Hlíza melanosporum
Hlíza melanosporum Černý Périgord lanýž.Panování | Houby |
---|---|
Sub-panování | Dikarya |
Divize | Ascomycota |
Pododdělení | Pezizomycotina |
Třída | Pezizomycety |
Podtřída | Pezizomycetidae |
Objednat | Pezizales |
Rodina | Tuberaceae |
Druh | Hlíza |
Hlízy melanosporum je černý lanýž spor , lanýž z Périgord nebo černým lanýžem , se o druh z hub jedlých rodinných z Tuberaceae ve třídě Ascomycetes . Tato houba je hypogeózní a žije v symbióze se stromem (dub, líska, borovice, vápno…). Je tedy mykorhizní , což znamená, že potřebuje hostitelský strom, a saprofytický, protože se živí organickými látkami z rozpadajících se rostlin.
Tento druh byl popsán v roce 1831 podle italského mykologa Carlo Vittadini , který ji klasifikuje do rodu Tuber pod binomické jméno Tuber melanosporum .
Tento taxon nese následující lidová nebo standardizovaná jména ve francouzštině : „Truffe à spore noire“, „Truffe du Périgord“, „Truffe noire“.
Tuber melanosporum má následující synonyma :
Seznam odrůd podle MycoBank (8. června 2021) :
Lanýž je známý již od starověku, i když to nebylo až do Brillat-Savarin, aby mu dal své skutečné dopisy šlechty. Ve skutečnosti se lanýž dlouho nevařil ve svůj prospěch, protože nejčastěji byl ubytován s mnoha kořením. Podle pasáže z Athenaia z Naucratis se na konci jídla mezi Římany podávaly lanýže, marinované v omáčce ze zázvoru a skořice. Dioscorides, Cicero, Plinius, Plutarchos, Juvenal, Athenaeus, Lucullus a Apicius (slavný ústní mistr v Římě) si lanýže velmi vážili a považovali jej za dar bohů. Po římských dobách se použití lanýže zdálo být ztraceno a v kulinářských receptech středověku se již nenachází. To nebylo až do renesance (poté, co ji papežové, kteří přišli do Avignonu, přivedli zpět do módy), aby se znovu objevila a stala se pravidelnou součástí knížecích festivalů.
Zlatý věk lanýžů ve Francii odpovídá poslední třetině XIX th století. Byl to výsledek odlesňování, po kterém následovala kultivace půdy po revoluci. Lanýže využily zalesňování jako Mont Montoux . O něco později ve vinařských oblastech umožnila krize fyloxéry nové rozšíření lanýžů na opuštěných vinicích. Na začátku XX -tého století, výroba ve Francii překročila 1000 tun ročně a více než polovina resortů byli producenti.
Potom, v průběhu XX th století , výroba poklesla. Jednou z příčin byl pokles venkovského obyvatelstva po první světové válce , následovaný kulturními změnami s mechanizací. Lanýže se staly vzácnými a v mnoha oblastech zmizely. Oživení proběhlo v 60. letech s programy opětovné výsadby. Krize byla nejen francouzská. V Souillacu se konal první mezinárodní kongres kultury lanýžů, který pořádala Národní federace výrobců lanýžů (FNPT).
Naděje na silné oživení byla posílena marketingem mykorhizních rostlin na začátku 70. let . Ale ty byly zasazeny nedostatkem přísnosti a příliš přísným zemědělským a produktivním přístupem ze strany pěstitelů lanýžů. Mnoho nadějí bylo zničeno.
V XXI th století , France poskytuje dvě třetiny světové produkce. Samotný Comtat Venaissin produkuje dvě třetiny lanýžů Vaucluse , vedoucího produkčního oddělení.
Piemont Ventoux je se sousedním Tricastinem předním francouzským producentem Tuber melanosporum . Jejich trh zůstává mimo normu, protože je jedinou výrobou, která unikla inspektorům daňové správy , přičemž žádná transakce nebyla vypořádána šekem. V sezóně je to trh Carpentras, jeden z nejdůležitějších v regionu s Richerenches , který určuje ceny. Tyto rabassiers (Frenchization z Occitan pojmu „ rabassaire “, lanýž výzkumník) tvrdit, ospravedlnit cen, že „černý diamant“ se rodí mezi deštích dvou panen. Agronomové skutečně zaznamenali, že dobrý rok závisí jak na silném letním slunci, tak na deštích od poloviny srpna do poloviny září.
Tyto lanýže se sklízejí mezi 500 a 1000 metry nad mořem. Upřednostňují vápencové půdy , vždy se vyvíjejí v symbióze s bílým nebo zeleným dubem , jasanem a habrem . Tvrdí se, že nejlepší rostou ve stínu lípy .
Regiony | Výroba | Pozemky 10 až 30 ha | Pozemky menší než 10 ha |
align = "center" | align = "center" | 39 t | 10 016 ha | 7 753 ha |
Jihozápad | 21,5% | 20,2% | 23% |
Jihovýchod | 76,6% | 73,3% | 65,5% |
Středozápad | 1,9% | 6,5% | 11,6% |
Spofory ve formě kulovitého tuberkulózy jsou zaoblené, nepravidelné nebo laločnaté: to jsou samotné lanýže. Jsou pohřbeni v zemi v hloubce 5 až 30 centimetrů. Proměnlivá velikost (obvykle průměr 5 až 10 cm ), její průměrná hmotnost se pohybuje mezi 20 a 100 g . Může však dosáhnout 500 gramů nebo dokonce více: vzorek nalezený vProsince 1999kolem Sorges vážil 1,147 kg . Rekord největší nalezené lanýže je 10,5 kg .
Lanýž je výsledkem oplodnění dvou haploidních jedinců :
Cyklus Tuber melanosporum začíná na jaře, mezi dubnem a červnem, a trvá devět měsíců. Lanýž se v létě zvětšuje a dozrává na podzim. Sklízí se od prvních mrazů v listopadu a do konce února.
V dynamice ekosystémů je černý lanýž průkopnický druh, který má rád narušení a otevřené prostředí, regres pastevectví po exodu venkova a intenzifikaci zemědělství vedoucí k zesílení škodlivému pro divoké lanýže.
Černý lanýž Périgord je první jedlá houba, jejíž genom byl v roce 2010 zcela sekvenován francouzsko-italským konsorciem zahrnujícím Genoscope . Tento genom zahrnuje 125 megabází (tato velká velikost je vysvětlena přítomností 58% transpozonů ), ale pouze 7 500 genů kódujících proteiny, z nichž přibližně 6 000 je podobných genům jiných hub.
Studie odhalila silnou aktivitu biosyntetických drah těkavých organických sloučenin (více než padesát, včetně sloučenin síry, alkoholů a aldehydů) a hydrolytických enzymů, které přispívají k mykorhizním agresivnějším mykorhizám, které štěpí průchod „v platnosti“ mezi buňkami hostitele trávením že buněčné stěny . Tato silná vůně humusu a pižma, která rozptyluje své spory hlavně endozoochorií (průchod trávicího traktu mykofágních zvířat, jako jsou divoká prasata a hlodavci), je důsledkem této biosyntetické aktivity a mikrobioty (bakterie a kvasinky).) Žijící na lanýži a na lanýži.
Sekvenování DNA umožnilo rozlišit přibližně deset genetických markerů, které tvoří soubor genetických otisků prstů, což usnadňuje „typizaci“ zeměpisného původu sklizených lanýžů a umožňuje lepší detekci podvodů.
Energetická a nutriční hodnoty na 100 g o Tuber melanosporum Vitt. | |||||
---|---|---|---|---|---|
Přísada | Obsah | Minerální soli | Obsah | Denní potřeba | % |
Kalorie | 105 kJ | Sodík | 77 mg | 550 mg | 14 |
Voda | 75,5 g | Draslík | 526 mg | 2 000 mg | 26.3 |
Protein | 5,53 g | Hořčík | 23,8 mg | 300–400 mg | 5,95-7,93 |
Lipid | 0,51 g | Vápník | 24 mg | 1000 mg | 2.4 |
Uhlohydrát | 0,00 g | Žehlička | 3,5 mg | 10–15 mg | 25-35 |
Vlákna | 16,54 g | Fosfor | 62 mg | 700 mg | 8,86 |
Minerály | 1,92 g | Chlorid | 27,7 mg | 830 mg | 3.34 |
„Melano“ se používá jako koření nebo jako příloha k jídlu, ve více či méně velkých množstvích. Jejich příspěvek k lidské výživě proto zůstává poměrně nízký. Následující tabulka však kvantifikuje hlavní nutriční informace. Tyto zdroje neposkytují žádné údaje o obsahu vitaminu A a složení mastných kyselin. Mohou však obsahovat významné množství vitaminů B2, B3, B5, D a K.
Vitamín | Obsah na 100 g | Denní potřeba | Procento |
B2 | 0,4 mg | 1,2–1,5 mg | 26.7-33.3 |
B3 | 5 mg | 13–17 mg | 29,4-38,5 |
B5 | 2,5 mg | 6 mg | 41.7 |
D | 2 μg | 5–10 µg | 20-40 |
K. | 15 ug | 70–80 µg | 18.8-21.4 |
Mastné kyseliny | Obsah na 100 g |
---|---|
Nasycený | 0,13 g |
Mono-nenasycené | 0,01 g |
Poly-nenasycené | 0,31 g |
V roce 2006 byl na základě mezioborové dohody definován standard pro čerstvé lanýže (Tuber melanosporum a Tuber brumale) určený pro obchod, aby se nabídka zlepšila a kvalifikovala. Lanýže nabízené k prodeji musí být celé a neporušitelné. Musí mít charakteristickou vůni, chuť a barvu svého druhu. Měly by být čisté a kartáčované, bez škůdců a hniloby. Nakonec musí vážit více než 5 gramů.
Bez ohledu na druh musí lanýž spadat do jedné z těchto tří kategorií: Extra třída, kde se nacházejí špičkové lanýže o velikosti větší nebo rovné 20 gramům, třída I, která zahrnuje kvalitní lanýže s malými vadami, s velikostí větší než nebo rovna 10 gramům, kategorie II, která zahrnuje všechny ostatní lanýže o velikosti větší nebo rovné 5 gramům.
Pro výjimečnou sklizeň černých zimních lanýžů v letech 2011–2012 Jean Charles Savignac, národní prezident francouzské federace lanýžů, zaznamenal její neočekávanou stránku po dvojnásobném suchu, jaru a podzimu a sklizni narušené chladnou epizodou v koncem ledna. Navzdory všem těmto negativním faktorům však většina trhů hojně nabízela kvalitní lanýže. Francouzská produkce dosáhla 44 tun, z toho 14 tun pro jihozápad a 30 tun pro jihovýchod. Na závěr dodává: „Musíme u základu této poměrně vysoké sklizně (a která by byla při méně nepříznivých klimatických podmínkách větší) vidět účinek trpělivé práce tisíců francouzských pěstitelů lanýžů, kteří každý rok vysadí téměř 400 000 rostlin. povolání “ .
( viz bibliografie )