Smažený | |
Podnos s hranolky. | |
Jiné jméno | Hranolky ; hranolky |
---|---|
Místo původu | Francie , poté Belgie |
Datováno | XVII th century/ XVIII th století |
Složení | Brambory , jedlý olej |
Podobné pokrmy | Bramborová kuchyně |
Podpěra, podpora | Drůbež , sendvič , tatarák , marinované mušle atd. |
Klasifikace | Seznam bramborových pokrmů |
Tyto hranolky jsou hůl brambory vařené smažením v živočišných tuků nebo rostlinných olejů . Názvy „ smažené jablko “ a „ smažené brambory “ jsou zaměnitelně používány pro tuto tyčinku, pro plátek nebo pro kulatinu stejné zeleniny připravené tímto způsobem.
Hranolky se staly jedním z nejoblíbenějších pokrmů na světě, staly se jedním z deseti nejkonzumovanějších potravin na světě, stejně jako pizza nebo těstoviny. Na světě spotřebujeme 11 milionů tun ročně, přičemž Belgie je největším vývozcem na světě a země, kde se spotřebuje nejvíce na obyvatele. Na začátku XXI th století, většina čipů spotřebovaných na světě jsou hranolky zmrazené průmyslově vyráběné, uváděné na trh a to buď přímo v supermarketech nebo specializovaných kanálů zmrazených potravin nebo v obchodů s hranolky nebo sendvič (zejména v řetězci rychlého občerstvení ).
Vaření v pánvi nebo hrnci stírá v domácnosti XX tého století ve prospěch spotřebič spotřebičů nazývají fritézu . Kolem roku 2010 se na trhu pro vaření objevil varný koš umožňující vaření v troubě s minimem tuku, inzerovaný jako „dietetičtější“. K dispozici jsou také hranolky ve speciálním balení pro mikrovlnnou přípravu .
Hranolky jsou nejvíce konzumovaným přípravkem na brambory na světě.
V závislosti na velikosti hokejky existují různá jména:
Tyto mušle a čipy a steakové hranolky pro Belgičany a francouzštině a fish and chips pro Brity jsou oblíbené pokrmy v jejich zemích. Hranolky tradičně doprovázejí některá jídla, jako je kulička Liege , mušle , upečený steak , tatarák , zbraň nebo vol-au-vent .
V Quebec, hranolky jsou hlavní složkou poutine (a Quebec mísa s čerstvými čedar sýrem tvarohu a hnědou omáčkou z nichž je mnoho variant).
Od konce XX -tého století, největší množství žetonů je používán fast food , která přijímá předvařené a zmrazené.
V historickém Nizozemsku ( Benelux a severní Francie) se hranolky prodávají v obchodě s hranolky , někdy nazývané friture, frituur v holandštině nebo fritkot (název pocházející z brusseleer, který se používá na obou stranách jazykové hranice). V Belgii, vlámský region a Francouzské společenství Belgie uznávají obchody s čipy jako nehmotné kulturní dědictví.
Čipové obchody mohou být v budově nebo ambulantní (kasárna nebo mobilní karavan, někdy imobilizovaný se souhlasem úřadů). V druhém případě se jim říká „baraque à frites“ ve francouzštině a frietkraam nebo patatkraam v holandštině. Jsou-li putovní, je běžné je najít během akcí, které spojují velkou veřejnost ( veletrhy , veletrhy , koncerty, sportovní akce, kolem stadionů, během koňských show atd.).
Tyto obchody s čipy se obvykle nacházejí ve středu vesnic, podél silnic se silným provozem, v blízkosti stanic a ve velkých infrastrukturách akcí (noční kluby, stadiony, koncertní sály).
Prodejci hranolků se říká fritéza, fritéza nebo „frituriste“.
V nizozemsky mluvícím Belgii se od této práce stále více opouštějí Vlámové ve prospěch lidí cizího původu, což vysvětluje, proč bylo v roce 2012 slovo frietchinees (čínská fritéza) zvoleno jako „nové vlámské slovo roku“. průzkum provedený vydavatelem Van Dale Groot woordenboek van de Nederlandse taal a VRT mezi vlámskými.
Až do 80. let se hranolky nejčastěji podávaly v listu papíru svinutém do tvaru šišky („šiška“ nebo „taška“). Hranolky pak byly podávány v plastových nebo lepenkových nádobách („tác“). Zejména v Belgii není neobvyklé nabídnout obě prezentace v nabídce. Kužel a vak jsou často preferovány amatéry; obsahují více hranolků a stojí o něco více než podnos, ale hranolky zůstávají při konzumaci žhavější.
V Quebecu a po celé Severní Americe bylo zvykem servírovat hranolky v kontejneru. Podnos je druh čtvercového lepenkového podnosu nebo misky vložené do hnědého papírového sáčku. Kartonová krabice se používá ke zpevnění sáčku, aby se zabránilo jeho roztržení, protože papír změkčuje absorpcí tuku. Řetězy rychlého občerstvení tuto prezentaci opustily, ale v obchodech s čipy v Quebecu, které se nazývají „bramborové kiosky“, zůstávají. Odtud také pochází přezdívka daná bývalému hvězdnému hráči Montrealu Canadiens , brankáři Patricku Royovi, jehož fanouškům se přezdívá „Casseau“.
Od konce XX th století, kornoutu a zásobníky jsou obvykle zdobí miniaturní plastovou vidličku, které Paul Ilegems stanoveného klasifikačního systému.
Původ hranolků zůstává kontroverzní, protože jejich název je odvozen od „smaženého bramboru“, redukovaného elipsou na jednoduchý výraz „smažené“. Brambor byl uvařen v puk tuku a držet slovo „smažené“ je nalezený v mnoha textech XVIII th století XIX th století, aniž by autorům specifikovat formu potravin, což otevírá dveře k mnoha výkladům. Jednu z prvních zmínek uvádí španělsko-chilský voják Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán ve své práci Cautiverio feliz z roku 1673, 29. listopadu 1629 v pevnosti Nacimiento, kde popisuje jídlo nabízené dvěma indickým caciques jako složený z "pečených a smažených brambor".
Belgický týdeník Pourquoi pas? publikoval v roce 1985 článek Christian Mouse, který propagoval falešné tvrzení belgického historika Jo Gerard , že hranolky by existoval na konci XVII -tého století. Článek citoval rukopis, který by předek historika napsal v roce 1781: „Obyvatelé Namuru , Andenne a Dinantu praktikují rybolov v Meuse malých plůdků a smažení, aby se zlepšil jejich obyčejný způsob, zejména u chudých lidí. Ale když mrazy svírá potoky a rybolov se stává nebezpečným, místní obyvatelé nakrájejí brambory ve tvaru malých ryb a smaží je takto. Vrací se mi, že tato praxe sahá již před více než sto lety. „ To by dalo takové datum, rukopis zlata z 80. let 20. století nebyl dosud nalezen.
Pierre Leclercq, další belgický historik připomíná díky práci Fernanda Pirotte na brambory, že tenhle nepřijel Namur až kolem 1735, se domnívá, že tyto obyvatelé nemohli snížit brambory. A smažit až do roku 1739. v XVIII th století „Tuk byl pro malé lidi luxusem, máslo bylo drahé rostlinné tuky, které se konzumovaly na chlebu nebo polévce střídmě, takže vaření na smažení bylo v rolnictvu extrémně vzácné. Tak to bylo neobvyklé najít kamna v kuchyni zařízení skromného obyvatele XVIII -tého století. Pierre Leclercq kategoricky uvádí, že „hranolky jsou pařížského původu“ v článku pojatém na univerzitě v Lutychu. Původ plůdku přichází z praxe trhovců v XVIII tého století skákací kolem pánvi, ve kterém namočený maso a zeleninu potažené roztříštit. .
Hranolky si však získaly mnoho Belgičanů a jsou popularizovány v místní kuchyni.
V roce 1861 Belgičan Philippe Édouard Cauderlier ve své kulinářské ekonomice uvedl, že velikost smažených brambor lze provádět v tyčinkách. Zdá se, že alternativa podložky byla v módě, protože ji najdete ve druhém vydání slovníku francouzštiny Guillaume Belèze .
Před rokem 1862 se hranolky prodávaly v tyčinkách v obchodech s cestujícími čipy bratří Kriegerů. Cauderlier se proto v Belgii zavazuje pouze k běžné praxi. Pierre Leclercq naznačuje, že příchod hranolků do Belgie by byl způsoben Němcem Frederikem Kriegerem, který se naučil vyrábět hranolky v Montmartru (Paříž), než se v roce 1842 usadil v Belgii a otevřel první chatu v hranolcích.
Vlámský region 10. ledna 2014 uznává obchody s čipy jako nehmotné kulturní dědictví.
V roce 2017 Francouzské společenství Belgie rovněž uznalo obchody s čipy jako nehmotné dědictví.
Na druhé straně to německy mluvící komunita dosud nepoznala.
Na francouzské straně se někdy tvrdí, že hranolky se rodily na pařížských mostech v roce 1789 , uprostřed francouzské revoluce , pod názvem „jablka Pont-Neuf“ několik let poté, co v roce 1771 Antoine Parmentier propagoval brambory. v soutěži na Akademii v Besançonu . Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky ( 1872 - 1956 ), autor, novinář, obránce místní kuchyně a princ gastronomů, cru 1927 , prohlásil: „Hranolky jsou jedním z nejduchovnějších výtvorů pařížského génia“ . Ve skutečnosti je toto „jablko Pont-Neuf“ brambor nakrájený na proužky a poté smažený, nikoli bramborová tyčinka.
Francouzi tvrdí, že knihy z XVIII -tého století zmínit hranolky; tak například v La Cuisinière Républicaine , sbírce receptů na brambory , první ve francouzštině, vydané v roce 1794 v Paříži madame Mérigot. Francouzské hranolky, jak je známe dnes, tam nejsou zmíněny, ale existuje zejména recept na „smažené brambory“, podle kterého smažíme plátky brambor předem namočené v těstíčku, pánev připravená ze bramborové mouky. Další příklad: v roce 1823 Louis Eustache Audot přednesl v La Cuisinière de la campagne et de la ville recept na francouzské hranolky: „Syrové brambory nakrájíte na plátky a hodíte je do velmi horké pánve; když jsou velmi křehké a krásné barvy, odstraňte je, posypte jemnou solí a podávejte horké. „ Stejně jako v předchozím receptu jsou brambory nakrájené na plátky a nelepí se. Podle americké kulinářské historičky Karen Hess se zdá, že krájení, které se objevuje ve všech nejstarších receptech na smažené brambory, bylo v té době považováno za elegantnější než tvar tyčinky.
Francouzské hranolky se nazývají hranolky v americké angličtině a hranolky ve Velké Británii.
První osvědčení o výrazu hranolky v angličtině je datováno rokem 1894 v knize Rolling Stones amerického spisovatele O. Henryho , které v roce 1884 předcházely francouzské smažené brambory . Teprve na konci první světové války se tento výraz ujal ve Spojených státech, když se do své země vrátili američtí vojáci, kteří ochutnali hranolky v severní Francii nebo v Belgii. Jelikož se v těchto oblastech mluvilo francouzsky, jednoduše by jim říkali hranolky .
Podle jiné verze je to americký prezident Thomas Jefferson , protože se mu velmi líbily hranolky připravené jeho francouzským kuchařem, který by je přirozeně nazval hranolky . Tvrdí se tedy, že Jefferson, prezident Spojených států 1801 - 1809, který byl také velvyslancem ve Francii v letech 1785 - 1789, pravděpodobně do Spojených států zavedl hranolky v roce 1802 , z receptu s největší pravděpodobností získaného od jeho francouzského šéfkuchaře Honoré Julien , a že už vlastní rukou vyvolává francouzské smažené brambory s anotací „Brambory smažené syrové, na malé plátky“. Tady opět nemluvíme o hůlce.
Hranolky se však neobjevily v populárních kuchařkách až do roku 1813 v Americe, a proto se pro anglicky mluvící Američany a Kanaďany jmenovaly hranolky . Toto vysvětlení je však sporné.
Pro záznam, tvrzení často konstatováno, že na francouzských prostředky „řez do francouzštiny“ nebo „mletého francouzštině“ bude narušena konzultaci slovníky prominentní: D r James AH Murray uvádí sloveso k francouzské jako zaměstnanec pro vykostění kostí masa a už vůbec ne pro vyřezávání hranolků - které však byly v té době ve Spojených státech dobře známé - a Harrap's a Collins slovníky toto sloveso neuvádějí.
Během ochlazování francouzsko-amerických diplomatických vztahů po válce v Iráku se jeho jméno dočasně proměnilo v americké svobody na hranolky svobody .
Existují dva druhy brambor: pevné a moučné. Při výrobě hranolků je lepší upřednostňovat brambory s moučnou dužinou, protože díky vysoké míře škrobu jsou křupavé a lehčí.
Královnou brambor na hranolky je Bintje . Manon a Agria jsou také dobré odrůdy. Pokud si vyberete odrůdu s pevnou dužinou, vyberte si Charlotte, která dává jemné hranolky, se strukturou, která je pevná a něžná.
Pro chuťovou kvalitu hranolků: u drtivé většiny odrůd brambor musíte zvolit ty s nejvyšším „ obsahem sušiny “. Čím vyšší je tento obsah sušiny, tím méně oleje se hranolky po ochlazení stanou a hranolky si zachovají svoji strukturu, aniž by vytvořily buňku. Konečná hmotnost hranolků, výrazně nižší než hmotnost surových brambor, svědčí o odpařování vody.
Brambory jsou nakrájeny na tyčinky.
Je možné hranolky umýt, aby se odstranil škrob (to brání tomu, aby se hranolky slepily), ale budou získány méně křupavé hranolky (je to škrob, který hranolkám dodává ostrost).
Jisté je, zda umýt či neumýt, že je nutné je vyždímat a dobře otřít, aby se zabránilo tomu, že se voda ve fritéze promění na páru a rozdělí fritovací olej. Příliš mnoho vody navíc sníží teplotu oleje.
Tradičně, použití živočišného tuku: vepřového tuku (tradiční Británie) nebo hovězí maso (Belgie tradice) poskytované na smažení při 170 ° C . Přinášejí bramborům velmi zvláštní chuť.
Méně zajímavé z hlediska chuti, ale méně nákladné a méně bohaté na špatný cholesterol, rostlinné oleje jsou samozřejmě velmi vhodné k vaření hranolků. Mezi ně patří arašídový olej, jehož obsah kyseliny alfa-linolové je zvlášť vhodný pro vysoké teploty vaření.
Rostlinný olej (arašídy, slunečnice atd.) Lze znovu použít patnáctkrát, zatímco živočišný olej je omezen na desetkrát.
Francouzské hranolky vařené v rostlinném oleji nebo živočišném tuku obsahují stejný obsah tuku. Na druhou stranu je výběr mezi těmito dvěma typy vaření důležitý s ohledem na obsah nasycených mastných kyselin .
Na vaření hranolků je vhodné použít fritovací hrnce .
Důležité: koš, který je příliš plný hranolků, snižuje teplotu oleje a zpomaluje vaření a hranolky se mohou slepit. Také je vhodné hranolky vařit v malém množství.
Výsledkem metody vaření je obzvláště tučné jídlo: zatímco brambor obsahuje pouze 0,5% tuku , hranolky obsahují přibližně 11% ( hranolky obsahují 15% tuku). Tuk závisí na poměru povrchu a objemu smaženého : čím jemnější je smažit, tím větší je povrch v kontaktu s olejem. Přípravek ve formě lupínků je proto ještě bohatší na tuky. Byly učiněny pokusy uvádět na trh hranolky se šestihranným a již čtvercovým průřezem, aby se snížil povrch absorpce tuku.
Nedoporučuje se zahřívat oleje nad 180 ° C a považováno za nezdravé nad 190 ° C (karcinogenní).
Ponořením hranolky do velmi horkého tuku se voda přítomná v bramborách promění v páru a zabrání vstupu tuku do nich. Také pokud je ponoříme do oleje, který není dostatečně horký, absorbují co nejvíce tuku, než se kolem nich vytvoří kůra, což bude mít za následek mastné hranolky.
U lehkých hranolků upřednostňujte domácí hranolky (předvařené mražené hranolky jsou již pokryty tukem) velké velikosti (vyvarujte se velikosti zápalky) a pečte 2 lžíce oleje na 1 kg hliněných jablek.
V roce 2011 zveřejnil tým vědců z Kalifornské akademie věd pod vedením profesora Daniele Piomelliho v časopise Journal of the American Academy of Sciences, že konzumace hranolků způsobuje chemickou reakci v těle velmi podobnou kanabinoidům přítomným v marihuaně .
OdmašťováníZ dietních důvodů se doporučuje hranolky ihned po smažení otřít tak, že je umístíte přímo z fritézy na dvojitou vrstvu savého papírového ručníku a otřete je tak, aby se veškerý olej zbavil sazí. stále uniká. Při smažení a opuštění lázně hranolky nejsou vůbec mastné: olej nemůže proniknout, protože je během vaření vyháněn odpařováním vody z brambor (právě tato pára způsobuje bublání). Jakmile se hranolky začnou ochladit, pára, která se ve fritě stále nachází, kondenzuje na vodu a více než 90% oleje absorbovaného fritou pochází pouze z jejího ochlazení, když vnitřní pokles způsobený kondenzací načerpá olej na jeho povrch.
V belgických obchodech s čipy je tato operace nahrazena opakovaným násilným bušením nádoby na pult obsahující čipy, aby se odmastily.
Solení nebo přidávání bylin nebo koření se provádí bezprostředně po otření, pokud je pára, a ne na talíři. V tomto případě se sůl lépe rozpouští a při chlazení lépe prostupuje brambory, vůně koření se lépe vstřebává a konečně můžete dát méně koření. Než vystoupíte z vany, musí být na tyto operace vše připraveno.
Velmi často se hranolky jedí s majonézou .
Hranolky lze podávat se studenou nebo horkou omáčkou . Zde je několik příkladů:
Je také možné hranolky doprovázet octem (zcela běžná praxe na severu Francie, Kanady a Anglie). Poté hranolky posypeme několika kapkami octa, což zvýrazní vůni a chuť.
V roce 2018 se v jižním Vietnamu hranolky podávají s máslem a cukrem .
Hranolky existují standardním způsobem, to znamená, že je konzumujeme přirozeně doprovázené omáčkou a masem bez přidání různých přísad. Existují však také různé smažené pokrmy, zde je částečný seznam v abecedním pořadí.
Chorrillana - chilské jídlo sestávající z talíře hranolků přelité různými druhy nakrájeného masa, klobásy a dalších přísad.
Bramborové klínky - Silné, podlouhlé hranolky v klínovitém tvaru se šupkou vlevo.
Je stále vzácnější vidět někoho, jak si ručně připravuje hranolky. A to, ať už u soukromé osoby, restaurace nebo v obchodě s hranolky.
Hranolky jsou velmi často předřezané a předvařené ve zmrazeném formátu. Nebo „čerstvé“, ale předřezané a vakuově balené. nebo balené v upravené atmosféře, bez konzervantů, bez změny chuti.
Brambory jsou přepravovány do továrny, kde budou buď oloupané a vakuově zabalené, nebo oloupané, nakrájené na hranolky a vakuově zabalené s přídavkem konzervační látky nebo dokonce oloupané, nakrájené na hranolky a zabalené v upravené atmosféře, bez jakékoli konzervační látky, tedy bez úpravy chuti.
Ve většině obchodů s čipy nahradily neloupané brambory hranolky ve vakuu nebo v upravené atmosféře. Ztráta kvality téměř neexistuje. Některé obchody s hranolky nicméně i nadále loupají brambory, aby měly hranolky lepší kvalitu.
Průmyslová výroba mražených předvařených hranolků po druhé světové válce silně vzrostla , nejprve ve Spojených státech .
Výrobní procesVýroba je velmi automatizovaná. Zahrnuje následující fáze:
Tyto předvařené hranolky musí být před konzumací podrobeny druhému vaření po dobu 3 až 4 minut v olejové lázni při 180 ° C.
Proces krájení hranolků v proudu vody vynalezl a patentoval pod názvem Lamb Water Gun Knife v roce 1960 F. Gilbert Simplot, zakladatel společnosti Simplot . Tento proces, jehož výhodou je orientace hlíz ve směru jejich největší délky, a tedy zaručení nejdelších hranolků, byl nejprve vyzkoušen pomocí jednoduché požární hadice.
EkonomikaNa rozdíl od čerstvých brambor, těžkého produktu nízké hodnoty, jehož obchodu brání fytosanitární předpisy, které vedou pouze k místnímu a regionálnímu obchodu, se hranolky a jiné zmrazené bramborové výrobky odehrávají ve významném globálním obchodu a lze je považovat za „ komodita ".
Hlavními producentskými zeměmi (v roce 2000) byly Spojené státy , Nizozemsko a Kanada . S 3,6, 1,2 a 1,1 milionu tun představovaly tyto tři země přibližně 70% světové produkce. Dalšími významnými producenty v roce 2000 byly země západní Evropy (Belgie, Německo, Francie, Velká Británie), Austrálie a Nový Zéland. Od té doby na tento trh vstoupily nové země, zejména Polsko, Argentina , Čína a Indie .
Tři nejlepší producenti na světě byli všichni severoameričtí.
Mezinárodní obchod roste díky silné současné poptávce po tomto typu produktu, ale je stále více ovlivňován investicemi velkých skupin, které budují výrobní závody na rozvíjejících se trzích, zejména v Číně s cílem snížit jejich výrobní a logistické náklady .
Hlavními spotřebitelskými trhy v roce 2000 byly Severní Amerika , západní Evropa a Japonsko . S globalizací životního stylu se tyto trhy silně vyvinuly spolu s rozvojem rychlého občerstvení . Čína, kde skupiny rychlého občerstvení rychle rostou, je rostoucím trhem pro zmrazené hranolky, jak Severní Amerika a Japonsko dozrávají.
Hlavními vývozci hranolků a jiných mražených bramborových výrobků jsou Nizozemsko, Kanada a Spojené státy, které v roce 2000 ovládly dvě třetiny světového trhu. Spojené státy následně stala čistým dovozcem. Belgie je Argentina a Austrálie jsou také vývozci.
Mezi hlavní dovážející země patří Velká Británie , Japonsko , Mexiko , Čína (silně roste v důsledku rozvoje řetězců rychlého občerstvení ) a Korea .
V roce 2012 se Belgie stala předním světovým producentem hranolků s exportem do téměř 110 zemí po celém světě.
Pak budeme jíst
mušle a pak hranolky,
hranolky a pak mušle
a víno Moselle
( Jacques Brel , Jef , 1966)
A voní to treskou
I v srdci hranolků,
které jejich velké ruce zvou,
aby se vrátily a další
( Jacques Brel , Amsterdam , 1964)
Ve Francii vyrobil Roland Barthes v knize Mythologies (1957) hranolky jako národní symbol:
"Steak, který je běžně spojován s hranolky, jim dodává národní lesk: hranolky jsou nostalgické a vlastenecké jako steak." "
Z Liliths Belgičané provedli první rozruch historie, 22. prosince 2014, zahájením frites- majonézy na Charlese Michela , belgického předsedy vlády na protest proti úsporným opatřením a zničení sociálního modelu „ve jménu“ absurdní konkurenceschopnosti, která opouští bytí populace u dveří ministerstev “ .
Muzeum Fry (holandsky: Frietmuseum ) je muzeum v Bruggách . Otevřeno vKvěten 2008, toto muzeum je věnováno historii brambor a hranolků. Obsahuje zejména sbírku strojů, které se používaly ke sklizni, zpracování, třídění a vaření brambor. Muzeum také ukazuje místo belgických hranolků v kultuře (umění, hudba, kino, komiks).
Hranolky byly do vesmíru odeslány 28. dubna 2016 z Belgie. Tento symbolický akt zorganizoval Radio Contact v reakci na útoky v Bruselu .
V roce 2020 bude v Bruselu slavnostně otevřena nová čtvrť v bývalém průmyslovém areálu Tour et Taxis . Bude pokřtěno 28 nových tras (po 1397 návrzích), včetně pasáže de la Frite .