Tyto Arles a Camargue kuchyně byla velmi záhy ovlivněna jejich prostředí, v Rhône delty . Zejména kuchyně v Camargue se dlouho vyvíjela izolovaně a využívala místní produkty. Přesto se vyvinulo v následujících stoletích, zejména s příchodem jedlých produktů z Nového světa , přínosem pěstování rýže Camargue a býčími zápasy.
Fougasse je Provençal chléb . Jméno pochází z latiny panis focacius , chlebové placky pečené na ohništi nebo pod popelem ohně. V Itálii se jí říká focaccia a přichází různými způsoby, od velmi tenkého chleba (sušenky) až po druh pizzy.
Je to docela ploché, často tvarované v přípravě na vytvoření několika větví. Existuje extrémní rozmanitost fougassů, každý provensálský region, město nebo dokonce každá rodina má svůj vlastní recept. Většina fougassů je solená, mohou být ozdobena různými přísadami ( olivami , slaninou , ančovičkami , sýry ), které lze buď smíchat s přípravkem, nebo umístit na povrch chleba před pečením. Ale je tu také fougasse od Aigues-Mortes , která je sladká, a fougassette od Grasse , která je lehce brioška a ochucená pomerančovými květy .
Přestože se nachází na pravém břehu řeky Rhone , Beaucaire , sídlo majordomus a až do počátku XIX th století , hlavní veletrhy v Evropě, popularizoval chleba speciální, na chléb Beaucaire . Tento kváskový chléb, rozdělený na střed ve směru šířky, je v Provensálsku obzvláště ceněn. Vyrobený z XV th století , se vyznačuje velmi voštinovou strouhanky a má tu výhodu, že vedení bez kalení na rozdíl od vídeňské chléb , připravila droždí . Chlebě tohoto městského chleba trvalo méně času a jeho výroba byla vhodná na osm hodin.
Tato polévka je založena na principu dušených mas, s vařením masa a zeleniny, jejichž maso slouží jako hlavní chod. Je vyroben ze skopového masa (kotlety, plec, límec), vařený s Camargue rýží , zdobený olivovým olejem , cibulí , česnekem , mrkví a kořením. Tato velmi hustá polévka se podává odděleně od masa, které se podává s rajčatovou omáčkou .
Jedná se o skalní rybí polévka ( štír ryby , mořský ďas , mořský úhoř , parmice ...), stejně jako bouillabaisse, ale to je smíchán s rybami z Vaccares rybníka . Dříve je zásobovala Rhôna, ale nyní je tento rybolov zakázán kvůli toxickým vypouštěním, které do řeky vypouštějí průmyslová odvětví umístěná proti proudu.
V této polévce lze ryby, zeleninu (rajčata, brambory) a vývar podávat společně nebo samostatně. Rybí polévka Arles se podává s krutony potřenými česnekem a přelitá omáčkou ( rouille nebo aioli ).
Camargue se dívá na jeho námořní fasádou tohoto korýše polévku. Zdobený bílými rybami a bramborami je dochucen olivovým olejem , provensálskými bylinkami , česnekem a pastis . V tomto receptu zůstávají telliny ve skořápce jako marinované mušle . Může být podáván s pestem .
Na pobřeží Středozemního moře se tato měkkýši loví od října do května. Hodí se k suchému bílému vínu, jako je Calvados , Pays-d'Oc , Aude , Haut-Poitou nebo dokonce Côtes-de-Thongue .
V roce 1655 se Arles řezník Godart představen Arles , od Boloně , recept na klobásu a vytvořil Arles klobásu nebo sosisol , kterou na trh, pokud jde o Paříži . V současné době pokračují v tradici dva řezníci: Alazard a Roux v Tarasconu a synové Édouarda Girauda v Montfrinu .
Je to směs libového oslího masa , vepřového a hovězího masa , vepřového tuku, soli a různých koření . Růžově šedý válcový tvar a váží přibližně 300 gramů, má délku 15 až 20 centimetrů a průměr se pohybuje mezi 4 a 5 centimetry.
Tato zimní zelenina je nezbytnou součástí velké večeře . Kardový nebo kardový , domácí v severní Africe , je spojena s artyčoky .
Z XIV th století , v době Avignon papežství rýže usadit se v Provence , hlavně v Camargue . Henry IV tam vyvinula pěstování rýže do konce XVI th století , a to z cukrové třtiny a šílenější . Kontejnment z Rhone povoleno masivní příliv sladkovodní na konci XIX th století a dal podnět k této kultuře. Ve čtyřicátých letech minulého století , během druhé světové války , se rýže Camargue stala základním prvkem jídla, přičemž námořní doprava s koloniemi byla odříznuta.
Poté Marshallův plán financoval důležité hydraulické infrastruktury, které umožňovaly intenzivní pěstování rýže. Voda je čerpána do Rhôny a poté posílána velkými kanály do několika nemovitostí, které sdílejí náklady na údržbu. Poté je distribuován nesčetnými malými kanály - porteaux - do rýžových polí. Červená rýže z Camargue je rýže plná, osrdečníku se zabarví přirozeným mutací tmavě červenou. Pěstuje se organicky a sklízí se v plné zralosti, aby byla plně zachována jeho jemná chuť a zvláštní struktura. Rovněž se přirozeně suší při kombinovaných účincích slunce a mistralu .
Camargue rýže , která je převážně dlouhá rýže stojí na chráněné zeměpisné označení ze strany útvary INAO . V roce 2003 , 11,200 hektarů bylo věnováno této plodiny v obci Arles . Produkce se pohybovalo okolo 120 000 tun ročně, což představuje 1/ 20 th , že v Evropě. Z 250 hektarů v roce 1940 to bylo 2 000 hektarů v roce 1947 , poté na 20 000 hektarů v roce 1951 . V současné době rýže roste s novým závodem instalovaným společností South Cereals v roce 2005 .
Agriade Saint-gilloise , typický pokrm z regionu Saint-Gilles a spodní Rhône , není hrnci. Někdy se deformuje na „aigriade“ nebo „aigrillade Saint-Gilles“, nejčastěji v „grilades Saint-Gilles“ . Jedná se o tradiční pokrm, který plavci z Rhôny a další rolníci z Camargue jedli jako jídlo na svém pracovišti. Je připraven se sklíčidlem a cibulí, vařený po dlouhou dobu a toto hovězí maso à la gardianne má tu výhodu, že je jako každý guláš ještě lépe ohřátý.
Skládá se z nakrájeného sklíčidla, cibule , olivového oleje , kapary , okurky , ančoviček , česneku a petrželky . Maso musí nejprve marinovat po dobu 24 hodin v suchém bílém víně a další den vařit na velmi mírném ohni další 4 až 5 hodin . Dali jsme na pozadí olivového oleje a ve vrstvách cibuli, maso pokryté česnekem, ančovičky, petržel, okurky a kapary atd. Všechno je pokryto vínem z marinády. Toto jídlo se podává s rýží Camargue nebo, pokud to není možné, s bramborami.
Broufade nebo broufado v Provence , je specifický mísa na námořníky z Rhone v Arles , který byl spotřebován ve svém člunu . Je to hovězí guláš , který dlouho vaří - tři až čtyři hodiny - a je doplněn ančovičkami , česnekem, cibulí, kapary a olivovým olejem. Tradičně se podává s bramborami, mrkví , rajčaty a rýží.
Toto jídlo vyžaduje dlouhou přípravu. Den předem se hovězí maso nakrájené na kousky marinuje ve směsi olivového oleje a octa , do které je vložena kytice garni . K této marinádě se těsně před vařením přidá nakrájená cibule . Principem je pak pokládat na základnu olivový olej a postupně vrstvy cibule a masa. Hodinu před koncem vaření se přidají kapary a sardelové filety.
Fricot des Barques , mísa specifické pro námořníci Rhone d ' Arles , je varianta broufado . Hlavním rozdílem je absence kapary . Fricot se také tradičně podává s bramborami, mrkví a rajčaty . Dnes je to nedělní jídlo pro Arlésiens a je uvedeno v nabídce restaurací.
Gardianne (nebo gardiane) Gardiano v provensálském, je specialitou Arles a Camargue. Je to dušené maso z býčího masa nebo skopového ramene, ochucené tymiánem a šalvějí, které se dlouho vaří bramborami v olivovém oleji.
Camargue býk nebo Raco de biou , je co by francouzské řeznické AOC . Jatečné krávy, jalovice a mladí býci, kteří nejsou vybráni pro závody Camargue, se prodávají na porážku. Jejich maso získalo od AOC výnos z AOC8. prosince 1996. Chov se provádí svobodně, s nákladem menším než jedna UGB (velká hovězí jednotka) na 1,5 hektaru. Zvířata se krmí sama v mokré (zaplavitelné) části delty Rhôny v období od dubna do listopadu. V zimě jsou přemístěni do okrajové oblasti, která není vystavena záplavám. V případě potřeby lze poskytnout doplněk složený z krmiva a obilovin z apelační oblasti. Porážení a bourání musí probíhat ve výrobní oblasti. Maloobchodní řezání lze provádět mimo podnik. Jalovice mladší 30 měsíců musí mít jatečně upravenou hmotnost vyšší než 85 kg. U starších zvířat musí jatečně upravená těla vážit nejméně 100 kilogramů. Jatečně upravená těla jsou označena razítkem. Maso se vyznačuje nízkým obsahem tuku a silně červenou barvou. Je chutný a voňavý. Má podobné vlastnosti jako hra. Všechna zvířata, která se zúčastnila býčích zápasů, jsou vyloučena.
Rybaření v Camargue provádějí profesionálové ve sladkovodních i mořských oblastech. Jsou rozděleni do dvou skupin: sladkovodní rybáři, kteří pracují buď v Rhôně nebo v rybníku Vaccarès, námořní registrátoři, kteří loví na moři, ale také v námořní části Rhône a na rybnících závislých na Compagnie des salins du Midi.
Rybáři z Rhôny a Vaccarès přivádějí zpět: vlk, pražma, parmice, úhoře, rybáka, štiku a sumce.
Námořní žadatelé o registraci přijímají hlavně své sítě: mořský jazyk, rejsek, kambala, vlk, pražma, muge, gurnard, sar, mořský druh, sardinky a ančovičky.
V Camargue bylo po desetiletí založeno chov slávek a ústřic, které prodávají vysoce kvalitní produkty. První z nich, Camargue coquillage, podniká od května 2000 a nachází se v They-Saint-Antoine ve městě Port-Saint-Louis. Tato společnost se specializuje na maloobchod s rybami, korýši a měkkýši ve specializovaných prodejnách. Druhý, Viviers de Carteau, který se také nachází ve městě Port-Saint-Louis, u ústí Velké Rhôny, je producentem i obchodníkem. Nabízí širokou škálu měkkýšů denně nakupovaných od místních řemeslníků-rybářů (ústřice Camargue, škeble, mořský šnek, tellin, praire, fialová, mořský ježek, koukol atd.). Třetí společnost se sídlem v Port-de-Bouc , to je Comptoir des Pêches, která velkoobchodně prodává ryby, korýši a korýši.
Raito je omáčka provensálské s rajčaty , v červeném víně , na olivy a kapary . Byla to součást jednoho z pokrmů podávaných na tradiční velkou večeři na Štědrý den, raito merlusso . Kromě tresky se tato omáčka podávala hlavně k rybám. V Martigues a v oblasti Arles doprovázel raita rašeliniště . Jeho složení se výrazně změnila od XIX th století . Jean-Baptiste Reboul dává recept na raito pro provensálskou tresku, jak byla vyrobena v 90. letech 19. století . Skládala se hlavně z cibule opečené na olivovém oleji . Potom přidal červené víno s vodou, česnek, petržel, tymián, bobkový list, kapary, sůl a pepř. Teprve na konci vaření doporučil přidat jednu lžíci rajčatové omáčky. Složení této omáčky v současné době vyžaduje rajčata, cibuli, stroužky česneku, černé olivy, kapary, olivový olej, plné červené víno, hřebíček, tymián , rozmarýn , estragon , petržel, sůl a pepř.
Povyk Fregi je provensálské název zmatku na pobřeží Středozemního moře. Tento dlouhý, sladký koblih je ve většině částí světa známý jako churro . Je předmětem mnoha receptů, obvykle ochucených olivovým olejem a pomerančovým květem. Chichi frégi se konzumuje na ulici, zejména v Toulonu a Marseille (vesnice L'Estaque ), kde každý obchodník rád připisuje původ. Nachází se také na plážích, veletrzích a výstavištích.
Fougasse patří k prvním kvasinkových pečiva. Může být sladký (někdy nazývaný „cukrový koláč“) nebo slaný (s gratillony nebo bez nich). Tradičně byla cukrovinka fougasse v Aigues-Mortes vyhrazena pro vánoční období , protože to byl jeden ze třinácti dezertů . Vyrobeno z těsta briošky , cukru, másla a pomerančového květu , bylo vyrobeno pekařem s přísadami přinesenými zákazníkem. V současné době se fougáza Aigues-Mortes prodává po celý rok.
Tomme d'Arles je měkký sýr, ručně, vyrobený z ovčího mléka do kulatých forem, o skóre výrobců, z nichž většina se nachází v oblastech Avignon a Nîmes .
Tento tomme, zpočátku kulatý, získává během zrání obdélníkový tvar, přičemž sýry jsou skladovány vedle sebe. Tato cihla pak má stranu 5 až 6 centimetrů a tloušťku 1,5 centimetru. Když je uveden na trh, je pokryt bobkovým listem .
Dříve uchováván v pytlovině , nyní se konzumuje čerstvý nebo sušený. Jeho produkce je poměrně nepravidelná, protože kolísá mezi jednou a dvěma tunami ročně.
Tomme de Provence , také volal Tomme stará, je měkký sýr s Bloomy kůrou , jejíž výroba je tradiční u všech Provence . Vyrobeno pouze ze surového kozího mléka, jeho historie se ztrácí v mlhách času, protože by se vyrábělo stejnou technikou, protože neolit , o čemž svědčí starověké faisselles , nalezené archeology na místech, kde se praktikoval chov koz . Tyto tommy, v závislosti na místě výroby, jsou buď ve formě malého puku o průměru 6 až 7 cm a výšce 1 až 2 cm , nebo o něco většího puku o průměru 8 cm a výšce 2 až 3 cm hmotnost 100 g . V závislosti na době zrání mají obvykle květnatou, velmi jemnou, práškovou a vláčnou kůru, která se může vyvinout do hnědé nebo popelavé barvy. Kůra pokrývá lesklou bílou pastu s mírnou mléčnou vůní, která přechází od krémové po tekutou.
Gambetta je sirup původní provensálské starý, objevil hlavně v jižní části Francie . Získává se macerací rostlin , ovoce a rostlinné kůry (asi padesát včetně mandarinky , hořce ) a přidává se s karamelem , cukrem, kyselinou citronovou, glukózovým sirupem, fruktózovým sirupem. Konzumuje se vleže neperlivou nebo perlivou vodou nebo limonádou (limonáda Gambetta), pivem (napůl Gambetta) nebo mlékem . Gambetta vyrábí lihovar Janot v Aubagne . Lihovar vyrábí několik nealkoholických nápojů, včetně Gambetta Classique a Gambetta Bitter.
Pastis (dále Occitan provensálské , pastis „blok“ nebo „smíšené“), je název pro alkoholické nápoje s příchutí v anýzu . Je výsledkem macerace několika rostlin: fenyklu a lékořice . Fenyklu byl nahrazen čínský badyán , ovoce je mnohem bohatší na anethol . Pije se jako aperitiv , doplněný vodou. Obvykle přidáváme pět až sedm objemů čerstvé vody na jeden objem pastisu. Ale každý ho může pít víceméně lehce, podle svých chutí a venkovní teploty.
Když připravíte směs nalitím do vody, přejdete z poměrně průhledné jantarové barvy na zakalenou, mírně mléčně žlutou. Tento zákal vzniká z srážení z anetholu , která je málo rozpustná ve vodě; pokud počkáme několik hodin, sraženina zmizí. Tento jev se objevuje také během chlazení čistého pastisu, pak říkáme, že pastis „paillette“.
Marc de Provence je jen voda destiláty získané destilací matoliny výhradně z dané zeměpisné oblasti Provence-Alpes-Côte d'Azur , stejně jako dva útvary regionu Rhône-Alpes . Od roku 1942 těží z regulovaného označení.
Vína z Camargue
Costières-de-nîmes červená
Vinařství Camargue pro pozdní sběr
Provensálská a Languedocská solárna byla využívána od starověku , ať už v Camargue , Hyères nebo kolem rybníka Berre . Během středověku mělo opatství Saint-Victor v Marseille dokonce solné bažiny , které byly využívány až do roku 1518 , čímž unikly dani ze soli .
Kamaragská sůl šla nahoru po Rhôně , po rybníku Berre, po Durance a při výrobě Hyères doleva do Janova a Pisy , stejně jako do vnitrozemí karavany .
Zatímco Hyèresova solárna ukončila veškerou činnost, další dvě solárny jsou stále ve výrobě. Camargue se společností Salin-de-Giraud produkuje 800 000 tun ročně, z nichž 80 000 se zpracovává v Aigues-Mortes pro domácí použití. Etang de Berre dodává průmyslu 30 000 tun ročně. Do roku 1985 to byla mořská sůl . Od té doby zásobovala zpracovatelský závod půda z dolů v Manosque . Všechny tyto solárny provozuje Compagnie des salins du Midi .