případ ( tomo-zutsu ) a biče čaj ( Chasen ). Konvice ( kama ) jsou vyrobeny z litiny. Nádoby na studenou vodu a odpadní vodu ( kensui ) mohou být také vyrobeny z kovu. Keramika je již dlouho hlavním uměním čajového obřadu, který se vyrábí ve stejných dílnách od konce středověku ( Bizen , Mino ), ačkoli procesy byly obecně modernizovány, i když někteří keramici používají pece vyrobené starodávnými metodami. Tyto dílny zejména vyrábějí sklenice, čajové konvice, čajové mísy / šálky ( chawan ) a nádobí používané k jídlu kaiseki . Někteří řemeslníci se rozhodli reprodukovat metody používané v době prvních čajových mistrů studiem starých modelů; jiní zavedli různé přístupy, někdy se inspirovali lesklými a glazovanými porcelány v Persii a Číně , nebo vyvinuli originálnější přístupy.
Tea Pot ( cha-zloba ), první polovina XIX tého století. Muzeum umění Walters .
Čínsky inspirovaný modrý a bílý porcelánový džbán na studenou vodu ( mizusashi ), dekor Sedm mudrců bambusového lesa . Fours Hirado pozdní XVIII th století. Metropolitní muzeum umění .
Bol Jian ( tenmoku ) typu "králičí kožešiny" z Číny dynastie Song ( XII th století). Tokijské národní muzeum .
Bol tenmoku od Mino pece střed XVI th století. Volnější galerie umění.
Šálek čaje ( chawan ), zdobený horou Fuji . Období Edo , c. 1811-1834). Muzeum Guimet .
Šálek čaje ( chawan ) se stylizovanou výzdobou z doby Meidži (1868-1912). Muzeum Guimet .
Šálek bílého čaje ( chawan ) se zdobením štětcem, glazovaná terakota. XX th století. Muzeum Georges-Labit .
Šálek čaje ( chawan ), čajová metla ( chasen ) a čajová lžička ( chashaku ) používané pro čajový obřad.
Čajová lžička ( chashaku ) a pouzdro ( tomo-zutsu ) bambus první polovině XVII -tého století. Muzeum asijského umění v San Francisku .
Tvůrci Box ( Natsume ) lak zdobený Phoenixu, XIX th století. Metropolitní muzeum umění .
Spotřeba čaje v Japonsku se neustále obnovuje s nástupem nových postupů a nových produktů.
Zelený čaj je přísada stále více používaná v kulinářských receptech. Samozřejmě to není úplně nová věc , protože ochazuke , jehož základem je zelený čaj nalitý do misky s rýží, do které lze přidat další přísady, je v japonské kuchyni dlouho známým receptem. Zelený čaj lze také použít při přípravě vývarů zvaných „ dashi “, které se používají jako základ pro různé nudlové pokrmy. V současné době lze z kvalitního zeleného čaje připravovat složité recepty v mezinárodním kontextu, který v různých zemích zaznamenává vzestup gastronomie založené na čaji.
V populárnější oblasti vaření zaujímá matcha stále důležitější místo, až se zdá, že se nyní více používá při vaření receptů než k přípravě nápojů. Zmrzlina Matcha, pečivo a další sladkosti se tak staly velmi běžnými v Japonsku i jinde, stejně jako její použití k oblíbeným nápojům, jako jsou mléčné koktejly , latte , alkoholické a nealkoholické koktejly atd., Přičemž všichni využívají výhody toho, že zelená čaj je často uváděn pro své přínosy pro zdraví.
Mochi ledový s matchou.
Matcha " Šifonový dort ".
Nudlový dezert Matcha.
Abychom zůstali v oblasti nápojů, trendy spotřeby čaje v letech 2010 nešetřily Japonskem; producenti se snaží dát omlazenému obrazu nápoj, který je na souostroví stále méně oblíbený a často považován za módní. Jak již bylo zmíněno, tato země je na čele čajových nápojů distribuovaných v plechovkách a plastových lahvích. Na konci roku 2010 se otevřel trendu perleťového čaje z tapioky nebo bublinkového čaje , který pochází z Tchaj-wanu a ovlivňuje mnoho zemí po celém světě. V Japonsku se vyvíjejí nové formy konzumace čaje, například čajové alkoholy nebo čaje ochutené novými druhy ovoce, květin, koření atd. .