Huangjiu ( zjednodušená čínština :黄酒 ; tradiční Číňan :黃酒 ; pinyin : ; EFEO : houang2tsiou3 ; Kantonský jyutping : wong⁴zau² API (pro standardní Mandarin) / xu̯ɑŋ³⁵ ʨi̯oʊ̯²¹⁴ / API (v kantonský) / wɔːŋ²¹ ʦɐu³⁵ / , Morphol „žlutý. víno "v mandarínštině ) nebo obilné víno je čínský alkoholický nápoj s titrací mezi 12 a 20%, získaný současnou transformací škrobnatých materiálů z obilovin ( čirok , proso , pšenice , rýže ) na jednoduché cukry a ty zde v alkoholu.
Huangjiu je non-sycené nápoje jako víno, podobný soju korejské nebo saké japonštině. Tradičně, to může být konzumovány horké, to znamená, že služba je provedeno s antukovým karafy, předehřátý ve vodní lázni na 35 - 40 ° C . Pije se během jídla nebo se používá v kuchyni.
Tento nápoj se vyrábí technikou vaření obilovin specifických pro Čínu, která se objevila v období neolitu a která v čínské kultuře vždy hrála důležitou roli, protože obětní nápoj nabízený jako úlitbu poskytoval duchům předků i různí duchové přírody. Tento fermentační proces se poté rozšířil po východní Asii.
Huangjiu Chinese :黄酒 ; pinyin : je tradiční čínský alkoholický nápoj od neolitu. To obvykle čínský nápoj je třeba odlišit od dvou jiných než nativní nápojů: putaojiu葡萄酒, , víno získává kvašením hroznů a pijiu啤酒, piva . Tyto poslední dva nápoje, které se po celé století stále více prosazují v huangjiu , pocházejí ze Středního východu. Všechny tři jsou získány fermentací, po které nenasleduje destilace.
Pokud je víno a pivo součástí evropské kultury od jejího vzniku, neplatí totéž pro huangjiu, který v evropských jazycích nezískal uspokojivé označení. Svým způsobem výroby z obilovin je tento nápoj podobný pivu definovanému sládky, ale svým způsobem konzumace a organoleptickými vlastnostmi je podobný vínu. První západní sinologové si zvykli překládat jiu v klasických textech slovem „víno“ a toto použití, navzdory nejasnostem, které způsobuje mezi nesinology, se vnucuje překladatelům. Přesnějším překladem huangjiu je „obilné víno“ nebo „ rýžové víno “ (opět je třeba uvést čínštinu ). Svým způsobem výroby je huangjiu podobný japonskému zájmu (také psaný 酒), který jej inspiroval.
K transformaci zrn na alkohol dochází dvěma odlišnými procesy:
V cereálním víně huangjiu jsou oba procesy téměř simultánní a jsou spouštěny amylo-fermentačním inokulem zvaným qu (曲/麴, ) v čínštině . Pro výrobu piva jsou postupné : nejprve sladování způsobující výskyt enzymů v obilovinách, pak vaření v horké vodě (~ 60 až 70 ° C) a zodpovědné za přeměnu škrobu na cukr, následované skokem a nakonec alkoholová fermentace přeměňující cukr na ethanol.
V čínské technice skutečnost, že má dva procesy, které jsou částečně simultánní a nejsou sekvenční, umožňuje kvasinkám nenarazit na vysokou počáteční koncentraci cukru, který má na ni inhibiční aktivitu. Cereální víno proto může dosáhnout koncentrací 12 až 20% alkoholu, což je téměř trojnásobné nebo čtyřnásobné kvašení a vyšší než tradiční sazby 5–6% pro jedno kvašené pivo.
Cereální víno by nemělo být zaměňováno s baijiu (白酒, , „bílý alkohol“), což je obilná pálenka, která se vyrábí destilací obilného vína, a je tedy mnohem silnější (38 při 65%). Tento silný alkohol se stal charakteristickým znakem tradiční čínské kultury, jako je huangjiu, ačkoli se objevil mnohem později (před tisíciletí, ne pět).
Techniky vaření obilného vína se v čase a prostoru značně lišily. Od prvních fermentací obilovin, jejichž stopy sahají až do neolitu , až po propracované techniky Zhou a Han (první tisíciletí před naším letopočtem), trvalo několik tisíciletí pokusů a omylů, aby se umění řízení fermentace obilovin stabilizovalo.
Pro čínského specialistu na pevnou fermentaci Xu Ganrong lze vývoj technik fermentace obilného vína rozdělit do dvou hlavních fází:
1. Fáze přirozené fermentace: díky mnohaletým zkušenostem neustále postupovalo tradiční know-how a umožňovalo uspokojivě řídit fermentaci prováděnou v řemeslném měřítku. Nepochopení těchto jevů však znemožnilo produkci ve velkém měřítku a bez nebezpečí s kontrolovatelnými standardy kvality.
2. Na konci XIX th století Louis Pasteur ukázaly, že fermentace kyseliny mléčné, kyseliny octové a alkoholu jsou v důsledku přítomnosti mikroorganismů. Chápe, že změny ve víně nebo pivu jsou způsobeny parazitickými bakteriemi, které se vyvíjejí vedle mikroorganismů odpovědných za normální fermentaci. Další důležitou inovací je použití čistých kultur Dánem Emilem Hansenem . Od té doby bude zlepšování kvality piv a vín velmi vděčné pokroku v mikrobiologii.
Japonští sládci jako první v Asii využili tyto mikrobiologické znalosti k industrializaci tradičních metod vaření obilného vína ( v Japonsku nazývaných saké ). Japonci přijala Evropská technologická čistý startovací kulturu ve své zemi a přenesl ji v Koreji a Číně během XX th století. Porozumění mikrobiologickým mechanismům umožnilo ve velkém měřítku mechanizovat procesy vaření piva a obilných vín a zajistit stálou kvalitu výroby.
Nejstarší pojednání o zemědělství, pocházející z VI tého století, Qi Min Yao Shu ,齐民要术(Klíčové techniky pro blaho lidí) dává poprvé, podrobný popis výrobní technologie obilovin vína. Příprava se provádí ve dvou etapách: za prvé, příprava inokula , které ve formě pevných koláče, které mohou být udržovány po dlouhou dobu, a za druhé, míchání vařených obilovin nasazených podle Qu . Smlouva stanoví postupy pro výrobu devíti odrůd qu a 37 druhů obilných vín.
Technika výroby je složitá a obtížně zvládnutelná. Autorka, Jia Sixie, aby předala zkušenosti, které získali pivovary své doby, věnuje maximální pozornost každému kroku, často uvádí, že pokud nebude postup přesně dodržen, víno bude zkaženo nebo neudrží. Doporučení, co dělat, mohou někdy vycházet z toho, o čem nyní víme, že souvisí s přísnou hygienou (voda se vaří pětkrát), ale také s magickými praktikami (chlapec oblečený v černém, musí čerpat vodu obrácenou na západ, před východem slunce, srov. Huang, s. 170 ).
Pšenice je hlavní složkou většiny že . Pšenice se obvykle dělí na tři části, které jsou lehce opražené, předvařené a syrové. Po rozemletí jsou zrna smíchána a získá se mouka namočená ve vodě. Získané těsto je hněteno v kusech různé velikosti (v závislosti na typu qu , malé kousky několika centimetrů, větší koláče nebo cihly deset centimetrů). Bloky se poté inkubují v pečlivě uzavřené místnosti. Několik týdnů jsou bloky monitorovány, převráceny, naskládány a poté ponechány na slunci uschnout. Aniž by věděla, jaký typ fermentace probíhal, autor Jia Sixie zaznamenává přítomnost vícebarevného povrchového plstění (yi à) na povrchu bloků, což naznačuje zralost fermentu.
Nyní víme, že tento fermentační proces na pevném substrátu je dílem velmi složitého koktejlu plísní ( Rhizopus oryzae , Aspergillus sp., Monascus sp. Atd.), Kvasinek ( Saccharomyces cerevisiae , Saccharomycopsis fibuligera, Pichia guilliermondii atd.). ) a bakterie ( Bacillus subtilis , B. ginsengihumi atd.).
Ve druhém kroku Qi Min Yao Shu naznačuje, jak řídit fermentaci tří druhů obilí: dvou druhů prosa a lepkavé rýže . Před naočkováním zrn začíná rozbitím fermentace koláče, který se nechá vsáknout po dobu 7 až 10 dnů, tedy v době, kdy začíná hydrolýza. Zrno (proso nebo rýže) se připravuje pečlivým praním, vařením a případně bobtnáním ve vodě. Poté se na fermentu provede řada dávek zrna ve sklenici sloužící jako fermentor. Zahájí se fermentační reakce a po jednom až dvou dnech se celé zrno zkapalní. Poté se provede druhá dávka obilovin a cyklus se opakuje, dokud není vyčerpána hydrolytická síla fermentu. V této době mladina stále obsahuje hodně cukru (získaného hydrolýzou škrobu) a zručný sládek musí být schopen řídit alkoholové kvašení kvasinkami, aby zvýšil koncentraci alkoholu do bodu inhibice kvasinek (na 15% ethanolu ). Víno se poté nechá usadit. Může být opilý tak, jak je, nebo filtrovaný. Pivovar pečlivě dbá na to, aby teplota fermentační nádoby nebyla ani příliš vysoká, ani příliš nízká.
Existuje široká škála obilného vína, každé s vlastními specifickými vlastnostmi výroby (viz odpovídající položky). Je možné několik klasifikací, nejběžnější má tři skupiny:
Výroba obilných vín se soustředí hlavně do tří hlavních oblastí:
První práce na povaze mikrobiologické kvasu , který sahá až do Albert Calmette , spolupracovníka z Louise Pasteura , druhý byl zodpovědný za založení Saigon Pasteurova ústavu v roce 1891. Studoval Calmette fermentovaný rýžového vína, která byla vyrobena v Indočíně po čínském způsobu. Ve fermentu, který Evropané z Indočíny nazývali „čínské kvasnice“, identifikoval několik kvasinek, bakteriální kolonie a plísně. Mezi nimi si všiml jakési plísně, která se rozprostírala v bílé vrstvě a zdálo se, že má nejlepší schopnost sacharidovat škrob. Navrhl jej nazvat Amylomyces rouxii na počest svého pána Émile Roux . Ukázal, že tato forma pocházela z vnějšku rýžových zrn, a nikoli z aromatických rostlin o hmotnosti 46 liber, které se tradičně používaly k výrobě malých kvasnicových koláčů. Poté, co našel způsob, jak tuto formu kultivovat, spojil ji s kmeny kvasinek z Institut Pasteur a eliminoval patogenní mikroorganismy, které kontaminovaly čínský kvas. Výsledek vyhodnotil jako vynikající, mnohem lepší než japonský koji a s výtěžkem mnohem vyšším než „domorodý proces výroby rýžových destilátů v Indočíně“. Kromě praktických aplikací odhalil Calmette prostřednictvím řady zručných experimentů skrytý mikrobiologický proces, který pracoval při transformaci rýže na alkohol, vyvinutý Číňany metodou pokusů a omylů. Nedávná fylogenetická analýza asijských fermentů naznačuje, že druh Amylomyces rouxii (syn. Rhizopus arrhizus A. Fisch.) Se skládá ze dvou odlišných typů, odvozené z Rhizopus oryzae a R. delemar , přes domestikaci fermentů (startéry).
O několik let dříve studovali mikrobiologickou povahu fermentu koji nizozemský Ahlburg a japonská Shinnosuke Matsubara. Formy byly původně pojmenovány Eurotium oryzae Ahlburg, poté přejmenovány na Cohn Aspergillus oryzae (Ahlburg) Cohn. Brit RW Atkinson publikoval v Nature v roce 1878 popis způsobu výroby saké, poté v roce 1880 naznačil, že za hydrolýzu škrobu byla zodpovědná „diastáza“ (enzym).
Hlavní typy enzymů, které jsou v současné době v Číně produkty, jsou uvedeny v následující tabulce:
Tradiční typy kvašení, které se v současné době vyrábějí v Číně (od společnosti Huang) | |||
PŘÍJMENÍ | KOMPONENTY | Plísňové druhy | POUŽITÍ |
---|---|---|---|
麦 曲, ferment z pšenice |
Pšenice (小麦, ) | Rhizopus spp. Aspergillus spp. |
Huangjiu - obilné víno |
Ferment ,小 麴, malý kvas |
Rýže, rýžové otruby, rostliny | Rhizopus spp. Mucor spp. |
Huangjiu 黄酒, rýžové víno, → Xiaoqu baijiu 小曲 白酒 destiláty |
大曲/大 麴, skvělý kvas |
Pšenice (小麦, xiaomai ) nebo pšenice + ječmen + hrášek ( Pisum sativum ) |
Rhizopus spp., Aspergillus spp. | Víno k destilaci zhengliu jiu 蒸馏 酒 |
红 曲/紅 麴, (nebo赤 曲/赤 麴, ) fermentuje červeně |
Rýže (dlouhá) | Monascus purpureus | Obilné víno Huangjiu , hongqujiu 红 曲酒, červené barvivo |
Víme, že od poloviny XX th století, semena , které se skládají ze tří typů Mico organismů: hub ( Aspergillus oryzae , A. niger , atd. Rhizopus oryzae , R. delemar atd . Mucor spp, Monascus purpureus , Penicillium atd.), Kvasinky ( Saccharomyces cerevisiae , Pichia atd.) A bakterie ( Bacillus subtilis , Acetobacter , Lactobacillus atd.).
Plísně jsou vláknité houby, které vyvíjejí amylázy a hrají zásadní roli při hydrolýze škrobu na jednoduché cukry (C 6 ). Nejčastěji tedy Rhizopus oryzae produkuje hojnou amylázu a těkavé sloučeniny. Plísně rodu Aspergillus vylučují širokou škálu enzymů, které v pozdějších fázích fermentace přispívají k sacharifikaci zbytků škrobu z moštu. Aspergillus oryzae se používá kvůli . Japonci používají čisté kultury A. oryzae k výrobě kvasinek qu 曲/麴, , v japonštině nazývaných koji , čisté kultury kvasinek S. cereviciae , v japonštině moto , obě naočkované předvařenou rýží.
Tyto kvasinky jsou jednobuněčné houby, které produkují enzymy ( zymases ), které jsou schopné degradovat jednoduché cukry na alkohol a oxid uhličitý, uvolnění energie. Saccharomyces cerevisiae , nejúčinnější producent ethanolu , je nejběžnější kvasinkou v mnoha kv . Tyto kvasinky se také používají k fermentaci hroznové šťávy na víno nebo k pěstování chleba.
Bakterie Bacillus vylučují hydrolytické enzymy, jako jsou amylázy a proteázy, které hrají důležitou roli při zkapalňování a cukornatění rýže a následných reakcích vedoucích k organickým sloučeninám, které ovlivňují vůni a chuť obilného vína. Bacillus subtilis je neškodná půdní bakterie nacházející se v pracích prostředcích a jogurtech. V některých , které , kyseliny mléčné bakterie Weissella paramesenteroides produkují kyselinu mléčnou a antimikrobiální látky.
Sklenice nalezené v neolitické vesnici Jiahu (賈湖) v údolí Žluté řeky ( Henan ) umožnily vrátit se zpět do doby 7000 až 6600 let před naší dobou, výroba prvních alkoholických nápojů člověkem . Vklady organické hmoty, které obsahovaly, analyzované americko-čínským týmem McGovern et als (2004), naznačovaly, že tyto nádoby obsahovaly fermentovaný nápoj vytvořený z rýže, medu a ovoce . Přítomnost kyseliny vinné naznačuje, že by tyto plody mohly být cenely (plody hlohu ) a / nebo hrozny endemické divoké Vitis . Hrozno by mohlo být použito jako zdroj kvasných kvasinek, přirozeně se vyskytujících na kůži.
Tento „neolitický nápoj“ byl tedy směsí medoviny , piva a vína . Objevuje se téměř ve stejné datum jako pivní ječmen a víno (hrozny) na Středním východě.
Zbývají ještě studie, které budou znát osud této jedinečné směsi. Stejný tým Mc Govern však ukázal, že asi o pět tisíciletí později, v protohistorických dobách, složený nápoj ustoupil „obilným vínům“. Analýza pozoruhodně dobře zachovaného obsahu pozdního Shangu - časných bronzů Zhou (asi -1250, -1000) odhalila alkoholický nápoj vyrobený z obilovin, pravděpodobně proso nebo rýže .
Před touto dobou však archeologové předpokládají, že mnoho nádob nalezených na pohřbech kultury Dawenkou大汶口 (asi -4300, -2600) v Shandongu muselo být věnováno výrobě a konzumaci vína z obilovin. Nápoj měl velký význam, protože na pohřebišti v Lingyanghe bylo nalezeno 663 šálků 45% pohřebních předmětů. Pohřební rituály byly zaměřeny na svátky, kde knížata hledali důležité dary, aby projevili svou moc a prestiž.
Shang・civilizace se vyznačuje důležitostí věštění ohněm (pyro-osteomancy), přepychovou povahou obětí a uctíváním zemřelých králů. Archeologické naleziště Yīn xū殷墟 odhalilo nesčetné věštecké nápisy jiaguwen a bronzové rituální nádoby určené k podávání obilného vína. Archeologické pozůstatky umožnily rekonstruovat hostiny nabízené předkům sdíleným mezi žijícími a zesnulými buď ve stanovených ročních obdobích, nebo při příležitosti pohřbů. Hrobka Fu Hao妇 好, manželky krále Wu Dinga reg (reg. -1324, -1266), byla postavena s velkou péčí a slavností, o čemž svědčí oběti šestnácti lidí a několika psů. Obsahoval 1,6 tuny bronzu, z nichž většina byla tvořena náboženskými plavidly. Ze 195 bronzových nádob určených k přípravě jídel a nápojů na slavnostní banket odhadl Bagley počet nádob na obilné víno na 144 nebo 74%. Byly používány podle typu, k uskladnění nápoje, k nalití, k ohřevu a k pití ( jia, jue, gu ). Tyto rituální nádoby nalezené v hrobkách jsou podobné těm, které se používají v chrámech k obětem předků (Thote, 2009).
Vázy rituál pro obilné víno, když pozdní fáze Shang ( XII th století BC ). | ||
---|---|---|
Váza jue爵 bronz, vysoká tři stopy , k ochlazení vína |
Džbán Guang , bronz | Stativ jia 斝tepelných obilovin vína |
První texty v čínštině, ve skriptu Osscale ( jiaguwen 甲骨文), nalezené na této stránce Yin xu, potvrzují preeminenci fermentovaných cereálních nápojů. Rozlišují tři hlavní druhy alkoholických nápojů (Huang, McGovern) s názvem:
- chang鬯: rituální „víno“ vyrobené z kvašení obsahující konkrétní bylinu
- li醴: sladké a lehké „víno“ (s nízkým obsahem alkoholu) , vyrobené z rýže nebo proso, tedy druh piva
- jiu酒: zcela fermentované a filtrované „víno“ vyrobené z rýže nebo proso, bohatší na alkohol (asi 10–15%). Právě tento propracovaný nápoj, známý jako „obilné víno“, převládne v následujících stoletích.
Žádosti o věštby podané královským věštcům se týkaly rozhodování o záležitostech země (jít do války, oběti ...), o událostech, které by se mohly stát (déšť, pohromy, příchod vyslance ...). Nejčastěji se žádalo o oběti předkům a jiným duchům (jako je řeka nebo vrchol). Obětní dary alkoholu byly prezentovány stejným způsobem jako oběti zvířat (nebo lidí). Na žádost týkající se oběti tedy věštec odpovídá předzvěstí:
Výnos byl konzultován: „V ten den Dingmao, bude král proveden rituál vám s nastavením [oběti] sto víno (vázy?) Chang鬯, sty ovce a dobytek sta“ (v překladu Li Guoqiang.).Li醴, často citován v věštci, byl oblíbený nápoj pro úlitby provedených během obětní obřady. Lze jej nazvat „pivem“, protože Huang předpokládá, že se vařilo s naklíčenými zrny jako cukerným činidlem. Podle Classic of Rites ( liji禮記), zatímco Shang preferoval lehce alkoholické li pivo , následující dynastie Zhou preferovala propracované obilné víno, jiu酒.
Na konci Shangu se konzumace alkoholických nápojů neomezovala pouze na velké rituální festivaly, ale stala se běžnou praxí u soudu.
Kvůli kritice aristokratů dynastie Shang za to, že se oddával nadměrnému pití, varoval první král následující dynastie Zhou své poddané před riziky alkoholismu. Nařídil, aby ti, kteří se oddávali pití, byli zatčeni a odsouzeni k smrti. A přestože je zdrojem těchto informací je Zhouli (周禮obřady Zhou ), zmiňuje úředníky odpovědné za regulaci produkce obilí vína, to nebylo až devět století později, v roce 98 př.nl, císař Wu Han vyhlásil stav monopol na výrobu vína . Poté, co vojenské operace vyčerpaly státní pokladnu, musel císař přidat daně ze soli a železa, daně z obilného vína. Už nešlo o zákaz nebo omezení požívání alkoholu, ale naopak, pokud ne, o jeho povzbuzení, aby ho co nejlépe využilo. Spotřeba však musela být významná, aby byla operace fiskálně atraktivní.
Klasické texty tohoto období (první tisíciletí př. N. L.) Začínají načrtávat způsob výroby obilného vína. Classic dokumentů ( Shu jing书经, cca -500) nám říká, že k výrobě vína, musíme qunie kvas麴蘖ale samo sebou, co to záhadné qūniè skládal ze .
O něco později Classique des rites ( Liji禮記 / 礼记) trochu rozpracovává techniku vaření. Doporučuje šest podmínek pro získání dobrého obilného vína:
„[V druhých zimních měsících] je dána objednávka vrchnímu inspektorovi vína, aby se zajistilo, že proso a rýže jsou kompletní (dobře vyzrálé), ferment, který vyklíčí a obilí, popírá sezónu (přidáno ve správný čas), správné namáčení a topení, vonná pramenitá voda (pitná), hrnčířské nádoby v dobrém stavu (čisté) a dobře vedený oheň (na vaření obilovin) "Můžeme tedy vidět, že v Číně byly prozkoumány dvě cesty vedoucí k alkoholickým nápojům fermentací obilovin: první s použitím naklíčeného obilí kontaminovaného (kvasinkami) k výrobě „pivní“ li醴 a druhá s použitím kontaminované vařené rýže ( vějíře ) (s plísní), aby se „víno“ jiu酒. Ale podle Huanga staří Číňané nikdy dokonale nezvládli první techniku a postupně od ní upustili. Na druhé straně pokračovali ve zlepšování kontroly mikrobiologické aktivity qū fermentu vyrobeného z předvařené rýže a velmi rychle uspěli ve výrobě kvalitního obilného vína.
Technika výroby li s naklíčenou rýží ( nie蘖) byla přenesena do Japonska ( přes Koreu) pod Han (nebo o něco později), kde se li vyslovuje rai醴 a nie je getsu . Potom, v období středověku, Japonci se naučili připravovat koji麴(nebo qu ), aby se saké酒.
Rituální nádoby na obilné víno, období Han (-206, +220) Během této doby se vázy Hu staly převážně dominantní. | ||
---|---|---|
Váza Hu壶, terakota se zelenou glazurou |
Pohár zhi巵, nefrit a jiné drahé kameny |
Různá obilná vína budou určitě součástí dlouhé historie čínské civilizace, protože se stala obětním nápojem nabízeným jako úlitba duchům předků a vyšším božstvům , poté rozšířením nabízeným nadřízeným, od nichž se doufá v laskavost s etiketou tradičního rituálního systému.
Podle Zhouli (周禮Rites of Zhou ), pod západní Zhou , věštci závisely na ministerstvu uctívání, které zahrnovalo 70 důstojníků a 3 673 úředníků nebo asimilováno. Pro rituální oběti předkům bylo výslovně připraveno speciální víno. Bylo to lehké obilné víno, které bylo na krátkou dobu fermentováno a okamžitě použito.
Duchům královských předků se obětovalo víno, aby získali požehnání nebo získali bohy hor a řek za déšť nebo dobrou úrodu. Počet úliteb se lišil podle důležitosti rituálu. Během uctívání předků bylo devíti úlitbám adresováno jejich duchům. K obětování duchům nebe a Země bylo zapotřebí sedm úliteb a duchům hor a řek stačilo pět úlitb.
Kult předků dohromady významné členy rodu pod vedením svého vůdce, u příležitosti svatby, vojenských výprav, s nástupem do nové funkce, atd Jejím cílem bylo posílit soudržnost linie a prosadit její sílu. Na začátku obřadu bylo na zem nalito voňavé víno, které mělo nalákat duchy, aby sestoupili mezi účastníky na společnou hostinu. Silné vůně vycházející z ohřátého vína byly údajně schopné přilákat duchy. Souvislost mezi generacemi byla vyjádřena skutečností, že potomek předka (jako jeho vnuk) ztělesňoval ducha předků. Role tohoto iniciátora byla velmi důležitá, protože seděl na obětním oltáři jako zástupce předka a všichni účastníci klečeli před ním. Hlava rodu nakreslila obilné víno nefritovou naběračkou a nabídla ho žadateli na oltáři. Posypal trochu vína na zem, vypil několik dobrých doušků a zbytek nalil na oltář. Operace se mohly opakovat s dalšími úředníky až do doby, kdy byl žadatel opilý a mohl sloužit jako prostředek pro ducha předků (Szto, 2011). Poté jsme přistoupili k obětování zvířat, jako jsou prasata, dobytek nebo ovce. Nabídka obilného vína a jídla pokračovala s hudebním doprovodem. Uvažovalo se o tom, že když byli duchové předků dobře nasyceni jídlem a dobře pod vlivem alkoholu, byli na řadě rodinní příslušníci, aby si je užívali až do intoxikace.
Ve starověké Číně podřízení nabízeli jídlo a víno, aby získali přízeň nadřízených, včetně předků a duchů. Tradiční čínský právní systém, který se udržuje až do moderní doby, je založen na preferenci ctnosti vyjádřené rituály. V sociálních interakcích byla cesta ke ctnosti vždy cestou nabízení velkého množství jídla a alkoholu. Luxusní dary a hostiny zůstaly pilíři každého vyjednávání a jakéhokoli pokusu o řešení konfliktu.
Szto zavádí spojení mezi těmito obětavými bankety, kde účastníci zasypávali duchy dary, aby je na oplátku shovívali k dobrotivosti, a velkými dobře zavlažovanými bankety, které se dnes pořádají, se považují za rituály nezbytné pro uzavření pevných smluv. . Dary luxusního zboží zůstávají povinným rituálem mezi úředníky a podnikateli při vyjednávání. Cesta konfuciánské ctnosti je však velmi úzká a propast korupce nikdy není příliš daleko.
Pokud se prokáže, že obilné víno bylo důležitou komoditou v ekonomice Han , jeho způsob výroby nám není dobře znám, protože textové zdroje zůstávají velmi nepolapitelné. Konec centralizovaného státu Han v +220 a začátek období nepokojů, které budou trvat téměř čtyři století, nemohlo navrhnout vydání první významné encyklopedické práce o zemědělství v +544, Qi Min Yao Shu齐 民 要术, (Hlavní techniky pro blaho lidí).
Čtyři kapitoly, autor, Jia Sixie贾思勰, podrobně popisuje přípravu tří druhů kvasinek , že i 37 druhů vín. Pšenice je hlavní ingrediencí v pevném kvasu qū , zatímco základními ingrediencemi pro fermentaci jsou proso, ptačí proso a rýže (viz předchozí část).
Po znovusjednocení všech čínských zemí dynastií Sui (581 618) byl zrušen státní monopol na výrobu a prodej obilného vína. Každá rodina si mohla připravit vlastní víno nebo ho vyrobit pro marketing. Tang dynastie (618, 907), zpočátku pokračoval v této liberální politiku. Ale výdaje vyvolané vzpourou An Lushan (755-763) přinutily vládu hledat nové daně. Úspěch monopolu na sůl ho vedl k rozšíření tohoto monopolu na alkoholické nápoje v roce 782. Před vzpourou An Lushan spočíval jediný postup orgánů vůči obilnému vínu v zákazu používání obilovin. výroba vína v období hladomoru. Po povstání byla každá rodina vyrábějící obilné víno zaregistrována (v roce 763) a podléhala měsíční dani. V roce 782 byl poté uvalen státní monopol na výrobu a prodej vína. Jednotliví producenti se stali zaměstnanci státu. Oficiální obchodníci s vínem (guanfang 官 坊) se ujali prodeje vína.
Kultivovaný réva ( Vitis vinifera ) není pocházející z Číny, ale přišla ze západu, z perské říše přes populace Xinjiang během období Han. Hrozny a víno (z hroznů) začne být známější a oceňován od dobytí Gaochang (高昌) v Tourfan deprese (dnešní Xinjiang ) v +640. Začali výrobě vína pomocí kvasinek přirozeně uložené na filmech a nikoliv očkovací látku , že . Víno (z hroznů) poté, co si získalo jistou popularitu mezi aristokraty, se stalo v následujících stoletích opět vzácným a exotickým nápojem. Populace severu také připravovala alkoholické nápoje fermentací hrušek a jujub.
Hlavní město Chang'an bylo kosmopolitním centrem obrovské říše táhnoucí se od Koreje po Persii. Vyráběly se zde tři odrůdy obilných vín. Ulice lemovalo mnoho obchodníků s vínem a občerstvení.
Cereální víno bylo vždy rituální obětí používanou při uctívání předků u soudu i v soukromí. Nabízené jídlo a víno byly vždy prostředkem k navázání spojení mezi současností a minulostí, k upevnění její linie. Tangský dvůr založil Chrámy císařských předků (nebo Velký chrám taimiao太庙), kde, stejně jako za Han, císař dělal dary vína, obilovin a obětovaných zvířat, duchům svých předků. Nechyběly možnosti pití pro lidi: bankety nabízené provinčními guvernéry seniorům, císařovy narozeniny, na které byli pozváni všichni jeho poddaní (minimálně od 730 do 755) atd. Bylo možné pít trochu kdekoli a kdykoli.
Alkoholické nápoje byly zdrojem inspirace pro básníky a umělce této doby. Během večerů byli hosté vyzváni, aby při ochutnávce obilného vína skládali spontánní básně. Básník Li Bai李白 (701, 762), těžký alkoholik zamilovaný do svobody, vedl život bohémství a tuláctví. Často spojuje měsíc a víno, jako ve velmi slavné básnické sadě:
Pít sám pod měsícem 月 下 独酌 | |
Džbán vína uprostřed květin piju sám, bez společníka Zvedám svůj pohár, pozývám jasný měsíc S mým stínem, tady jsme tři |
花 间 一壶酒 , 独酌 无 相亲。 举杯 邀 明月 , 对 影 成 三人。 |
Tento extravagantní génius, „nesmrtelný vína“, se nakonec utopí v noci opilosti a pokusí se zachytit odraz měsíce v řece Yangzi.
V době dynastie Song se ekonomické a kulturní hlavní město země přesunulo ze severu (údolí Žluté řeky ) na jih kolem Chang-čou (jižně od Yangzi Jiang ). Je známo, že sever Číny je oblastí par excellence pro pěstování pšenice, zatímco jih je oblastí pěstování rýže. Výsledkem bude vývoj základních materiálů obilného vína, které se postupně změní na „rýžové víno“.
Nejdůležitější dílo té doby o pivovarských technikách, Beishan jiu jing北山 酒 经 Le Classique du Vin de la Colline du Nord (+1117), o tomto vývoji dostatečně svědčí. Autor, Zhu Gong 朱 肱, provozoval pivovar v Hangzhou a hodlá se podělit o své bohaté zkušenosti se svými čtenáři. Po provedení historii stručně z obilných vína v Číně, že má výrobní procesy 13 enzymů , že odlišné a různé obilovin vín. Ve srovnání s dalším velkým významným textem o víně, Qi Min Yao Shu (od +544), představuje tato práce vedle fermentů, které staromódní způsob, vyrobený z pšeničné mouky, některé qu vyrobené ze směsi pšeničné mouky a rýže nebo samotná rýže. Kromě toho se ve všech inkubačních technikách qu používá několik rostlin k zajištění jejich léčivých vlastností (jako je ženšen , jatropha atd.), Aromatických nebo antiseptik (koření, hřebíček atd.) Nebo jiných ( chmel , xanthium , atd.).
Pokud jde o kvašení sám, v Beishan jiu Jing , první fáze procesu je mnohem složitější, než to, co bylo již dříve známo: předvařené rýže se smíchá s sladu kvasit qu曲, kvasinek Jiao酵a pšenice máčení kapalina, kysané , nebo Jiang浆 (v současné době se používá při výrobě vína Shaoxing). Je to poprvé, co bylo při vaření vína výslovně uvedeno použití kvasnic jiao . Po dokončení fermentace se víno dekantuje a poté zahřívá, aby se zajistila pasterizace, která stabilizuje živý a tedy nestabilní produkt.
Pivovarské procesy vína uvedené v Beishan jiu jing zůstala vždy modelové reprodukuje až do počátku XX -tého století (Xu).
Výška kultury obilného vína je během posledních tří dynastií říše: Yuan (1276, 1368), Ming (1368, 1644) a Qing (1644, 1911).
Během prvního období, Mongolů nebo Yuanů , stále pozorujeme dvě významné inovace:
- zavedení nového fermentu, hongqu红 曲, „červeného fermentu“, jehož barva pochází z houbového druhu: Monascus purpureus . Umožňuje výrobu nového obilného vína, hongjiu红酒, litt. " Červené víno ".
- uvádění na trh brandy, běžně nazývané shaojiu烧酒 na jihu a baijiu白酒 na severu, získané destilací obilného vína.
Hlavní čínské alkoholické nápoje proto nyní bude možné rozdělit do dvou kategorií: huangjiu nebo cereální vína a baijiu nebo cereální brandy.
Nicméně, známý lékař z XVI th století, Li Shizhen , tři třídy: nápojů vyrobených fermentací inokulovaných zrn , které (jak prosa víno, lepkavá rýže, čirok), nápojů, získaných fermentací hroznů nebo medu bez naočkování qu (tudíž víno a medovina) a brandy. Ve svém lékopisu o gangu Bencao doporučuje hroznové víno putaojiu „ohřát bedra a ledviny, udržovat zdravou záři, odolávat chladu“.
Během dynastie Ming se výroba obilného vína rozšířila po celé Číně. Například ve střední Číně mělo malé městečko Hengyang (comport) deset tisíc (tj. Velké množství) řemeslných dílen vyrábějících obilné víno. Toto období zanechalo vzpomínku na některé slavné huangjiu, ale také na slavná léčivá vína.
Postupně se výroba obilného vína snížila na několik jižních provincií: Zhejiang , Jiangsu , Jiangxi a Fujian . Nejznámější, Shaoxing jiu , rýžové víno z Shaoxing (Zhejiang), se prodávalo po celé zemi i v zahraničí (v Japonsku).
Po značně opírá o bohatou tradici a souhlasně odmítly vše, co přišel ze Západu, stará čínská říše nakonec vstoupí technické a vědecké modernost XX tého století, cenu dlouhého období chaotické, kterou prochází mnoho násilných nárazy. V současné době dosahuje prostředí alkoholických nápojů jakési křížení čínských a západních tradic. Chuť modernity přitahuje konzumaci „západních“ nápojů, jako je pivo nebo víno, ale národní hrdost vede také k tradičním výrobkům.
Západní pivovarnictví techniky začaly být přijata v Japonsku v pozdní XIX th století a příštího století Čína. Objev mikroorganismů qu na počátku amylofermentačních transformací obilovin umožnil přehodnotit tradiční pivovarské techniky. Mnoho čistých kmenů Aspergillus spp., Mucor spp., Rhizopus spp. A Monascus spp. byly vybrány pro svou vysokou hydrolytickou nebo fermentační aktivitu. Lepší znalost fermentačních procesů umožňuje rozvíjet mechanizovanou výrobu a vyrábět stabilní obilná vína ve velkém množství. Přesto se podle Huanga zdá, že alespoň v 80. letech měla většina pěstitelů tendenci upřednostňovat staromódní směsi plodin před čistými kmeny.