Vylepšete to nebo diskutujte o věcech ke kontrole . Pokud jste právě připojili banner, zde označte body, které chcete zkontrolovat .
Ústřice Obecný název nebo nejednoznačný národní název:Dotčené taxony
Podstránky o chovu ústřic
Další podstránky na ústřicích
Denominace lidové Oyster znamená měkkýšů mořských mlžů z rodu z Ostreidae a obecněji z nadrodinou Ostreoidea . Ústřice žijí pouze ve slané nebo brakické vodě a vyskytují se ve všech mořích . Tyto přisedlé měkkýši žijí v přirozeném stavu fixovaném na skalnatém podkladu.
Inženýrské druhy, které mají schopnost usazovat se na mořském dně a vytvářet příznivé prostředí pro mnoho dalších živých organismů, vytvářejí biogenní mini útesy , skutečné oázy biodiverzity a poskytují mnoho dalších ekosystémových služeb . Tyto útesy dominovaly ústím řek po celém světě a poháněly pobřežní ekonomiky a civilizace již od prehistorických lidí. Ale staletí těžby a degradace pobřeží vedly k téměř vyhynutí přírodních útesů. Existuje několik projektů obnovy ústřicových útesů
Ústřice má anatomii a skořápku složenou z aragonitu a bílkovin, jako je konchyolin , charakteristických pro lamellibranch .
Tato skořepina, velká a nerovná , je upevněna levým ventilem , který je obecně konvexní, konkávní, přičemž přední konec je víceméně narovnán ve tvaru háku, zatímco pravý ventil je plochý (v běžné řeči mluvíme o dolní a horní ventily, protože v přírodě první spočívá na zemi). Přední konec pláště je tedy část, kde jsou ventily spojeny vazem, zadní konec je opačný okraj chlopní. Barva mušlí se velmi liší od jednoho druhu k druhému, dokonce iu stejného druhu.
Plášť je vnější struktura měkkého těla ústřice. Odpovídá membráně, která se stáhne, když je napíchnutá nebo posypaná citronem. Dvě poloviny pláště vylučují dva ventily pláště . Tyto dva laloky, spojené s vnitřnostmi v hřbetní oblasti, vymezují bledou dutinu ve ventrální části zvířete.
Velkou část vnitřku ústřice zaujímají žábry, které rozdělují bledou dutinu na dvě: inhalační komora, ventrální a vydechovací komora, hřbetní. Tyto žábry pokračují vpředu dvěma páry trojúhelníkových laloků, labiálními palpy , které odhalují jejich respirační roli, ale také výživu. Ve skutečnosti řasinky přítomné na osách složeného epitelu žábry vytvářejí proud vody, který umožňuje transport výživných částic, kterými se zvíře živí, do labiální palpy a do úst.
Stejně jako ostatní lamellibranch, ústřice nemá hlavu. Ačkoli nemá ucho , je vybavena sluchovou schopností . Otevření pláště řídí velký addukční sval. Je to tento sval, který udržuje ústřici uzavřenou a kterou je třeba při otevírání zvířete přerušit. Připomenutí předků, larva má dva nerovné svaly ( dimyarová fáze ), zatímco dospělý je monomyar .
Japonská ústřice ( Crassostrea gigas ), povodí Marennes-Oléron , pohled shora.
Japonská ústřice, boční pohled.
Otevřená japonská ústřice.
Jako většina bentických bezobratlých , ústřice mají bentho-pelagické životní cyklus , kdy přisedlé fáze dospělých sledují pelagické planktonu larvální životní fáze (s různých fázích, trochophore larva , veliger , pediveliger fáze, která vidí larva skok do spodní části, procházející od fáze plavání do fáze procházení).
Akreční a sezónní růst skořápek (prostřednictvím růstových pruhů) je vzpomínkou na výkyvy prostředí. Umožňuje sklerochronologické studie, které lze vylepšit analýzou obsahu stabilních izotopů (C a O), což umožňuje retrospektivně posoudit absolutní věk fosilních ústřic a rekonstruovat jejich populační dynamiku . Byli jsme tak schopni vyhodnotit čas představovaný určitými sedimentárními vrstvami (roční až vícečetné cykly).
Jejich chování (pohyby chlopní, biologické rytmy, růst, datum a čas tření) se používá ke sledování téměř reálného času az dálky vývoj kvality vody na pobřeží.
Ústřice Magallana gigas , nejběžnější odrůda ústřic ve Francii, je cyklický hermafrodit . Jeden rok po druhém bude ve skutečnosti někdy žena, někdy muž. Je-li teplota vody nad 10 ° C , vytváří jeho gamety se uvolní, když voda dosáhne teploty v blízkosti 18 ° C . Ústřice uvolňuje mezi 20 a 100 miliony vajec a ještě více spermií . Pouze 10% vytvořených larev dosáhne dospělosti. Tento po sobě jdoucí hermafroditismus se vyskytuje u Ostrea edulis , Ostrea lurida (en) a Crassostrea virginica , které se střídají mezi mužskou a ženskou fází z jedné sezóny do druhé, stejně jako u jiných mlžů .
Téměř všechny druhy ústřic mají vnější oplodnění: samice vylučují své miliony vajec tím, že si buší řasy, zatímco samci, přitahovaní uvolněnými feromony , sledují pohyb uvolňováním spermií kontinuální sítí. Zvláštností mlžů je, že ústřice ploché mají vnitřní oplodnění: ústřice samčí uvolňuje své gamety vnitřně ve své bledé dutině , zatímco samec rozlévá své mléko do vody, kde je samice filtrováním sbírá. Po inkubační době, která trvá mezi 8 a 10 dny, a v závislosti na teplotě dochází ke konečnému uvolnění larev do prostředí. Během gametogeneze, která probíhá během „měsíců bez r“ (květen, červen, červenec a srpen, tedy přísloví „měsíc bez r, hořká ústřice“), se ústřičná ústřice plná svého „mléka“ rozšíří ve vodě gamety. „Mléko“ je tekutina obsahující spermie (mužská gameta) a vajíčka (ženská gameta) ústřic. Někdy se stane, že si úrodná ústřice udrží své „mléko“, své gamety, po celý rok, pokud nejsou příznivé klimatické podmínky (například příliš chladné léto), což vysvětluje přítomnost mléka někdy dokonce i v zimě. . Příznivé klimatické podmínky jsou: voda s dobrou teplotou, 21 ° C ; ne příliš slaná voda, a proto blízkost řeky.
Spojení mužské a ženské gamety tvoří mikroskopické vajíčko, které se bude unášet vlnami. Každá ústřice rodí více než milion vajec ročně . Asi po dvaceti dnech se vajíčko usadí na pevné a čisté podložce.
Ústřice má několik přirozených predátorů, včetně ústřic , různých druhů krabů a ryb (paprsky, cejny , pražmy ), hvězdic , mušlí a brčků . Může být parazitován, zejména vrtáky , včetně Polydore .
Ústřice může být vystavena různým chemickým polutantům ( zejména těžkým kovům ), stejně jako patogenům pro sebe nebo pro člověka. Vyvstává otázka možného dopadu toxinů ztracených v ponořených skladech munice poblíž výrobních míst.
Některé druhy podléhají konkurenci zavedených druhů s možným genetickým znečištěním.
Studie fosilních ústřic ukazuje, že v minulosti existovalo mnoho druhů, které stejně jako jejich předkové hrály na kontinentálních šelfech důležitou ekologickou a trofickou roli a přispívaly zejména k uhlíkovému cyklu a uhlíkovým propadům . Tyto paleontologists zjistili, že masivní nahromadění skořápky z Ostreidae, velmi silný ( „uvnitř“ ze stojanu nebo útes sestává z ústřic) nebo dvojrozměrné vrstvy při pokrývající sediment. Různé druhy obsadily širokou škálu ekologických výklenků , morfotypy přizpůsobené různým substrátům a environmentálním, klimatickým a edafickým podmínkám, které se liší podle slanosti , zákalu , okysličování , proudu , ročního období, batymetrie atd.
Původ ústřic dlouho přitahoval pozornost paleontologů, kteří jako předchůdce navrhli fosilní skupinu Pseudomonotidae Arcoida nebo Pterioida . Jeden z nejstarších rodů ústřic, Grypheus ( epibentický s levou chlopní umístěnou na měkkém dně, přičemž spirální skořápka je morfologická adaptace zabraňující ucpání mlžů), žije v té době hlavně z vrchního triasu do jury . z dinosaurů . Pořadí Ostreida (u původu čeledi Ostreidae , jedlých „skutečných ústřic“) se objevuje na konci permu před 250 miliony let, zatímco rod plochých ústřic Ostrea , rozpoznatelný podle chlopní zploštělých pravým hákem a vyčnívajících , se objevuje na křídě před 80 miliony let.
Další čeledi mlžů řádu Ostreida se nazývají ústřice: Pteriidae , Gryphaeidae ...
Ústřice poskytují mnoho ekosystémových služeb . Mořské zdroje jsou využívány pro rybolov a akvakulturu . Mušle se používaly k dláždění silnic nebo jako náspy pro opevnění a železniční doky. Útesy podílet se na stabilizaci kalů, ochrana pobřeží ( pobřežní obrany podle vlnolam efektem ), odstraňování oxidu uhličitého . Čerpací a filtrační kapacita těchto mlžů, které filtrují v průměru téměř 200 litrů vody denně, přispívá ke snížení zákalu vody, ke snížení květu řas a bakterií, k denitrifikaci a ke „zlepšení hygienické kvality voda. Jsou to ekologičtí strážci, kteří varují před sedimentací, znečištěním moří a erozí pobřeží . Inženýři mají schopnost usazovat se na mořském dně a vytvářet mikro stanoviště, která jsou hostitelem důležité fauny a flóry (řasy, lastury, houby, pláštěnci, cnidariáni, hvězdice, dokonce slouží jako školka pro sépie). Vločkovitá struktura skořápek dokonce nabízí nano stanoviště, jako je například plochá ústřice, která pojme stovku druhů, čtyřikrát více než ostatní okolní tvrdé substráty. Ústřicové útesy jsou tedy mírným ekvivalentem tropických korálových útesů . Ústřice také poskytují rekreační a turistické služby (festivaly ústřic, Cité de l'Huître , „ Trail de l'huître“ v Riec-sur-Bélon od roku 2014, turistika měkkýšů s ústřicovými cestami v Morbihan ve Vendee) ...
Manažeři přírodního prostředí zahájili mnoho projektů na obohacování měkkýšů, výsadbu plivat a nasazení umělých útesů. Zavedení z nepůvodních druhů v 73 zemích by mohlo být příčinou hluboké nerovnováhy ( biodiverzity , potravního řetězce ), které by mohly vést ke všem druhům poškození ekologické rovnováhy (rozvoj invazních druhů s nimi spojených chorob).
Od počátku 2010s je New York Bay je předmětem projektu vratné ústřice útesy (ne) , dále jen „ miliardu Oyster Project “ ( „Miliarda ústřice“ 2035), vedený Fabien Cousteau ne pro gastronomii, ale ekologické účely, kolonie zátoky byly zdecimovány rybolovem, znečištěním a chorobami.
Před ústřic, jejich útesy dominuje ústí po celém světě, tankování pobřežní ekonomiky a civilizace od pravěku , o čemž svědčí antropogenních shell valy na pobřeží.
Tyto Řekové a Římané jsou velmi zamilovaný do ploché ústřice, domorodé evropské ústřice. Dovoz do Říma ústřic z evropských břehů, jak Atlantiku a Středozemním moři, je obchodní obchodníků a přepravců. Archeologické pozůstatky nám neumožňují vědět, zda jsou tyto dovážené ústřice loveny nebo chovány pro tento účel.
Počátky chovu ústřic již existují mezi Římany (skládky ukazují v té době obzvláště důležitou spotřebu), kteří podle Plinia Staršího prováděli techniku zrání v „ústřicových záhonech“ nebo „ ústřicových nádržích “ označených latinským slovem ostriaria . Tyto barbarské invaze ukončit ústřice, že se nevyvine v průběhu středověku , kde vklady jsou dostatečné spotřeby krycí, ne opět stává ekonomickou činnost, která XI th století. V té době se ústřice konzumovaly bez skořápky, bezpochyby sušené ve slaném stavu, balené ve slaném nálevu nebo marinované v octě, poté byly „vyvezeny“ do vnitra pro dobře fungující populace ve městech. Spotřeba může být značná lokálně, o čemž svědčí shellu kopce v Granville , Beauvoir-sur-Mer nebo Saint-Michel-en-l'Herm což svědčí o aktivitě významného středověkého sekání workshopů určených pro potraviny., Ale také s využíváním skořápek k posílení skořápek slepic nebo k výrobě vápna nebo zemědělských dodatků . Během renesance jeho sláva dále rostla (ústřice, která se konzumuje bez skořápky a vaří se, objevuje se v mnoha kuchařských knihách ), takže snadnost jejího vykořisťování a nadměrného rybolovu pravděpodobně vedla k vyčerpání mnoha škol. XVII th století došlo k rozvoji ústřice farem, aby uspokojili poptávku ze spotřebované ústřice lastury, ale ústřice jsou soběstačné zdroj pro pobřežní komunity, které obchodní komoditou (omezený přebytek aristokratické spotřeby a městské).
Až do XIX th století, ústřice je bagrování přírodních lůžky, ústřice jsou buď přímá spotřeba člověka nebo umístěna v parcích se nachází na pobřeží v blízkosti ústřicové lavice.
Moderní ústřice nevyvíjí až do poloviny XIX th století, tato farma ve Francii vede k rozvoji spat sběru a rozvoj instalovaných v přílivové zóny v roce 1860, aby tyto iniciativy přírodovědec prvních parků Victor Coste .
Existují následující hlavní techniky šlechtění, v závislosti na substrátu a přílivových koeficientech :
V chovu existují tři hlavní etapy:
Zrající park se nachází na moři, na pobřeží nebo na břehu nejblíže k pobřeží ( aber , ria , dno zálivu , bývalé slaniska atd.).
Ústřice dosáhnou komerční velikosti za dva nebo tři roky, podle toho, kde jsou chovány a hustoty.
Talíř ústřic (nebo „japonských“: Crassostrea gigas ).
Talíř plochých ústřic (nebo „evropských“: Ostrea edulis ).
Talíř s ústřicemi z Virginie ( Crassostrea virginica ).
Ústřice portugalská ( Crassostrea angulata ).
Ústřice Olympus ( Ostrea lurida (en) ).
Tropická ústřice Saccostrea cucullata se někdy konzumuje místně.
Francouzská produkce se pohybuje kolem 130 000 tun ročně, z čehož je přibližně 98% ústřice ústřičná ( Crassostrea gigas ) a 2% ústřice ústřičné ( Ostrea edulis ). Francie představuje většinu evropské produkce (přibližně 90%). Čína je největším světovým producentem s přibližně 3,7 miliony tun.
Níže uvedené údaje o produkci jsou odhadované údaje sdělené regionálními výbory měkkýšů a vykázané národním výborem pro chov měkkýšů.
Kraj | Duté ústřice | Ploché ústřice | Celkový |
---|---|---|---|
Normandie - Severní moře | 25 000 | - | 25 000 |
Severní Bretaň | 21 551 | 14 | 21 565 |
Jižní Bretaň | 11 000 | 2400 | 13 400 |
Pays de la Loire (*) | 8 000 | - | 8 000 |
Poitou-Charentes | 44 000 | - | 44 000 |
Arcachon-Akvitánie | 8 000 | - | 8 000 |
Středomoří (*) | 7600 | - | 7600 |
CELKOVÝ | 125 151 | 2764 | 127915 |
(*) Údaje za roky 2011/2012
Plochá ústřice se pěstuje na pobřeží Atlantiku ( Bretaň ) a Středomoří . Ústřičná ústřice se pěstuje v Arcachonu v Marennes-Oléron v Bretani , na ostrově Ré , na ostrově Noirmoutier , ve Vendée, v Normandii , v Languedocu ( rybník Thau ) a na Korsice (rybníky Urbino a Diana), veškerý plivat však pochází z atlantického pobřeží (Arcachon, Charente-Maritime a Baie de Bourgneuf).
Ústřice ploché belons.
Normandské ústřice .
Ústřice ze Saint-Germain-sur-Ay .
Ústřice z Kerpenhir ( záliv Morbihan ).
Tyto Kercabellec ústřice prezentované na lůžku z Big mořské soli
Chov ústřic, zejména v chovu ústřic Arcachon, využívá princip vápněných dlaždic pro sběr plivat před výkrmem.
Chov ústřic ve Středomoří se praktikuje na suspenzním farmářském stole a obvykle v permanentním ponoření. Pouze společnost Medithau v povodí Thau byla během celého růstového cyklu ústřice vystavena až několikadennímu přebytku. Tento proces reprodukuje přílivový cyklus přítomný v Atlantiku.
Nyní ovládáme reprodukci a odchov larev ústřic v líhních , tato technika zaručuje přísun plivat, koexistuje se sbírkou divokých plivat. Pouze líhně produkují triploidní ústřice. Přírodní povodí se nachází hlavně v povodí Arcachonu a oblasti Marennes-Oléron, kde je silná hydrodynamická retence (prostředí chráněné před proudy a silnými přílivy), což podporuje setkání a oplodnění gamet.
Ústřice z Poitou-Charentes .
Arromanches ústřice .
Cancale ústřice .
Ústřice z Pays de Loire .
Ústřice z ostrova Oléron .
„Claire“ je běžnou specialitou Marennes-Oléron a regionu Pays de la Loire, používá se k rafinaci ústřic, jejichž chuť a obsah masa se mohou lišit. Kvůli svému stáří a lepšímu marketingovému obrazu ovládají ústřicové farmáři z Marennes-Oléron většinu marketingu ústřic claire ve Francii.
Ústřice narozené a vyrůstající v Bretani, Normandii, Středomoří nebo dokonce v Irsku, ale zralé v posledních dvou měsících předcházejících jejich spotřebě na plážích Marennes-Oléron, budou mít nárok na kvalifikaci „zrající v Marennes-Oléron“. Po 6 měsících strávených v této pánvi budou moci nést jméno „Huîtres Marennes-Oléron“. Chovatelé ústřic jsou pěstitelé ústřic společně s chovateli slávek ( pěstitelé mušlí ), většinou pěstiteli měkkýšů (chovatelé mořských měkkýšů).
Ústřice jsou profesionálové, kteří otevřené ústřice na prodej.
Největší chovaná ústřice, která byla kdy objevena, byla v Bretani a váží 2,2 kg.
Ve Francii se označení kg ústřic, stejně jako u všech měkkýšů, řídí především nařízením 2065/2001.
U ústřic bahnitých jsou další podmínky a velikosti definovány mezioborovou dohodou naposledy upravenou v roce 2017. Tyto podmínky zohledňují index plnění. Ta se počítá na základě 100násobku poměru hmotnosti masa 20 ústřic ústřičných k hrubé hmotnosti těchto ústřic.
Velikosti (průměrná hmotnost ústřice):
Tak, balení 15 kg ústřice n o 1 odpovídá alespoň 100 ústřic, přičemž balení o stejné hmotnosti ústřice n o 5 obsahuje alespoň 333 ústřice.
Další zmínky:
U ploché ústřice neexistuje mezioborová dohoda týkající se dimenzování, ale pravidlo profesionálního použití. Kalibry se liší:
Ráže / hmotnost 100 plochých ústřic:
Stále je možné přidat další známky kvality, například produkty Label Rouge a IGP , stejně jako komerční značky.
V 90. letech se na trhu objevila nová odrůda ústřičkové: ústřice triploidní , vytvořená uměle. Tato triploidní ústřice je anomálií embryonálního vývoje, protože obsahuje tři sady chromozomů místo dvou, tj. 10 sad tří chromozomů místo 10 sad dvou chromozomů, což je genetický rozdíl získaný chemickými a tepelnými šoky. Triploidní ústřice se vyrábějí výhradně v líhních . Rozšířily se od roku 1999, kdy IFREMER (francouzský veřejný výzkumný ústav pro využívání moře) zavedl s francouzskými líhněmi techniku vyvinutou americkou Rutgersovou univerzitou ( INRA již podobnou techniku pro pstruhy vyvinula počátkem 80. let ).
Prvotním cílem je vytvořit ziskovější ústřice: sterilní a neschopné reprodukovat, rostou za dva roky, místo tří nebo čtyř let u divokých ústřic, které těží z fyziologické ekonomiky reprodukce. Je tomu tak proto, že energii použitou k rozmnožování divokých druhů využívá triploidní ústřice k růstu. Kromě toho, triploidní ústřice, která již neprodukují vajíčka k reprodukci, nejsou v létě „mléčné“, a proto jsou prodejné po celý rok (mléčné ústřice jsou často považovány za podřadné). Představují tedy zásadní zlepšení z hlediska zdraví (ústřice „v mléce“ se udržují velmi špatně), pokud jde o stravu (ústřice „v mléce“ jsou nabité lipidy na rozdíl od ústřic ze čtyř ročních období, v nichž se ukládá živočišný cukr: glykogen) a organolepticky .
Tato inovace pochází jak z Francie, tak ze Spojených států. Ve skutečnosti v osmdesátých letech klesla původní ústřice ve Virginii, Ostrea virginica , oslabená znečištěním a parazity, které se vyvinuly v zálivu Chesapeake . Genetik Standish Allen vyvíjí triploidní ústřici, která zajistí celoroční produkci. Vyvinutý v líhni (farma se specializací na produkci), jeho růst v kontrolovaném prostředí nesmí být znečištěn a nemocen. Tuto techniku aplikuje také na ústřici japonskou Crassostrea gigas .
Současně IFREMER vynalézá triploidní ústřice. Laboratoř genetiky a patologie na stanici La Tremblade protíná divokou samici diploidní ústřice (se dvěma sadami chromozomů, což je ústřice vyskytující se v přírodě) a samci ústy tetraploidní (se čtyřmi sadami chromozomů a silným reprodukčním potenciálem; první patent v 1995 používá k získání chromozomů, chemickou indukci mutagenní produktu v embryonálním stadiu na diploidní ústřice; Ifremer koupil americký patent v roce 2004, Rutgers patent , pak podal v roce 2008 nový patent ve svém vlastním jménem, který používá non -karcinogenní chemický induktor). La Tremblade líheň byla dodávat badged a otlučený tetraploidní ústřice ke komerčním sádek od počátku 2000s , druhý přechod je s jejich rodiči diploidní vyrábět triploid odplivl.
V roce 2001 Francouzská agentura pro bezpečnost potravin ( Afssa ) nevznesla žádné námitky proti jejímu uvádění na trh a zdálo se, že je zajištěna její bezpečnost pro spotřebitele.
Tyto triploidní ústřice byly vytvořeny na základě konkrétní žádosti pěstitelů ústřic a mohou mít důsledky pro biologické dědictví, protože jejich snížená biologická rozmanitost může zdůraznit jejich náchylnost k chorobám, ale výsledky týkající se míry úmrtnosti mezi těmito dvěma druhy ústřic jsou protichůdné. Jsou obviňováni z kolonizace přírodního prostředí a destabilizace přírodních zvířat. Rovněž představují etičtější problémy týkající se genetických modifikací potravin a transparentnosti informací pro spotřebitele. Nákladný a složitý proces by se tetraploidní ústřice standardně prodávala v líhních za 1000 eur. Kromě toho se chovatel ústřic stává závislým na líhních, protože nemůže reprodukovat své ústřice.
Představující významný podíl francouzské produkce (30% v roce 2008, 50% v roce 2014 podle Národní unie měkkýšů), včetně vrcholů této řady, nejsou triploidní ústřice legálně považovány za GMO , ale za LMO („Živý modifikovaný organismus“). “), Takže na právní úrovni není vyžadována žádná povinnost označování ani předchozí studie. Podle Liberation „nemluvíme o geneticky modifikovaném organismu (GMO), protože do ústřic nezavádíme žádnou novou vlastnost, kterou nemá ve svém přirozeném stavu. Triploidní ústřice je tedy LMO, živý modifikovaný organismus “. Evropská komise říká: „Triploidní ústřice může nastat přirozeně (sic). Konkrétní povinné informace nemají žádné odůvodnění. Výrobci však mohou dobrovolně informovat spotřebitele o jejich vlastnostech “. Triploidní ústřice lze rozpoznat podle relativně zvýšeného podpatku (pant, který se otáčí sám) a vypouklého tvaru skořápky. V ústřici velké však existuje velká morfologická variabilita, zejména podle způsobu chovu. Chovatelé anti-triploidních ústřic, sdružení zejména ve sdružení „Traditional Ostréiculteur“ nebo v rámci Národního výboru pro chov měkkýšů, požadují autentičnost svých přirozených ústřic, kteří se snaží vyvinout kontrolovaná označení a připojit slova „narodil se a vyrostl na moři“. jejich výrobky.
Od roku 2007 dochází k neobvyklé úmrtnosti ústřic, které se vyvíjejí ve slaných vodách . Jedním z počátků této nadměrné úmrtnosti by bylo okyselení oceánů , které absorbují 22 milionů tun CO 2denně. Toto okyselení prostředí způsobuje, že skořápky larev jsou méně pevné a zranitelnější.
Od roku 2008 došlo na francouzském pobřeží k neobvyklé úmrtnosti ústřic, zejména mladistvých. Nadměrná úmrtnost postihuje zejména atlantické produkční oblasti. Ifremer předložil zprávu přisuzující tuto úmrtnost viru OsHV-1 .
Ústřice jsou z gastronomického hlediska velmi ceněné a zdá se, že byly konzumovány v hojném množství od paleolitu , který nám zanechal důležitá fosilní ložiska. Dát obzvláště těšil panovníka od starověku, ústřice jsou široce spotřebu (a proto intenzivní komerční chov) v Evropě, zejména od XVIII -tého století ve Francii a Itálii.
Během prvních tří dnů po datu balení si zachovají silnou slanou chuť. Jejich optimální příchuť je mezi 4 th a 9 th den, protože mají dost času na regeneraci.
Ve Francii v roce 2013 bylo 50% roční produkce prodáno během prázdnin na konci roku, přičemž francouzský trh s touto „perlou“ měkkýšů se vyznačuje především touto sezónností. Ústřice představují 11% měkkýšů zakoupených tam, za mušlemi (67%) a mušlemi (18%). Francouzi jsou předními světovými spotřebiteli čerstvých ústřic, se dvěma kilogramy na obyvatele ročně.
Otevírání je obtížné a vede k domácím nehodám. Každý rok se pokouší o mnoho vynálezů, aby se usnadnilo jejich otevírání, ale nejlepší je dát ústřice do mikrovlnné trouby na jednu až dvě minuty. Budou pak horké nebo vlažné a mohou zemřít, ale jejich nutriční kvalita není ovlivněna.
Ústřice lze jíst syrové živé nebo vařené. Musí být uchovávány v chladu, skladovány na plocho a spotřebovány do deseti dnů po vyjmutí z vody. Kromě toho mohou způsobit vážnou otravu jídlem. Nepolykají, ale žvýkají.
Ústřice mohou způsobit zažívací potíže z několika důvodů:
Na jejich produkci se provádí hygienická kontrola a chovné oblasti podléhají neustálému sledování kvality jejich vody ze strany společnosti Ifremer . Ve Francii jsou zóny klasifikovány podle jejich kvality (A, B, C a D), ústřice mohou být chovány v zónách A a B, ale dokončeny a odeslány pouze ze zón klasifikovaných jako A.
Toto „přirozené“ znečištění zemědělských oblastí je reverzibilní, pokud se zlepší kvalita vody, protože ústřice tuto vodu trvale filtruje a bude vylučovat toxiny produkované těmito řasami, které se také časem degradují. Na druhé straně je znečištění těžkými kovy nebo ropnými látkami nevratné (a na plivatinách někdy fatální) a takto kontaminovaní měkkýši musí být zničeni. Ve Francii je tato kontrola svěřena veterinárním službám, na rostlinolékařské úrovni je zvláště přísná na dozrávajících povodích, která jsou velmi chráněna a pod dohledem.
Surová, ústřice se často konzumuje prostá. Jedním z použití je pokropit ho několika kapkami citronové šťávy nebo šalotkovým octem ; tato praxe byla oprávněná zejména tehdy, když existovaly pochybnosti o jejich čerstvosti, zvíře se stáhlo při kontaktu s citronem nebo octem. Je velmi často součástí talířů s mořskými plody .
V čínské kuchyni je ústřice hlavní složkou ústřicové omáčky u háoyóu, běžně používané přísady, zejména v jižní čínské kuchyni. Mohou být také použity jako ozdoba na omeletu (蚵仔煎, „ô-á-chian“).
Příjem potravyÚstřice je velmi bohatá na bílkoviny a má nízký obsah kalorií (70 kcal / 100 g ), tuků a cholesterolu . Je to jídlo volby díky svým výjimečným nutričním příspěvkům, ale ve zbytku stravy vzácné.
Je známý svým rekordním obsahem zinku (6,5 mg / 100 g ) a jódu (0,06 mg / 100 g ), ale také obsahuje zajímavou hladinu selenu (0,06 mg / 100 g ), manganu (1 mg / 100 g ) a železo (5,8 mg / 100 g ). Je nutné přidat do tohoto seznamu další stopové prvky a minerály, jako je vápník , hořčík , draslík , fluor a měď .
Ústřice je přirozeně bohatá na vitamíny E , B , D a v menší míře na vitamin C (podíl vitamínu C v citronové šťávě, který ji často doprovází, je zanedbatelný). Konzumace ústřic s citronovou šťávou má také vadu téměř okamžitého zničení většiny zdrojů vitaminu E, na rozdíl od konzumace obyčejné nebo s octem z mignonette omáčky, kterou labužníci (a odborníci na výživu) často preferují s citronem kvůli své nižší kyselosti. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, citron nemá žádný vliv na úroveň zdraví (nemá žádný vliv na přítomné toxiny).
Často je vhodné nekonzumovat „první vodu“ přítomnou ve skořápce u otvoru, která je každopádně přítomna v příliš velkém množství a obsahuje zralou vodu, někdy trochu nepříjemného písku, nebo může být příliš slaná (v případě nedostatečně rafinovaných ústřic), nebo dokonce obsahují trochu jejich promývací vody (prováděné před prodejem v mírně chlorované vodě), která maskuje nebo degraduje chuť (navíc tato voda má větší šanci stále obsahovat živé mikrořasy, pokud jejich mytí nebylo dostatečné, toxiny produkované těmito řasami jsou původcem poruch zažívacího traktu): jakmile se ústřice otevřená a vyprázdněná z této vody, stále živá, během jedné nebo dvou minut exfiltruje vyčištěnou vodu dostatečnou k ocení její spotřeby a velmi bohatou v živinách a snadno asimilovaných minerálních solích.
Takzvané „mléčné“ ústřice (bílá hmota tvořená miliony vajec) odpovídají jejich reprodukčnímu období (květen až srpen, slavné měsíce bez „r“) a obsahují více sacharidů. Jsou docela jedlé, i když jejich chuťová hodnota není tak oceňována všemi. Totéž platí pro „břidlicové“ ústřice (přítomnost milionů larevních skořápek, které dávají hmotnosti embryí šedobřidlicovou barvu).
Zdravotní aspektyVětšina měkkýšů , zejména mlži , zachycuje své jídlo ( fytoplankton , mikroskopické zbytky, bakterie atd.) Filtrací vody. Děje se tak s určitou selektivitou: pokud živiny přítomné v médiu pro ně nejsou vhodné, mohou dočasně přestat filtrovat nebo je před absorpcí ve formě pseudo-stolice odmítnout. Po absorpci jsou nežádoucí prvky buď odmítnuty výkaly , nebo asimilovány, nebo pokud jde o určité těžké kovy, které jsou z velké části fixovány ve skořápce, kde jsou tak dočasně inertizovány.
V těle měkkýšů může být v době jejich konzumace člověkem přítomno několik druhů nežádoucích prvků:
Pravidelné sledování mořských vod, květů planktonu a měkkýšů umožňuje kontrolovat nepřítomnost těchto druhů v životním prostředí a toxinů v potravinách. Jediným způsobem, jak se chránit před touto otravou jídlem, je preventivní uzavření výrobních prostor.
Kromě toho jsou živí mlži považováni za vhodné pro lidskou spotřebu, pokud mají organoleptické vlastnosti týkající se čerstvosti a vitality, zejména absence kontaminace skořápky, přiměřená reakce na perkuse a normální množství intervalové tekutiny.
Tyto skořápky ústřic byly kdysi rozdrceny a ceněn jako zdroj vápníku především na drůbežích farmách ke zlepšení produkce a růst kuřat vejce. Vápníku z ústřice skořápky byla považována za vysoce biologicky dostupné, tj vykazují vynikající biologickou dostupnost (rovná se 76%, a je považována za jeden z nejlepších zdrojů biologicky dostupného vápníku.), Ale skořápky mohou nahromadily různé těžké kovy.
Jako vedlejší produkt se akvakultury a jejich struktura přirozeně „obláček“, poté, co byl impregnován hliníkem a karbonizované, skořápky byly testovány jako „ katalyzátor pevné“ průmyslové pro transesterifikaci ze sojového oleje .
Biodegradace skořápek: Umožňuje integraci živin (zejména vápníku) obsažených ve skořápce do půdy a následnou asimilaci rostlinami, houbami nebo půdní mikroflórou a mikrofaunou.
Tyto skořápky se také používají jako zdroj pro doplnění minerální půdy (účinněji, pokud byly dříve kompostovány ).
Analýza metagenomika ze skořepin z ústřice, zhodnotit rozmanitost bakteriální populace nachází na nebo v ústřice skořápky v souladu s jeho skladovací podmínky (teplota), vykazovaly vysokou prevalenci (až téměř o 70%) firmicutes bakterií (která by mohla být proto skupina odpovědná za biologický rozklad skořápek.
Perlové ústřiceAčkoli všechny ústřice mohou vylučovat perly , jedlé ústřice se pro tyto účely nepoužívají. Perlorodka patří do jiné rodiny, na Pteriidae . Perly vyrobené přirozeně nebo v kultuře pocházejí z této rodiny ústřic.
Výroba perelPerleť je vyrobena ústřicí, když cizí těleso (písek, larva atd.) Zasahuje mezi skořápku a plášť. V průběhu let bylo toto cizí těleso pokryto soustřednými vrstvami uhličitanu vápenatého, který krystalizuje ve formě aragonitu , což je jev známý jako narůstání; to nakonec dá perlu. Pouze teplé moře perlorodka (také nazývaný „pintadine“) a sladkovodní pearl velevrub jej produkovat.
Intenzivní rybolov nebo nadměrný rybolov by bagrování , nadměrným využíváním , ale také pobřežní degradace, znečištění moří , anoxii a sedimentace, nemoci nebo invazních predátorů ovlivnit populací divokých ústřic oslabena okyselování oceánů ... Ve volné přírodě, tyto populace staly vzácné ve většině jejich přirozeného rozsahu. Podle studie Americké ochrany přírody , publikované v roce 2009 , bylo celosvětově ztraceno téměř 85% útesů, což je míra vyšší než ztráty hlášené u jiných důležitých stanovišť, jako jsou korálové útesy, lesy, mangrovy nebo mořské řasy. Jsou ve špatném stavu, poklesly o více než 90% z historických úrovní, v 70% zátokách a 63% mořských ekoregionů po celém světě. Ještě znepokojivější je, že nyní funkčně vyhynuli (více než 99% ztráta útesů) u 37% ústí řek a 28% ekoregionů.
Na druhé straně vzkvétá chov ústřic : dnes se shromáždilo 4 400 000 tun, což je čtyřikrát více než před dvaceti lety. Dobře spravované, tyto farmy by měly malý dopad na životní prostředí, ale přispěly k zavlečení exogenních kmenů a parazitů, které zdecimovaly divoké ústřice nebo určité kultivované kmeny.
Ve starověkém Řecku , zejména v Aténách , se hlasovalo pomocí ústřicových mušlí: odtud pochází výraz „ostrakismus“ ostry : ústřice. Francouzský termín ústřice pochází z latinského ostrea , půjčování ὄστρεον ( ostreon ) se stal oistre ve staré francouzštině (termín používaný až do XVII th století), paralelně najdeme huistre z XV -tého století, h Graph "není etymologický, ale slouží k zamezení „skleněného“ čtení. Ve skutečnosti byla písmena u a v dříve označována jediným a jediným v . Zábava od s do t , říká háček na î , kde huistre > ústřice (viz h grafický olej , osm , zavřený ).
Ústřice je privilegovaným předmětem zátiší, zejména ve vlámském a nizozemském umění zlatého věku . Svým fyzickým vzhledem, ale také konotacemi s ním spojenými: hermetičnost a skrytá složitost ( Édouard Manet , Le Philosophe ), intimita, tělesná rozkoš a dokonce erotika. Nachází si své místo v tabulkách božských rautů ( Frans Floris de Vriendt, Le Festin des dieux ) a knížecích. Ústřice může navrhnout potěšení smyslů a erotické napětí ( Frans Van Mieris , Le Meal d'Hoytres , 1661).
V roce 1678 vydal Jean de La Fontaine bajky L'Huître et les Plaideurs a Le Rat et l'Huître .
Řecký fabulista Ezop již představil ústřice v De l'Aigle et de la Corneille , aby ilustroval stejnou morálku, kterou převzal Jean de la Fontaine.
Stává se pod perem Francise Pongeho („The Oyster“, v The Bias of Things ) samotným obrazem básnické tvorby. V modernějším způsobem je ústřice předmětem reflexe umělce Philipa Rosse.
Ústřice je obsažena v knize Alenka v říši divů od Lewise Carrolla , která se odehrává v příběhu Mroža a tesaře.
Osias Beert , Zátiší s ústřicemi , 1610, Staatsgalerie, Stuttgart.
Cornelis de Heem , mořské plody .
Willem Claeszoon Heda , Zátiší s cínovými kousky , (1656 nebo 1636).
Jan Steen , The Oyster Eater , (1658-1660), Mauritshuis , Haag .