Rodná země | Francie |
---|---|
Kraj | Pyreneje-Atlantiques |
Mléko | Ovce |
Těsto | Nevařené lisované |
Označení |
Řízené označení původu (1980) chráněné označení původu (2003) |
Pojmenováno odkazem na | Pic du Midi d'Ossau , irský les |
Prodaný objem | 4359 t (2017) |
výrobní areál | 650 000 ha (2005) |
Ossau-Iraty je původem z francouzských sýrů z ovčího mléka , aby těsto tepelně neupravené lisované vyrábí v Baskicko francouzštině a Béarn .
Toto označení pochází z Pic du Midi d'Ossau a lesa Iraty a je komerčně konzervováno prostřednictvím AOC od roku 1980 a AOP od roku 1996.
Sýr Ossau-Iraty nachází svůj původ v pastoračních a sýrových tradicích Baskicka a Béarnu . První stopy chovu v západních Pyrenejích pocházejí z neolitu (zbytky hrobů a pastýřských nástrojů z doby před 7 000 lety v údolí Ossau). V té době se již praktikovalo sezónní stěhování . Šlechtění bylo primární aktivitou, protože to jsou Římané, kdo do regionu přináší praxi zemědělství: čištění a pěstování obilovin. Od té doby nadále hraje důležitou hospodářskou a sociální roli v údolích tohoto regionu.
Latinsky mluvící římský spisovatel Martial zmiňuje pyrenejské ovčí sýry prodávané na trhu v Toulouse.
Ve středověku jsou pohyby dobytka velmi důležité, od letních pastvin přes roviny Landes de Gascogne (tehdy v původním bažinatém stavu) a Bordeaux během zimy. To je původ Pauillac jehněčího masa , z stáda přišli z XVIII th století , pást se vinná réva zimní porodem rovina, v blízkosti trhu v Bordeaux, kteří jsou schopni kupovat výrobky.
Od XIV -tého století , zemědělci jsou organizovány rozdělením obcí v horských pastvin údolí vymezující cujalaa , velké zatravněné plochy, z nichž každá řízena pastorační skupiny údolí. Slovo se vyvíjí směrem k současnému kajoláru , což je název, který dnes označuje jedinou pastýřskou chatu na letních pastvinách a již ne celou oblast.
V té době byly knihy používány jako měna k platbám za leasingy nebo kupní smlouvy a byly primárním zdrojem příjmů pro rolníky.
V průběhu staletí se tento sýr, místa a způsoby zpracování změnily jen málo. Sýry jsou zemědělci: každá rolnická rodina vyrábí sýry, spotřebovává je a prodává přebytky. Později v Béarnu si farmáři zvykli míchat ovčí, kravské a kozí mléko. Jejich stáda jsou větší a již nemají čas na prodej svých produktů; svěřují své sýry dozrávačům, které pak nesou jméno Laruns , malé vesničky v Béarnu. Pro baskické rolníky zůstává sýr rodinnou produkcí prodávanou místně námořníkům a obyvatelům města v Bayonne .
V roce 1904 zřídili zpracovatelé z Roquefort-sur-Soulzon procesní jednotky v Pyrenejích. Vyrobené sýry jsou poté odeslány do sklepů Roquefortu pro zrání . Tato nová poptávka po ovčím mléce zvýší příjmy chovatelů ovcí v Pyrenejích. Rolníci se organizují a zintenzivňují svoji produkci zvyšováním stáda a výběrem zvířat směřují k jejich dojivosti. Od 70. let se poptávka po Roquefortu rozpadla a oblast výroby mléka, která ji zásobovala, se znovu zaměřila na Aveyron a Tarn . Pyrenejští farmáři poté věnují svou produkci syrového ovčího mléka tradičnímu zpracování sýra na farmě ve své zemi. Tváří v tvář hrozbě, že se jejich farmářské sýry přesunou směrem k poloprůmyslovému produktu pro diverzifikaci roquefortských výrobních společností , se ovčí mlékárenský průmysl Pyrenees-Atlantiques rozhodl v roce 1975 vzít zpět své sýry. Vytvoří obranný svaz a podá žádost o uznání AOC pro místní sýr; případ skončil v roce 1980.
Sýr, jehož označení od té doby uchovává AOC 6. března 1980, se od té doby stalo chráněným označením původu (ekvivalentní štítek Evropského společenství ).
Při vytváření žádosti o uchování označení prostřednictvím AOC nesou sýry z ovčího mléka z Pyrénées-Atlantiques označení různého zeměpisného původu (často se jedná o jména jejich výrobců). Abychom sjednotili baskické a bearnské producenty a zpracovatele mléka a mléčných výrobků kolem společného označení, je nezbytný výběr zeměpisných názvů z obou konců oblasti. Iraty les je největší buk háj v Evropě a rozkročí hory francouzské a španělské zemích baskické ; na druhém konci v Béarnu dominuje stejnojmennému údolí Pic du Midi d'Ossau .
Iraty Forest.
Poblázněný les v mlze.
Pic du Midi d'Ossau.
Pic du Midi d'Ossau v zimě.
Apelativní oblast Ossau-Iraty pokrývá většinu departementu Pyrénées-Atlantiques a dělá minimální vpád do Hautes-Pyrénées .
Tyto obce jsou zařazeny v plné výši: Abitain , Accous , Agnos , Ahaxe-Alciette-Bascassan , Ahetze , Aïcirits-Camou-Suhast , Aincille , Ainharp , Ainhice-Mongelos , Ainhoa , Alçay-Alçabéhéty-Sunharette , Aldudes , Alos-Sibas- Abense , Amendeuix-Oneix , Amorots-Succos , Ance , Andrein , Angais , Anglet , Angous , Anhaux , Aramits , Arancou , Araujuzon , Araux , Arbérats-Sillègue , Arbonne , Arbouet-Sussaute , Arcangues , Aren , Aressy , Arette , Arhansus , Armendarits , Arnéguy , Aroue-Ithorots-Olhaiby , Arrast-Larrebieu , Arraute-Charritte , Arros-de-Nay , Arthez-d'Asson , Arudy , Asasp-Arros , Ascain , Ascarat , Assat , Asson , Aste-Béon , Athos- Aspis , Aubertin , Audaux , Aussurucq , Auterrive , Autevielle-Saint-Martin-Bideren , Aydius , Ayherre , Baliros , Banca , Barcus , Bardos , Barraute-Camu , Bassussarry , Bastanès , La Bastide-Clairence , Baudreix , Bedous , Béguios , Béhasque -Lapiste , Béhorléguy , Bellocq , Bénéjacq , Béost , Bérenx , Bergouey-Viellenave , Berrog ain-Laruns , Bescat , Beuste , Beyrie-sur-Joyeuse , Biarritz , Bidache , Bidarray , Bidart , Bidos , Bielle , Bilhères , Biriatou , Boeil-Bezing , Bonloc , Borce , Bordères , Bordes , Bosdarros , Bourdettes , Briscous , Bruges- Capbis-Mifaget , Bugnein , Bunus , Burgaronne , Bussunarits-Sarrasquette , Bustince-Iriberry , Buziet , Buzy , Cambo-les-Bains , přišel , Camou-Cihigue , Cardesse , Carresse-Cassaber , Caro , Castagnède , Castetner , Castet , Castetbon , Castetnau-Camblong , Cette-Eygun , Charre , Charritte-de-Bas , Chéraute , Ciboure , Coarraze , Cuqueron , Dognen , Domezain-Berraute , Eaux-Bonnes , Escos , Escot , Escou , Escout , Espelette , Espès-Undurein , Espiute , Esquiule , Esterençuby , Estialescq , Estos , Etcharry , Etchebar , Etsaut , Eysus , FEAS , Gabat , Gamarthe , Gan , Garindein , Garrisi , Gelos , Gere-Bélesten , Géronce , Gestas , Geus-d'Oloron , jde , Gotein-Libarrenx , Guéthary , Guiche , Guinarthe-Parenties , Gurmençon , Gurs , Halsou , Hasparren , Haut-de-Bos darros , Haux , Hélette , Hendaye , Herrere , L'Hôpital-d'Orion , L'Hôpital-Saint-Blaise , Hosta , Hodiny , Ibarrolle , Idaux-Mendy , Igon , Iholdy , Ilharre , Irissarry , Irouléguy , Ispoure , Issor , Isturits , Itxassou , Izeste , Jasses , Jatxou , Jaxu , Jurançon , Juxue , Laà-Mondrans , Laàs , Labastide-Villefranche , Labatmale , Labets-Biscay , Lacarre , Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut , Lacorder , Lagos , Laguanche- Restoue , Lahonce , Lahourcade , Lanne-en-Baretous , Lanneplaà , Lantabat , Larceveau-Arros-Cibits , Larrau , Larressore , Larribar-Sorhapuru , Laruns , Lasse , Lasseube , Lasseubetat , Lay-Lamidou , Lecumberry , Ledeuhasix , Lees-Athapuru , Laruns , Lasse , Lasseube , Lasseubetat , Lay-Lamidou , Lecumberry , Ledeuhasix , Lees-V Leren , Lescun , Lestelle-Bétharram , Lichans-Sunhar , Lichos , Licq-Atherey , Lohitzun-Oyhercq , Loubieng , Louhossoa , Lourdios-Ichère , Louvie -Juzon , Louvie -Soubiron , Lucgarier , Lucq-de-Béarn- , Lurbe- Christau , Luxe-Sumberraute , Lys , Macaye , Masparraute , Mauléon-Licharre , Mazères-Lezons , Méharin , Meillon , Mendionde , Menditte , Mendive , Méritein , Mirepeix , Moncayolle-Larrory-Mendibieu , Monein , Montaut , Montfort , Montory , Mouguerre , Moumour , Mourenx , Musculdy , Nabas , Narcastet , Narp , Navarrenx , Ne , Noguères , Ogenne-Camptort , Ogeu-les- Bains , Oloron-Sainte-Marie , Ordiarp , Orègue , Orin , Orion , Oraàs , Orriule , Orsanco , Ossas-Suhare , Osse-en-Aspe , Ossenx , Osserain-Rivareyte , Ossès , Ostabat-Asme , Ozenx-Montestrucq , Pagolle , Parbayse , Pardies-Piétat , Poey-d'Oloron , Préchacq-Josbaig , Préchacq-Navarrenx , Précilhon , Rébénacq , Rivehaute , Rontignon , Roquiague , Saint-Abit , Sainte-Colome , Saint-Dos , Sainte-Engr Grâce , Saint-Este , Saint-Étienne-de-Baïgorry , Saint-Faust , Saint-Gladie-Arrive-Munein , Saint-Goin , Saint-Jean-de-Luz , Saint-Jean-le-Vieux , Saint-Jean-Pied-de-Port , Saint-Just-Ibarre , Saint-Martin-d'Arberoue , Saint-Martin-d'Arrossa , Saint-Michel , Saint-Palais , Saint-Pé-de-Léren , Saint-Pée-sur-Nivelle , Saint-Pierre - d'Irube , Saint-Vincent , Sa lži-de-Béarn , Salles-Mongiscard , Sameš , Sare , Sarpourenx , Sarrance , Saucède , Sauguis-Saint-Étienne , Sauvelade , Sauveterre-de-Béarn , Sevignacq-Meyracq , Souraïde , Suhescun , Sus , Susmiou , Tabaille-Usquain , Tardets-Sorholus , Trois-Villes , Uhart-Cize , Uhart-Mixe , Urdos , Urepel , Urrugne , Ustaritz , Uzos , Verdets , Viellenave-de-Navarrenx , Vielleségure , Villefranque , Viodos-Abense-de-Bas .
Následující obce jsou klasifikovány částečně. Vymezení klasifikované části ukládá INAO v každé z radnic dotčených obcí: Abidos , Abos , Arbus , Argagnon , Artiguelouve , Artigueloutan , Barzun , Bayonne , Bésingrand , Biron , Bizanos , Castétis , Denguin , Espoey , Gomer , Labastide-Cézéracq , Idron , Lacq , Lagor , Lahontan , Laroin , Lée , Lescar , Livron , Lons , Maslacq , Mont , Nousty , Orthez , Os-Marsillon , Ousse , Pardies , Pau , Pontacq , Sendets , Siros , Soumoulou , Tarsacq , Urcuit , Urt .
Tři hautsko -pyrenejské obce jsou zcela zahrnuty do apelativní oblasti: Arbéost , Arrens-Marsous a Ferrières .
Krajina duše.
Strmá krajina Saint-Étienne-de-Baïgorry.
Baskická farma v Labourdu.
Pastviny Dolní Navarry.
Tradiční farma v údolí Aspe .
Letní pastviny v údolí Ossau .
Letní krajina v údolí Aspe.
Ovce v létě (manech černohlavý poblíž Saint-Jean-Pied-de-Port).
Z alpské vrásnění je pyrenejský masiv zvedl a složil sedimenty Aquitaine pánve . Eroze vrcholku odhalila žulové skály, zatímco Piemont je v podstatě vápenec ; tato sedimentární zóna představuje četné krasové sítě, o nichž svědčí četné jeskyně.
Tento aspekt odhaluje propustnou půdu, která umožňuje evakuovat přebytečnou přijatou vodu. Letní krmivo pro horské pastviny a roviny určené pro zimní krmivo těží z pravidelných podmínek pěstování.
Přírodní vegetace Klimatologie Meteorologická stanice Biarritz-AngletMěsíc | Jan | Února | březen | Dubna | Smět | červen | Jul | srpen | Sedm | Října | listopad | Prosinec | Rok |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Průměrné minimální teploty (° C) | 4.7 | 5.5 | 6.5 | 8.1 | 11.3 | 14 | 16.3 | 16.7 | 14.4 | 11.5 | 7.4 | 5.8 | 10.2 |
Průměrné maximální teploty (° C) | 11.9 | 12.9 | 14.3 | 15.5 | 18.9 | 21.2 | 23.8 | 24.3 | 23.1 | 19.5 | 14.9 | 12.8 | 17.8 |
Průměrné srážky (mm) | 138 | 123 | 120 | 138 | 126 | 98 | 81 | 96 | 127 | 148 | 172 | 145 | 1510 |
Průměrné sluneční světlo (hodiny) | 115 | 121 | 171 | 171 | 192 | 198 | 200 | 203 | 182 | 134 | 101 | 89 | 1877 |
Zdroj: Průměrná měsíční klimatologie - stanice Météo-France v Biarritz-Anglet |
V Biarritz je 130 dní slabého slunečního svitu a 69 dní silného slunečního svitu po dobu 144 dnů deště.
Meteorologická stanice Pau-UzeinMěsíc | Jan | Února | březen | Dubna | Smět | červen | Jul | srpen | Sedm | Října | listopad | Prosinec | Rok |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Průměrné minimální teploty (° C) | 1.9 | 2.8 | 4.3 | 6.3 | 10.1 | 13 | 15 | 15.1 | 12.3 | 8.9 | 4.8 | 2.8 | 8.1 |
Průměrné maximální teploty (° C) | 11 | 12.4 | 14.5 | 16.1 | 19.9 | 22.6 | 25.3 | 25.5 | 23.4 | 19.3 | 14.2 | 11.9 | 18 |
Průměrné srážky (mm) | 100 | 98 | 96 | 114 | 113 | 81 | 63 | 72 | 83 | 100 | 113 | 100 | 1132 |
Průměrné sluneční světlo (hodiny) | 114 | 124 | 169 | 166 | 189 | 184 | 200 | 201 | 175 | 135 | 102 | 94 | 1852 |
Zdroj: Průměrná měsíční klimatologie - stanice Météo-France v Pau-Uzain |
V Pau je 134 dní slabého slunečního svitu a 72 dní silného slunečního svitu po dobu 130 dnů deště.
Klima apelativní oblastiOssau-iraty je produkován v mírném oceánském podnebí: vysoké srážky, dobře rozložené po celý rok, se zimní mírností kvůli blízkosti oceánu. Čím dále do země, tím více kontrastují teploty: chladnější v zimě, teplejší v létě. Tento jev je dále zdůrazněn nadmořskou výškou.
Toto podnebí upřednostňuje růst trávy po velkou část roku na svazích, s výjimkou snad během července až srpna, ale bahnice jsou pak v létě. V nadmořské výšce pomáhá letní mírnost stádu trávit noci v horách pod širým nebem.
Vyhláška AOC stanoví, že tento sýr se vyrábí z mléka místních plemen. Specifikuje, že se jedná o plemena Basco-Béarnaise , Red Head Manech a Black Head Manech . První závod patří do pyrenejského plemena padající vlny, přešel s Merino a dalších asijských příletů by závodil s Araby v VII th století , a které nebyly podrobeny merino kříž.
Baskické ovce tradičně zabíraly oblast východního Baskicka a Béarnaise the Béarn. Rasová blízkost mezi dvěma rasami způsobila sloučení jejich genealogické knihy v Baskicku-Béarnaise. Toto plemeno bylo uznáno ministerstvem zemědělství v roce 1970.
Červenohlavý manech naplňuje baskické svahy, nejbohatší oblast: Basse-Soule a Basse-Navarre . Bahnice jsou chovány lokálně po celý rok nebo pro ty, kteří migrují, zůstávají v létě pouze čtyři měsíce .
Manech černý je vyvýšen v baskických horách: Iraty Forest , Haute-Soule a Aldudes Valley . Bahnice jsou rustikální a jsou chovány v malých chovných jednotkách: 10 až 15 krav bez tržní produkce mléka využívá nejlepší pastviny a zbytek se pasou bahnicemi. V létě stádo cestuje na pastvinu. Vysokohorský terén a ostraha jsou společně řízeny odborovými výbory pro údolí.
Stádo basco-bearnaise.
Baskicko-Bearn ovce v Laruns.
Manech černá hlava.
Manechova červená hlava.
Výskyt ovcí určených k produkci masa musí být nahlášen kontrolním útvarům a geneticky modifikovaná zvířata jsou zakázána.
Chovat ovceOvce jsou krmeny produkty pocházejícími převážně z apelační oblasti. Distribuce produktů mimo oblast je omezena na 320 kg sušiny na bahnici. Podíl zvířat se skládá z čerstvé pastvy, čerstvého nebo suchého krmiva (seno), slámy a fermentovaného krmiva (siláž je prozatímně povolena do roku 2018). Příjem smíšených a koncentrovaných potravin se řídí specifikacemi označení. Bahnice se musí pást po dobu nejméně 240 dnů.
Produkce geneticky modifikovaných organismů je na farmách produkujících mléko zakázána; Krmení GMO krmivem je zakázáno. Za výjimečných klimatických podmínek může INAO po konzultaci s komisí pro podmínky výroby schválení povolit nákup krmiva mimo zónu v množství větším, než je povoleno.
Dojení bahnic začíná až dvacet dní po porodu. Dříve bylo syrové mléko určeno pro jehňata, jeho složení nebylo vhodné pro zpracování sýrů. Kojení nepřesahuje 265 dnů a dojení je v září až říjnu zakázáno. Produkce bahnic nesmí překročit 300 litrů na laktaci, průměrně distribuovaný do celého stáda a mléko musí mít vysoký obsah sušiny nejméně 110 gramů na litr (průměr pro laktaci).
Hnojení půdy stanoví technický předpis. Každý zemědělec vede registr rozmetání, který uvádí všechny prováděné operace rozmetání.
Místní produkce v létě je založena na kolektivní správě pastvin. Každý rok se konají volby, aby se demokraticky rozhodlo o počtu bahnic, výrobě sýrů nebo řízení kajolárů , těchto vysokohorských úkrytů. Každý cayolar je řízen jiným způsobem podle zvyků a zvyků. Některé se staly majetkem komunit obcí, místních komunit nebo národního parku Pyreneje . Podíleli se na financování renovací s cílem přinést pastýřům větší pohodlí, ale také přizpůsobit dílny na zpracování sýra zdravotním normám.
V roce 1994 evropská směrnice uložila modernizaci výrobny sýrů v letních chatách . Tváří v tvář uloženým investicím je toto opatření považováno producenty Béarnu za hrozbu pro malé dílny. Přeformulovali opatření „ vyvedené na standard “ jako „ zlepšené životní podmínky “, mobilizovali za účelem získání finanční pomoci a kabiny přeměnili na dílny a moderní obytné prostory. Současně se rozhodli vytvořit letní sýrovou značku a sdružení chovatelů letních pastvin ze tří údolí ( údolí Aspe , Barétous a Ossau ). Zavádějí drakoničtější podmínky chovu než podmínky AOC:
Úspěch tohoto přístupu závisí na prodeji sýrů za vyšší cenu. Abychom tuto operaci zdůraznili, rozhodli se producenti prodat nejnovější letní sýry v aukci na internetu a zmínka je v jednáních s AOC ossau-iraty, aby byla součástí položek potenciálně se vyskytujících na etiketách.
Sdružení pro pomalé jídlo učinilo ze sýra z letních pastvin sentinelový produkt. Tento štítek označuje originální produkt v ohrožení, který je podporován při propagaci a uznání jeho originality a kvality.
Koncentrace mléka částečným vylučováním vody je zakázána. Jedinými povolenými produkty, které se přidávají, jsou syřidlo, sůl a mléčné fermenty, které neobsahují GMO (a trochu pitné vody pro ředění syřidla). V řemeslné výrobě je povoleno tepelné ošetření mléka.
Skopové mléko je co nejdříve syřeno, do doby nepřesahující 40 hodin po prvním dojení v zemědělské výrobě a 48 hodin v řemeslném zpracování. Za tímto účelem se mléko zahřeje na 28 až 35 ° C a přidá se syřidlo (méně než 3 cm 3 na 10 litrů). Syřidlo způsobuje srážení mléka. Tento tvaroh se poté nakrájí na plátky a hodinu se míchá. Tyto operace mohou zahrnovat zahřívání a ohřívání pod 44 ° C (limit zmínky pro syrové mléko ). Získaná zrna tvarohu musí mít velikost menší než 1 cm 3 .
Tvaroh se poté vloží do děrovaných forem k vypuštění. Formy pro malé sýry mají průměr 18 až 20 cm a výšku 7 až 10 cm . Pouze slávní producenti mohou používat velké slávky vysoké 24-28 cm a 9-15 cm . Formy naplněné tvarohem se vloží do lisu, aby se extrahovala syrovátka . Během operace se budoucí sýry alespoň jednou obracejí. K odformování dochází, když jejich pH klesne pod 5,5. Sýry se solí v suché soli nebo ve slaném nálevu. Zmrazování mléka, tvarohu nebo pícnin je zakázáno.
Čerstvé sýry se dávají do zralého sklepa. Teplota se pohybuje mezi 6 a 15 ° C a vlhkost je vyšší než 75%. Sýry se převracejí a kartáčují, buď suché, nebo roztokem vody, soli a mléčných fermentů s povrchovým zráním. Poté se umístí na desky v solících místnostech, kde se znovu převrátí a kartáčují, aby se odstranila plíseň. Nakonec se promyjí morge, aby se podpořila tvorba sýrové kůže.
Doba zrání je u malých sýrů o hmotnosti 2 až 3 kg nejméně 80 dní a u sýrů o hmotnosti 4 až 7 kg 120 dnů .
Sýr musí být označen etiketou, která povinně uvádí „kontrolované označení původu“ a „ ossau-iraty “. Jedinými dalšími povolenými zmínkami jsou jméno a kontaktní údaje zpracovatele nebo zemědělce nebo jeho ochranná známka a nepovinný údaj „farmářský sýr“, pokud ano.
Ossau-iraty může být prodáván v balených porcích za předpokladu, že každý kus má charakteristickou část kůže a štítek se stejnými výrazy jako celý sýr.
Specifikace označení ossau-iraty upřesňují, že se jedná o nevařený lisovaný sýr vyrobený z ovčího mléka.
Jedná se o sýr o hmotnosti 2 až 3 kg pro malý formát, od 4 do 7 kg pro velký formát. Přichází ve formě rovného nebo mírně konvexního válce. Kůže je tvrdá, v barvě od žlutooranžové po šedou. Uvnitř je barva slonovinově žlutá, homogenní, se vzácnými malými otvory. Textura se taví.
Ideální doba spotřeby se prodlužuje od června do listopadu po zrání po dobu 4 až 6 měsíců, ale také od května do prosince a díky dlouhému skladování si ji můžete užívat po celý rok.
Konzumuje se při pokojové teplotě, aby se uvolnily všechny jeho aroma. Místně se ve francouzském Baskicku často podává s džemem z černých třešní a ve španělském Baskicku s kdoulovým želé, ale lze jej také podávat v malých kostkách jako aperitiv, účastnit se talíře sýrů, salátu, strouhaného na zapékané.
Ossau-iraty se hodí zvláště k regionálnímu červenému vínu (Irouléguy nebo Béarn), červenému z Jura nebo k polosuchému šampaňskému .
Zeměpisná oblast označení zahrnuje 600 000 hektarů. U syrového ovčího mléka představuje po Roquefortu druhou největší sběrnou nádrž ve Francii .
V roce 2006 toto odvětví zahrnovalo 1 733 chovatelů mléka a mléčných výrobků. Existuje 148 zpracovatelů (138 zemědělců, zemědělců, zemědělců a deset mlékáren rozdělených na průmyslová zemědělská družstva; řemeslní a průmysloví zpracovatelé).
Od roku 1991 se objem výroby zvýšil z 1 258 tun (včetně 60 tun sýrového statku ) na 3 206 tun v roce 2005. Druhý objem zahrnuje: 404 tun syrového mléka (272 zemědělců + 132 průmyslových a řemeslných mléčných výrobků). V roce 2006 činil objem výroby 3 200 tun.
Od roku 1993 každoročně festival sýrů v Aspe sdružuje producenty, rekreanty, amatéry a producenty ze sousedních údolí ...
Tento festival spojuje účastníky kolem demonstrací stříhání ovcí, výroby sýrů, ale také hudebních a náboženských aktivit.
Oblastí výroby sýrů vede značená silnice. Sdružení pro obranu a správu označení každoročně vydává brožuru s mapou označující všechny výrobce ovčího sýra. Vede amatéry, kteří chtějí navštívit farmy, letní pastviny se svými cayolars, ochutnat sýr, porozumět způsobu života pastýřů, poznat místní rolnickou architekturu, objevovat krajinu, kde se rodí sýry ...
V roce 2011 bylo syrové mléko ossau-iraty klasifikováno jako „ nejlepší nepasterizovaný sýr na světě “ („Meilleur Fromage au Lait Cru du Monde“) a „ nejlepší francouzský sýr “ („Meilleur Fromage Français“) v soutěži o sýry v Anglii .
Na březen 18 , 2018 , „Esquirrou“, ochranná známka průmyslová Ossau-Iraty, byl zvolen v Madisonu (město v USA ) „nejlepší sýr na světě ve všech kategoriích“.