Pizza

Pizza
Ilustrační obrázek položky Pizza
Pizza Margherita ( tomato , mozzarella , bazalka . Pizza z neapolské kuchyně )
Místo původu Neapol ( Itálie )
Datováno XVI th  století(údajné)
Místo ve službě Startér nebo hlavní chod
Provozní teplota Horký nebo studený
Složení Galette z těsta na chleba , rajská omáčka , sušených rajčat , zeleninu , sýry , uzeniny , olivy , olivový olej ...
Podobné pokrmy Pissaladière , Tart , Tarte flambée , Pie , Fougasse , Bruschetta , Galette , Tartine
Podpěra, podpora Italské víno , soda ...
Klasifikace Neapolská kuchyně , italská kuchyně , rychlé občerstvení

Pizza je recept tradičních až Italian , z Naples bázi palačinka těsto , naplněné různými směsmi přísad ( rajskou omáčkou , sušených rajčat , zeleninu , sýr , klobásy , olivy , olivový olej z ...) a pečené v troubě . Symbolický pokrm z italské kultury , jakož i rychlého občerstvení po celém světě, přichází v mnoha variantách. „Umění vyrábět tradiční řemeslné neapolské pizzy neapolskými pizzaïolos “ je od roku 2017 zařazeno na seznam světového dědictví UNESCO .

Etymologie

Podle lingvisty Alaina Reyho je slovo „pizza“ „poprvé doloženo ve smyslu„  fouace , galette “z roku 997 ve středověké latině v archivním dokumentu z katedrály Gaeta  ; objevuje se v roce 1535 v neapolštině v díle Rimario od Benedetta Di Falca  (it) a od roku 1549 ve florentské italštině . Specializuje se na svůj současný význam od roku 1570 . Přesný Etymologie slova je obtížné určit, a existuje několik hypotéz na toto téma: G. Princi Braccini navrhuje jako etymon s gotickou nebo longobard slova , bizzo (vysoká němčina), „kusem (chleba), sousta, Fouace“; R. Giacomelli vidí jako svůj původ vulgární řecké Pitta , „Fouace“ (což by dali pita v moderním Řekovi).

Dějiny

Až do zavedení rajčete (jedna z hlavních složek současného pizza) v Evropě a jeho využití v kuchyni na konci XVII th  století, „pizza“, pak nemá žádnou spojitost s to ‚Dnes: Stalo v různých formách a typech, jejichž rozmanitost se neomezovala pouze na ozdoby, ale rozšířila se na způsoby vaření (v troubě nebo na pánvi na oleji).

Pizzella , druh chleba pro vedení, se objeví ve sbírce neapolských příběhů Lo Cunto de li cunti podle Giambattista Basile , publikoval v roce 1634. Tento text upřesňuje, že je k dispozici jako sladké pizzella vyhrazeném pro soud a slané pizzella , venkovní občerstvení, osvěžující, ambulantní matefaim vyhrazené pro obyčejné lidi.

Rajče je stejná rodina jako atropy toxický, její plody jsou na první pohled nejsou považovány za jedlé (rostlina se používá především jako okrasná rostlina a ovoce se používá v lékařství) před XVIII th  století v Itálii, takže zpočátku jen pizza bianca („bílá pizza“) existuje , zploštělé těsto zdobené „různými věcmi“ (olej nebo sádlo , bylinky), které se stalo plebejským pokrmem . Má oblohu a cenu, která se liší podle dostupnosti trhu.

Pizza bianca postupně sesazen na pizzu Rossa ( „red pizza“), zčásti proto, že první, „příliš blízko k mnoha bratranců, které tvoří Itálii neumožňuje rozšířit vliv Neapole v integraci do regionálních registrů kuchyně prostřednictvím červené značky “ . Pravděpodobnější je však epizodě vytvoření pizzy Margherita (pizza v barvách Itálie, vytvořená jako pocta Savoyské královně během výletu do Neapole), které dlužíme vysvětlení této náhrady.

Červená pizza je chycena v novém procesu s masivní italskou emigrací ( 26 milionů Italů v zahraničí v letech 1850 až 1900) a stává se skutečným symbolickým praporem jejich národa.

Kontext

Ve druhé polovině XIX th  století, lékaři hygieniků jako Errico De Renzi  (it) , Spatuzzi Achilles ... Luigi Somma zajímat výkonových Popolo minuto neapolské pizzy patří jeden z „potravin chudých„( cibi dei Poveri ). V roce 1884 Matilde Serao napsal:

"Pizza spadá do velké kategorie potravin, které stojí 'cent' a se kterými se připravuje oběd nebo večeře drtivé většiny neapolských lidí. "

A právě jeho oblíbený charakter (jednoduchost přípravy, kvalita chuti a nízké náklady) umožnil vývoj fenoménu, který se mohl zakořenit a růst pouze ve městě s vysokou hustotou obyvatelstva a jehož populace trpěla extrémní nejistotou.

Šíření pojmu

Lexikografie objektivně sleduje vývoj slova pizza - dnes univerzální termín; Italové také používali slova focaccia , schiacciata  (it) , stiacciata . Teprve na konci druhé světové války se pojem „pizza“ rozšířil v Evropě a ve zbytku světa.

Neapolské království

V roce 1789 definoval Ferdinando Gallieni v posmrtném díle pizzu jako obecný název pro všechny formy koláčů, focaccie a schiacciaty a pro jejich rozlišení uvedl hlavní: pizza fritta, pizza a lo furno co 'l' arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta .

V roce 1797, otec Francesco D'Alberti di Villanova publikoval v Lucca Dizionario universale critico della lingua italiana , kde jen termín focaccia byla zadána, a ve druhém vydání roku 1804 se objevil výraz „pizza“, které jsou definovány jako druh pokrmu nebo druh focaccie .

Literární odkazy

V padesátých letech 19. století se bottega del pizzajolo - která bude v lexikografii definována jako pizzerie o několik desetiletí později - stane místem socializace, jak ji popsal Francesco de Bourcard v časopise Usi e costumi di Napoli . V roce 1847 popisuje práce Emanuele Bidèry , Passegiata per Napoli e Contorni , také bottega del pizzajuolo s pizzou zdobenou mozarellou ( v textu ova bianchissime ) a rajčaty ( ova rosse ) a malými rybami.

Alexandre Dumas " Corricolo hovoří spíše o putovní‚pizza-Jolo‘, který v zimě prodal pizzu a v létě proměňuje dodavatele meloun ( cocomero v textu): on také seznamy různých druhů pizzy a vyvolává jeho ekonomický aspekt, který za dva centy, by měla uspokojit celou rodinu.

Velká Itálie

Slovníky, které se objevily v Neapoli po jednotě Itálie, nadále definují pizzu jako focaccia nebo schiacciata . A konečně, v roce 1905, v Alfredo Panzini je Dizionaro Moderno , pizza je definována jako vulgární názvem velmi populární neapolské misky a také se objeví poprvé termín pizzerie, která definuje podnik, kde se připravují a servírují. Konzumovat pizzu a další Neapolská jídla. Zingarelli z roku 1922 říká, že je nejisté etymologie a slovo pizzaiolo vysvětleno je ten, který vyrábí a prodává pizzu v Neapoli. V Glossario latino-italiano z roku 1944, Pietro Sella, se v neapolské pizze říká slovo focaccia .

v Červen 1889Šéfkuchař Raffaele Esposito z proslulé pizzerie de la salita Sant'Anna di Palazzo , nyní známé jako Pizzeria Brandi , se rozhodl pokřtít pizzu „Margherita“ připravenou z mozzarelly , čerstvé bazalky a rajčat (barvy italské vlajky  : zelená, bílá a červená) na počest královny Marguerite, která přišla do Neapole u příležitosti inaugurace prací Risanamenta . Tím, že královna svým způsobem ocenila notoricky známou plebejskou místní specialitu, posílila vazby mezi italským královstvím a neapolským lidem; a pizza se tak mezi Italy stala ještě populárnější.

Od roku 2008 je pizza napoletana (nezaměňujte s odrůdou s ančovičkami nazývanou ve Francii „neapolská pizza“; v Neapoli, pizze Romana a jinde v Itálii, napoletana pizza nebo napoli pizza ) je „zaručenou tradiční specialitou“ ( specialità tradizionale Garantita ).

The 25. března 2011, byla oficiálně podána žádost o zápis L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (tradiční umění neapolské pizzaiuoli ) na seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva UNESCO . The7. prosince 2017„UNESCO oznamuje, že toto kulinářské know-how je součástí nehmotného dědictví lidstva.

Kulturní aspekty

Alfonso Pecoraro Scanio , italský ministr zemědělství, požádal o klasifikaci pizzy s Unesco s tím, že kulinářské speciality jsou kulturním výrazem lidu a správci jeho tradice a identity.

Recept na neapolskou pizzu byl uveden zejména v italském Úředním věstníku v roce 2006Květen 2004.

Nyní populární a všudypřítomná téměř všude na světě získala pizza status módního produktu. Jistě je to jeden ze symbolů globalizace a standardizace potravin lidí.

V italštině se metafora na pizzu běžně říká, že vědět něco nestačí, než vědět, jak to udělat. Recept na pizzu opravdu nemůže být jednodušší, ale praxe vyžaduje velké umění. Stále podle metafory, slovní pizza určí, v italském jazyce , krabička obsahující filmový pás (a potažmo filmu sám), nebo dokonce mimořádně nudná osobu nebo věc.

Kvalita přísad a výroba

Výběr použitých zemědělských produktů ( sýr , olivový olej , zelenina , obilná mouka atd.) Má rozhodující vliv na chuťovou kvalitu pizzy.

Domácí výroba

  • Příprava těsta  : voda, sůl, pšeničná mouka typu 00 (odpovídající italský název ve Francii podle T45), droždí. Promíchejte, vytvarujte kuličky velké jako pěst a nechte stát při pokojové teplotě minimálně tři až čtyři hodiny.
  • Příprava pizzy: každou kuličku rozmetáme nejlépe ručně (protože váleček rozdrtí vzduchové bubliny v těstě), na kterou položíme ingredience.
  • Vaření: troubu na palivové dříví asi 1 minuty vaření v 400  ° C .

Například pro pizzu Margherita, nejjednodušší: polévková lžíce rajčat, mozzarella rozdrcená rukama, jeden nebo dva listy čerstvé bazalky , špetka olivového oleje , v troubě, a rychle konzumovat.

  • Směs přísad.

  • Míchání těsta.

  • Roztírání těsta.

  • Pizzaïola v akci.

  • Ústa a podešev tradiční pece na dřevo.

  • Kopule pece olízla plameny.

  • Pizza vycházející z trouby.

  • XXL pizza.

Italská pizza / Americká pizza

Aktuálně konzumované pizzy lze rozdělit do dvou hlavních stylů. Klasická pizza s poměrně tenkou a křupavou krustou víceméně respektuje tradici. Americká pizza na druhé straně používá velmi husté a žvýkací chlebové těsto, čímž poskytuje pomalejší cukry a velmi bohatou, tučnější a obecně ještě bohatší sýrovou náplň, jako je pizza z Chicaga , styl pizzy z tohoto města.

Akrobatická výroba

Někteří tvůrci pizzy provádějí akrobacii při hnětení těsta , házení těsta na pizzu a nebezpečné chytání - to vše bez obětování chuti, prezentace nebo vaření. Je to umění, které se lze naučit a trénovat, případně s použitím kousků silikonového plastového těsta. Použité těstoviny také používají specifické recepty. Soutěže jsou organizovány; původně se vyskytovaly většinou v Itálii a ve Spojených státech .

Někteří výrobci akrobatických pizzy (nebo pizza akrobati), například sicilský Paolo Bucca, mistr světa v letech 1998 , 2001 a 2002 , nebo francouzsko-španělský Fabian Martin, trojnásobný mistr světa (který provozuje dvě provozovny, jednu provozovnu v Llívii v provincii) Girona a další v Barceloně ), se jim v této oblasti podařilo získat celosvětovou slávu.

Průmyslová výroba

Od roku 2009 nyní povolujeme použití náhražky sýrů , společnosti Lygomme , vynalezené společností Cargill, která je kritizována za dimenzi „  nezdravého jídla  “.

V roce 2021 nebude kvalita průmyslové pizzy se šunkou a sýrem brilantní, včetně těch s ekologickou značkou. Organické odkazy obsahují méně přísad, ale konvenční odkazy jsou lépe naplněny. Původ produktů je zřídka nebo nejasně uveden. Obsah solí a nasycených mastných kyselin často není příliš kompatibilní s vyváženou stravou. Uvedení ceny není zárukou lepší kvality. Celkově je lepší pizzu vyrábět sami, možná z chlebového těsta zakoupeného v pekárně.

Spotřební vzorce

Pizza je snadný recept, který si můžete připravit doma, jednoduše ručně nebo pomocí produktů zakoupených v obchodě (těsto na pizzu již připravené) nebo již připravené (dokonce i zmrazené).

Samozřejmě se také konzumuje v restauracích (tzv. Pizzerie, když je pizza jediným nebo hlavním produktem v nabídce), dodává se nebo odnáší, ale také v řetězcích rychlého občerstvení ( Pizza Hut , Speed ​​Rabbit Pizza , La Boîte at Pizza , Domino's Pizza , Pizza Delight v Kanadě) a dokonce i samoobslužným distributorem .

Francie, 2. ročník  země ve světovém spotřebiteli pizzy, 10  kg za rok na jednoho obyvatele, po Spojených státech (13  kg ), ale před Itálií a Německem , generuje roční obrat ve výši téměř 5,52 miliardy eur, má Francie více než 21 000 komerčních stravovacích jednotek se specializací na pizzu.

Nejoblíbenější pizzy

  • Margherita  : rajče, mozzarella, bazalka , olivový olej
  • Reine, nebo Regina v italštině, nebo zneužíváním jazyka Royale  : rajče , mozzarella , šunka , houby
  • Neapolština nebo italština napoletana : rajče, mozzarella, ančovičky, černé olivy , oregano, olivový olej
  • Marinara  : rajče, česnek , oregano , olivový olej
  • Diavola  : mozzarella, rajče, pikantní salám
  • Romaine: rajče, mozzarella, ančovičky , oregano , olivový olej
  • Sicilská  : rajče, mozzarella, bazalka, ančovičky , kapary , houby
  • Capricciosa (doslovně: „rozmarná“): mozzarella, houby, artyčok , šunka, olivy, olivový olej
  • Čtyři roční období nebo italsky quattro stagioni : obvykle stejné přísady jako capricciosa , ale s jiným uspořádáním a kde každá složka má představovat sezónu
  • Čtyři sýry nebo quattro formaggi v italštině: mozzarella a další sýry, které se liší podle místních specialit
  • Calzone (doslovně: „obrat“): přelitý mozzarellou, šunkou, houbami, rajčatovou omáčkou, vejci nebo jinými přísadami
  • Oblečený: mozzarella, rajčatová omáčka, feferonky , zelené papriky , houby
  • Havajská  : rajčata, mozzarella, šunka, ananas
  • Pizza à la coupe je řada pizzy vařené ve velkých obdélníkových talířích a obvykle se prodává podle hmotnosti

Pizza al metro (it), kterou v 50. letech vytvořil pekař Luigi Dell'Amura, je metr dlouhá pizza z poloostrova Sorrento . V Kampánii může mít pizza podobu koláče , například pizza di scarola . Pizzetta je malá pizza často sloužila jako předkrm ( předkrmy ).  

Čokoláda pizza nebo jablko (skořice cukr) je cukr alternativa, která může být jeden jako dezert.

Pizza a zdraví

Podle epidemiologické studie publikované v roce 2003 v International Journal of Cancer , konzumace pizzy významně snižuje riziko některých druhů rakoviny . Zjistila, že ti, kteří jedí pizzu jednou nebo několikrát týdně, jsou méně postiženi rakovinou než ti, kteří ji nikdy nejedí. Riziko nádoru v orálním systému je sníženo o 39  % , v jícnu je sníženo o 59  % a v tlustém střevě o 26  % .

Průzkum provedl Farmakologický ústav v Miláně u 3 315  Italů trpících nádorem trávicího systému nebo hrdla. Jejich stravovací návyky byly podrobně studovány a porovnány se stravovacími návyky vzorku téměř 5 000 dalších lidí s jinými onemocněními.

Podle koordinátora výzkumného programu, pizza, řemeslné nebo domácí, může být údaj o životní styl a stravu, v konečném důsledku spíše zdravé se italská verze ze středomořské stravy , které poskytují veškeré výhody rajčete (bohatá na antioxidanty ), ale také jako kompletní jídlo bohaté na olivový olej , vlákninu, různou zeleninu, ovoce, olivy, mouku a bílkoviny.

Ve Spojených státech se volení představitelé domnívají, že rajčatovou omáčku na pizze lze považovat za zeleninu.

V případě pizzy přepravované v krabičce na pizzu existuje riziko kontaminace pizzy minerálními oleji a jinými nečistotami obsaženými v krabici, pokud je recyklována.

Poznámky a odkazy

  1. [1] .
  2. Alain Rey , Historický slovník francouzského jazyka , Le Robert , 2011, s.  1657.
  3. (It) G. Princi Braccini, "  Etimo germanico e itinerario italiano di" pizza "  " , Archivio glottologico italiano , sv.  65,1979, str.  42-89.
  4. Sylvie Sanchez, Pizza Connection. Transkulturní svádění , CNRS Éditions ,2007, str.  23.
  5. Sylvie Sanchez, „Potravinové hranice a přeshraniční jídla. Pizza, otázka paradoxu “ , Anthropologie et Sociétés , sv. 32, n o  3, 2008, s.  200.
  6. (it) Luigi Franco Imperatore, Parole di Napoli: itinerari nella lingua napoletana , F. Fiorentino,1995, str.  141.
  7. (in) VR Preedy, Tomatoes and Tomato Products: Nutriční, léčivé a terapeutické vlastnosti , CRC Press ,2008, str.  48.
  8. Sylvie Sanchez, op. cit. , str.  26.
  9. Sylvie Sanchez, op. cit. , str.  31.
  10. Sylvie Sanchez, op. cit. , str.  32.
  11. Achille Spatuzzi a Luigi Somma, Saggi igienici e medici sull'alimentazione del popolo minuto di Napoli , číst online , Neapol, 1863
  12. Matilde Serao, Il belly di Napoli , číst online , 1884.
  13. (it) Antonio Mattozzi, před ním Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento , Bra , Slow Food edition , 2009, str.  25 ( ISBN  9788884991881 ) .
  14. Na konci XIX th  století, Naples je italské město, které má největší počet obyvatel: v roce 1861, rokem sjednocení Itálie , Naples měl asi 447,000 obyvatel.
  15. (it) Ferdinando Gallieni, Vocabulario Napoletano-Toscano , vydání Mazzarella Farao, 1789, s.  34 .
  16. La bottega - název místa, kde se pizzy připravovaly a konzumovaly - a výraz pizzajolo je doložen v dokumentu ze dne 12. srpna 1799 ( ASN , Ministero della Polizia Generale , 1799, f. 131, č. 194).
  17. Antonio Mattozzi, tamtéž. , str.  166-173.
  18. Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti , Neapol, 1857, roč. II, s.  123 -127.
  19. Alexandre Dumas, dojmy z cestování. Corricolo , sv.  Já,1843, kap.  VIII („Le Lazzarone“).
  20. (it) Tato pizza, vyrobená z bazalky , mozzarelly a rajčat, existovala již několik desetiletí a je popsána Emmanuele Rocco v Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti , sbírka editovaná Francescem de Bourcardem, Neapol, 1857 , sv. II, s.  123-127 .
  21. Neapolská pizza se stává chráněnou specialitou, NouvelObs.com .
  22. (it) Nano press web
  23. „  „ Umění “neapolského výrobce pizzy vstupuje do nehmotného dědictví lidstva  “ , na lemonde.fr ,7. prosince 2017.
  24. „Itálie vydává recept na pravou neapolskou pizzu“ , autorka Alessandra Rizzo, Nouvel Observateur .
  25. Sylvie Sanchez, op. cit.
  26. (it) Treccani Encyclopedia online.
  27. „  Sbohem mozzarella: mléčný„ sýr “pro levnější pizzu  “ , Rue89 ,26. května 2012.
  28. Nina Schretr, „  Pizzas šunka a sýr Běžné jsou lépe plněné  “, 60 milionů spotřebitelů. Zvláštní vydání č. 209 ,Červen / červenec 2021( číst online )
  29. „Automat ... řemeslných pizz v Orléans“ , La République du Centre , 27. února 2015.
  30. „Francouzi, největší jedlíci pizzy v Evropě“ , France Bleu , 14. ledna 2014.
  31. (it) "  Vico Equense  " [ archiv8. března 2016] , na seguendoulisse.it (zpřístupněno 21. února 2017 ) .
  32. (in) Silvano Gallus , Cristina Bosetti , Eva Negri a Renato Talamini , „  Chrání pizza před rakovinou?  » , International Journal of Cancer , sv.  107, n O  22003, str.  283–284 ( ISSN  1097-0215 , DOI  10.1002 / ijc.11382 , číst online , přistupováno 10. prosince 2019 )
  33. (in) Chrání pizza před rakovinou? na http://onlinelibrary.wiley.com (přístup 23. července).
  34. Viz na lemonde.fr .
  35. "  Übergänge von Mineralöl aus Verpackungsmaterialien auf Lebensmittel: Stellungnahme Nr. 008/2010 des BfR vom 9. Dezember 2009  " [PDF; 76 kB], Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR),9. prosince 2009(zpřístupněno 26. května 2012 ) , s.  1–6
  36. "  Mineralöl aus dem Pizzakarton  " [ archiv9. srpna 2014] , ÖKO-TEST,18. dubna 2012(zpřístupněno 26. května 2012 )
  37. Verband der Kantonschemiker der Schweiz: Viele Mängel bei Lebensmittelverpackungen aus Papier Medienmitteilung (PDF), 25. dubna 2018, abgerufen am 26. dubna 2018.

Podívejte se také

Bibliografie

  • Sylvie Sanchez, Pizza. Kultury a globalizace , CNRS Éditions ,2016, 345  s.
  • Sylvie Sanchez, Pizza Connection. Transkulturní svádění , CNRS Éditions ,2007.

Související články

  • Seznam odrůd pizzy podle země  (en)

Externí odkaz