Libanonská kuchyně
Libanonská kuchyně
Atayef asafeeri .
Tento článek popisuje vlastnosti a pokrmy libanonské kuchyně .
Mezza, mezzé
Mezza nebo mezze je soubor lišil nádobí, sloužil jako předkrmů na libanonské stolu, obvykle v poledne nebo večer, a která následuje hlavní chod (který se může lišit od grilovaného masa nebo kuřecího masa, rýži s kuřecím masem) . V Libanonu je také velmi velké množství vegetariánských jídel. Sortiment pokrmů, které tvoří mezze, se obvykle jedí v malých soustách, které se pálí kouskem libanonského chleba nebo vidličkou.
Jako rodina se skládá ze tří nebo čtyř jídel, ale v restauraci se mezze může pohybovat od dvaceti do šedesáti jídel, jak je vidět níže.
Studená mezze
Zelenina sama
-
Baba gannouj, moutabbal batenjen : grilované lilkové pyré s česnekem, tahinou, solí a citronovou šťávou.
-
Fata'ir nebo fatayer : malé trojúhelníkového tvaru taštičky plněné buď špenát, sýr, tymián nebo mangold.
-
Fattouche : salát hlávkový salát, rajčata, okurky, petržel, máta, cibule, sypané kousky opečenou libanonského chleba, ochucené škumpy nebo granátového jablka melasy ( REB remmane ), citronovou šťávou a olivovým olejem.
- Vegetariánské hroznové listy (warak enab atéh): jsou válcované a plněné směsí rýže, cizrny, petrželky, rajčat a cibule a dochucené citronem.
-
Hendbeh b zeit : pampelišky vařené s česnekem a cibulí, ochucené solí a olivovým olejem, zdobené karamelizovanou cibulí a plátky citronu.
-
Hommos : kaše cizrna se sezamovou krémem ( tahini ) ochucenou česnekem a citronovou šťávou. Existují různé verze: zdobenésmaženými piniovými oříšky nebo mletým masem ( chawarma nebo qawarma ).
-
Kabiss : mnoho druhů zeleniny, zejména okurek, se uchovává ve sklenicích obsahujících vodu, sůl a ocet (jako okurky): tuřín, malé lilky, zelné listy, papriky, zelená rajčata, mrkev, zelí - květina, česnek atd.
-
Kebbet banadoura : maso je nahrazeno rajčatovou dužinou.
-
Kebbet batata : maso je nahrazeno vařeným bramborem, rozdrceným bougholem (popraskaná pšenice) dochuceným kořením.
-
Loubié b zeyt : zelené fazole vařené na bázi rajčat, cibule a olivového oleje.
-
Maghmour, musakaa : smažené lilky pak vařené s rajčaty, cibulí, česnekem, cizrnou.
-
Makdous : malé vařené lilky, plněné směsí ořechů, papriky a česneku a konzervované ve sklenicích olivového oleje.
-
Moudardara : vyrobena z čočky a vařené rýže, zdobená karamelizovanou cibulí.
-
Rocca zaatar : rukolový salát, čerstvý tymián, cibule, citronová šťáva a olivový olej.
-
Zaatar we jebneh : salát z čerstvého tymiánu, strouhaného smetanového sýra, cibule, citronové šťávy a olivového oleje.
-
Tabbouleh : salát převážně z ploché petrželky, čerstvé máty, rajčat, cibule, bulguru (nebo popraskané pšenice) dochucený citronovou šťávou nebo veruuice a olivovým olejem.
Zelenina a mléčné výrobky
-
Chankliche : fermentovaný sýr ochucený kořením, vytvarovaný do koule a potažený tymiánem; jíst s nakrájenými rajčaty, paprikou a zelenou cibulkou a olivovým olejem.
- Tvaroh: čerstvý sýr podávaný se zelenými olivami, zeleným tymiánem
-
Labné : krém vyrobený převážně z filtrovaného jogurtu , přichází v kuličkách konzervovaných v olivovém oleji nebo v přírodní nebo kořeněné smetaně (česnek, tymián, červená paprika, okurka, máta atd.).
-
Sambousik : druhy lahůdek, které mohou být maso, vegetarián (špenát) nebo sýr.
Zelenina a živočišné produkty
- Vnitřnosti: mícha, jehněčí pankreas a jehněčí játra nebo kuřecí játra, ochucená citronovou nebo granátovou jablečnou melasou, česnekem a olivovým olejem.
-
Basterma : mísa představená arménskou komunitou v Libanonu, maso potažené červenou pastou vyrobené ze směsi koření a poté sušené.
-
Kefta : mleté maso s petrželkou a cibulí, konzumované syrové, grilované nebo na toastu (horká mezze, viz arayess ).
-
Kebbé : oválný knedlík zesměsného masa a labné obklopený borgolem .
-
Lsénét : jehněčí jazyk vařený a dochucený citronem, česnekem a olivovým olejem.
-
Sabbidej : chobotnice připravená různými způsoby: grilovaná, smažená nebo vařená (inkoustem, salátem nebo jen grilovaná se solí a pepřem).
-
Tajin : grilovaná ryba se sezamovou smetanovou omáčkou a grilovanými piniovými oříšky.
-
Teblé, frakeh : jemně mleté syrové maso.
- Plněné hroznové listy ( warak 'enab ): jsou válcované a plněné směsí rýže s mletým masem, solí a pepřem.
Horká mezze
Zelenina sama
-
Arnabit : smažený květák podávaný se sezamovou smetanovou omáčkou.
-
Batata harra : brambory na kostičky, smažené snakrájeným čerstvým koriandrem a česnekem , ochucenéčervenou paprikou , paprikou a citronovou šťávou.
-
Batenjen : Smažený lilek nakrájený na plátky, obvykle podávaný s jogurtem nebo česnekovým labneh .
-
Faul : široké fazole vařené po dlouhou dobu na velmi mírném ohni a smíchané s vařeným cizrnou, ochucené česnekem, citronem a olivovým olejem.
-
Hommoss bi awarma nebo s masem: existují různé verze hommoss ; sypané smaženými piniovými oříšky nebo mletým masem ( chawarma nebo qawarma ).
-
Dýňové kebbeh : tato zelenina nahrazuje maso; je plněná cibulí, vlašskými ořechy, rozinkami nebo mangoldem a vlašskými ořechy.
Zelenina a mléčné výrobky
-
Fatteh hommos : cizrna s chlebem, jogurtem a piniovými oříšky.
-
Fatteh lilek ( bazenjan ): lilek s chlebem, jogurtem a ořechy.
-
Halloum : grilovaný sýr.
-
Raqaqat : velmi tenké těsto srolované a plněné sýrem a nasekanou petrželkou.
-
Kellege : libanonský toustový chléb, plněný sýrem halloumi , rajčaty a čerstvou mátou.
Zelenina a živočišné produkty
-
Arayess : viz kafta výše.
-
Assafir : malí ptáci (v sezóně), krmení pečenými fíky; jedené hladké nebo ochucené melasou z granátového jablka nebo citronovou šťávou.
- Smažené nebo obalované jehněčí mozky.
-
Fattet batenjen, fatteh b lahmeh .
-
Makanek : malé pikantní klobásy s masem, smažené nebo grilované, ochucené citronovou šťávou nebo melasou z granátového jablka.
-
Kebbé grilu: North Lebanon specialita míč kebbe plněné skopovým tukem a grilované na dřevěném ohni.
-
Kebbé orass : stejná směs kebbé vytvarovaná do špičatých koulí na obou koncích, plněná mletým masem, cibulí a poté smažená.
-
Sojok : představený arménskou komunitou v Libanonu, velmi pikantní masové klobásy (načervenalé barvy), smažené nebo grilované.
-
Safiha : mini pizza s mletým masem, kořením, rajčaty a cibulí.
Během půstu je důraz kladen na zeleninová jídla nebo ryby. Najdeme tedy fatti (jogurt smíchaný s cizrnou a kousky smaženého chleba), kebbe rostliny ( kebbe mrkev nebo dýně), kebbe ryby.
Libanonská snídaně
Snídaně může být sladká ( kenafé ) nebo slaná ( labneh , napjatý jogurtový sýr), mana'ich (malé pizzy bez rajčat) až po zaatar (tymián), sušený sýr nebo jogurt, kechek . Existují také masové pizzy, sfihy nebo špenátové kousky, které se nazývají fata'ir . Je také běžné jíst vejce k snídani s masem a skopovým tukem, což je jídlo známé jako kawarma .
Vegetariánská snídaně bude také zahrnovat odpornou moudammass (fazole s česnekem a citronem nebo sfeir , druh citrusových plodů méně kyselých než citron a velmi ovocných), zeleninu (rajčata, sladká cibule, olivy).
Libanonské pečivo
Libanonské pečivo nabízí širokou škálu. Vysílá se na celém Středním východě a obecněji všude tam, kde se etablovala libanonská diaspora. Zde jsou některé speciality:
- ashtaliye
- awamat, zalabiya
- aych el saraya
-
baklava : k dispozici v několika formách: kol w'chkor , rhombus ...
- barma b fosto
- barma b snoubar
- basma
- bellowriyé
-
bouza : Libanonská zmrzlina, drcená s příchutí sezónního ovoce.
- chouaybiyat bi ashta
-
ghorayybeh : malý suchý bílý dort vyrobený z mouky a másla.
- haléwet chmaysé
-
haléwet al jeben : specialita severního Libanonu založená na mléčné smetaně a sýru.
- haléwet el riz
-
katayef : palačinka plněná krémem zvaným el achta ( mléčný krém ochucený vodou z růžových květů nebo vodou z pomerančových květů ), ořechy , pistácie nebo dokonce se sýrem Akkawi . Jejich velikost nebo tvar se mohou lišit (kužel, pantofel atd.).
-
kenafeh nebo knéfé bel jeben, bel ashta
- afrouké
- mafrouké fosto 'halabi, daoukiyé, bohsalino
- mafrouké loz, loulwa
-
maamoul : dort na bázi krupice, naplněný datlemi, vlašskými ořechy nebo pistáciami, posypaný moučkovým cukrem.
-
maamoul mad : dort na bázi krupice, naplněný datlemi, pistáciemi nebo mléčným krémem.
- mchabbak
- maakaroun
- mouhallabiye
- nammoura
- othmaliyé
-
quaricha : bílý sýr získaný z vařeného, octového a filtrovaného mléka; konzumuje se s cukrem, medem nebo datlovým džemem s mandlemi.
-
rýže bi halib : rýžový pudink
-
sanioura : specialita města Sidon ; sušenkový dort ve tvaru kosočtverce vyrobený z mouky a másla.
- semsmiyyé
- sfouf
Jiné pečivo se tradičně vyrábí v rodině, například:
-
maakaroun : existuje několik odrůd, například maakaroun s melasou, které se děje stále méně;
-
marcipán , marssaban, marcipán : připravený z mandlí a případně ve formě drobného ovoce;
-
meghlé : rýžový prášek, voda a směs koření, zdobená mandlemi a kokosem; připravovat se na porody;
-
meiia : směs mléka a karobového sirupu ;
-
mufattaka : Bejrútská specialita vyrobená z rýže, sezamového krému a kurkumy;
-
sneyniyé : pšenice vařená s mandlemi, cukrem a vodou z pomerančových květů; příprava na první zuby dítěte;
-
zalabiya, aawamat : těsto smažené v kouli, poté namočené v cukrovém sirupu; chystá se na Svatou Barboru .
Nejlepší libanonské pečivo najdete v Tripolisu a Saidě. Během ramadánu se pak vaří nové speciality, například kellaj .
Sendviče nebo pouliční jídlo
Libanonské sendviče jsou jedním z nejpopulárnějších prvků libanonské kuchyně po celém světě. Velmi rozmanité najdeme například:
-
chawarma : červené maso nebo grilované kuře s libanonskou syrovou zeleninou.
-
chich taouk nebo kuře a česnek: vykostěné kuře marinované a grilované na jehle.
-
falafels : vegetariánské cizrnové masové kuličky podávané jako sendvič se sezamovou omáčkou a syrovou zeleninou.
-
kafta a kabab : jemně mleté maso ochucené a grilované na jehle.
-
mana'ich , gypsy zaatar, jebneh gypsy, manouche b keshek, lahm bi Ajin : kulaté těsto přelité výběrem tymiánu, sýra, masa, rajčat a cibule, náplň do pece, konzumované hlavně na snídani.
Nádobí
Existuje velmi velké množství libanonských jídel. Některé jsou domácí speciality a jiné se podávají v restauraci.
Zelenina sama
- Borghol s lilky nebo jinými.
-
Cheikh el mehchi : lilek plněný zeleninou.
- Plněné zelné listy.
-
Frikeh : pražená zelená pšenice se zeleninou.
- Pečená zelenina v omáčce.
-
Makloubé batenjan : rýže s lilkovým dortem.
-
Mjadra , mdardara .
-
Moghrabié : bez masa nebo kuřete.
-
Mouloukhiyeh : špenát, zelené fazole, bílé fazole, lilek, hrášek, mrkev, květák, brambory, řecké rohy .
- Rýže se zeleninou: fazole nebo hrášek nebo směs zeleniny.
Mnoho pokrmů se připravuje jako dušená masa a mohou být s masem i bez masa a jsou podávány s libanonským rýžovým pilafem (směs rýže a nudlí) a chlebem, khoubz arabi nebo marqouq .
Zelenina a živočišné produkty
-
Ablama : cuketa plněná masem, podávaná s rýží.
-
Chakriyeh .
-
Cheikh el mehchi : lilky plněné masem vařené v rajčatové omáčce v troubě, podávané s rýží.
-
Chich barak : malé ravioly plněné masem vařené v jogurtu.
-
Chich taouk : kuře marinované v jakémsi aioli s citronem, poté grilované.
-
Daoud bacha : kuličky z mletého masa plněné piniovými oříšky, vařené v rajčatové omáčce, podávané s rýží.
- Kuřecí rýže.
-
Djaj mechwi : grilované nebo pečené kuře.
- Zelné listy plněné masem.
- Vinné listy a cukety s masem nebo dršťkami.
-
Kuřecí nebo skopové frikeh .
-
Kafta : různé způsoby přípravy kafty , grilované v troubě s bramborami, lilkem, cibulí a rajčatovou omáčkou nebo s tahini atd.
-
Kebbé : mnoho pokrmů se připravuje s kebbe , například rozložených na plocho a zapečených (se stranou okurkového salátu s jogurtem nebo řepy se sezamovým krémem) nebo připravených v kuličkách vařených v jogurtu ( labaniyé ) nebo podávaných s omáčkou z hořkého pomerančového džusu ( arnabiyé ) atd.
-
Rybí kebbe .
-
Koussa bi laban, koussa bi banadoura .
-
Laban emmo : jehněčí kolínko v jogurtu.
-
Makloubé batenjan : lilková rýže a koláč z mletého masa.
-
Moghrabiyeh .
-
Ouzé : pikantní rýže s grilovaným skopovým masem, zdobená mandlemi a podávaná s jogurtem.
-
Samké harra : pikantní ryba s tahini .
-
Sayadiyeh .
-
Yakhnit batata .
Polévky
V Libanonu je široká škála polévek:
-
Shorbat addas (zelená nebo žlutá čočka)
- Kuře, rýže a petržel
-
Frik ( zelená pšenice)
-
Borghol a jogurt
-
Rechta (čerstvé těsto, čočka, cibule)
Alkoholické nápoje
Libanonské víno , které pochází hlavně z údolí Bikáa , je jedním z prvních v historii světového . Mezi nejvýznamnější majetky patří zámky Château Ksara , Château Kefraya a Château Musar . Kromě vína vyrábí Libanon arak , tradiční anýzový destilát a některá místní piva, například Almaza , Beirut Beer , 961 . Libanon je navíc nejlépe známý pro arak, kde tvoří více než 10% těchto vývozů.
Nealkoholické nápoje
-
Amareddine : sušená meruňková šťáva připravená během měsíce ramadánu.
-
Bílá káva : horký nápoj vyrobený z růžové nebo pomerančové vody.
- Ovocný koktejl: směs ovoce smíchaného s džusem, zdobená mléčnou smetanou, medem a mandlemi.
-
Voda z pomerančových květů .
- Ostružinový sirup z čerstvých ostružin, charab al tout .
- Růžový sirup vyrobený ze speciálních růžových květů, varoval charab al .
-
Jallab sirup .
-
Souss : nápoj na bázi lékořice.
Galerie
Poznámky a odkazy
-
„ Libanonský recept na falafel - tradiční a vegetariánský recept “ , na mé libanonské kuchyni ,4. prosince 2018(zpřístupněno 3. července 2020 )
Podívejte se také
Bibliografie
-
(en) Ken Albala, „Libanon“, v Food Cultures of the World Encyclopedia , sv. 1, Afrika, Střední východ , ABC-CLIO, 2011, s. 277-284 ( ISBN 9780313376276 ) .
- Maya Barakat-Nuq, libanonská kuchyně , Practical Hachette, Paříž, 2006, 62 s. ( ISBN 9782016251485 ) .
- Alexandre Najjar, „Gastronomie“, in Dictionary of Love with Lebanon , Plon, Paris, 2014 ( ISBN 9782259229838 ) .
Související články
externí odkazy