Tyto kuchyně Běloruské sdílí mnoho podobností s jinými kuchyněmi východní Evropy , střední a zemích Pobaltí , založené především na masem a zeleninou jsou typické pro danou oblast.
Běloruská kuchyně má hlavně slovanské kořeny . Spolu s rusínským vlivem je také spojen s litevskou a polskou kuchyní kvůli dlouhému křížení těchto tří národů; nejprve s velkovévodství Litva ( XI th - XV tého století) a v republice dvou národů ( XVI th - XVII tého století). Ačkoli si běloruská šlechta, stejně jako polská elita, silně půjčovala od italské , německé a francouzské kuchyně , tento vliv se ve stravě rolnické většiny těžko cítil.
Některá vypůjčená jídla jsou ve společnosti velmi rozšířená, například lazanki (směs moučných ravioli a dušeného masa, podobně jako italské lasagne ), a zejména různé pokrmy na bázi strouhaných brambor, typické pro danou kuchyni .
Politické otřesy z XX tého století byly zcela zničeny staré privilegovaní a mnoho tradiční pokrmy horních a středních tříd mají potopil do zapomnění. Samotná myšlenka odlišné běloruské kuchyně byla zpracována podezřele. Teprve po druhé světové válce si komunistické úřady uvědomily, že by se v kuchyni mělo objevit také prohlášení „rozkvětu národní kultury“. Jediným oprávněným zdrojem pro takovou kulinářskou rekonstrukci bylo dědictví nejchudších rolníků v 80. letech 19. století, kdy už byl primitivní venkovský životní styl na ústupu. Vláda požádala přední kuchaře v zemi, aby od začátku vytvářeli běloruskou gastronomii. Názvy receptů, „autentických“ kuchyňských potřeb - všechno bylo znovuobjeveno, jako by deset století historie nikdy neexistovalo. Teprve náhlý nástup nezávislosti v roce 1991 poskytl příležitost k obnovení těchto ztracených tradic, přestože je třeba ještě mnoho vyvinout k rozvoji běloruského kulinářského umění.
Moderní běloruská kuchyně je stále silně ovlivněna nedávnou sovětskou minulostí a mnoho místních restaurací nabízí spíše ruské nebo sovětské pokrmy než skutečné speciality místní kuchyně. Průměrný Bělorus se zdá být více zajímán o italskou , čínskou a japonskou kuchyni než o své vlastní kulinářské dědictví. Nicméně draniki (buď hladké nebo plněné), boršč , khaladnik , matchanka , zrazy , studené rohlíky, vejce plněné houbami, haloubtsy , syrových uzenin a vepřového masa a bliny hranolky jsou pravděpodobné, že se nacházejí všude, stejně jako kyselý žitný chléb .
Tradiční večeře rolníka nebo obchodníka sestávala pouze ze dvou chodů: polévky a hlavního jídla. Speciální druh pánve, sparych , se dvěma přihrádkami, používaly děti rolníků k obědům svému otci, který pracoval na polích. Před druhou světovou válkou nebyly saláty a jiné občerstvení příliš běžné a recepty založené na ruských modelech měly tendenci se objevovat v moderních poválečných běloruských kuchařkách. Minimálně v létě byl k dispozici čerstvý tvaroh a různé druhy uzenin (obvykle uzené).
Vzhledem k tomu, že pšenice neroste snadno v chladném a vlhkém podnebí země, měli Bělorusové rádi jakýsi mírně kyselý žitný chléb doprovázený místní vodkou, tradiční harelkou ( běloruskou : гарэлка ), která se destilovala hlavně ze žitného sladu.
Stejně jako ostatní slovanské národy se i Bělorusové mohou pochlubit širokou škálou palačinek ( bliny ) různé tloušťky, hladkých i plněných, sestávajících převážně z pšeničné nebo pohankové mouky , ale také z ovsa ( tsadaviki ).
Běžné byly různé druhy obilovin, zejména ječmen , oves a pohanka . Bělorusko bylo pravděpodobně centrem pěstování pohanky v Evropě a oblíbená byla jídla připravená z tohoto velmi zdravého zrna: různé druhy rohlíků, koláčů a raviol, které kromě slavné kashy neexistují. Více dnes.
Hlavní zeleninou bylo zelí (často se změnilo na zelí ) a řepa , zatímco tuřín , tuřín , pastinák a mrkev vařená v dušeném a vařená (s přídavkem malého množství mléka) byla o něco méně populární. Stejně jako jinde v Evropě, luštěniny jsou hlavním zdrojem bílkovin , a to zejména ve formě kamy (kaší hrách nebo fazole s roztaveným sádla ).
Slovo ‚ polévka ‘ byl znám v Bělorusku v XVIII -tého století, kdy šlechta vypůjčené z němčiny, ale polévku sama existovala již před mnoha staletími. Starý termín pro polévku v běloruštině byl poliwka ( běloruský : поліўка ), s výjimkou těch, které byly pojmenovány po zelenině, která byla jeho hlavní složkou: kapusta ( zelná polévka ), bouraki (polévka z červené řepy ), hryjanka ( slaninová polévka ). U typické poliwky byly hlavní přísady ( ryby nebo houby během půstu ) nejprve vařeny s kořením; ve vývaru se vařily obiloviny, jako je ječmen nebo proso , poté se do vývaru přidala mouka smíchaná s vodou, chlebový kvas , řepný džus nebo podmáslí . Poliwka černý, vyrobený z krve husí nebo vepřové maso, je úzce souvisí s „černou polévku“ švédštině, v Svartsoppa . Poskytnutí černé poliky žadateli o manželství bylo pro rodiče nevěsty zdvořilým způsobem, jak odmítnout návrh mladého muže. Stejně jako Ukrajinci , Rusové a Poláci , i Bělorusové milují boršč , hustou a bohatou řepu a zelnou polévku ze zrn, brambor a masa. Velmi autentické polévky lze podávat jak teplé ( chtchi , boršč , šťovíková polévka), tak zejména studené, což během horkého léta přináší osvěžující nádech.
Khaladnik Bělorusko (Běloruská: халаднік), což je boršč studená složená z červené řepy, mangold nebo šťovíku a podáváme s kysanou smetanou , vařenými vejci a vařenými bramborami, je také populární pokrm z polské kuchyně a Litva od konce XVIII th století.
Maso bylo pro většinu lidí poměrně vzácné a jedlo se hlavně během velkých křesťanských svátků . Běloušští spotřebitelé vepřového masa upřednostňují skopové a hovězí maso .
Nejběžnější byla syrová vepřová klobása: vepřové střevo plněné mletým masem, dochucené solí, pepřem a česnekem. Jeho obecný název - „klobása naplněná prsty“ ( běloruština : каўбаса, „пальцам пханая“ nebo ve zkratce пальцоўка ) - nabízel živý popis primitivní výrobní techniky s ní spojené. Kichkа (Belarusian: кішка) nebo kryvyanka (Belarusian: крывянка) byl jelita místní (Belarusian: крывяная каўбаса) z vepřové krve a pohanky .
Po celé zemi je známá chkalondza (běloruština: шкалондза) nebo kindziouk (běloruština: кіндзюк), speciální druh kulaté klobásy z mletého kořeněného vepřového masa - příbuzného litevštiny skilandis .
Půjčil si od italské šlechty v XVI th století nářez rohlíky, klobásy a ramenní šunky byly společné pro celou společnost z XIX th století a jsou stále velmi populární.
Nakonec pawgouski (běloruština: паўгускі), místní běloruská a litevská specialita uzených husích prsou, byla kdysi pýchou buržoazní kuchyně, ale dnes již neexistuje.
Verachtchaka ( Belarusian : верашчака ), což je maso šťáva omáčka tlustý XVIII tého století s kousky masa a klobásu používané jako mokrý nebo omáčku na palačinky, zůstává jedním z nejoblíbenějších restaurací běloruské kuchyně, i když ‚to je nyní obecně nazýván matchanka ( běloruština : мачанка , dip ). Nasekané a nakrájené kousky hovězího masa, srolované do tvaru klobásy a zdobené zeleninou, houbami, vejci, bramborami atd. jsou také populární.
Vepřové pokrmy jsou obvykle smažené nebo dušené, zdobené sýrem nebo houbami. Tyto steaky z hovězího masa jsou také časté, ale ovce kdysi populární, je téměř výhradně omezeno do restaurací Kavkazu či Střední Asie , a více venkovských oblastech země.
Kaldouny (be) , malé ravioli vařené připomíná pelmeni ruský a ravioli Ital, byl produkován v nekonečných kombinacích pasta, nádivkou a omáčkou. Kaldouny Count Tychkevitch (naplněné směsí hub a uzené šunky místní) byl obzvláště populární. Na konci XIX th století, Kaldoun začaly být vyráběny s brambory strouhaným spíše než pasty vyrobené z mouky a, bohužel, na velké množství vtipů , které dříve existovaly se výrazně snížila. Dnes musí kaldouny energicky bojovat, aby získali svou bývalou popularitu, kterou předstihli ruské pelmeni .
Mezi hlavní mléčné výrobky patří druh čerstvého tvarohu ( běloruský : тварог ) a zakysaná smetana ( běloruský : смятана ), který se hojně používá jak při vaření, tak i jako ozdoba. To nebylo až do poloviny XIX th století, která kvašené sýry ( Běloruské : сыр ) byl půjčil si od Nizozemska a Švýcarska , a místní verze Edam byl velmi populární po celá desetiletí v Ruské říši. Máslo a zakysanou bývalého okresu Dzisna byla exportována do Anglie , kde pokračoval být nejdražší odrůda až do první světové války . Dnes jsou tyto tradice minulostí.
Tradiční alkoholický nápoj je vodka nebo harelka (běloruština: гарэлка), včetně verzí vyrobených z březové šťávy ( biarozavik , бярозавік ) nebo ochucených lesními bylinami ( zoubrowka , зуброўка ).
Tyto medovina a alkoholické nápoje vyrobené z medu a koření byly velmi časté až do XIX th století a mají více či méně zmizel až do nedávného oživení národní kuchyně. Pozoruhodným příkladem tohoto druhu nápoje je krambamboula ( крамбамбуля ), vodka zředěná vodou, smíchaná s medem a ochucená kořením ( muškátový oříšek , skořice , hřebíček , červený a černý pepř ). V XVIII -tého století, tento nápoj ještě soupeřil šampaňské francouzské a jen bohatí mohli dovolit. Dnes zažívá populární renesanci, o čemž svědčí výskyt krambambulských receptů a příběhů na internetu.
Kvass tradičně byl a zůstává hlavním místní nealkoholické nápoje, i když je stále zpracována s cukry a chutí umělé spíše než s reálnými sladový žita a přírodních příchutí. Kompot je také relativně populární nápoj obvykle skládá ze sušeného ovoce nebo čerstvé ovoce, vařené a chlazené. Každé městečko má místní minerální vodu . Bělorusové dávají přednost perlivé vodě.
Mezi výhonky kaváren a tradiční trávicí doprovodný jídlo, patří saladoukha ( саладуха ), silný alkohol žitná mouka, med, který byl populární v XVIII -tého století. Nakonec byl kissel , tradiční želatinový nápoj z východní Evropy vyrobený z dužiny lesních plodů nebo vařeného ovoce, původně zahuštěný ovesnými vločkami, ale nyní je nahrazen moukou ze bramborového nebo kukuřičného škrobu.
Běloruská kuchyně vděčí za hodně židovské kuchyni . V XIX th století, židovský vliv byl patrný zejména v úvodu bramborových jídel německého původu, jako Babka . Mohla by to být obousměrná výměna potravin, protože slavné cibulovité latkes , bramborové placky východoevropských Židů, si mohly být vypůjčené od běloruských draniki .
The Baltic Tataři jsou dalším důležitým menšina etnická skupina, která ovlivnila běloruské kuchyni. Tatarská kuchyně byla obzvláště oceňována svými různými bohatě zdobenými dorty a pokrmy z ovčího masa a zeleniny.
Brambor stal se tak obyčejný v XIX th century - existuje více než 300 předměty zapsané v Bělorusku - se stala srdcem národní kuchyně. V Sovětském svazu byli Bělorusové někdy označováni jako boulbachi , pejorativní název běloruského výrazu pro brambory.
Typické saláty se skládají z poměrně krátkého seznamu přísad: nekonečné kombinace vařeného hovězího nebo kuřecího masa , brambor , řepy , mrkve , jablek , sledě , nakrájeného sýra , hrášku a konzervované kukuřice , rybí konzervy, „krabí prsty“, cibule a houby a jsou velkoryse ochucený majonézou nebo slunečnicovým olejem . Jedním z nejtypičtějších místních salátů je salát Belaïa Vieja (pojmenovaný podle lesa Bialavieja ), který kombinuje vařené kuřecí maso s restovanými houbami, nakládanou cibulkou a okurkami, smíchané s majonézou a zdobené nasekanými vajíčky na tvrdo. Saláty z čerstvé zeleniny jsou také velmi oblíbené: rajčata (také smíchaná s okurkami) a cibule ochucená zakysanou smetanou, ředkvičky s koprem a slunečnicovým olejem (nebo zakysanou smetanou). Nasekaný coleslaw ochucený slunečnicovým olejem nebo majonézou (podobně jako coleslaw) kmín nebo brusinky s cibulí ochucený slunečnicovým olejem.
Historicky měli Bělorusové malý přístup k mořským plodům, což je v kuchyni stále zvlášť patrné. Nejběžnějším mořské ryby (po sledě , nejběžnější nápoj v celé pobřeží Baltského moře a jeho okolí od doby XIV th století) jsou štikozubec a treska , a na základě této ryby jídla jsou poměrně vzácné. Jezerní ryby jsou tradiční a mnohem běžnější, včetně candáta, vařeného mnoha metodami, a kaprů (zejména slavných plněných kaprů, gefiltových ryb židovské kuchyně). Tyto úhoři , uzené nebo plněné, jsou specialitou severozápadní Běloruska, další jezero země, které hraničí Lotyšsko a Litva .
Škroby jsou obvykle vařené, smažené, drcené, kasha , rýže nebo těstoviny . Masové pokrmy se často podávají s bliny nebo draniki naskládanými v kulatých hliněných nádobách.