Chléb | |
Různé druhy chleba z pekárny . | |
Místo původu | Starověký Egypt |
---|---|
Datováno | Prehistorie ( svrchní paleolit ) |
Provozní teplota | Studená (někdy horká, například: toast ) |
Složení | Mouka , sůl , voda , droždí |
Klasifikace | Základní potraviny |
Chléb je základní potravinou z tradičních mnoha kulturách. Je vyroben z mouky a vody a obvykle obsahuje sůl. Další přísady se přidávají v závislosti na druhu chleba a způsobu jeho přípravy. Když se přidá kynuté těsto nebo droždí , těsto na chleba podléhá kvašení .
Chléb se získává pečením těsta v tradiční peci nebo chlebové peci nebo jinými způsoby (například horkými kameny). Výroba chleba (pečivo) je úkolem pro pekaře . Chléb se prodává v pekárně .
Mouka pochází hlavně z chlebových zrn - měkké pšenice (pšenice), špaldy nebo žita . Můžeme přidat v mírném množství mouku z jiných nechlebských potravin, jako je pohanka , ječmen , pšenice tvrdá , kukuřice , kaštany, vlašské ořechy ... Cereálie se vyznačují přítomností lepku (sady bílkovin) s elastickými vlastnostmi , který zachycuje bubliny oxidu uhličitého uvolňované fermentací, umožňuje kynutí těsta, známé jako „kynuté těsto“ , a vytváří strouhanku .
Tato fermentace, nazývaná alkoholová fermentace, produkuje kromě oxidu uhličitého také ethanol, který se během vaření odpařuje. Bez přidání kvásku nebo droždí se říká, že chléb je nekvašený .
Chléb, který dnes jíme, je výsledkem dlouhé zemědělské, technologické a gastronomické cesty.
Historie chleba začíná ve vrchním paleolitu.
Zdá se, že používání chleba se v Evropě rozšířilo prostřednictvím Féničanů.
Stopy nekvašeného chleba byly nalezeny na několika místech sahajících až do doby 30 000 před naším letopočtem. BC: zrna škrobu z oddenků rákosu a kapradiny byla identifikována na kamenech asimilovaných na paličky a minomety. Vzhledem k tomu, že tyto oddenky jsou toxické, studie naznačuje, že tyto kořeny byly oloupány, rozdrceny a poté vařeny.
Na Středním východě je velmi pravděpodobné, že se chléb vyráběl před nástupem zemědělství. Výkopy v Çatal Höyük (dnešní Turecko) ukazují, že přinejmenším v této oblasti se před druhým a dokonce i před keramikou objevil chléb. Bylo to vařené, doplněné semeny Hagia Sophia, nejstaršího důkazu použití koření. Ještě starší byly v roce 2018 na severovýchodě dnešního Jordánska objeveny zbytky planě rostoucích chlebů, které byly upečeny před 14 400 lety na natufiánském místě Shubayqa 1.
Na začátku zemědělství kolem 8000 před naším letopočtem. AD , v oblasti úrodného půlměsíce, škrob pochází hlavně z obilných zrn. Během starověku, s příchodem středomořských civilizací (sumerských, egyptských, řeckých a římských), se historie chleba úzce prolíná s vývojem nástrojů, jako je mlýn na obilí .
Vynález kváskového chleba se obecně připisuje Egypťanům, když o staletí později Římané ještě jedli kaši. Egypťané, velcí pozorovatelé přírody, pochopili, že mohou vyrábět chléb smícháním drceného nebo mletého obilí s vodou Nilu, obzvláště bohatou na bahno, které obsahují fermentační látky používané po další tři tisíciletí. Tento objev - ponechání těsta pod kontrolou, vystavené působení choroboplodných zárodků, a pak odvaha jej vařit - poskytlo obyvatelům údolí Nilu značný vliv na lidi, kteří jedí kaši a palačinky.
Nejvzdálenější pozůstatky chleba sahají do predynastických časů. V průběhu dějin dávali starí Egypťané do hrobů zásoby, které zajišťovaly obživu pro mrtvé v posmrtném životě. Na nekropolech gerzejského období (-3650, -3400) se zachovaly zbytky kvašeného chleba (Peters-Destéract, 2005). Pohřební jídlo, dobře zachované v hrobce Saqqara 3477 druhé dynastie (-2850, -2647), obsahovalo trojúhelníkový bochník chleba vyrobený z emmer pšenice . V hrobky Kha v Dér el-Medina ( XVIII th dynastie, -1550, -1292), jsme zjistili, že téměř kompletní odběr chleba používané v té době.
Pokud jsou tyto pozůstatky vzácným přímým svědectvím egyptského know-how, basreliéfy a fresky nás učí mnohem více o technikách mletí obilí, prosévání, přípravě kvásku a vaření. Například legenda o pekárenské scéně patřící k mastabě v Gíze, ve které pekař volá na svého společníka, který je odpovědný za ohřev pecí, těmito slovy: „Ujistěte se, že se dobře zahřívá, protože těsto obdržel Heža.“ . „ Zdá se, že Heza poté , co použila kynuté těsto, určila těsto. Egyptské chleby se pečly v hliněných pecích oddělených od povrchu vaření vrstvou otrub .
MezopotámieV Mezopotámii se palačinky z nekvašeného těsta vaří tak, že se nanáší na horké stěny trouby. Epos o Gilgamešovi evokuje postavu pekaře, který pro bohyni hněte „chléb pečený pod popelem“ . Kváskový chléb se objevil až v prvním tisíciletí před naším letopočtem. Jeho delší a delikátnější příprava z něj dělá jídlo vyhrazené pro určité příležitosti.
Sumerové jedli působivou škálu sušenek ( ni.har.ra ) a palačinek vyrobených z kynutého chlebového těsta. Kněžky a zákoníci prováděli úlitby a oběti obětováním chleba božstvům. Více než 200 odrůd „chleba“ bylo zaznamenáno ve sbírce tablet (Benno Lansberger) - podle mouky, metod hnětení , přísad (s pistáciami a sušenými fíky, rozinkami atd.), Vaření a prezentace.
ŘeckoŘekové rozvinuli povolání pekaře a vyrobili více než 70 odrůd chleba, pomocí kvasnic získaných z vína a uchovávaných v malých amforách ke kynutí těsta. Směrem k začátku V th století před naším letopočtem. AD , vynalezli násypný mlýn Olynthe, který odlehčil práci mlynářů.
V závislosti na období může, ale nemusí být na svátky vyhrazen pšeničný chléb.
ŘímI pro Římany byl chléb, spolu s obilnou kaší , základním jídlem. Využívají řeckou metodu výroby založenou na kvasnicích z ročníku moštu a zlepšují hnětení. Aby Římané obléhali město a věřili, že ho nemohou snížit hladomorem, hodili Římané na obléhače chléb.
Vytvořili v Římě pod Trajanem školu mlynářů a pekařů a na různých místech velké mlýny a pekárny. Nejbohatší jedí chleby z bílé mouky ve tvaru lyry, ptáci, hvězdy nebo prokládané prsteny, chudí jídlo z chleba a jeho nebo ječmenný chléb. Chléb se v určitých dobách distribuuje zdarma chudé populaci Říma, aby se předešlo nepokojům.
Celé chleby nalezené v Pompejích jsou v regálech vrubovány podle řeckého zvyku, což umožňuje snadné sdílení.
Plinius starší píše, že Galové přidávají do těsta spodinu cereálních nápojů a že jejich lehký chléb je velmi ceněn. Za vlády Augusta bylo v Římě 329 pekáren.
Chléb poté získal rozmach křesťanství posvátný charakter. Po dlouhou dobu zůstane základním jídlem chudých. Chléb je poté vyroben ze směsi soureže , ječmene a špaldy .
Výroba chleba během normanských invazí poklesla, zejména z důvodu neudržování nebo ničení gallo-římských vodních mlýnů . V roce 1000 způsobil oheň Saint-Antoine katastrofu. Od roku 1050 podléhají rolníci zákazu daně, mlíjí obilí v běžném mlýně a pečou chléb v běžné peci provozované pekařem . Církve také dluží daň z chleba a míry vína, „kapitálovou povinnost“ , pánovi léna, na kterém jsou postaveny.
Ve městech se talmeliers starají o celý výrobní řetězec, od nákupu obilovin až po prodej u otvíráku (okenní pult v prodejně zobrazený naproti). Ale běžná trouba, v závislosti na velikosti populace, kterou obsluhuje, může zaměstnávat až tři lidi: kuchař, který je odpovědný za osvětlení trouby a umístění těstovin do trouby; chudší, zodpovědný za vyzvednutí těstovin a přivezení pečeného chleba; a lenandier, který má na starosti dodávky dřeva.
Pouze díky dopisnímu patentu z roku 1305 obdržel buržoazní pařížský souhlas od Philippe le Bel k pečení chleba ve svých domech a k vzájemnému prodeji chleba.
Místo chleba ve stravě nabývá ještě větší důležitosti: všechna jídla jsou pouze doprovodná , doprovod chleba (doprovodný výraz uváděl pojmy společník a kamarád ), což vysvětluje, proč je polovina obdělávaných polí oseta pšenicí (měkká pšenice) ). Na jeho kvalitu, cenu, kontrolu a potlačování podvodů se vztahuje několik pravidel vydaných státem. Profese pekaře je sledována. Je zakázáno prodávat chléb, který je zatuchlý, spálený, příliš malý nebo konzumovaný myší. Bohatí mají právo na pšeničný chléb , zatímco chudí jsou spokojeni s černým chlebem, který je často plesnivý a způsobuje silnou bolest , chorobu způsobenou námelem v žitě . Karel V. rozhodl v roce 1366, že od pekařů bude požadováno, aby vyráběli pouze dva druhy chleba, jeden ze dvou, druhý ze čtyř denárů; o šest let později uznává tři vlastnosti chleba a výslovně reguluje ceny: bílý chléb nebo chilli chilli, vážící 25 uncí a půl, se bude prodávat za dva denáry; buržoazní chléb, 37 1/2 unce, se bude prodávat za dva denáry; pokud jde o vyšívací chléb, nižší kvality, bude vážit 36 uncí a bude se prodávat za skromnou sumu denáru.
Chléb slouží jako jídlo, ale také jako talíř pro bohaté lidi; nazývá se v tomto případě „kráječ“ nebo „ řezačka “ . Namočený v omáčce, kráječ nakonec sežere sám nebo se dá chudým.
V opatství mají někteří laici představení mocnými lidmi právo na ubytování, oblečení a jídlo laického bratra, „opatského chleba“ . Pokud jsou plodiny nedostatečné, špatně se krmí „hladomorem chleba“ , jemným a šedým vzhledem k převaze mouky ze sourži nebo žita , nebo „ hladu na chleba “ černé, vyrobené ze slámy, jílu, kůry stromů nebo žaludové mouky. „Fern chléb“ , chléb nedostatek , se používá ve Francii až do XIX th století.
Od renesance kupředu vývoj vědy prospíval technologii mletí a pečení: první vědecká práce vztahující se k kvasnicím těží z vynálezu mikroskopu Holanďana Antonieho van Leeuwenhoeka ( 1677 ); vyvíjí se fermentace pivovarskými kvasnicemi ; chléb je rozmanitý a hrubý chléb (hrach, fazole nebo žaludy) se objevuje pouze v době nedostatku.
Francie v XVI . Století zná zvýšený nedostatek mouky, protože druhé mletí otrub je zakázáno, lékaři to považují za nevhodné ke spotřebě. V knížectví v Lutychu vzniká zvyk dávat potřebné zboží nebo žetony jídla, které obecně dávají právo na chléb.
V XVII -tého století , pekař přestane postupně tříbit svůj vlastní mouku jako mlynáři grind nabízejí „Blank“ vyplývající ze silného prosévání zvuky. V XVIII -tého století , zákaz remouture zvuky je oficiálně zrušen a pekaři se začínají využívat uhlí namísto dřeva k vytápění pecí.
Kvalita chleba ve Francii se lišila v závislosti na místě a ročním období. Ve městech obyvatelé města obvykle jedli bílý chléb vyrobený z čisté pšenice . Na venkově rolníci jedli chléb z mouky ze sourže , směsi žita a pšenice. V dobách krize, kdy byl nedostatek obilovin, se rolníci uspokojili s ovesem a ječmenem na výrobu chleba.
Chléb na venkově byl v moderní době často zatuchlý a konzumoval se namočený v polévce. Pečení chleba mezi rolníky často probíhalo jen jednou týdně. V Provence Thomas Jefferson během cesty v roce 1787 poznamenal, že rolníci pečeli chléb pouze každé tři nebo čtyři týdny. V horách Dauphiné se chléb pečoval dokonce jen dvakrát ročně; přišlo to v podobě velkých koláčů, které musely být zlomeny sekerou. Stejně jako ve středověku, i v moderních venkovských společnostech zůstával chléb základním jídlem v Evropě. Kolem roku 1720 sicilský rolník spotřeboval ročně 200 až 240 kg černého chleba.
V dobách krize může být cena pšenice, a tedy i chleba, velmi vysoká a mnoho lidí si to nemůže dovolit. Zrno nepokoje roste na konci ancien régime ( mouka válce , po liberalizaci obchodu zrna od Turgot na konci XVIII th století ) a výsledek ve Francii francouzské revoluce po pochodu Pařížané 5 a6. října 1789, přijatá Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt Boulangerovi, Boulangèrovi a Petit Mitronovi, respektive králi, královně a dauphinovi. Tyto výrazy svědčí o důležitosti chleba při každodenní konzumaci Ancien Régime .
V roce 1793 byla ve Francii zrušena banalita (zdanění) mlýnů a pecí.
V XIX th století , jsou mixéry Mechanické objeví frézy jsou k dokonalosti. Vyrobená bílá mouka poté nebude mít klíčky a kůru (nebo otruby). Tato bílá mouka je ochuzena o vlákninu, vitamíny a minerály, ale udržuje se lépe.
V roce 1838 (nebo 1839) začal rakouský důstojník August Zang v Paříži úspěšně vyrábět tenké housky se zlatou krustou, které Rakušané vyrobili naočkováním pivovarských kvasnic. Vláda viennoiserie začíná.
V Paříži vznikla první průmyslová pekárna v roce 1836 . Ve stejném desetiletí se také objevila bageta (chléb) . Spotřeba čerstvého chleba je demokratizovaná, zatímco lidé do té doby jedli zatuchlý chléb .
V roce 1860 Louis Pasteur identifikoval kvasinky jako mikroorganismus odpovědný za alkoholové kvašení a ukázal, že mohou žít jak v přítomnosti, tak v nepřítomnosti kyslíku. V prvním případě se množí a ve druhém provádí fermentaci. Cereální lihovarské lihovarnické kvasnice nahrazují pivovarské kvasnice. Od roku 1867 se rozvinula průmyslová výroba droždí.
Během první světové války , „černých chlebů“ a „chléb války“ (dlouhá trvanlivost) byly použity vojsky a na frontách. Tyto chleby se udržují dobře.
Ve Francii vynalezl Charles Heudebert v roce 1903 trvanlivý chléb, jehož recept se používal během války. Civilisté jsou na příděl a musí si kupovat chléb nebo mouku za stravné lístky.
Ve XX th století , mechanizované pekárny operace zvyšuje. Fermentace jsou stále lépe kontrolovány, což podporuje zejména aktivní výzkum zaměřený na lepší znalosti metabolismu kvasinek, výběr kmenů a zdokonalení jejich výrobních technik. Avšak kvalita chleba denně konzumovaného se v moderní době v průměru výrazně snížila. Většina pekáren nyní nabízí pouze průmyslový chléb. Bílý chléb je pokrokem současné doby. Někteří hygienici, příznivci celozrnného chleba, říkají, že naši předkové jedli černý chléb snad tím nejlepším. Pro filozof Guy Debord , „skutečný chléb“ zmizel a byl nahrazen v pekárnách prostřednictvím napodobování chleba:
„V období bezprostředně předcházející revoluci v roce 1789, si uvědomíme, kolik populárních nepokoje byly rozpoutal v důsledku pak mírných pokusy o‚zfalšovat‘chleba a kolik odvážní experimentátoři byly okamžitě odtáhl do lucerny. Předtím, než je schopen vysvětlit své důvody, určitě velmi silné. V té době, a během XIX th století , padělání, marginální a řemesla, byl vykonáván na maloobchodní úrovni: nebylo ještě zvýšil na samotného zdroje výrobě potravin, když šla dělat všemi prostředky moderního průmyslu, z války v roce 1914, která měla zrodit ersatze. Ale vzbudila jen vztek. Jindy jiné zvyky; nebo, lépe řečeno, zisky, které třídní společnost získává ze svého velkolepého těžkého vybavení, přístrojů a personálu, do značné míry platí nevyhnutelné náklady na doprovod ersatzu s jeho nepostradatelným doplňkem, nádivkou lebek. Takto jsme viděli, téměř před deseti lety, že chléb mizí ve Francii, téměř všude nahrazený „pseudo-chlebem“ (mouky bez chleba, chemické droždí, elektrické pece), nejen to. Tato traumatická událost nevyvolala žádné protestní a advokační hnutí, jako je tomu v poslední době, je pro takzvanou bezplatnou školu, ale doslova o ní nikdo nemluvil. "
- Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, Tome I, fascicule 5, 1985
Dochází však k oživení tradiční výroby, zejména vzhledu rolnických pekařů , zemědělců, kteří často pěstují staré odrůdy a vyrábějí chléb tradičním způsobem.
Encyklopedie Diderot identifikuje třicet jmen chleba.
Mezi hlavní druhy chleba patří:
V efektním chlebu mohou být zabudovány ořechy , kaštany , kousky slaniny ... Mají různé tvary.
Chleby se klasifikují podle použitých mouček:
Francouzská legislativa klasifikuje chleby podle jejich složení a techniky výroby: tradiční francouzský chléb, domácí chléb, kváskový chléb, chléb na dřevo, staromódní chléb, venkovský chléb, žitný chléb, chléb z otrub, pšeničný chléb, každodenní francouzský chléb.
Au lait bolest není součástí chleba, to je ve skutečnosti pečivo .
Vlastnosti světových chlebů se v jednotlivých regionech značně liší, ale v oblastech původu, na Blízkém východě a v Egyptě , je chléb základním jídlem pro velkou populaci, která má různé formy. Podobný postup přípravy: vyrobený z obilné mouky hnětené s vodou, aby se získalo těsto, které se nechá odpočinout a fermentovat, se chléb nakonec získá pečením při vysoké teplotě.
Byly připraveny různé palačinky z mouky z manioku kořenového ( karibská maniok ) nebo oddenků kapradin (ve Francii v době nedostatku, Palma de Mallorca, Sibiř) nebo z druhé kůry ( kambium ) z břízy ( Betula pendula , v Polsku, Švédsku a Finsku) nebo dubový ( Quercus cerris nebo Q. ilex v Bosně). Protože jsou tyto výrobní procesy velmi málo známé a nejčastěji ohrožené, nebudeme se je snažit klasifikovat.
Naopak některé obiloviny, jako je ječmen v Tibetu nebo proso v subsaharské Africe , slouží jako základní potrava pro populace, aniž by byly připravovány ve formě chleba. Tak Campa , praženého ječmene mouky, což je jídlo par excellence vysokých himalájských údolích a proso, Pennisetum glaucum , což je hlavní potrava mnoha populací subsaharské Africe, jsou konzumovány jako kaše, ale žádný chléb nebo palačinky. V Etiopii a Eritreji najdeme mimo jiné také injeru , druh palačinky z teffu nebo prosa .
Typologie chlebů z celého světa níže, inspirovaná Hubertem Chironem, se týká tradičních chlebů, aniž by zohledňovala hluboké šíření stravovacích postupů, které provází současnou globalizaci.
Jedná se o tenké plátky chleba, které tradičně připravují ženy doma. Nekvašené těsto, obvykle vyrobené z celozrnné mouky a vody, se vyválí na tenký plát, buď válečkem, nebo mezi dlaněmi rukou. Vaření lze provádět na plechu nebo na zdi trouby. Pomocí kousku chlebového listu uchopíme špičkami prstů kus jídla, který si přineseme do úst. Fólii lze také použít k zabalení různých přísad.
Tyto chlebíčky byly základním jídlem pro kampaně dvou hlavních kulturních oblastí: pšeničný chléb pro Osmanskou , perskou a Mughalskou říši (indický svět) a kukuřičné koláče pro kulturní oblast Indiánů v Latinské Americe. ( Tortilla , původně ze středního Mexika, tanta z Peru, arepa v Kolumbii a Venezuele, beiju v Brazílii atd.).
Chapātī / rotī (v závislosti na regionu)Indická palačinka tradičně vyráběná ženami z mouky, vody a trochu soli. Po dobrém hnětení těsta nechte odpočívat. Těsně před jídlem jsou z hmoty odebrány kuličky těsta, pomoučeny a vyváleny mezi dlaněmi rukou. Vaření se pak provádí na sucho na litinové desce. Stejný typ chleba se v Ladaku nazývá tagi shamo a v Tibetu bag bag .
TaguellaJe to chléb z pouštních oblastí. Je to především velmi zvláštní princip vaření, který jej charakterizuje; recepty na druhé straně jsou velmi rozmanité. Na mírně vyhloubené půdě o délce 2 až 5 cm se připravuje poměrně silný oheň, který ji zahřívá do hloubky. Jakmile bylo získáno velké množství uhlíků a popela, uhlíky jsou odstraněny. Zvýšená chlebová koule je okamžitě pohřbena pod popelem. Žhavé uhlíky se tam vymění (nahoře), oheň se udržuje, poté se míč otočí na druhou stranu. Po době pečení chléb vyjel, ochladil, protřepal, poškrábal a opláchl vodou.
Diouls / brikV době Osmanské říše byly recepty yufky a börek přenášeny v Alžírsku a Tunisku pod různými úpravami a jmény. Tyto yufka odpovídá na alžírské arabštiny dioul a francouzskému „feuille de cihla “ . Je vyroben z těsta složeného z mouky (krupice z pšenice a tvrdé pšenice), vody, trochu soli a oleje. Poté, co vše dobře promícháte, dokud nezískáte polotekutou pastu, se nechá stát 30 minut až několik hodin. Poté se štětcem rovnoměrně rozetře na horkou desku (nebo na pánev), aby se vařila na mírném ohni na jedné straně, aniž by ji nechala zhnědnout. V Libanonu a Sýrii se těmto pokrmům chleba říká markouk , v Palestině shrak .
LavashList měkkého (nebo suchého) chleba z Íránu ( nān-e lavāsh ), Arménie a Turecka ( lavaş ), vyrobený z mouky a vody, bez droždí. Tenké plátky těsta se pečou na stěnách duté trouby.
ani náhodouTenký chléb pečený na stěnách pece, který se běžně konzumuje v Íránu, Afghánistánu, Uzbekistánu, Pákistánu a Indii.
BhakriNekvašený kulatý chléb s jednou vrstvou je často přítomen ve stravě lidí v několika zemědělských oblastech v Indii . Je vyrobeno z mouky, vody a soli, přičemž těsto se ručně zplošťuje.
Dvouvrstvé chlebové plackyBaladi , v Egyptě, a pita v Řecku a Turecku, má zvláštnost prochází násilnou expanzi, v peci upraví na velmi vysokou teplotu, která způsobuje oddělení kotouče z těsta na dvě vrstvy, které bobtnají jako velká bublina ... Po upečení na několik desítek sekund se chléb zhroutí, ale spotřebitel může kapsu znovu otevřít a naplnit ji náplní podle svého výběru.
Bannock je plochá nekvašené chleby z Anglie; to bylo základní jídlo pro první osadníky v Severní Americe . Dnes to Indiáni připravují.
Fouée (nebo fouasse Angers) je plochý chléb vyrobený rychle, tradiční Central West Francie. Proslavil ho Rabelais ( Gargantua ).
Tortilla / tacoTortilla je mexický palačinky tradičně připravují doma (v ČR) z kukuřice. Ženy vaří kukuřici večer ve vápněné vodě, aby získaly nixtamal . Nechali to přes noc vychladnout ve své vodě. Brzy ráno ručně drtili mokrá zrna na mlecím kameni čedičového kamene, metanu nebo v malém mlýně řemeslného typu. Poté, co těsto ( masa ) necháte odpočinout, je vytvarováno mezi dlaněmi do zaobleného tvaru palačinky. Tortilly se vaří těsně před jídlem na horké desce.
Taco se provádí pomocí tortilla zdobený s různými složkami a pak se za tepla.
Yufka / börekTyto yufka jsou listy tureckého chleba, tradičně vytvořený v zemi, od tenkých plechů nekvašené těsto vyrobené z mouky, vody a soli. Celá se dobře promíchá a nechá se stát asi třicet minut. Těsto se pak dlouhým tenkým válečkem ( oklava ) roztírá na tenkou palačinku o průměru 50 cm a za několik minut se vaří na železné desce ( vaku ), velmi horké. Listy nekvašeného chleba yufka (nebo sac ekmegi ) byly až donedávna základním jídlem při všech jídlech ve většině venkovských Anatolií . Vyrábíme sendviče zvané dürüm balením masových kuliček (Köfte) do yufky , nebo sýrové nebo mleté pečené buchty zvané börek .
Křupavé pšeničné chleby vyrobené z pšeničné mouky nebo žita nebo ze směsi obou se pečou přímo na ohnivzdorném ohništi pece. Patří do středomořské kulturní oblasti.
Jedná se o chleby jižní Evropy:
Sandwich chléb je chléb bez kůrky, průmyslově vyráběné z obohaceného mouky v tuku a cukru, a pečený ve formách. Jedná se o chleby z anglosaské oblasti (Velká Británie, Austrálie, Severní Amerika atd.), Které se používají k výrobě sendvičů.
Bílý Spotřeba chleba je relativně nedávný v Anglii, protože až do XVIII -tého století, anglický chléb byl vyroben z žita. Od snídaně do večeře , na toastu nebo v sendviči zůstává sendvičový chléb základní britskou specialitou (například pečené fazole ).
Rodina se díky celosvětovému úspěchu restaurací s rychlým občerstvením značně rozrostla: rohlíky, buchty pro hamburgery .
Černý chléb se vyrábí z žitné mouky a kvašené kvásek. Mají tmavou, velmi hustou strouhanku, která je nakrájena na tenké plátky. Vzhledem k tomu, že žito je obilninou ze studených oblastí, jsou černé chleby v severní a střední Evropě velmi běžné .
Jedná se o chleby, které nejsou pečené, ale smažené. Vyskytují se v Africe a střední Asii.
Jedná se o chleby, které byly před pečením pošírovány ve velmi horké vodě.
Jsou to kulaté, velmi bílé, měkké buchty vyrobené z pšeničné mouky a dušené.
Suché chleby jsou chleby pečené dvakrát, aby byla zajištěna dlouhá trvanlivost. Oceňovali je vojáci, námořníci nebo pastýři, kteří se chystali na sezónní přesun .
Chléb mohl být obohacen o vejce, cukr, med a koření u příležitosti občanských nebo náboženských slavností.
V zemích severní Evropy , zejména ve Skandinávii a Německu , se chléb často vyrábí z žita . Tento chléb je vyroben z kyselého kvásku, protože žito nemá na rozdíl od pšenice lepek a žitné amylázy jsou aktivnější při vysokých teplotách; amylázy mohou zničit strukturu žitného chleba a kyselina může přestat fungovat.
V Německu existuje mezi 300 a 600 druhy chleba, které se liší tvarem, moukou nebo způsobem výroby.
ArménieTradiční arménské chleby jsou lavash , což znamená „vypadat dobře“ , a matnakash , což znamená „vytáhnout z prstů“ .
FrancieVýroba je regulována zákonem: chléb musí být připraven z měkké pšeničné mouky (pšenice) .
Chléb obsahuje asi 18 g soli na kilogram mouky, hůlku (250 g ) 4,7 g , maximální denní množství doporučené WHO (5 g / den / osobu ). Zpráva AFSSA ( Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ), publikovaná v roce 2002, zařadila chléb (a suchary) na vrchol potravinových solí v denní stravě ( str. 25-29 ). Tato zpráva doporučila zejména postupné snižování obsahu solí v chlebu, aby se dosáhlo doporučeného obsahu 18 g přidané soli na kg mouky ( str. 59 ).
Bílý chléb je tedy kalorické jídlo, bohaté na sůl a rychlý cukr , ale s nízkým obsahem vlákniny, vitamínů a minerálů. Ačkoli si stále zachovává své místo ve francouzském gastronomickém dědictví, moderní chléb do značné míry ztratil své staré kvality. Většina pekáren také vyrábí speciální chleby, často ve formě kuliček nebo bochníků o hmotnosti 250 nebo 500 g . Může to být chléb s vměstky (semena, ovoce, ořechy atd.) Nebo s použitím různých mouček: polotovar nebo celozrnná pšeničná mouka, mouka z jiných obilovin, někdy smíchaná dohromady a / nebo s pšenicí (žito, špalda, kamut… ). Tyto chleby lze v pekárnách s použitím ekologicky vypěstované mouky často snáze najít.
Chleby podle velikosti ve FranciiVe Švýcarsku existuje dvě stě druhů chleba, včetně kantonálních chlebů.
V Severní Americe se nachází mnoho různých druhů chleba. Evropský chléb s pouze moukou a vodou je oblíbený, ale nejznámější chléb se vyrábí z mléka a másla. Historické chleby, jako je kvásek ze San Franciska nebo žito a ind , jsou také, ale nejsou tak populární. Populární jsou také židovské chleby , zejména bagely a „ hallah (jako brioška , ale s olejem , bez másla ) a italské chleby ( pizza atd.).
Tradiční chléb zvaný tlumič se nachází v Austrálii .
Chléb, francouzská bageta | Francouzský obyčejný chléb, 400 g nebo lopatka | Celozrnný chléb, řemeslný | Venkovský chléb, chléb bis | Žitný a pšeničný chléb | měkký chléb | |
---|---|---|---|---|---|---|
na 100 g | ||||||
sacharidy | 57,4 g | 49,3 g | 49,4 g | 55,6 g | 43,9 g | 49,6 g |
z toho škrob | 54,8 g | 48,9 g | 46,9 g | 55,2 g | 43,6 mg | 44,6 mg |
z toho cukry | 2,6 g | 0,35 g | 2,5 g | 1,9 g | 0,3 g | 5 g |
z toho celkové polyoly | ||||||
voda | 27,2 g | 37,6 g | 33 g | 30,5 g | 32,3 g | 33,3 g |
protein | 8,6 g | 7,4 g | 8,4 g | 8 g | 7,2 g | 7,8 g |
vláknina | 2,9 g | 2,6 g | 5,3 g | 3,1 g | 5,8 g | 2,8 g |
lipidy | 1,4 g | 1 g | 1,3 g | 1,3 g | 2,9 g | 4,5 g |
z toho nasycené mastné kyseliny | 19 mg | 200 mg | 290 mg | 220 mg | 740 mg | 1270 mg |
z toho mononenasycené mastné kyseliny | 110 mg | 230 mg | 160 mg | 100 mg | 840 mg | 1,980 mg |
z toho polynenasycené mastné kyseliny | 350 mg | 240 mg | 230 mg | 620 mg | 910 mg | 1180 mg |
z toho cholesterol | 50 μ g | 600 μ g | 370 μ g | 800 μ g | ||
sodík | 716 mg | 519 mg | 600 mg | 660 mg | 606 mg | 531 mg |
draslík | 129 mg | 87,8 mg | 210 mg | 132 mg | 110 μ g | 149 mg |
fosfor | 97 mg | 77,1 mg | 224 mg | 83 mg | 101 μ g | 98 mg |
vápník | 40 mg | 21,7 mg | 53 mg | 45 mg | 24,7 μ g | 99 mg |
hořčík | 20 mg | 26,5 mg | 47 mg | 30 mg | 32,2 mg | 30 mg |
vitamin B 3 | 850 μ g | 1200 μ g | 2500 μ g | 1100 μ g | 1400 μ g | 1300 μ g |
zinek | 750 μ g | 1270 μ g | 1230 μ g | 800 μ g | 1010 μ g | 810 μ g |
žehlička | 740 μ g | 1300 μ g | 1650 μ g | 700 μ g | 2300 μ g | 1300 μ g |
mangan | 520 μ g | 690 μ g | 1220 μ g | 770 μ g | 730 μ g | 680 μ g |
vitamin B 5 | 300 μ g | 400 μ g | 760 μ g | 430 μ g | 330 μ g | 300 μ g |
aktivita vitaminu E, ekvivalenty α-tokoferolu | 300 μ g | 530 μ g | 330 μ g | 390 μ g | 320 μ g | 300 μ g |
měď | 120 μ g | 160 μ g | 220 μ g | 140 μ g | 180 μ g | 140 μ g |
vitamin B 1 | 60 μ g | 150 μ g | 70 μ g | 70 μ g | 200 μ g | 180 μ g |
vitamin B 2 | 60 μ g | 70 μ g | 120 μ g | 40 μ g | 160 μ g | 30 μ g |
vitamin B 6 | 60 μ g | 70 μ g | 140 μ g | 120 μ g | 100 μ g | 40 μ g |
vitamin B 9 | 23 μ g | 39,5 μ g | 15 μ g | 31 µ g | 32 μ g | 40 μ g |
jód | 6 μ g | 6,5 μ g | 2 μ g | 23 μ g | 8,6 μ g | 6,2 μ g |
selen | 4,6 μ g | 5,5 μ g | 4,5 μ g | 2,2 μ g | 3,2 μ g | 2 μ g |
organické kyseliny | ||||||
ß-karoten | 4 μ g | |||||
ethanol | 100 000 μ g | |||||
vitamin A. | ||||||
vitamin B 12 | 0,17 μ g | |||||
vitamín C | ||||||
Vitamín D | ||||||
energie | 1174 kJ | 1 001 kJ | 1 060 kJ | 1129 kJ | 976 kJ | 1146 kJ |
energie | 277 kcal | 236 kcal | 250 kcal | 266 kcal | 230 kcal | 271 kcal |
100 gramů bagety (T55):
Bílý chléb (T45) obsahuje 58 g škrobu s glykemickým indexem 85. Čerstvý integrální chléb ( T 200 ) obsahuje 45 g škrobu s glykemickým indexem 40.
Celozrnný chléb obsahuje více vlákniny a minerálních prvků .
Země | Roční spotřeba (v kg / osobu / rok) |
Podíl průmyslových pekáren na trhu (v%) |
---|---|---|
Německo | 84 | 35 |
Dánsko | 72 | 51 |
Rakousko | 70 | 34 |
Itálie | 66 | 10 |
Belgie | 65 | 36 |
Holandsko | 60 | 74 |
Francie | 58 | 20 |
Norsko | 58 | ? |
Španělsko | 57 | 20 |
Anglie | 37 | 77 |
švýcarský | 42 | ? |
Rok | Spotřeba (v gramech) |
---|---|
1900 | 900 |
1920 | 630 |
1950 | 325 |
1960 | 225 |
1970 | 200 |
1980 | 175 |
2000 | 153 |
2002 | 165 |
Pátý producent pšenice na světě, Francie je zemí pekařské tradice. Zatím spotřeba chleba ve Francii klesá přinejmenším od počátku XX -tého století . Tento pokles popularity může vysvětlovat změna životního stylu a vývoj chladicích technik, které podporují konzumaci jiných potravin.
Tento pokles je méně výrazný v severní Evropě a Itálii; Němci jsou tedy největšími pojídači chleba v Evropě. Na druhou stranu si Francie zachovává kulturní specifičnost bagety , která je velmi populární a stále se obecně kupuje v pekárně, což z pekárny dělá oblíbený místní obchod Francouzů. Ve Švýcarsku , denní spotřeba chleba bylo 600 gramů na začátku XX -tého století , od 130 gramů v roce 2004 na 115 gramů v roce 2015. V pozdních 2010s , každý rok asi 75 pekáren mizí v roce 1979 tam měl více než 6000 pekárny ve Švýcarsku a více než 1 500 v roce 2017.
Chléb je přítomen ve staroegyptském rituálu smrti .
Chléb se nosí v průvodu při náboženských obřadech Římany, kteří ho nabízejí zemřelému.
Betlém v hebrejštině znamená „dům chleba“ .
V judaismuK Židům přinesl 12 bochníků chleba, jako oběť na sobotní den v chrámu Božího , tito byli „předkladné chleby“ , že pouze kněží mohli jíst. Dnes se na každý šabat používá pletený chléb zvaný „ hallah “ . Nekvašený chléb (nebo matzah ) se vždy používá na oslavu beránka a připomínat let z Egypta .
V křesťanstvíProrok Eliša , poté Ježíš , provedl zázrak rozmnožování chlebů .
Chléb je středem křesťanské eucharistie ; je to „svátostný chléb“ , „chléb k zpěvu“ nebo „chléb andělů“ , dnes známější pod jménem hostitele v římském katolicismu. Ježíš se definuje jako „chléb života“ (Jan 6:35). „Milost“ Bůh je nazýván „chléb silný“ a kázání, náboženské Vzdělávání „chléb Božího slova“ . V římském katolicismu je kus požehnaného vosku uloženého v relikviáři „posvátný chléb“ . V hebrejštině znamená Betlém „dům chleba“ a křesťané vidí ve skutečnosti, že Ježíš se narodil ve městě tohoto jména, význam jeho oběti prostřednictvím Eucharistie.
Mezi EgypťanyJe docela možné, že Egypťané znali tajemství pečení chleba před 5 000 lety, tedy před dynastiemi. Chléb byl „jídlem života“ a mrtví se jím musí zbavit, protože jejich duše stále potřebovala pozemské jídlo. Bez chleba byl život na onom světě nemožný. V Tutanchamonově hrobce byl nalezen chléb.
V Parthenay ( Deux-Sèvres ) vytvořil sochu Le Pain sochař Louis-Albert Lefeuvre v roce 1886. Představuje dvě děti lpící na své matce, aby získaly chléb.
KomikYakitate !! Ja-pan jeoriginální manga založená na výrobě chleba.
Malování„Slepice na zdi klování tvrdého chleba, klování, klování, zvedá ocas a pak odchází.“ […] “
"Pojďme zatancovat nasturtium
. Doma už není chleba;
Někteří jsou se sousedem,
ale není to pro nás. […] “