Dom Pérignon

Dom Pérignon Obrázek v Infoboxu. Životopis
Narození Prosince 1638 (nebo Leden 1639)
Sainte-Menehould
Smrt 24. září 1715
Opatství Saint-Pierre d'Hautvillers
Pohřbení burgundské
Aktivita Mnich
Jiná informace
Pole Vinařství
Náboženství Katolicismus
Náboženský řád Řád svatého Benedikta

Pierre Pérignon , známý jako dom Pérignon , narozen v Sainte-Menehould v prosinci 1638 nebo lednu 1639 a zemřel v opatství Saint-Pierre d'Hautvillers le24. září 1715Je mnichem benediktinem, který podle legendy dovezl z Limouxu metodu sekundárního kvašení vína zvanou Champagne metoda - je proto považován za vynálezce šampaňského . Téměř přesně současný s Ludvíkem XIV . Nebyl vinař ani alchymista. Na Hautvillers kláštera , v blízkosti Épernay , měl na starosti révy a lisů na opatství . Jeho přínosem pro metodu bylo spojit hrozny různého původu před jejich lisováním.

Životopis

Pierre Pérignon se narodil v prosinci 1638 nebo v lednu 1639 v Sainte-Menehould v bohaté rodině sedmi dětí: jeho otec Pierre Pérignon byl pověřen registrací probošta, jeho matka Marguerite Le Roy zemřela sedm měsíců po jeho narození, jeho otec se znovu oženil o tři roky později s Catherine Beuvillon, vdovou po městském obchodníkovi. Jeho otec a jeden z jeho strýců z otcovy strany vlastní vinnou révu, kde se mohl podílet na sklizni a péči o vinnou révu. Pokud je jeho datum narození nepřesné, jeho křestní list je datován 5. ledna 1639 . Vyrůstal v Sainte-Menehould, než se stal oltářem v benediktinském opatství Moiremont . Přiznal v říjnu 1652 do jezuitské koleje ze Châlons-en-Champagne , nastoupil v roce 1656 na benediktinský klášter na shromáždění Saint-Vanne a Saint-Hydulphe ve Verdunu , kde pronesl svůj slib jako mnich v roce 1658 a, věrný pravidlem svatého Benedikta , střídá manuální práci, čtení a modlitbu, přičemž v tomto procesu získává solidní filozofické a teologické znalosti. V roce 1666 nebo 1667 byl vysvěcen na kněze.

V roce 1668 , poté ve věku třiceti, vstoupil do opatství Saint-Pierre d'Hautvillers, kde až do své smrti v roce 1715 zastával funkci státního zástupce (sklep-intendant), což bylo místo nejvyššího významu. kláštery měly velké statky, ze kterých získávaly všechny druhy výrobků k prodeji. A kdo mu především dává převahu nad vinicemi a lisy opatství. Podle legendy objevil Dom Pérignon během pouti do opatství Saint-Hilaire (benediktin) metodu vinifikace šumivých vín z Limouxu . Vrátil se do svého opatství Saint-Pierre d'Hautvillers a experimentoval s touto metodou na vínech vinice Champagne. Učil svou techniku ​​benediktinskému učenci Thierrymu Ruinartovi, který ho přišel navštívit v roce 1669.

Je pohřben před chórem klášterního kostela Hautvillers vedle předchozího Dom Royer.

Funguje

V poslední třetině XVII th  století se opatství Saint-Pierre d'Hautvillers stěží má velkou prestiž. Zřízení pak mělo jen hrstku mnichů, kteří se pokoušeli využít oblastí opatství , které nebyly nebo byly málo využívány. Pokud jde o sklepy, sklepy a lisy, jsou napůl v troskách. Mladý pracovník ve sklepě je odhodlán rehabilitovat všechno, aby opatství poskytl prostředky, které mu tolik chybí, a obnovil lesk malé náboženské komunity. V této zemi staré vinařské tradice představuje využívání vinic závislých na klášteře a obchodu s vínem dobrým prostředkem k dosažení tohoto cíle. První inovace Dom Pérignon, doložená již v roce 1668 , spočívala v systematickém sladění hroznů různého původu, ještě před lisováním. Získání svazků nepředstavuje pro mladého mnicha žádné potíže, protože desátek zavazuje místní vinaře, aby část své sklizně dodali klášteru. Dom Pérignon tak má k dispozici výběr z hroznů z velmi rozmanitých půd, které sám míchá, aby sladil jejich vlastnosti a zapomněl na jejich chyby. "Právě znalost dobrého účinku, který produkují hrozny ze tří nebo čtyř vinic různých kvalit, dovedla slavná vína Sillery, Ay a Hautvillers k dokonalosti." Otec Pérignon, benediktinský mnich z Hautvillers , byl první, kdo tímto způsobem úspěšně kombinoval hrozny z různých vinic, “napsal otec Noël-Antoine Pluche v roce 1763 .

Oenolog s časovým předstihem, Dom Pérignon se obzvláště stará o sklizeň a výběr hroznů, přičemž nikomu jinému nedovoluje ochutnat je. „Otec Pérignon neochutnal hrozny na vinici, i když tam chodil každý den, když se blížili k dospělosti,“ svědčí bratr Pierre, žák a nástupce „otce“ šampaňského. "Ale nechal si přinést hrozny z vinné révy, které chtěl sestavit první cuvée." Nechutnal jim až na druhý den na lačný žaludek poté, co je donutil strávit noc ve vzduchu na svém okně, podle chuti podle let. Nejen, že skládal cuvée podle této chuti, ale také podle dispozice, časných, pozdních, chladných, deštivých let a podle vinic dobře nebo špatně opatřených listy. Všechny tyto události mu sloužily jako pravidla pro složení jeho význačných cuvées. U Dom Pérignon má směs vín a odrůd hroznů tendenci k vědě.

Champagne tak získává kvalitu, kterou doposud neměla a která hodně přispěje k její reputaci.

Mýtus o objevu metody Champagne

Legenda říká, že Dom Pérignon jako první objevil kontrolovanou metodu pěnění lahvového šampaňského vína . V té době byly lahve uzavřeny dřevěnými hmoždinkami lemovanými koudelkou namočenou v oleji. Pro čistší, více estetické proces hledá, Dom Pérignon napadlo potopit vosk o včely v hrdle láhve, čímž se zajistí jejich dokonalou těsnost; ale po několika týdnech by většina lahví explodovala, nemohla by odolat tlaku. Ve skutečnosti cukr obsažený ve vosku, který spadl do láhve, způsobil druhé kvašení a přeměnil kyselinu jablečnou na více uhličitou kyselinu mléčnou . Šťastná náhoda by umožnila Domu Pérignonovi objevit fermentaci v láhvi.  Zrodila by se tedy „  metoda šampaňského “ nebo, jednodušeji, šampaňské.

Dále jen „champagne“, jejíž jméno je zřízen mezi začátkem a uprostřed XVII th  století, je v první řadě bílé tiché víno, ale hlavně bordó říká koroptev oko, které je, řekněme červené světlo jako víno Ay se nachází v přední části Epernay , na úpatí kopců, které hraničí s Marne , kde poskytovatelé prodávat u některých panovníků z XVI th  století vína říká Riviere (Marne). Pojmenování vína na něm objeví ve středu Mountain (Reims) v XVII -tého  století, kdy se začne produkovat také kde „šedé víno“, která znamená, že bílé víno vyrobené z hroznů černých, v napodobování těch Riviere, kde měli jsme privilegované, stejně jako v Ay a Pierry, použití pouze odrůd vinné révy černé nebo taconné morillon, odpovídající Pinot noir a meunier , stejně jako u šampaňského lisu, podle metod vhodných k vyčištění vína. Šampaňské víno se poté stává oblíbeným vínem Ludvíka XIV  ; zatímco horská vína, jako ti Sillery, kde se Fromenteau hroznový použit pro šedou vína, Mailly a Verzenay, jsou podporovány ve Versailles jejich majitele, rodina Brulart de Sillery a získat velké proslulosti až nakonec XVIII th  století, vedle nejznámější říční vína.

Víno se začala stáčet ve skle v 1660s a kolem roku 1670 v Champagne, s cílem zajistit lepší uchování vůně, s remízou podané před koncem prvního kvašení, díky vynálezem láhve. Rezistentní vína by Angličané, kteří současně objevili korkovou zátku používanou ve Španělsku a Portugalsku, nahradili archaický „brokát“ nebo „clavelot“ dřeva drženého u krku konopnou šňůrou a sulfitování sudů praktikované Holanďany. Ale na druhou stranu to začíná být přirozeně šumivé, zejména u šampaňského s malým množstvím alkoholu, malou barvou, které jsou kresleny při jarní rovnodennosti , což je rys, který upřednostňovala také Malá doba ledová .

Tento šumivý charakter způsobuje u vinařů velké znepokojení, a to do takové míry, že je přezdíván „ďábelské víno“ nebo „skoková zátka“, protože explodují lahve nebo korky, které skákají pod tlakem. Z těchto důvodů, kdyby Angličané nebyli dobyti tímto šumivým vínem, by šampaňské možná neznal stejný osud, protože v té době Angličané kupovali sudy sypkého vína od Champenois, které se také starali o stáčení sami. Rovněž si všimli, že nejlepším obdobím k vyvolání pěnění je jaro, a přidáním třtinového cukru z jejich karibských kolonií k rozvoji tohoto pěnění, jak dokládá krátký dokument o výrobě šumivých vín, který dne 17. prosince 1662 zaslala britská Královská společnost přírodovědec Christopher Merrett .

Dom Pérignon zlepšuje kvalitu vína, ale přesně bojuje proti prize de mousse, což pak může vést k výrobní vadě, kvůli použití skleněné láhve v 60. letech 16. století . V roce 1670 , podle legendy, u příležitosti pouti do benediktinského opatství Saint-Hilaire v Languedocu objevil „rodovou metodu“ vinifikace šumivých vín z Limouxu kvůli stáčení před koncem kvašení, které existuje již více než století. Po návratu do svého opatství Hautvillers, Dom Pérignon by se otočil a experimentoval s metodou na vína z vinice Champagne reagovat na nové módě soudem ve Francii o Ludvíka XIV , který se stal infatuated s šumivých vín. K ovládání tohoto „ďábelského vína“ doporučuje použít korkovou zátku, která je na láhvi držena konopnou šňůrkou napuštěnou olejem, což umožňuje vínu uchovat si svěžest a pěnu. Kromě toho by vyrobil silnější láhev tím, že by použil silnější sklo, aby zabránil výbuchu. Navzdory úsilí mnicha, aby se zabránilo to, šumění vína zůstává empirická a málo kontrolované výzkum, dokud Louis Pasteur na kvašení v polovině XIX th  století .

Navíc v době Dom Pérignon mohlo šumivé víno existovat pouze v korkových lahvích; zatímco se zákonem vyhlášeným v roce 1691, který ukládá prodej v sudech, aby se zabránilo více podvodům, je povolen pouze prodej v sudech, a to až do nařízení královské rady ze dne 25. května 1728 za vlády Ludvíka XV, které umožňuje přepravu vína v koších padesát nebo sto lahví. To však nezakazuje stáčení do lahví pro osobní spotřebu a ve své epištole „  La Chasse à M. de Rosières  “ ze dne 14. září 1692 Charles Perrault potvrzuje existenci „šumivého vína šampaňského“. Další legenda pak připisuje tato slova Domu Pérignonovi, když ochutná své první víno, které by se pak vyrábělo kolem roku 1697 podle Champagneovy metody  : „Pojďte, moji bratři, piju hvězdy“, ale vzhled tohoto apokryfního citátu není konce XIX tého  století o reklamě na šampaňské.

Dom Pérignon tedy není na počátku použití druhé šumivé kvašení šampaňského: naopak, vždy se snažil zmírnit důsledky této vady „ďáblova vína“, které generuje značné ztráty, úspěch založený na produkci a marketing tichých vín z „hory“ a „řeky“. Proces výroby šumivého šampaňského byl kolektivní a dlouhodobou snahou, ve které Dom Pérignon hrál hlavní roli, ale v zásadě ve vývoji umění míchání. Na začátku XVIII -tého  století , šampaňské, jak ji známe dnes, je v každém případě štěstí šlechtických a královských tabulek (jako jsou ty z Pierre de Montesquiou d'Artagnan , jeden z hlavních odběratelů), jediné, aby bylo možné dovolit si drahocenný nápoj.

Jsou s ním spojeny další legendy, například o původu champagne sklepů nebo šampaňské flétny .

Je to jeden z nástupců Domu Pérignona v opatství Hautvillers, státní zástupce Dom Jean-Baptiste Grossard, který v dopise ze dne 25. října 1821 adresovaném M. d' Herbesovi , místostarostovi Aÿ , zrodil legendu o Dom Pérignon „otec šampaňského“, který zvýšil prestiž a prodej vín své náboženské komunity.

Mnich Pérignon byl oficiálně prohlášen vynálezcem šumivých vín 15. ledna 1877, více než sto a půl po jeho smrti (v roce 1715), na základě sdělení Gustava Heuzého (profesora agronomie v Grignonu) vyrobeného pro Société Centrale d'Agriculture: „Kdo byl enolog, který si představoval výrobu bílého vína a růžového vína ze šumivého šampaňského? Za tento objev vděčíme Domu Pérignonovi, benediktinovi z opatství Hautvillers. Tuto skutečnost nelze zpochybnit “ .

Před tímto sdělením profesora Heuze bylo autorství perignonského mnicha na šumivá vína, pokud nebylo jasně vyvráceno, vážně zpochybňováno historiky té doby, jako je Max Sutaine: „Nic v Hautvillers nám Dom Pérignon nepřipomíná, a pokud v Universal životopis , zbožný ruka nebyla věnována pár řádků k němu, všechny vzpomínky na něj by zmizely. Je nesporné, že naše bílá vína mají, par excellence, přirozenou predispozici k pěnění ... Je velmi pravděpodobné, že náhoda by měla mít všechny pocty “ . Totéž platí pro Armanda Louis-Perriera: „Vynález Doma Pérignona by se mohl omezit na tajemství extrakce bílého vína, které jsme před ním nevěděli tak dobře uchovat a sladit s jasností a bělostí vína“ .

Byl to Jean-Baptiste Grossard (poslední státní zástupce opatství Saint-Pierre d'Hautvillers, demontovaný během revoluce), který za soumraku své existence jako první vyjádřil myšlenku, že Dom Pérignon byl otcem šumivých vín .: „Je to slavný Dom Pérignon, který našel tajemství výroby šumivého bílého vína a prostředky k jeho objasnění, aniž by musel ukládat lahve ... naši mniši před ním věděli, jak se vyrábí šedé víno, nebo mulčovali. "

Poznámky a odkazy

  1. Marne Archives online: http://archives.marne.fr/?id=recherche_guidee_etat_civil
  2. François Bonal, Dom Pérignon. Pravda a legenda , D. Guéniot,1995, str.  31.
  3. Dom Pérignon, benediktinský mnich z opatství Hautvillers. Duchovní otec šampaňského .
  4. François Bonal, Dom Pérignon. Pravda a legenda , D. Guéniot,1995, str.  30.
  5. François Bonal, Dom Pérignon. Pravda a legenda , D. Guéniot,1995, str.  34.
  6. François Bonal, Dom Pérignon. Pravda a legenda , D. Guéniot,1995, str.  40.
  7. François Bonal, Dom Pérignon. Pravda a legenda , D. Guéniot,1995, str.  74.
  8. Epitaf vyrytý na tomto kameni: „  HIC JACET DOM. Petrus Pérignon hujus MNRII za rok na září OS QUADGIN- CELLE- Rarius ŽE RE FA MILLIARI vyznamenáním správními Trata VIRTUTJBUS Plenus Paterno, ŽE JMPRIMIS Pauperis AMORE zemřel .ZETATIS 77 ° ANNO 1715 REQUISCAT Amen IN PACE  „Zde spočívá Dom Pierre Pérignon sklep master 47 let v tomto klášteře, která se po podání majetek naší společnosti s péčí hodný veškeré chvály, plné ctností a první z otcovské lásky k chudým, zemřel v 77 th  rok svého věku v roce 1715 . Requiescat v tempu . Amen .
  9. Philippe Valode , Historie velkých francouzských vynálezců , vydání Nouveau Monde,2015, str.  57.
  10. „  Vína Ay jsou clerety a fauvelety, jemné, jemné a velmi příjemné chuti v Pau, z těchto důvodů jsou žádoucí pro ústa Roysů, princů a velkých pánů. [... vína] z Ay, která jsou v Paříži tak uznávaná.  », Charles Estienne a Jean Liebaut. Zemědělství a venkovský dům, Paříž, 1586.
  11. Dřevěný hmoždinka zabalená v talíři namazaném lojemem, který nebyl dostatečný k udržení plynu.
  12. Gilbert Garrier, Recenze enologů a vinařských a enologických postupů , Bourgogne-Publications,2004, str.  42.
  13. Gérard Liger-Belair, Guillaume Polidori, Cesta do srdce šampaňské bubliny , Odile Jacob,2011, str.  18.
  14. Další legenda říká, že tento uzávěr skleněné láhve vynalezl díky dvěma španělským mnichům, kteří zůstali v jeho opatství a kteří na ně měli korkovou kůru, která jim utěsňovala tykve. Korkové zátky ve skutečnosti používali mniši ve Španělsku a Anglii po mnoho let k uzavírání lahví s vodou. Zdroj: Lucien Logette, La Vigne et le vin , La Manufacture,1988, str.  182.
  15. Gérard Liger-Belair, op. cit. , str.  23 .
  16. .
  17. List "La Chasse à M. de Rosières" od Charlese Perraulta , publikoval Jean-Baptiste Coignard v La Veuve v Paříži, 1692, strana 10.
  18. (in) R. Phillips, Krátká historie vína , Harper Collins,2000, str.  138.
  19. Gérard Liger-Belair, op. cit. , str.  19 .
  20. François Bonal, Dom Pérignon. Pravda a legenda , D. Guéniot,1995, str.  202.
  21. Úřední věstník Francouzské republiky , strana 351 .
  22. Bulletin o zasedáních Ústřední zemědělské společnosti ve Francii, měsíční zpráva od pana J.-A. Barrala, stálého tajemníka, zasedání 30. srpna 1876, strana 501.
  23. Esej o historii šampaňského vína , 1845.
  24. Monografie o šampaňském víně , 1865, vydané Société des bibliophiles.

Podívejte se také

Bibliografie

Související články

externí odkazy