Vodka

Vodka
Ilustrační obrázek položky Vodka
Rodná země Rusko , Polsko , Ukrajina , Finsko atd.
Kondicionování Skleněná láhev
Typ Lihoviny
Stupeň alkoholu Nejméně 37,5 °
Barva Bezbarvá (čistá vodka)

Vodka (dále jen polský  : Wodka , rusky  : водка ) je kapalina bezbarvá měřící asi 40 stupňů .

Vodku lze získat zpracováním množství zemědělských produktů. Tradičně se vyrábí z obilovin ( žito , pšenice ) a brambor , ale lze použít i jiné zemědělské produkty, mezi nimi řepu ( melasa ) a ovoce ( jablka , švestky ).

Stal se národním alkoholem mnoha zemí ( Ruska , Polska , Ukrajiny , Finska atd.). Dnes se vodka vyrábí v mnoha zemích, a to jak v zemích s tradičním zpracováním, tak ve většině zemí konzumujících alkohol. K dispozici je také kontrabandová vodka běžně nazývaná Samogon v polštině a самогон v ruštině (což doslovně znamená „domácí produkt“).

Vodka se nachází ve složení mnoha koktejlů .

Na trhu je přítomno čtyři až pět tisíc značek vodky ; vodka je nejvíce konzumovaným silným alkoholem na trhu na světě, v roce 2005 to bylo jen něco málo přes pět set milionů případů s objemem devíti litrů .

Etymologie

Francouzský výraz „vodka“ lze doslovně přeložit jako „petite eau“. Ve slovanských jazycích se slovo „voda“ říká „  voda  “ (jehož pravopis v ruštině je „  вода  “ a v polštině „  woda  “), přičemž ka má hypokoristickou hodnotu . Termín se poprvé objevuje v rukopisu Sandomir v roce 1405, což znamená „malá vodní plocha “. Na XVI th  století, „vodka“ Byl to lékařský termín poněkud destiláty.

V Polsku, vodní duchové pro rekreační použití bylo nazýváno „Gorzalka“ (bývalý polský „gorzała woda“ hoří voda ), je používán zaměnitelně s „Wodka jen“ XVII th  století. V Rusku byl tento alkoholický nápoj nejčastěji nazýván „горячее вино“ ( svařené víno ) nebo „хлебное вино“ ( chlebové víno ). Pouze v XX th  století, že pojem „vodka“ se začal používat v moderním smyslu v ruském jazyce.

Dějiny

K janovské jsou přítomny v Pontus ( pobřeží Černého moře ) zavést v Rusku vodní duchy , ale základní hroznů v XIV th  století . Kizlyarka hroznový vodka , známý v Rusku a zemích SNS, byl nejprve produkován v 1657. Podle oficiálních údajů od roku 1731, ovoce vodka vyrobena v Rusku, se nazývá „Kizlyar vodka“ nebo "Kizlyarka“. Recept na výrobu vodky z hroznového alkoholu pochází z Francie. Tuto vodku dodnes vyrábí Kizlyar Brandy Fabrique . Trvalo dvě století, než se v Rusku konzumovaly lihoviny vyrobené z žita nebo jiných obilovin . Tento alkohol byl velmi rychle u ruské populace velmi oblíbený. První oficiální zmínka o pojmu vodka se objevila v roce 1701 za vlády Petra Velikého . Dříve se zmiňovala o brandy nebo o duchu nebo o různých eufemizmech. Toto období znamená začátek metly alkoholismu v Rusku a v zemích bývalého SSSR , stejně jako v Polsku  ; tento pokračuje dodnes. Je destilovaný z XIV th  století , ale o století později, princ Ivan III ( 1462 - 1505 ) zakazuje jakoukoli výrobní tvrdý alkohol. Národním nápojem je pak kvas . Car Ivan IV ( 1533 - 1584 ), říká Ivan Hrozný postaven první hostinec ( Kabak v azbuce  : кабак ) a zavádí zásadu lihovarů a distribučních místech státní správy. Koruna proto měla monopol na výrobu a prodej vodky, což státu umožňovalo dosahovat značných zisků. Během tohoto období hraje vodka v ruské kultuře a ekonomice velmi důležitou roli . To je nalezené v tom, že v hospodách (do XVI th  století XIX th  století), které se stanou významnými místy socializace. Spotřeba Vodka se šíří do XVIII -tého  století ve Skandinávii , v severní části Německa .

A ruská lidová legenda tvrdí, že Dimitrij Mendělejev by bylo „vynálezce vodky“, nebo přesněji řečeno, že to byl on, kdo určuje optimální míru alkoholu u vodky na 38 ° což by následně byla stanovena na 40 ° za účelem usnadnění výpočtu daní z alkoholu. Tato legenda je mimo jiné založena na skutečnosti, že Mendělejev byl v roce 1893 jmenován ředitelem petrohradského úřadu pro míry a váhy a že jeho disertační práce byla zaměřena na  kombinaci alkoholu a vody . Pokud je příběh stále velmi populární, je v rozporu s fakty, standardizovaný obsah alkoholu vodky na 40 ° byl zaveden v Rusku v roce 1843 (kdy bylo Mendělejevovi jen devět let) a jeho práce o kombinacích voda / alkohol pro mnohem vyšší titry (řádově 70 °).

Tyto Bolševici zakázat výrobu vodky, což způsobuje prudký nárůst falšují domácí destilované vodky ( samohonky ). Tento zákaz zrušili v roce 1925. Ruská emigrace po revoluci v roce 1917 upřednostňovala šíření spotřeby vodky mezi dvěma válkami v Evropě a Severní Americe , jak ukazuje historie vodky Smirnoff .

Mezi vodky muzea, to Verkhnie Mandrogui , v Leningradské oblasti v Rusku , kde se uvádí role Mendělejev při formulaci skutečné vodky. Tato role je součástí mytologie vodky. Trvá na tom, že skutečná vodka je ruská a že má sílu 40 °. Když se šíření koktejlů rozšířilo po celém světě v padesátých letech minulého století, stala se vodka v celosvětovém měřítku módním slovem.

V SSSR byly prodeje a výroba vodky od doby Jurije Andropova až po Michaila Gorbačova výrazně omezeny . Za vlády Borise Jeľcina se znovu osvobodili a v roce 1992 , krátce po zmizení Sovětského svazu , monopol sovětského státu na výrobu vodky skončil a poté byl v novém Rusku povolen dovoz alkoholu . Vzhledem k velké spotřebě tohoto nápoje v zemi (představuje 91% spotřebovaného alkoholu, protože v roce 1998 dosáhl 14,5  litrů čistého alkoholu spotřebovaného Rusem ), je toto odvětví destilace infiltrováno mafií (do které to přineslo 1,5 miliardy dolarů v roce 1997 ) a další podzemní výrobci (což představuje 50% objemů). Konec monopolu také vedl k poklesu přílivu cizí měny do ruského státu. Tři ruské vlády se pokusily tento monopol obnovit, marně byl ruský stát v té době příliš slabý proti organizovanému zločinu.

Definice

V souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 ze dne15. ledna 2008, vodka je brandy vyrobená z lihu zemědělského původu . Získává se alkoholovým kvašením s kvasinkami, poté destilací nebo rektifikací . Minimální obsah alkoholu v objemu nápoje, je 37,5%. Můžeme rozdělit vodky do dvou kategorií: čisté vodky a ochucené vodky.

Tradičně vyrábějící země chtěly omezit suroviny povolené na výrobu na obiloviny ( pšenice , žito atd.) A brambory. V roce 2007 jsme konečně dosáhli kompromisu. Vodka, která není vyrobena výhradně z těchto surovin, musí být označena slovy „vyrobeno z“ doplněným názvem surovin použitých k výrobě alkoholu.

Proměna

Téměř až do konce XIX th  století, způsob výroby vodky byl jako u jiných lihovin (např brandy , whisky , tequila , grappa ). V té době byla vodka často nekvalitní. Často se do něj přidávaly koření, aby se snížil nepříjemný zápach a pocit pálení. Moderní vodka se objevila v letech 1880–1890 na území dnešního Ruska a Polska, kdy se rozšířilo používání usměrňovacího zařízení k dosažení velmi vysoké úrovně čistoty ethanolu.

Obilné vodky pocházejí většinou z Ruska , Běloruska a Ukrajiny  ; na bázi obilovin a brambor , zejména z Ruska, a konečně na bázi brambor , jsou většinou z Běloruska, Polska a Německa (od XIX th  století ).

Má obsah alkoholu mezi 37,5 a 97 stupni , ale typičtěji mezi 40 ° a 45 °. Ve Finsku jsou vodky 32 ° .

Kontrola kvality

Kontrola kvality a bezpečnost se provádí chromatografií a ochutnávkami .

Spotřeba

Kvalitní vodky se podávají ve sklepě nebo při pokojové teplotě. Obyčejné vodky jsou před konzumací velmi často silně chlazené. V Polsku lidé často pijí džus nebo sódu bezprostředně po vypití sklenice vodky, aby ji „prošli“, jak se říká. V Rusku je běžné doprovázet každou sklenici vodky zakusky . V západních zemích je vodka ceněna pro svůj neutrální charakter a tvoří základ mnoha koktejlů .

Podle studie provedené profesorem Richardem Petem z Oxfordské univerzity ve Velké Británii  : „V současné době spotřeba alkoholu v Rusku klesá. Za vlády Michaila Gorbačova v 80. letech se díky omezením snížila o 25% a úmrtnost sledovala tento klesající trend, než se s poklesem komunismu opět zvýšila. Od roku 2006 klesla spotřeba a riziko úmrtí o třetinu, zejména díky růstu cen vodky a zákazu reklamy. Míra ruské úmrtnosti za posledních 30 let značně kolísala, přičemž omezení týkající se alkoholu a sociálního klimatu se za předsednictví Gorbačova, Jelcina a Putina velmi lišila . A hlavním prvkem, který tyto fluktuace řídí, je vodka “.

Vůně

Vodka je často ochucená, protože díky mnoha destilacím je z ní bílý alkohol slabé chuti . Rovněž si povšimneme, že vzácné studie slepé degustace odhalují neschopnost účastníků rozlišit výrazně odlišnou vodku jednoduše podle jejich vkusu, což fanouškům tohoto nápoje stále přetrvává.

Co se týče aromatizované vodce, polský nebo Běloruský Żubrówka používá bizon trávy , která mu dává mírné zabarvení a charakteristickou vůni a je sklizeno v průběhu krátkého období léta (nejteplejší možné) a potom použity v průběhu destilace části brandy z obilí . Existuje několik dalších tradičních příchutí : chilli (často s medem , zejména na Ukrajině ), bříza , brusinky , jeřabiny , cedrové ořechy , kopřivy , pepř .

Další příchutě jsou novější: citron , třešeň , karamel , dokonce v některých případech konopí .

U některých ochutnávek, včetně kaviáru, se dává přednost neochucené vodce .

Falšovaná vodka

V Rusku již několik let Mnoho kiosků prodává levné výrobky (1,5 eura) s připevněnými štítky „vodka“. Ve skutečnosti jde často o toxické produkty, které podle prezidenta Dumy Borise Gryzlova způsobily během prvních deseti měsíců roku 2006 přibližně 17 000 úmrtí .

Aby se zabránilo tomuto obchodování, plánuje ruská vláda přijmout opatření. vListopadu 2006, ještě nebylo nic rozhodnuto, ale objevovala se dvě řešení:

Zpracovatelé se postavili proti oběma těmto opatřením.

Výroba padělané vodky existuje v Rusku již dlouhou dobu, ale nikdy předtím nezpůsobila tolik úmrtí. Situaci vysvětluje skutečnost, že ruská vláda nedávno přijala legislativu ke zvýšení koncentrace různých toxických produktů v průmyslových alkoholech používaných při výrobě padělané vodky s cílem odradit od tohoto používání. Výroba pašované vodky přesto pokračovala, přičemž produkty byly nyní toxické.

Vodka v umění

Ve vnímání vodky je ambivalence. Na jedné straně je někdy spojena s nadměrnou konzumací alkoholu, na druhé straně představuje kulturní dědictví.

V literatuře

"Ale v této místnosti bylo ještě horší: na otomanovi klenotníka se třetí postava vyhřívala v neformální póze." Byla to ta děsivě velká černá kočka, v jedné tlapce malá sklenice vodky a ve druhé vidlička, po které napíchl nakládanou houbu. "

- Michail Bulgakov, Michail Bulgakov , Mistr a Margarita

„Je to vodka?“ Zeptala se Marguerite slabě.
Kočka na židli rozhořčeně vyskočila.
- Myslíš si to, královno? zapištěl. Dovolil bych si nalít vodku pro dámu? Je to čistý alkohol! "

- Michail Bulgakov, Mistr a Margarita

Ve zvycích

Podle dávné tradice angažmá v Polsku se venkovská manželství často uzavírala prostřednictvím dohazovače. Ten přišel navštívit rodiče dívky s lahví vodky. Přijetí tohoto daru znamenalo přijetí navrhovatele.

V hudbě

Poznámky a odkazy

  1. nařízení (EHS) 110/2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin .
  2. (en) T. Abou-Ganim a ME Faulkner, destilovaná vodka: The Modern Mixologist on Vodka and Vodka Cocktails , Surrey Books,2013, 208  s. ( ISBN  978-1-57284-712-5 , číst online ).
  3. (pl) Gołębiewski Ł., Wódka [„Vodka“], Ożarów Mazowiecki, Wydawnictwo Olesiejuk,2014( ISBN  978-83-274-0406-0 ) , s.  9–10, 22–27, 150–152.
  4. Gastronomický výbor, kterému předsedá Joël Robuchon , Larousse Gastronomique , Paříž, Larousse ,1997, 1216  s. ( ISBN  2-03-507300-6 ).
  5. „  Samogon Podlaski Palony  “ , na laboratoři vodky (přístup 30. listopadu 2019 ).
  6. Christian Charcossey, „Světový trh s vínem těží z příspěvku Číny a Ruska“ ,30. ledna 2007.
  7. (in) Joseph Scott a Donald Bain, Nejlepší světový barmanský průvodce , HPBooks,1998, 272  s. ( ISBN  1-55788-296-7 , číst online ) , s.  27.
  8. (pl) Baron A. a Klesyk Ł., Między wódką a zakąską [„Mezi vodkou a zakouskis“], Pascal,2017( ISBN  978-83-8103-107-3 ).
  9. (in) Simpson S., „  Dějiny a mytologie polské vodky: 1270-2007  “ [„Dějiny a mytologie polské vodky: 1270-2007“], Jídlo a historie , sv.  8, n o  1,2010, str.  121–148 ( DOI  10.1484 / j.food.1.100976 ).
  10. (ru) Rodionov B., История русской водки. От полугара до наших дней [„Historie ruské vodky. Od polugaru po současnost “], Moskva, Эксмо ,2011( ISBN  978-5-699-47050-1 ) , s.  9–11, 39, 257.
  11. (ru) Ю. Г. Иванов., Kniha o vodce , Smolensk,1995, str.  15-16
  12. (ru) Romanov S., Historie ruské vodky , Moskva,1998, str.  102
  13. (ru) „  Vzestup a znovuzrození kizlyarky  “ , na našem víně ,6. srpna 2014(zpřístupněno 8. ledna 2019 )
  14. Galia Ackerman . GeoHistorie. strany 22 a 23 . N ° M 01839. n o  4. srpen-září 2012.
  15. Elena Pavel, „  Různé stupně vodky  “ , Pohled na východ,1 st 03. 2001(zpřístupněno 30. ledna 2010 ) .
  16. „  Arm wrestling around the vodka appellation  “ , na Agra Presse ,2006(zpřístupněno 21. května 2019 ) .
  17. (pl) Muzeum Polskiej Wódki, "  Polska Wodka pod Lupa  " , Aqua Vitae , n o  1,2016, str.  4–5 ( ISSN  2391-8918 ).
  18. Sergej Roganov, „  Dvanáct způsobů, jak doprovázet ruskou vodku  “ , o Rusku dále ,2012(zpřístupněno 23. května 2019 ) .
  19. (in) N. a P. Ermochkine Iglikowski, 40 stupňů východně: Anatomy of Vodka , New York, Nova Science Publishers,2003( ISBN  978-1-61470-108-8 ) , str.  21–24.
  20. Anne-Laure Lebrun, „  Nízká délka života v Rusku připisovaná vodce  “ , na lefigaro.fr ,31. ledna 2014(zpřístupněno 9. srpna 2020 ) .
  21. (in) Dirk W. Lachenmeier , Fotis Kanteres a Jürgen Rehm , „  Je možné rozlišit podle chuti vodky? Komentář k Structurability: kolektivní opatření ze strukturálních rozdílů v vodky  “ , Journal of zemědělské a potravinářské chemie , sv.  59,6. prosince 2010, str.  464–465 ( DOI  10.1021 / jf104087e , číst online , přistupováno 25. února 2016 ).
  22. Cynthia R. Fagen , „  Post chuťový test odhaluje, že pijáci nedokáží dobře poznat levnou vodku,  “ na New York Post (přístup 25. února 2016 ) .
  23. Značky, které ve svém receptu používají list konopí, jsou ve Francii zakázány.
  24. (fr) Předpoklady protialkoholické kampaně .
  25. (pl) Graf M. a Cieliczko M., „  Od akwawity do Amatora - wódka w polskiej kulturze. Rekonesans badawczy  ” , Język. Náboženství. Tożsamość , sv.  1, n O  13,2016, str.  5–26.
  26. (de) N. Franz, Russische Küche und kulturelle Identität , Postupim, Universitätsverlag Postupim,2013, 450  s. ( ISBN  978-3-86956-105-9 , číst online ) , s.  433–450.
  27. (ru) Матушка С., Заговоры против пьянства [" Spiknutí proti opilosti"],2011, 162  s. ( ISBN  978-5-498-07958-5 , číst online ) , s.  5–6.
  28. (pl) Kuchowicz Z., Obyczaje staropolskie XVII - XVIII wieku , Łódź, Wydawnictwo Łódzkie,1977, str.  180–181.

Bibliografie

Podívejte se také

Související články

externí odkazy