Popelin (pečivo)

Tyto popelins nebo poupelins pečiva byly hodnoceny v XVI th  století, založené těsto zelí .

Označení

Všude čteme, že popelín má souvislost s původem těsta chou ve Francii , kolem roku 1540 by italský kuchař Pasterelli Popelini vyráběl koláče na základě tohoto těsta (zvané popelinové těsto), koláče, které by se daly pojmenovat popeliny nebo loutky. Loïc Bienassis a Antonella Campanini ve své metodické a marné práci na získání italského mýtu a vynálezu armády cukrářů kolem Kateřiny Medicejské ukazují, že tento Popelini (jehož křestní jméno nikdo nezná) se narodil z představivosti Pierra Lacama , aktivista italského mýtu, v roce 1893 . Píšou ( 2018 ): „Spíše než si představovat Popeliniho formujícího popelin, budeme předpokládat především to, že Lacam porodil Popeliniho z popelinu a Pasterelliho z těsta“ (další příklad: Giovanni Pastilla a vynález pastilky).

Různé zdroje spojují popelin s latinou pulpa , pulposus , francouzským Poupele (baculatým). Angevin sýr nesl jméno Poupelin.

Dějiny

Původně jsou tyto koláče sladké . V roce 1566 , loutky byly na seznamu cukráren ve statutu cukráři z Charles IX . V roce 1611 , Pierre de Larivey napsal: „Za výsledek jsme měli Popelín, listové těsto, suchý koláč , hodně ovoce všeho druhu, množství zácpy [] bílé víno z Bar-sur-Aube a Anjou a Clairet z Orléans a Irancy . Nechal jsem tě přemýšlet, jak jsem cválal z čelistí. “ Chez Rabelais ( 1573 ), ve čtvrti Quart livre, se vedle dortů 20 druhů objevují dětské panenky a makaróny . Když Lucrèce la burgeoise ( 1666 ) zvítězila ve hře, „přinesla koláč a panenku s šálkem domácího džemu , který dala společnosti občerstvení, které nahradilo večeři “.

bez sýra

Popelin nebo dětská panenka se po dlouhou dobu stále vyrábí bez sýra . Dictionary of Briand ( 1750 ) kvalifikuje jako zdravé a jemné. V roce 1758 nazvala François Marin královskou pastu, těsto má zelí, které z ní udělalo Poupelin jako koláč , otevřené ve 2 másle s citronem , pomerančovou květovou vodou , cukrem a zdobené slazenými mandlemi v anýzu .

Lent dává zmrazené panenka v troubě , jako dezert , jeho panenky historiated s sušenek a listy ( 1841 ), kousky pečiva velmi obtížné, aby se dobře je vaření je alespoň 3 hodiny, se zdobený s jablkem a červený rybíz želé , bez stínu ze sýra . Ve stejném roce poskytuje kompletní teoretická a praktická příručka výrobce čokolády recept na zelí nebo dětskou panenku srovnatelný s půstem, ale zdobený jakýmkoli želé a cukrem . Je to také horký polévka a bez sýra nebo želé nebo jam Angevin namočte do másla před jídlem („Poupelin byl nazýván, místnost pece, kde přišla smetana z pšenice , mléko , čerstvá vejce , cukr a citronová kůra , jednou vařené , byl máčen horký v másle “).

Později v tomto století dává Jules Gouffé loutku (a nikoli loutku) meruňce (a pastě chou ).

se sýrem

Encyklopedie (který označí to „Poupelin“) uvádí sýr samo sebou, který z nich ( 1769 ). Nouvelle Maison Rustique ( 1804 ) zůstává v blízkosti panenky Angevin: panenka je vyrobena z čerstvého čerstvého sýra, vajec , mouky a soli , toto těsto upečené v turniketu je otevřeno ve 2 tak, aby vznikly 2 koláče , každý máslem trochu kandovaného citronu , voda z pomerančových květů a cukr, potom rekonstituovaná dětská panenka, usušená a teplá až do konzumace.

Recept, který dnes následuje, dává Urbain Dubois (1888), který je mnohem podobnější gougères než staré panenky: základna těsta chou, do kterého začleňujeme strouhaný parmezán a gruyere, pak vaječný bílek ve sněhu. Těsto se peče v měkké peci na pekáčku, v koruně pokryté proužky sýra Gruyère . Tento recept se poté kopíruje a kopíruje shodně.

Alexandre Dumas dává dva recepty, se sýrem i bez něj , ale neváhá napíchnout sýrovou panenku se slaninou (což je dobře propustný krémový sýr).

Poupetin, panenka

Poupetin (slovo nepřijímá Scrabble ) je používán Marcel Rouff ve svém Dodin-Bouffant : „ hrdlička panenka “, to je nepochybně odkaz na panenky (nebo poulpeton), což je hash různých druhů masa , z hub a syrový vejce používané při klasickém vaření s holuby , hrdličky vařené v dětském pokoji (nebo drůbežárně nebo klobouku), hrnec s víkem s okrajem na žhavé uhlíky a rovnoměrné vaření. Toto jídlo je ve skutečnosti předkrmem na princově obědě, který se podává vedle koroptve , klobásy a štiky .

Reference

  1. (in) Le Cordon Bleu cukrářské základy , Clifton Park, New York Delmar,2. prosince 2011, 384 stran  str. ( ISBN  978-1-4390-5713-1 )
  2. Pascal Brioist a Florent Quellier (směr), La table de la Renaissance Italský mýtus , Rennes, univerzitní lisy françois rabelais, 260  s. ( ISBN  978-2-7535-7406-9 ) , s. 83
  3. „  pulpa - Wikislovník  “ , na fr.wiktionary.org (přístup k 20. březnu 2021 )
  4. „  pulposus - Wikislovník  “ , na fr.wiktionary.org (přístup k 20. březnu 2021 )
  5. Gilles Ménage , etymologický slovník nebo původ francouzského jazyka , Anisson,1694( číst online )
  6. André Castelot , Příběh u stolu: Pokud mi bylo řečeno o kuchyni ... , (Perrin) FeniXX digitální reedice,1 st 01. 1979( ISBN  978-2-262-08466-0 , číst online )
  7. Pierre de (1540? -1619) Autor textu Larivey , Les comédies facécieuses od Pierre de Larivey, Champagne. V napodobování starověkých Řeků, Latinů a moderních Italů. Chcete-li vědět, Laquais, Vdova, Duchové, Morfondu, Escolliers ,1611( číst online )
  8. François Rabelais , Les Oeuures de M. François Rabelais ... Obsahující pět svazků života, postav, a řekl hrdinství Gargantua a jeho syna Pantagruel. Plus Pantagrueline Pronostication, auec věštec diua Bacbuc, a slovo láhve. Kromě dalších dojmů nově slíbeno a rozšířeno o to, co následuje. Nauigations a ostrov Sonnante. L'Isle des Apedefres, La cresme Philosophale, auec vne Epistre Limosine atd. , Francois Nierg,1573( číst online )
  9. Antoine Furetière , buržoazní román, komiks: Monitorování satyrů a nový alegorický , Klub nejlepší knihy,1666( číst online )
  10. Fernand Lamy (tj. Louis Ferdinand) , Review of Agenais and the former provinces of the South-West , Academic Society of Agen.,1887( číst online )
  11. Philibert (1569-1643) Autor textu Monet , Inventář dvou francouzských a latinských jazyků, spolu s nejužitečnějšími kuriozitami obou idiomů, od otce Philibert Moneta, ... ,1635( číst online )
  12. Briand , Slovník potravin, vín a likérů, jejich kvalit, účinků ... se starodávným a moderním způsobem jejich přípravy ... Autor: MCD Chef de Cuisine M. le Prince de *** [tj. Briand]. .. , v Gissey,1750( číst online )
  13. ¬ Dary Comuse nebo umění vaření0 , Cellot,1775( číst online )
  14. Marie-Antoine (1784-1833) Autorka textu Carême a Charles-Frédéric-Alfred (1797-1861) Autorka textu Fayot , Le Maître-hôtel français, nebo Parallel of ancient and modern cuisine. Svazek 1 /, uvažováno ve vztahu k uspořádání jídelních lístků podle čtyř ročních období. Kniha obsahující pojednání o nabídkách podávaných v Paříži, Petrohradu, Londýně a Vídni. MY Lent, ... ,1822( číst online )
  15. Marie Antonin Carême , Le patissier royal parisien, nebo, Základní a praktické pojednání o starodávném a moderním pečivu: následovaná pozorováními užitečnými pro pokrok tohoto umění a kritickým přehledem velkých plesů z let 1810 a 1811 , J. Renouard,1841( číst online )
  16. Ch Joseph Barretta , Kompletní teoretický a praktický manuál čokolády, výrobce limonád ... následovaný pojednáním o umění výroby ... vín atd .1841( číst online )
  17. Fernand Lamy (tj. Louis Ferdinand) , Review of Agenais and the former provinces of the South-West , Academic Society of Agen.,1887( číst online )
  18. Jules Gouffé, „The Pastry Book“ , v The Pastry Book ,1873( číst online ) , s.  215–243
  19. Encyklopedie nebo odůvodněný slovník věd, umění a řemesel. Společností dopisovatelů. Dáno do pořádku a zveřejněno panem. Diderot, ... & pokud jde o matematickou část, o m. d'Alembert, ... První díl [-dix-sedmý]: POL-REG ,1769( číst online )
  20. Jean-François Bastien , NOVÝ RUSOVÝ DŮM NEBO VIDĚTSKÁ, PRAKTICKÁ A OBECNÁ EKONOMIKA VŠECH ZEMÍ ZBOŽÍ: NOVÁ EDICE, zcela přepracovaná, značně navýšená a daná do pořádku, podle nejspolehlivějších zkušeností, autorů nejuznávanějších, vzpomínky a procesy kultivujících, amatérů a umělců, každý v těch částech, které se jich týkají , CHEZ DETERVILLE, LIBRAIRE, RUE DU BATTOIR, č. 16,1804( číst online )
  21. Urbain (1818-1901) Autor textu Dubois , Nouvelle cuisine burgeoise pour la ville et pour la campagne (osmé vydání) / autor Urbain Dubois, ...; [úvod Tiimothée Trimm] ,1888( číst online )
  22. „  Radikál  “ , na Gallice ,26.dubna 1902(zpřístupněno 20. března 2021 )
  23. Denní režim „  Neděle ženy“ „  “ na Gallice ,25. května 1930(zpřístupněno 20. března 2021 )
  24. Alexandre Dumas a Pierre Jean Varet , úzký mušketýr na dezert: 200 sladkých receptů Alexandra Dumase , edice PJ Varet,5. září 2016( ISBN  979-10-94736-16-6 , číst online )
  25. Prudence (1806-1885) Autor textu Boissière , analogický slovník francouzského jazyka: kompletní repertoár slov podle myšlenek a myšlenek podle slov (10. vydání, rozšířeno o mnoho nových slov a doplněk) / autor: P. Boissière,. .. ,1908( číst online )
  26. Prudence (1806-1885) Autor textu Boissière , analogický slovník francouzského jazyka: kompletní repertoár slov podle myšlenek a myšlenek podle slov (10. vydání, rozšířeno o mnoho nových slov a doplněk) / autor: P. Boissière,. .. ,1908( číst online )
  27. „  Revue des arts décoratifs  “ , na Gallice ,1883(zpřístupněno 21. března 2021 )
  28. „  Poupetin  “ na 1mot.net (přístup 20. března 2021 )
  29. Marcel Rouff , Život a vášeň Dodina-Bouffanta, labužník , L'AGE D'HOMME,1990( ISBN  978-2-8251-0159-9 , číst online )
  30. MCD (Chef de cuisine de M. le Prince de ***.) , Slovník potravin, vín a likérů, jejich kvalit, účinků ... se způsobem jejich přípravy, starověký i moderní ... Autor MCD, šéfkuchař M. le Prince de *** [tj. - Briand]. ,1750( číst online )
  31. ""  "Polpeton, poulpeton, pourpeton, pupeton, školka", autor: Hervé This • Les Nouvelles Gastronomique | Novinky  “ , na Les Nouvelles Gastronomique | Novinky ,9. listopadu 2020(zpřístupněno 20. března 2021 )
  32. François (1769-18) Autor textu Raymond , Obecný slovník francouzského jazyka a univerzální slovník věd, umění a řemesel .... T. 2, MZ / autor F. Raymond, ... ,1832( číst online )
  33. (in) Allen S. Weiss , Svátek a pošetilost: Kuchyně, otrava a poetika vznešených , SUNY Press,1 st 02. 2012( ISBN  978-0-7914-8788-4 , číst online )