Balzámový ocet | |
Balzamikový ocet z Modeny , 8 let | |
Jiné jméno | Balsamico |
---|---|
Místo původu | Vévodství Modena ( provincie Modena a provincie Reggio Emilia ) |
Datováno | Středověk |
Místo ve službě | Koření |
Provozní teplota | Studený |
Složení | Mošt z hroznů |
Podobné pokrmy | Ocet |
Podpěra, podpora | Italská kuchyně , gastronomie |
Klasifikace | italské jídlo |
Balsamikový ocet nebo balsamico ( balsamico , v italštině , Balsamon , ve starověkém Řekovi , balsameus v latině , vonný balzám , vonící ) odkazuje na řadu octa tradiční z italské kuchyně , založená kaše z hroznů vařené ( vincotto ) tradičně vysoká a vyzrálého v bateriovém pouzdře po dobu 3 až 5 let, nebo 12, 18, 25 nebo více než 150 let v těch nejvzácnějších surovinách. Říká se mu „ černé zlato z Modeny “ a těží z italských kontrolovaných označení „ IGP “ a „tradiční DOP “ v provinciích Modena nebo Reggio Emilia, odkud pochází (termín „balsamico“ není chráněn).
Termín „balsamico“ pochází ze starořeckého bálsamonu nebo z latinského balsameus, balsamum : voňavý balzám , parfém, vůně , který umocňuje jemné a silné aroma tohoto produktu.
Sirupový balsamikový ocet s rafinovanou mírně sladkokyslou příchutí (a další bohatost jemných chutí v závislosti na produktu) se tradičně používá střídmě, nevařený, do omáčky a dresinku s olivovým olejem , nebo k ozdobení a dochucení předkrmů ( předkrmy , míchaný salát , meloun , uzeniny , foie gras ...), pokrmy (maso, ryby, korýši, těstoviny, rýže, zelenina, konfety ...), sýry nebo dezerty ( pečivo , jahody , maliny , hrušky , fíky , italská zmrzlina ...), nebo dokonce pokrmy kulinářského umění a gurmánské kuchyně ...
Nejlepší ročníky mohou ochutnat a vychutnat si je prosté, neředěné, se lžičkou, milovníky vína jako aperitiv nebo digestiv ....
Historie octem balsamico je spojena s vévodství Modena ve středověku , kdy jeho nejstarší známé termíny identifikačních zpět do roku 1508 na vévodský palác Modena vévody Alfonsa I. d'Este . Kromě toho, že archivy XVI th století zmínkou „o moštů zralý pro výrobu octa, jak do Modeny .“ Termín balsamico však nebyl poprvé spojován s termínem aceto (ocet, v italštině) až kolem roku 1700 v terapeutickém kontextu (registry Cantine Segrete Duccali z roku 1747) ... V roce 1839 vyšla publikace Giorgia Gallesia popsal jeho výrobu v octárnách hraběte z Salimbeni .
První zmínka o tradičním balsamickém octě v Modeně (aceto balsamico tradizionale del Modenese) se připisuje agronomovi- enologovi Francescovi Aggazzottimu (it) v korespondenci z roku 1860 s jistým Pio Fabriani. První oficiální souhlas s jeho výrobou pochází z roku 1933 .
V Itálii existují dva druhy balzamikových octů s AOC:
Tradiční produkty DOP z balzamikového octa místní vysoké kvality Modena a Reggio Emilia by měly být povinně vyráběny z hroznů lambrusco , Ancellotta , Trebbiano , Sauvignon , sgavetta , spergola , marzemino a coltivati a nutně vyvíjeny metodou tradičního vařeného hroznového moštu ( vincotto ) podstoupilo alkoholo - octovou fermentaci a koncentraci stárnutím v dřevěných sudech po dobu 12 až 50 let. Jeho aromatická složitost je extrémní a jeho kyselost klesá s vývojem ve věku. Rovněž podléhá kvalitativnímu hodnocení konsorcia ( Consorzio Produttori ) společnosti Aceto balsamico tradizionale za účelem ověření jejího názvu. Volal „ černé zlato z Modena “, jeho cena může dosáhnout 300 € za 10 cl .
Balsamikový ocet, který se běžně prodává, je obvykle 3 až 5 let starý. Šíří silnou vůni a jeho chuť je hořkosladká. Obsahuje nejméně 20% vařeného nebo koncentrovaného hroznového moštu s přídavkem vinného octa a případně obarveného karamelem . Produkt, který nemá nic společného s balzamikovým octem, může být nazýván balzamikovým octem, nepodléhá žádným právním předpisům ...
Vařené hroznový mošt octy , koncentrovány zrání v dřevěných sudech , jsou vyráběny v několika vinicích po celém světě. V Charente Cognac v Zejména Vinaigrerie du Château produkuje „Baume de Bouteville“ zrající 3 do 10 let v dubových sudech, ve kterých koňak zrál .
„Krém z balzamikového octa“ je kandizovaný balzamikový ocet a případně ochucený ( bazalkou , jahodou atd.).
Tradiční balsamico je výsledkem vaření rmutu z hroznů sklizených pozdě, která je přivedena k varu v otevřené nádobě, dokud snížen a zahuštěný asi o 60%. Takto zpracovaný délka mladina se dekantuje a je vysoká v barelu z dubu v acetaie jeho octovou kousnutí . Poté zraje ve vzdušném sklepě, kde se nadále koncentruje přirozeným odpařováním od andělů , poté se polovina sudu nalije do dalšího menšího (v zásadě bříza ), přičemž původní sud je doplněn „novým moštem vařeným s že předchozí ocet matky ( madre dell'aceto ), a tak dále po velmi dlouhou dobu, jako je Solera . Tato metoda stárnutí pokračuje v menších a menších sudech s různými dřevinami : moruša , kaštan , jalovec , jasan ...