Klobása je uzeniny vyrobené z mletého masa z jednoho nebo více druhů masa, především vepřového masa , které je okořeněné v mnoha ohledech v souladu s místními, regionálními nebo národními tradicemi. Poté, co je klobása vložena do přírodního nebo umělého obalu (ražba), aby získala svůj tvar, je klobása buď „předvařená a / nebo sušená“, někdy uzená po dobu nejméně čtyř týdnů, nebo „předvařená a / nebo pošírovaná“, poté ochlazená vývar, jako česneková klobása . Jeho průměr se u mortadelly může pohybovat od několika milimetrů do asi dvaceti centimetrů .
V mnoha zemích se prodává vcelku, po částech nebo v plátcích pod různými druhy jmen.
V latině znamená salsus „slaný“. Předpokládá se, že Řekové a Římané pocházeli z klobásy a klobásy. Existují klobásové recepty pocházející z doby římské říše .
Jako doprovod k pivu navíc Galové jedli luštěniny, fazole, čočku a zejména vepřové maso. Uzená masa známá z doby Gallo-Roman jsou solené vepřové maso, šunka a zejména klobása.
V roce 1546 se slovo saucisson italského původu objevilo ve Francii v Tiers Livre od Rabelais . Je to známka pronikání transalpské kuchyně.
Klobása je vyrobena ze zvířecího obalu (hovězí, vepřové atd.) Plněného mletým, soleným nebo konzervovaným masem , někdy s ovocem, zeleninou, sýrem nebo alkoholem. Používané maso je obvykle vepřové , ale existují i některé, které obsahují býka , jehněčí , oslí , hovězí , koně , divočáka nebo drůbež .
Klobása však vyžaduje určité množství čistého tuku, který může pocházet téměř pouze z prasete: téměř všechny klobásy tedy obsahují vepřové maso , a jsou pouze „masem“ býka, osla atd. „ Osel klobása “ prodával turistům v Korsice není tedy regionální specialita (Korsičany Zvedněte osli, ale ne jíst), ale jedná se o průmyslové prase salám obsahující mezi 5 a 20% z osla nebo muly masa z Latinské Ameriky.
Náplň obvykle tvoří dvě třetiny až tři čtvrtiny libového masa a jedna čtvrtina až třetina tuku (hlavně ze zadního tuku vepřového masa, nazývaného bardière ). Celek je v různé míře nasekaný (hrubý, hrubý a jemný nebo jemný), který se používá k rozlišení různých druhů klobás (horská klobása, lyonská klobása nebo salám ). Poté získáme „melee“, která se přidá se solí, cukrem, kořením a přísadami (dusitanová sůl a / nebo ledek), ale také bakteriální fermenty , v případě řemeslných a průmyslových výrob: laktobacily a streptokoky, které médium okyselí, pediococci, které poskytují barvení dusičnanem draselným a mikrokoky, které zajišťují proteolýzu a lipolýzu a rozvíjejí chuť uvolňováním prekurzorových sloučenin aroma.
Rvačku lze také ozdobit, v závislosti na požadované specialitě, bílým nebo černým pepřem nebo jinými bobulemi, česnekovou dužinou, někdy sušeným ovocem ( lískové ořechy , pistácie , fíky , olivy atd.), Jindy alkoholem ( pelyněk , výlisky , víno ...) nebo dokonce sýr do kravského mléka nebo kozy . Tento surový uzeniny , přirozeně nebo průmyslově fermentované a vysuší , má senzorické vlastnosti ( chuť , vůně , vůně , barvy , textury, atd.), Které přímo vyplývají z metabolických aktivit těchto přírodních bakteriální flóry , vyvinutého v průběhu jeho přípravy ( metabiosis ).
Ozdoba je mnohem pestřejší (telecí, vepřové, vnitřnosti, vejce, mouka, zelenina atd.). Krájení lze ozdobit nakrájenou šunkou, jazykem, stopkou, tukem ... Přípravek může být vařený nebo pečený, konzumovaný studený i horký, v briošce, paštice, obloha, salát, natřený na chleba, na venkově nebo na pohovkách.
První volbou pro ražbu je přírodní obal , zvaný Chaudin . Potřebujete dostatečně silnou a silnou kůži, abyste zabránili prasknutí při plnění, ale kůže musí být také dostatečně tenká a propustná, aby klobása uschla. V některých případech to mohou být také průmyslové obaly vyrobené z kolagenních živočišných vláken.
Přírodní pláště se poté omyjí, odmašťují a poté nafouknou, aby se zkontroloval jejich stav a velikost. Poté se solí, aby bylo možné je konzervovat, a jeden konec je uzavřen provázkem.
Plášť bude poté odsolen, naplněn (říkáme, že „melee“ je zde „vyražen“) a poté svázán před napařením . Tento druhý krok je zásadní, protože umožňuje přirozený bakteriální vývoj nezbytný pro rafinaci této specializace.
Poté stráví několik dní sušením, kde se vyvíjejí mikroorganismy. V této konečné fázi získává klobása organoleptické vlastnosti díky postupným fyzikálně-chemickým a biochemickým přeměnám uhlohydrátů, lipidů a bílkovin obsažených ve směsi.
Jakmile je sušení hotové, klobása se vyčistí a posype pšeničnou moukou. V závislosti na specializaci může být předmětem různých příprav a manipulací.
Klobása se snadno skladuje nebo přepravuje a pravidelně se konzumuje během pikniků a aperitivů .
Na dietní úrovni je to slané jídlo, bohaté na dusitany a vždy mastné a kalorické. Výsledkem je, že je vyloučen z mnoha diet . Jako zpracované maso je klasifikováno jako karcinogenní produkt a ve Francii Národní agentura pro zdravotní bezpečnost doporučuje konzumovat maximálně 25 g denně.
Klobása ve všech jejích formách je velmi oblíbená u Francouzů, kteří jsou jejími hlavními spotřebiteli. Roční francouzská produkce se pohybuje kolem 110 000 tun (2003), z čehož 70% zajišťuje region Auvergne-Rhône-Alpes .